Крупнейшие компании пищевой промышленности добивались того, чтобы количество возможных приемов пищи в сутки увеличилось и за счет этого возросла прибыль. Пищевые магнаты изобрели принципиально новую категорию пищи – снэки, или перекусы, и усиленно навязывают их людям. Они размещают рекламу снэков на телевидении, в прессе, по радио и в интернете.

Существует и более коварная форма рекламы, так называемая спонсорская поддержка и исследования. Пищевые магнаты спонсируют многие организации по изучению общественного питания и медицинские ассоциации. В 1988 году Американское кардиологическое общество решило устроить себе дополнительный заработок и стало продавать свой знак качества пищевым компаниям. Символ Ассоциации в виде сердца начал появляться на продуктах сомнительного качества. Центр науки в интересах общества (1) оценивает доход от этой программы за 2002 год в два миллиона долларов. За «одобрение» ассоциацией от одного до девяти продуктов пищевые компании выплачивали 7500 долларов, а для крупных пакетов свыше двадцати пяти продуктов действовало специальное выгодное предложение! Эксклюзивные сделки, разумеется, оплачивались по более дорогому тарифу. В 2009 году символ Ассоциации все еще можно было встретить на упаковках популярных сухих завтраков «Cocoa Puffs» и «Frosted Mini Wheats». В 2013 году в Далласе прошло масштабное мероприятие для привлечения внимания общественности к вопросам здоровья сердца, главным спонсором которого была компания «Frito-Lay» – гигант в мире чипсов и закусок.

Канадский фонд по борьбе с заболеваниями сердца и инсультом не отставал от Американской ассоциации сердца. В блоге доктора Йони Фридхоффа (2) написано, что в бутылке виноградного сока, на котором стоит знак качества Ассоциации сердца, содержится десять ложек сахара. Тот факт, что продукт практически полностью сделан из сахара, никого не беспокоил.

Исследователи и врачи, то есть люди, мнению которых мы привыкли доверять, тоже не гнушались спонсорской поддержкой. Они поощряли использование искусственных заменителей пищи, шейков и батончиков, лекарственных препаратов и хирургических операций в качестве научно обоснованных методов правильного питания и похудения. Забудьте о пользе цельных нерафинированных продуктов. Забудьте о том, что надо есть меньше сахара, рафинированного крахмала и белого хлеба. Почитайте состав популярного коктейля – заменителя еды. Первые пять ингредиентов – это вода, кукурузный мальтодекстрин, сахар, концентрат молочного протеина и рапсовое масло. Состав этого продукта никак не подходит под описание здорового питания.

Помимо прочего существует такая серьезная проблема, как отсутствие беспристрастности и объективной оценки в медицинских исследованиях и тестировании продуктов питания. Раскрытие финансовых данных того или иного исследования, опубликованного в журнале или в интернете, может занимать целую страницу. Спонсоры оказывают серьезное влияние на результаты исследований (3). В 2007 году проводилось исследование освежающих безалкогольных напитков. Доктор Дэвид Людвиг из Гарвардского университета указал в отчете, что получение финансовой помощи от заинтересованных компаний, чьи продукты тестируют в ходе исследования, повышает вероятность появления благоприятных для компании результатов на 700 %! К таким же выводам пришла авторитетный американский эксперт по питанию профессор Марион Несл из Нью-Йоркского университета. В 2001 году она заявила, что «очень сложно найти исследование, результаты которого не совпадали бы с коммерческими интересами спонсоров» (4).

Пищевые магнаты завели своих людей под священные своды медицины и добиваются необходимых для себя целей. Продвинуть фруктозу? Нет проблем. Продвинуть лекарства от ожирения? Нет проблем. Продвинуть искусственные шейки – заменители пищи? Нет проблем.

Но эпидемию ожирения нельзя просто так игнорировать, и виновник должен быть наказан. Козлом отпущения стали калории. Нам говорили: «Ешьте меньше калорий». Но ешьте больше всего остального. Не существует компании, которая занимается продажей калорий, не существует торговой марки «Калории». Не существует такого продукта, как калория. Безликие и безымянные калории идеально подходили для публичной расправы. Диетологи с готовностью сваливали всю вину на них.

Они говорили, что от конфет не толстеют, толстеют от калорий. Нам внушали, что 100 ккал колы ничем не отличаются от 100 ккал брокколи, поэтому потолстеть от колы нельзя. Они считали, что калория есть калория. Разве вы не знали? Но покажите мне хотя бы одного человека, который потолстел от чрезмерного употребления брокколи на пару. Я знаю, что это невозможно, и вы знаете.

Тем более нельзя похудеть, если продолжать питаться как обычно и сверху на обычный рацион добавить лишние жиры, белки или готовые к употреблению закуски. Вопреки здравому смыслу рекомендации по похудению обычно не обходятся без совета есть больше. Взгляните на табл. 11.1.

Таблица 11.1. Обычные рекомендации для желающих похудеть

Почему врач дает такие бестолковые рекомендации? Потому что никто не сможет заработать денег, если вы будете есть меньше. Если вы налегаете на биодобавки, то производители биодобавок зарабатывают на вас. Если вы пьете больше молока, то производители молочных продуктов получают больший доход. Если вы больше едите на завтрак, то деньги получают производители готовых завтраков. Можно продолжать перечислять до бесконечности. Один из самых парадоксальных мифов заключается в том, что если есть чаще, то ты похудеешь. Употреблять закуски в надежде на стройное тело? Звучит крайне глупо.

Диетологи сегодня уверенно рекомендуют своим пациентам употреблять закуски, хотя раньше перекусы между едой считались недопустимыми. Исследования подтверждают: устраивать перекусы значит есть больше. Испытуемые, которым полагалось в обязательном порядке перекусывать, в последующий прием пищи съедали немного меньше калорий, чем обычно, но не настолько мало, чтобы оправдать калорийность перекуса. Результаты получились одинаковыми в отношении жирных и сладких закусок. Учащение приемов пищи не помогает сбросить лишний вес (6). Бабушка была права: из-за перекусов можно потолстеть.

Качество рациона в целом неумолимо снижается из-за перекусов, потому что готовые к употреблению продукты в основном сильно обработаны. Это обусловлено выгодой пищевых магнатов, потому что переработанная еда приносит больше денег, чем настоящие цельные продукты. Главное в закуске – это удобство и длительный срок годности, поэтому чаще всего они состоят из рафинированных углеводов. В конце концов печенья и крекеры сделаны из сахара и муки и почти не портятся.

Большинство американцев считают завтрак самым важным приемом пищи. Сытный плотный завтрак считается краеугольным камнем здоровой диеты. Если пропустить завтрак, то человек потеряет голову от голода и будет переедать в течение всего оставшегося дня. Хотя нам кажется, что так заведено во всем мире, эта традиция присуща только Северной Америке. Например, французы (знаменитые своей хрупкой худобой) утром пьют кофе и все. Французский эквивалент слова «завтрак», petit déjeuner (маленький обед), как бы намекает, что этот прием пищи должен быть скромным по объему.

В 1994 году в США был учрежден Национальный реестр контроля веса. Он вел наблюдение за людьми, которые смогли похудеть на 14 кг за год и более. Большинство участников (78 %) Национального реестра контроля веса принимали пищу на завтрак. На этом основании был сделан вывод, что завтрак помогает похудеть. А сколько людей, которые не смогли похудеть, завтракали? Без точных данных невозможно сделать никаких выводов. Что если 78 % тех, кто не смог похудеть, тоже принимали пищу на завтрак? Интересующие нас данные отсутствуют.

Более того, Национальный реестр контроля веса мог дать информацию только о некоторых категориях населения и не отличался разнообразием. Например, 77 % участников были женщины, 82 % получили образование в колледже и 95 % были представителями белой европеоидной расы. Связь между похудением и приемом пищи на завтрак нельзя назвать причинно-следственной. Системный обзор данных (9) по исследованиям утренних приемов пищи, который провели в 2013 году, показал, что в большинстве случаев результаты исследований интерпретируются учеными в угоду их предпочтениям. Те, кто считал, что завтраки помогают похудеть, пользовался результатами исследований, чтобы поддержать свою точку зрения. На самом деле было проведено не так много контролируемых исследований, и в большинстве из них не выявлен защитный эффект употребления завтраков.

Совершенно не обязательно набрасываться на еду сразу после пробуждения. Мы воображаем, что нам необходимо «подзаправиться» перед рабочим днем, но на самом деле наше тело готовится к новому дню самостоятельно. Каждое утро перед самым пробуждением в согласии с естественным циркадным ритмом наш организм заряжается гремучей гормональной смесью: гормон роста, кортизол, эпинефрин и норэпинефрин (адреналин) поступают нам в кровь. Этот коктейль стимулирует синтез глюкозы в печени, поэтому к моменту пробуждения в организме присутствуют питательные вещества. Этот процесс был впервые описан несколько десятилетий назад и получил название «феномен утренней зари».

Многим людям не хочется есть по утрам. Естественное повышение уровня кортизола и адреналина создает легкий эффект рефлекса «сражайся или беги», который активирует работу симпатической нервной системы. По утрам наши тела полностью готовы к решительным действиям, а не к приему пищи. Все перечисленные выше гормоны способствуют выбросу глюкозы в кровь для быстрого получения дополнительной энергии. Мы уже полностью «заправлены» и готовы ехать. Нет никакой необходимости повторно заправляться сладкими хлопьями или булочками. Утренний голод – это привычка, которую нам прививают с детства.

Если обратиться к этимологии английского слова breakfast, «завтрак», состоящего из двух слов break, «нарушать», и fast, «пост, голодание», то буквально его значение можно передать как «пища, которая нарушает (break) пост (fast)». Пост в данном случае относится к ночи, то есть тому периоду времени, когда мы спим и не принимаем пищу. Если ваш первый прием пищи происходит в полдень, то можно «нарушить пост» салатом с жареным лососем, в этом нет ничего плохого.

Считается, что плотный завтрак помогает меньше есть в течение всего остального дня. Однако это происходит не всегда (10). По данным исследований, размеры порций на обед и ужин чаще всего остаются неизменными, невзирая на объем калорий, полученных на завтрак. Чем больше человек ест на завтрак, тем больше калорий в сутки он потребляет. Хуже всего то, что завтрак является дополнительной возможностью поесть в течение дня. Таким образом, те, кто предпочитает начинать утро с завтрака, едят больше и чаще. Убийственное сочетание.

Кроме того, многие люди признаются, что не хотят принимать пищу утром и заставляют себя завтракать только потому, что считают это полезным для здоровья. Как бы смешно это ни звучало, люди заставляют себя есть больше, стремясь сбросить лишний вес. По результатам рандомизированного контролируемого исследования 2014-го года, которое длилось шестнадцать недель, выяснилось, что «вопреки распространенному мнению утренний прием пищи не оказывает влияния на процесс похудения» (12).

Мы часто слышим, что без полноценного завтрака не будет работать метаболизм. Американское рандомизированное контролируемое исследование употребления завтраков Bath Breakfast Project (13) пришло к выводу, что «несмотря на сложившееся мнение, завтрак не вызывает никакой метаболической адаптации». Общий суточный расход энергии остается одинаковым как у тех, кто завтракает, так и у тех, кто завтрак пропускает. Вместе с завтраком люди в среднем ежедневно потребляют 539 дополнительных калорий эти данные подтверждают результаты нескольких исследований.

Проблема в том, что по утрам мы все время спешим. Поэтому нам необходимо нечто быстрое, удобное, доступное и непортящееся. То есть обработанные, готовые к употреблению продукты. По утрам на столе главенствуют хлопья с сахаром, и их главная мишень – наши дети. Подавляющее большинство детей (73 %) регулярно употребляют сладкие хлопья на завтрак. И только каких-то 12 % предпочитают есть на завтрак яйца. Также большой популярностью пользуются и другие продукты, которые практически не требуют приготовления: тосты, хлеб, йогурт с сахаром, датские слойки с начинкой, блинчики, пончики, маффины, овсяная каша быстрого приготовления и фруктовые соки. В целом это сплошные дешевые рафинированные углеводы.

Завтрак – это самый важный прием пищи для пищевых магнатов. Обнаружив идеальную возможность продать очень прибыльные рафинированные продукты «к завтраку», пищевые магнаты кружат вокруг легких денег как акулы вокруг раненой добычи. Они кричат: «Ешь завтрак!», «Это самый важный прием пищи в течение дня!» Они смогли «обучить» докторов, диетологов и других авторитетных лиц говорить людям то, что нужно им. И деньги потекли рекой.

Стоит задать себе несколько разумных вопросов относительно завтраков. Вам хочется есть утром? Если нет, то слушайте свое тело и не принимайте пищу. У вас появляется чувство голода после завтрака? Если вы съедаете тост и выпиваете стакан апельсинового сока, вам хочется есть через час? Если да, то не завтракайте. Если вы действительно голодны по утрам и хотите съесть завтрак, тогда делайте это. Но не употребляйте сахар и рафинированные углеводы. Но учтите, отсутствие завтрака не дает вам право съесть сладкий жирный пончик для разминки перед обедом.

Самая распространенная рекомендация для похудения – это есть больше фруктов и овощей, которые, несомненно, полезны для здоровья. Однако если ваша цель – сбросить лишний вес, то намеренно есть больше здоровой пищи имеет смысл лишь в том случае, если вы заменяете ею что-то менее полезное в своем рационе. Но в большинстве случаев этот момент не оговаривается. Например, Всемирная организация здравоохранения пишет: «для предупреждения развития ожирения необходимо повысить потребление фруктов и овощей» (14).

«Руководство по здоровому питанию для Американцев» 2010-го года также подчеркивает необходимость есть больше овощей и фруктов. Эта рекомендация является неотъемлемой частью «руководства» со дня его основания.

Во фруктах и овощах содержится большое количество микронутриентов, витаминов, воды и клетчатки. Также из них можно получать антиоксиданты и другие полезные фитохимикаты. Но по каким-то причинам «руководство» не указывает на то, что фрукты и овощи нужно есть вместо вредной для здоровья пищи. Существует предположение, что низкая энергетическая ценность и большое количество клетчатки фруктов и овощей обеспечивают человека ощущением сытости, поэтому в дальнейшем он ест меньше калорийной пищи. Если в этом заключается главная стратегия похудения, то рекомендация должна звучать как «ешьте овощи вместо хлеба». Но нет. Нам рекомендуют просто «есть больше фруктов и овощей». Но сможем ли мы похудеть, если будем есть больше?

В 2014 году ученые собрали все имеющиеся данные на тему потребления большого количества фруктов и овощей и их влияния на похудение (15). Им не удалось найти ни одного исследования, результаты которого подтверждали бы фруктово-овощную гипотезу похудения. Сопоставление разных исследований тоже не помогло выявить никаких преимуществ для снижения веса. Проще говоря, нельзя есть больше, чтобы весить меньше, даже если еда очень полезная.

Нужно ли есть больше фруктов и овощей? Непременно, если только мы едим их вместо других продуктов. Вместо, а не вместе.

Чрезмерно развившаяся резистентность к инсулину превращается в заболевание, известное как сахарный диабет II типа. Сильная инсулинорезистентность повышает уровень сахара в крови, что является главным симптомом диабета. Из этого можно сделать вывод, что инсулин вызывает не только развитие ожирения, но и возникновение диабета II типа. Оба заболевания развиваются на фоне постоянно повышенного инсулина и относятся к гиперинсулинемии (патологический процесс, при котором наблюдается повышенное содержание инсулина в крови). Так как оба заболевания очень похожи, то их постепенно начинают рассматривать вместе, как единый синдром, который назвали диабетожирением.

Ожирение и диабет II типа характеризуются высокой концентрацией инсулина, а значит, лечение этих заболеваний должно быть сходным. Разумным представляется принять меры для снижения концентрации инсулина в крови, чтобы вылечить ожирение и диабет. Но в действительности применяется терапия, при которой концентрация инсулина в организме, наоборот, повышается. Это совершенно неправильно. Но можно ли на самом деле вылечить диабет II типа, если снизить инсулин? Конечно, можно. На сегодняшний день существует очень много заблуждений касательно диабета II типа. Мне потребовалось бы написать еще одну книгу, чтобы донести до вас правильное понимание этого заболевания.

Бессмысленные и страшные изменения в питании, которыми мы увлеклись в 1970-х годах, прорвали плотину ожирения. Мы сами виноваты в том, что с нами случилось. Ешьте больше углеводов. Ешьте чаще. Ешьте завтрак. Ешьте больше. По иронии судьбы мы предполагали, что эти рекомендации помогут снизить риск появления сердечных заболеваний, но на самом деле создали идеальные условия для их развития. Теперь диабетожирение является самым сильным фактором риска инфаркта и инсульта. Мы пытались тушить пожар бензином.