10.2
«Я хочу есть»
Когда вы застрянете в прошлом, то одним из главных приоритетов для вас станет еда. Охота и собирательство помогут вам выжить в краткосрочной перспективе, но, как мы показали в разделе 5, только сельское хозяйство позволяет обеспечить едой цивилизацию, надеющуюся протянуть много лет.
Ниже в этом разделе представлены технологии, которые сделают сельское хозяйство более простым (подковы, упряжь и плуг), другие позволят вам превратить то, что вы выращиваете, вроде зерна, в другие вещи, которые хранятся дольше (консервированные продукты), улучшить их вкус (хлеб) или повеселиться, употребляя их с друзьями (пиво). И в конечном счете производство соли не только улучшает вкус пищи, но позволяет выжить и вам, и вашим животным.
Знание того, как добывать соль, изменит вашу цивилизацию навсегда.
Получайте удовольствие, побеждая голод с помощью этих вкусных технологий!
10.2.1. Подковы
Они заглянули в мои шкафы в поисках скелетов. Но слава богу, они нашли только туфли, прекрасные туфли.Вы (также Имельда Маркос)
Что это
Способ сделать максимально полезное животное нашей планеты еще лучше.
До того как были изобретены
Лошадям требовалось время на то, чтобы отрастали стершиеся копыта, и в это время кони были бесполезны. Плюс отсутствие подков означает, что только люди на этой планете носят что-то на ногах, а помочь другим познать обувь – по-настоящему восхитительное достижение.
Изобретены
400 до н. э. (лошадиные ботинки);
100 н. э. (лошадиные ботинки с металлической подошвой);
900 н. э. (подковы на гвоздях).
Предпосылки
Сырые шкуры или кожа (для ботинок), металлические изделия (для подков).
Как изобрести
Копыта лошади состоят из кератина, как ногти у человека, но, в отличие от нас, если копыта стираются очень сильно, то конь теряет способность ходить. Это не проблема для диких лошадей, она возникает после одомашнивания, когда животным приходится перемещаться не по тем почвам, где они эволюционировали, переносить на спине людей и груз, тянуть плуги, телеги и даже кареты, и в таких условиях копытам приходится несладко.
Решение? Защитим их с помощью обуви!
Первые подковы более правильно назвать «лошадиными ботинками»: кожа или сырая шкура, обернутая вокруг ноги. Они эволюционировали в настоящие ботинки с металлическими частями около 100 н. э., а несколькими сотнями лет позже – в бронзовые или железные штуковины на гвоздях, с которыми мы хорошо знакомы (рис. 14).
В кератине нет нервов, так что лошади ничего не чувствуют, и гвозди забивают снизу, потом загибают и стесывают прошедшие насквозь наконечники гвоздей, чтобы они держались крепко и ни за что не цеплялись. Главное – приколачивать подкову к краям копыта, если прибить близко к центру, то животное испытает боль и не сможет ходить, пока не залечит повреждение.
Рис. 14. Подкова в свободном выгуле и она же на лошадином копыте
Лошадиные копыта никогда не перестают расти при жизни животного, и поэтому подковы нужно каждые шесть недель или около того удалять, очищать и подпиливать копыто, чтобы можно было подковать скакуна заново. Если у вас не одна лошадь, это может стать работой на полный рабочий день, обычно ей занимается кузнец, который и изготавливает подковы, и ставит их, и снимает, но если вы достигнете высокого уровня специализации, то вам понадобится работник узкого профиля, именуемый «ковочным кузнецом». Иногда они пользуются переносными горнами, чтобы нагреть подкову и изменить ее форму под конкретное копыто.
Ага, помните, как мы раньше говорили, что излишек калорий позволит вам развить продуктивную специализацию?
Мы не врали.
10.2.2. Упряжь
Лошади делают более красивым любой пейзаж.Вы (также Алиса Уолкер)
Что это
Способ присоединять животных к грузу так, чтобы животные могли делать работу для вас, избавляя вас от необходимости делать ее самостоятельно с помощью хилого человеческого тельца.
До того как была изобретена
Людям приходилось тягать разные вещи с помощью собственных тел, ну а те, как мы уже сказали, чрезвычайно хилые.
Изобретена
4000 до н. э. (ярмо);
3000 до н. э. (упряжь типа подпруги);
400 н. э. (упряжь типа хомута).
Предпосылки
Дерево, ткань, веревка или кожа.
Как изобрести
Упряжь выглядит простым изобретением: обвяжите веревку вокруг вашего животного, в идеале вокруг плеч, и оно потянет груз, ведь так? Для волов – коренастых, мощных животных, чья голова находится ниже плеч, все на самом деле так и обстоит. Лучшая упряжь для волов именуется «ярмо», и ее изготавливают из дерева.
Чтобы два вола работали бок о бок, положим деревянную балку им на загривки перед плечами и закрепим веревкой, не затягивая ее туго: она будет держать животных вместе, и вы сможете привязать груз к средней точке балки. Добавим ткань между деревом и кожей животного для комфорта, и все, дело сделано!
С одним волом можно взять изогнутый кусок дерева и поместить его перед рогами, ну а груз в этом случае привязывается сбоку. С такой упряжью сильно уменьшается «грузоподъемность», но волов с ней можно просто связать веревкой.
Но с лошадями все сложнее.
Наиболее очевидный способ запрячь лошадь – накинуть одну петлю на шею и соединить ее с другой вокруг корпуса. Он может выглядеть так, что все в порядке, но на самом деле это один из худших способов использования коней: да, лошадь может тянуть груз в такой упряжи типа подпруги, но при этом веревка вонзается в трахею животного, в сонные артерии и яремные вены, и все это в одно и то же время!
Понятно, что лошадь в таком снаряжении не сможет работать эффективно!
Чтобы поднять производительность труда, а заодно избежать случайного удушения лошади, вы должны изобрести хомут.
Хомут – подбитый тканью кусок дерева или металла, положенный на основание лошадиной шеи, с точками для крепления груза у самого низа на каждом из боков животного. Он убирает натяжение с шеи и перемещает его на плечи, и тут лошадь не столько тянет груз за собой, сколько толкает его всем своим весом.
Это позволяет лошади использовать все силы в процессе работы, и всего-то – банальное изменение в упряжи.
Рис. 15. Ярмо и упряжь
Так что, когда вы изобретете хомут, это будет настоящая революция: везде, где появлялись лошади с хомутом, они быстро вытесняли волов с ярмом: освобожденный от физических страданий из-за неудачной упряжи конь может выполнять работу вола, затрачивая в два раза меньше времени. Увеличенная сила лошади (или «лошадиная сила», если вам так угодно) позволяет не только вспахать больше полей за день, но и обрабатывать более сложные почвы, превращая ранее непригодные для земледелия территории в процветающие фермы.
При наличии лошадей вам достаточно простого изобретения хомута, чтобы увеличить эффективность своего хозяйства и тем самым – размер популяции, которую может прокормить ваша цивилизация. Людям понадобилось больше трех тысяч лет, чтобы разобраться с этим куском дерева, который в конце концов позволил и тягловым животным, и нашей цивилизации реализовать весь свой потенциал.
Вы справились с этой проблемой за параграф (рис. 15).
10.2.3. Плуги
Никогда не пойдет дождь из роз. Если нам нужно больше роз, мы должны сажать больше растений.Вы (также Джордж Элиот)
Что это
Одно из величайших сельскохозяйственных изобретений в истории: более эффективный способ взрезать поверхность Земли, чтобы помещать в ее глубины семена.
До того как были изобретены
Единственный способ перемещать большие объемы почвы состоял в использовании вашей собственной силы, и это отстой, не пробуйте даже, реальный отстой. Нехватка плугов ограничивает размер территории, которую ваша цивилизация может обрабатывать, а значит – и количество еды, которое она может производить, следовательно – и количество ценных человеческих мозгов, которое она может поддерживать, а как мы уже говорили, мозги – ваш самый ценный ресурс.
Изобретены
6000 до н. э. (соха);
1500 до н. э. (вавилонское изобретение рядовой сеялки);
1000 до н. э. (лемех);
500 до н. э. (железный лемех);
200 до н. э. (переизобретение сеялки в Китае);
1566 н. э. (европейское переизобретение сеялки).
Предпосылки
Тягловые животные (чтобы тянуть), упряжь (чтобы присоединять животных к плугу), дерево или металл (если вам нужны плуги получше), тачка (опциональна, для сеялки).
Как изобрести
Вы не можете контролировать погоду (пока) и солнечный свет (опять же прямо сейчас), но по меньшей мере вы в состоянии оказывать влияние на поч ву. Вы, вероятно, помните несколько сельскохозяйственных инструментов, какие в состоянии без труда изобрести: мотыга – просто клин металла на палке, предназначенный для того, чтобы обрабатывать верхний слой почвы; заостренная палка может использоваться, чтобы делать ямки под семена, а если вы прибьете изогнутый кусок острого металла на длинную палку, то изобретете косу.
Но все эти штуковины придуманы для человека, и хотя человеческое тело во многих отношениях справляется прекрасно (носить человеческие мозги туда-сюда, выживать при перемещениях во времени), оно не очень подходит для тяжелой физической работы. Плуг – инструмент, позволяющий животным с их более сильными, более полезными и более надежными телами помогать с этой самой работой. Плуг также дает доступ к более твердым почвам, которые человек в одиночку не вскопает, а чем бо́льшую территорию мы обрабатываем, тем больше калорий получаем и тем больше людей можем прокормить.
Первый плуг назывался сохой и был вариацией на тему «остроконечной палки для семян», которую вы изобрели парой параграфов выше: если тащить соху через поле, желательно при помощи мускульной силы животных, хотя и люди с этим справляются, то получаются длинные неглубокие канавки или борозды, и в них можно сажать растения. Это лучше, чем ничего, но на самом деле не более чем царапины на поверхности почвы и ничем не мешает сорнякам расти на вашем участке.
Что вам на самом деле нужно – перемещать почву, освобождая ее от сорняков и обрабатывая для того, что вы хотите вырастить. Этого можно добиться, разрезая верхний слой на ломти, поднимая их и переворачивая, чтобы сделать его менее плотным, что облегчает труд как растениям, так и микробам, и даже воде, проникающей вглубь земли.
Только позитивные последствия!
Переворачивание позволяет отрезать сорняки от корней, погрузить их листья и стебли в грязь, лишив солнечного света, и не только убить их, но заставить гнить и тем самым сделать из них удобрение. Положите на землю немного навоза перед тем, как начать вспашку, для дополнительного удобрения, и он попадет прямо туда, куда нужно.
Единственная закавыка – переворачивание требует большого количества физического труда, так что вместо того, чтобы заниматься им вручную, давайте изобретем плуг с отвалом. У такого плуга есть вертикальное режущее лезвие, именующееся «ножом» (он может быть изготовлен из дерева, но будет работать лучше и прослужит дольше, если он из железа), которое вонзается в почву. Позади ножа размещается горизонтальное лезвие, называемое лемехом (плуг еще именуют оралом, и именно на них призывают перековать мечи всякие пацифисты), и оно режет почву горизонтально.
Получается полоса дерна, которая затем поднимается и переворачивается с помощью отвала, ну а тот представляет собой не более чем изогнутый клин, не возражающий, чтобы его сделали из дерева. Почва отваливается в сторону по мере того, как плуг тащится вперед, именно отсюда и получилось слово «отвал».
Осталось приделать колесо с меняющейся высотой крепления, чтобы контролировать глубину вспашки, и вы в деле (рис. 16).
Все, что вам нужно, – приделать это устройство позади подходящего животного (выбранного с помощью раздела 8) с помощью подходящей упряжи (выбранной с помощью раздела 10.2.2).
Плуг с отвалом режет почву более эффективно, чем другие плуги, но его не так легко развернуть, поэтому вам пригодятся длинные прямоугольные поля. Изобрели его в Китае, и в Европе начали использовать подобные устройства на много тысяч лет позже, только когда импортировали их. После этого продуктивность сельского хозяйства предсказуемо резко увеличилась, а те века, когда бесчисленные европейцы мучились с их неэффективными, утомляющими и паршивыми плугами, стали описывать как величайшую трату времени и сил со стороны человечества.
Рис. 16. Плуг с отвалом
СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИВИЛИЗАТОРА:Вы уже справляетесь с делом лучше, чем европейцы.
Использование такого плуга не лишено, само собой, и недостатков.
Вспашите слишком глубоко, и вы можете разрушить корневую структуру так сильно, что верхний слой почвы просто сдует. Делайте вспашку чересчур часто, и вы уплотните нижележащий слой почвы, образовав настоящую «корку», через которую не сможет проникать вода, и ваши поля начнут заболачиваться. Севооборот, оставляющий поля под паром, позволяет справиться с обеими проблемами, а удобрение навозом стимулирует размножение земляных червей, ну а те победят любую корку.
Вы можете заменить отвал на чизель, и у вас получится чизельный культиватор. Подобное устройство не переворачивает почву, но зато помогает ей проветриваться.
После того как поле вспахано, вы наверняка захотите разровнять землю и разбить большие комья, а вот для этого годится борона. Борона – это большие грабли, которые могут тащить животные, и ее можно изготовить, используя раму (лучше всего треугольную), поддерживающую множество острых клиньев.
При крайней необходимости ее роль может исполнить разлапистый тяжелый сук, который ваши тягловые животные протянут через поле.
В итоге вам нужно засеять вашу землю.
Конечно, можно просто раскидать семена по поверхности и надеяться на лучшее, но урожай получится больше, если вы проведете посадку более тщательно, установив определенную дистанцию между растениями. Это даст каждому растению наилучшие шансы для выживания, ну а если еще и покрыть семена почвой, то вы спасете их от птиц.
Для всего этого подходит такое устройство, как сеялка, и изготовить его можно, наполнив ручную тележку семенами и проделав в ее дне дырку. Между семенами и дыркой нужно вставить дозатор, который будет вращаться вместе с колесами вашей тележки (если у вас получится, то с помощью передачи – см. приложение Н).
Когда вы толкаете сеялку вперед, то лишь несколько семян имеют шансы вывалиться из нее одновременно. Проведите сохой по вашему вспаханному и пробороненному полю, чтобы сделать бороздки, затем повторите тот же путь с только что изобретенной сеялкой. Вы можете приделать сзади пару пластин, чтобы вашу борозду засыпало землей, и это опять же поможет вам увеличить процент проросших семян.
Следуйте нашим инструкциям, и сельскохозяйственная часть вашей цивилизации будет обладать всеми возможными преимуществами, которые вы только можете ей дать…
10.2.4. Консервированные продукты
Невозможно хорошо думать, любить, спать, если не поесть хорошо.Вы (также Вирджиния Вульф)
Что это
Консервация – это способ сделать так, чтобы еда хранилась годами или десятилетиями, а не несколько дней (в случае с мясом) или недель (в случае с овощами). Имея консервированную пищу, вы можете приготовить запас, а он превращает любую засуху, падеж животных или неурожай из способной уничтожить цивилизацию катастрофы, после которой живые позавидуют мертвым, в маленькое неудобство, которое быстро забудется.
До того как были изобретены
Продукты питания очень быстро портятся, и это держит человечество на расстоянии в несколько недель от голода.
Изобретены
12 тыс. до н. э. (сушеные продукты);
2000 до н. э. (маринованные);
1810 н. э. (консервы);
1117 н. э. в Китае и 1864 н. э. в Европе (пастеризация).
Предпосылки
Никаких (для сушения, копчения, замораживания, зарывания, ферментации), соль (засаливание), сахар (сахарение), сосуды (пастеризация, кипячение), металлические изделия или стекло (маринование, консервы), уксус (опционален для маринования), термометры (пастеризация).
Как изобрести
Еда, которую вы хотите съесть, в конце концов становится едой, которую вы не хотите съесть, поскольку другие живые организмы начинают есть ее тоже. Мы называем этот процесс «порчей», или «гниением», или «обед протух», и хотя это естественная часть жизни, она заставляет нас терять аппетит.
Естественно, вы возжелаете, чтобы процесс этот начался как можно позже.
Вот ваше секретное оружие: вся жизнь на Земле, включая микробов, ответственных за порчу пищи, может существовать только при определенных уровнях температуры и кислотности. И едва вы это узнали (а вы узнали только что, поскольку мы вам сказали), вы сумеете понять, как можно защитить ваши продукты от всякой другой жизни: изменением одной из этих переменных до таких пределов, где всякие алчные до чужих запасов организмы просто не выживут.
Вы не должны ограничивать себя одной из техник консервирования, еду можно одновременно высушить и засолить, закоптить и заморозить, замариновать и законсервировать и так далее.
Иногда даже получается вкусно!
Высушивание – очень простая технология, и поэтому ее изобрели первой. Обезвоживая продукты, вы подавляете размножение бактерий, дрожжей и грибков, и лучшего результата можно добиться, разрезая вашу еду на полоски (максимизируя поверхность высыхания) и подвергая их влиянию того, что поможет полоски высушить (солнца или ветра).
Копчение действует схожим образом, но оно добавляет пище приятный запах (а также канцерогенных полицикличных ароматических углеводов, так что осторожнее). Этот процесс открыли, когда человечество начало сушить мясо на кострах внутри пещер. Дым от сжигаемой древесины содержит органические кислоты, которые делают копченую пищу немного более кислотной, что способствует ее консервированию.
И соль и сахар вытягивают из продуктов воду, так что, покрывая свою еду тем или другим, вы позволите ей сохраниться подольше и к тому же воспрепятствуете размножению кучи всяких невкусных бактерий вроде сальмонеллы или анаэробы. Многие разновидности соленых продуктов оказываются чрезвычайно вкусными, и если вы засолите мясо со спины или брюха свиньи, то – прекрасные новости! – вы только что изобрели бекон.
Замораживание работает за счет того, что оно превращает воду внутри пищи в лед, и это замедляет как рост бактерий, так и любые химические реакции, могущие привести к гниению. Изначально замораживание потребует климата, в котором хотя бы иногда становится достаточно холодно для замерзания воды, но как только вы получили лед, вы можете хранить его очень долго.
Первый холодильник – переносной контейнер для транспортировки сливочного масла – был изобретен в 1802 н. э., но вы можете придумать его прямо сейчас: это просто квадратный ящик, помещенный в овальный ящик большего размера, слой льда между стенками того и другого ящика, и все это завернуто в мех и солому для изоляции. Заменяйте лед по мере таяния, и вы сможете держать ваши продукты холодными бесконечно долго.
Конечно, для этого вам понадобится где-то брать лед в теплые месяцы, но это просто: вырежьте лед из озера или реки зимой, а летом держите его в глубине пещеры, в яме, закрытой соломой, или, если ощущаете в себе больше амбиций, то в изолированном погребе. Если у вас нет льда совсем, то зарывание пищи позволит замедлить порчу посредством понижения температуры продуктов, а если почва сухая вроде песка, то она еще и подсушит ваши запасы.
Кипячение любой жидкой пищи – включая воду – убивает микробов и делает ее более безопасной. Если вы затем сможете предотвратить колонизацию еды новыми микроорганизмами – обычно помещением ее в герметичную посуду еще в горячем виде, – то она будет храниться много дольше. Если ваши продукты не жидкие, то нагревание все равно убивает микробов, именно по этой причине вареное или жареное мясо лежит дольше, чем сырое.
Консервирование было изобретено в 1810 н. э., изначально оно выглядело как запечатывание пищи в стеклянных банках с помощью пробок и воска, и только потом возникли жестяные банки. Но ничто не мешает этой технологии появиться раньше, после 3500 до н. э., когда воск можно было собирать из пчелиных ульев, а стекло уже делали в печах, или даже еще раньше, если вы решите изобрести печи и стекло вперед расписания.
Если ваши банки достаточно прочные, то вы даже можете рискнуть и нагревать еду после консервирования – эта технология именуется «консервирование под давлением», – что позволяет продуктам достичь температуры большей, чем их точка кипения. Споры ботулизма, которые находятся повсюду, но активируются, оказавшись в бедной кислородом среде, например в консервах, погибают в таких условиях.
Три минуты при температуре 121 °C обычно хватает.
Консервирование под давлением – самый безопасный способ консервировать продукты, еще не замаринованные, но, если делать это неправильно, результатом может стать взрывчатая еда, так что будьте осторожны.
Говоря о мариновании: если вы думаете, что было бы неплохо, если бы ваша еда начала консервировать сама себя внутри банок, вместо того чтобы вам возиться, как описано выше, то наши вам поздравления, поскольку вы изобрели именно маринование. Эта технология состоит в ферментировании ваших продуктов с помощью рассола (обычно это вода и соль).
Разрежьте вашу еду на куски, поместите в рассол, еще положите сверху (чистую) пластинку, дощечку или даже камень, чтобы ничего из жидкости нагло не выпирало. Оказавшись в лишенном кислорода растворе, ваши овощи будут ферментироваться: подвергаться процессу, при котором «хорошие» бактерии, питаясь сахарами из еды, произведут уксус, тот сделает пищу более кислой, но зато и менее уязвимой перед «плохими» бактериями, теми самыми, что заставляют ее портиться.
После того как продукты проведут в рассоле от одной до четырех недель, их можно извлечь и законсервировать для лучшей сохранности.
Подобная технология работает не только с огурцами и помидорами, вы можете сохранять с ее помощью многие продукты, включая сливочное масло, сыры и даже мясо. Быстрое предостережение: маринованную пищу часто вымачивают снова, уже в чистой воде, перед едой просто для того, чтобы удалить излишек соли, образовавшийся во время пребывания в рассоле.
Как можно узнать, что рассол достаточно насыщен для употребления?
Если вы начинаете с чистой воды, то пропорция соли от 0,8 до 1,5 веса вашей еды обеспечит достаточную соленость. Если у вас есть излишек уксуса, то вы можете использовать непосредственно его для сохранения пищи (см. раздел 10.2.5). Сыр на самом деле не более чем законсервированное молоко, и вы можете изготовить его, добавив уксус (около 120 мл на литр) в кипящее молоко. Уксус заставит молоко свернуться, вкусная сырная масса отде лится от желтоватой жидкости, именуемой сывороткой. Высушите и положите под пресс сырную массу (для этого ее нужно завернуть в ткань, см. раздел 10.8.4), после чего у вас получится сыр, который не испортится в течение многих недель. Засолите его или опустите в рассол для лучшей сохранности, и он продержится еще дольше.
Добавляя в сыр по мере его созревания особые бактерии, вы можете контролировать его вкус: камамбер, бри, рокфор и голубые сыры – все это произведено с помощью разных штаммов пенициллинового грибка (раздел 10.3.1), введенных в сырную массу. Стоит учесть, что в наше время в пищевой промышленности используют не те штаммы, что при производстве пенициллина.
А когда вы кипятили молоко для сыра парой абзацев выше… знаете что? Только что вы изобрели пастеризацию! Это очень простое приложение процесса «кипятить-для-стерилизации»: возьмите жидкую еду, нагрейте ее почти до точки кипения, а затем охладите.
Все на самом деле так просто.
Мы говорим «почти до точки кипения», поскольку молоко может и само по себе свернуться при высокой температуре, и этого стоит избегать, если вы просто обеззараживаете его для питья. Без пастеризации молоко является одним из опаснейших видов пищи, например, в нем запросто размножается бактерия туберкулеза, но после пастеризации оно становится одним из безопаснейших. Чем сильнее вы его нагреваете, тем меньше времени вам требуется на завершение процесса, и 16 секунд при 72 °C – все, что надо для молока.
Забавный факт о пастеризации: подобно любому нагреванию, она на самом деле разрушает витамин С. Переход на пастеризованное молоко часто совпадал со вспышками цинги у детей, пока с этим не разобрались, так что убедитесь, что люди из вашей цивилизации, пьющие пастеризованное молоко, одновременно едят апельсины, красный перец, темнолиственные овощи, ягоды и/или картофель.
Изучите раздел 9, чтобы узнать больше!
Второй, более постыдный, но тоже забавный факт о пастеризации: эта технология, спасшая миллионы жизней и требующая только огня для того, чтобы работать, – а огонь был уже у наших предков за многие миллионы лет до того, как появились собственно мы, – имела все шансы быть открытой в любой момент нашей истории. Но мы не разобрались с ней до 1117 н. э., и сотни лет после этого она использовалась только для сохранения вина!
Изобретя пастеризацию много ранее, вы дадите своей цивилизации преимущество как минимум в несколько тысяч лет в области безопасного питания!
И последний забавный факт насчет пастеризации: эта технология названа по имени человека, который думал, что изобрел ее. Забудьте о мистере Пастере (или месье Пастере) и назовите ее своим именем, чтобы гордое имя [вставь свою фамилию]-изация звучало в веках и тысячелетиях!
10.2.5. Хлеб (и также пиво) (и еще алкоголь)
Все печали выглядят меньше, если у вас есть хлеб.Вы (также Мигель де Сервантес Сааведра)
Что это
Хлеб – это базовая пища, которая хорошо переносит транспортировку и является основой для многих других видов пищи, включая пиццу, которая еще и намного вкуснее. Ингредиенты хлеба, чуть по-иному использованные, породили пиво, и именно этот напиток побудил людей заняться сельским хозяйством!
Еду можно добыть с помощью охоты и собирательства, а вот пиво никак не найдешь, чтобы его получить, нужен надежный источник сельскохозяйственного сырья. Поэтому пиво – одно из тех преимуществ, что появляются только при наличии цивилизации.
До того как был изобретен
Люди просто ели неочищенное зерно, и если вы когда-либо ели неочищенное зерно, то вы признаете, что это один из худших способов употребления зерна.
Изобретен
30 тыс. до н. э.
Предпосылки
Никаких, но наличие сельского хозяйства облегчает дело; термометры (опциональны, но делают производство пива более легким); соль (для вкуса).
Как изобрести
Хлеб сделать просто: возьмите муку (а та не более чем размолотые зерна: раздавите их взятым в руку камнем или разотрите между двух камней, используя водяную мельницу, которую вы изобретете в разделе 10.5.1), добавьте немного воды и готовьте с помощью тепла. Та-дам, вы изготовили хлеб, но это простая лепешка, иначе лаваш. Подобная штука позволит вам придумать шаурму, буррито и острые такос, но в какой-то момент вам захочется буханку менее плотного, настоящего хлеба.
Для этого вам придется задействовать дрожжи.
Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, живущие во всех уголках нашего мира, они носятся по воздуху, которым вы дышите, в любой момент, когда воздух годен для дыхания. Вам просто нужно «одомашнить» ту их разновидность, что захочет работать с имеющимся у вас зерном.
Во-первых, сделаем смесь воды и муки, возьмем в два раза больше муки, чем воды. Закроем сосуд, где они находятся, поместим в теплое место и будем проверять каждые двенадцать часов. При этом мы ждем появления пузырей, которые являются признаком ферментации: другими словами, знаком того, что некие дикие дрожжи колонизировали вашу смесь и теперь ей радостно кормятся.
Как только вы обнаружили ферментацию, уберите в сторону половину своего материала и замените тем же объемом свежей смеси мука/вода в пропорции два к одному. Это дает вашим дрожжам новую пищу и обеспечивает эволюционное давление на дрожжи – те могут быстро откармливаться на вашей муке. Таким образом вы ведете селекцию дрожжей, приучая их к определенному типу питания, каким бы оно ни было.
После недели таких трудов вы должны получить дрожжи, которые предсказуемым образом формируют пену из пузырьков – в чем-то похожую на ту, что венчает пиво – после каждой замены материала.
Теперь у вас есть настоящая ферма по разведению дрожжей!
Сохраняйте полученную культуру в активном состоянии так долго, как вам хочется, подкармливая ее свежей пищей раз в день (или раз в неделю, если вы можете держать ее охлажденной; см. раздел 10.2.4). Понятно, что ежедневная кормежка скоро сделает культуру очень большой, поэтому часть дрожжей нужно удалять перед каждой «кормежкой», в идеале удаленное нужно немедленно пускать в дело, на выпекание хлеба.
Добавляя дрожжи в смесь воды с мукой и оставляя потом эту смесь на несколько часов, вы в конечном счете получите кислый хлеб. Это работает, потому что выведенные вами дрожжи, попав в тесто, в процессе поглощения сахаров начинают образовывать углекислоту. Углекислый газ улавливается клейковиной в тесте, и это заставляет тесто подниматься.
Когда вы печете хлеб, дрожжи радостно жрут, ощущая себя в настоящей утопии, пока не становится слишком горячо – и вся колония в несколько мгновений погибает. Поздравляем! Вы использовали труд микроскопических организмов, чтобы получить более вкусный хлеб, а затем убили их всех, когда они перестали быть вам полезными.
Миллионы крохотных трупиков оказались запечены в том куске хлеба, который вы весело жуете.
СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИВИЛИЗАТОРА:Не позволяйте никому говорить вам, что хлеб – вегетарианская еда!
Если вокруг недостаточно кислорода, то дрожжи оказываются не в состоянии полностью разложить сахара из вашего зерна и вместо углекислоты начинают производить алкоголь. Отлично, а теперь вы взяли и изобрели настоящее пивоварение! Совершенно те же ингредиенты и стартовая культура, с которых вы начинали работу над хлебом, обеспечат вас пивом и наоборот.
Отличие пивоварения в том, что вместо приготовления своих дрожжей и зерен на огне вы ферментируете их. Замочите зерно в горячей воде, чтобы высвободить содержащиеся в нем сахара, добавьте дрожжи, а затем можете присесть и расслабиться, пока они кормятся. В хлебе у дрожжей есть весь кислород, что им нужен, так что они превращают сахара в углекислый газ, но в ферментирующейся жидкости нет свободного кислорода, и в таких обстоятельствах наши микроорганизмы производят два вида отходов: ту же углекислоту (она делает пиво пенистым) и алкоголь (он делает пиво популярным).
Пиво может быстро стать основой питания вашей цивилизации.
Оно содержит множество полезных углеводов, и в наше время это третий по популярности напиток на планете после воды и чая. Зерно, в котором мало клейковины (например, ячмень), годится для изготовления пива лучше, чем та же пшеница, но вы можете использовать любые злаки.
Это много позже, по мере развития цивилизации, люди стали выпендриваться по поводу пива. Но на ранних стадиях вы можете сделать их счастливыми, просто сказав: «Хей, всем успокоиться, поскольку я только что изобрел свежее пивище», – и они ответят: «О, спасибо, это делает нашу цивилизацию круче всех остальных!»
Ферментация не только производит алкоголь: дрожжи вправду добавляют питательных веществ в ваше пиво, особенно это касается витаминов группы В. Совершается превращение зерен – уже здорового продукта – в нечто даже более питательное, и все благодаря неоплаченному труду одноклеточных парней!
И хотя на одном пиве прожить нельзя (по крайней мере не больше нескольких месяцев, после чего возникнут симптомы цинги и дефицита белка), вы все равно можете сделать из него вкусный, бодрящий и социально значимый источник витамина В (раздел 9 содержит больше информации на тему, почему это так важно).
Одной из инноваций, которую принесло нам современное пивоварение, стало соложение – превращение зерна в солод. Это когда вы позволяете зернам немного прорасти перед тем, как пустить их в дело. Помните: зерно – это семена, а семена эволюционировали долгое время, чтобы не быть переваренными в желудочно-кишечном тракте животных, питающихся растениями, а затем выйти вместе с навозом и прорасти где-нибудь в новом месте.
Чтобы убрать их защитную оболочку, нам и нужно соложение: замочим зерна в воде на несколько часов, затем просушим их и повторим этот процесс несколько раз. После такой процедуры зерна решат, что настало время прорасти, а прорастание превращает крахмал в зерне в сахара, делая сами зерна мягче, слаще и полезнее для людей и – что больше отвечает нашим текущим интересам – для дрожжей тоже.
Чем больше сахаров у нас есть, чем дальше может зайти ферментация.
После того как зерна начали прорастать, вам нужно остановить этот процесс, иначе все сахара окажутся израсходованы на глупое растение, которое и съесть нельзя. Поэтому вам нужно либо оторвать ростки со всех зерен вручную, либо сэкономить время, слегка поджарив семена над огнем и затем отшелушив обуглившиеся проростки.
Обжаривание также добавляет вкуса вашему пиву с помощью реакции Майяра, так что попробуйте!
В конечном счете получится то, что пивовары называют солодом.
Существуют альтернативы соложению в том, что касается увеличения процента сахара в зерне. Если вам повезет, то вы можете изолировать грибок, именуемый коджи, впервые открытый в Китае в 300 до н. э. Этот грибок, который выглядит как темно-серое пятнышко на рисе, чудесным образом превращает крахмалы в сахара, одновременно добавляя приятный вкус. Его обнаружение привело к изобретению в Азии нескольких ферментированных продуктов, включая соевый соус (это ферментированная соя) и саке (это на самом деле пиво, произведенное из зараженного коджи риса).
Если вы не нашли коджи и почему-то все еще не хотите возиться с соложением, вы можете изготовить чичу: тут вместо соложения вы некоторое время прилежно жуете зерно, а затем выплевываете в некую тару, полагаясь в этом случае на энзимы в вашей слюне в деле превращения крахмалов в сахара. Если у вас сильные челюстные мышцы и вы не против того, чтобы другие люди жевали сырье перед тем, как оно пойдет в пиво, то это вполне жизненный способ (и древний).
Советы при изготовлении хлеба:
• замешивание теста позволяет клейковине в хлебе подниматься тоже, и это делает ваш хлеб равномерно плотным;
• вода, которую вы добавляете в смесь для дрожжей, должна быть между комнатной и телесной температурой (иначе говоря, между 20 и 37 °C), более холодная увеличит время ферментации, а слишком горячая, скажем около 60 °C, убьет ваших крохотных зверушек;
• добавьте соль (раздел 10.2.6) для вкуса (и этот совет подходит почти ко всякой еде на самом деле);
• добавьте семян, ягод или фруктов, если вы думаете, что вам понравится хлеб с семенами, ягодами или фруктами;
• попробуйте хлеб со сливочным маслом: отличная штука! Чтобы изобрести сливочное масло, просто наполните сосуд на одну треть молоком, запечатайте и начинайте трясти. Подобное взбивание позволит молоку разделиться на жидкость и молочные жиры. Ополосните кусочки жира, спрессуйте, чтобы они образовали единое целое, добавьте соли, чтобы масло лучше хранилось, и вы получите съедобную эмульсию воды-в-масле;
• никто не будет есть вашу эмульсию, если вы назовете ее так, поэтому используйте слово «масло».
Советы по изготовлению пива:
• пиво около 4000 до н. э. пили через соломинку, поскольку тогда этот напиток не фильтровали: на дне накапливался осадок (большей частью дрожжи), а сверху плавали твердые отходы (часто черствый хлеб, который добавляли для того, чтобы процесс начался), и соломинка выглядела простейшим способом добраться до вкусной штуки посредине. Вы можете фильтровать пиво с помощью бумаги (раздел 10.11.1) или ткани (раздел 10.8.4), устраняя тем самым потребность в соломинке. Но мы бы на вашем месте не стали суетиться, поскольку в осадке на дне пива много питательных веществ, так что его часто съедали после того, как пиво выпивалось;
• хмель – зеленые пахучие шишечки, висящие на штуке вроде виноградной лозы и в природе растущие в Северной Европе и на Ближнем Востоке, – можно добавить в пиво для того, чтобы оно лучше хранилось и получило другой вкус. Многие люди считают, что вкус хмеля и есть вкус пива… на самом деле это мнение неверное, но очень популярное;
• вы можете взять дрожжевой осадок со дна сосуда и использовать в качестве стартовой колонии при следующем брожении. И пусть древние пивовары так поступали, не зная зачем с научной точки зрения, они понимали, что эта процедура делает вкус следующей партии пива таким же, как у предыдущей, а еще ускоряет процесс;
• вы можете дистиллировать пиво, чтобы получить другие алкогольные напитки вроде виски! Дистиллируйте раз за разом, и вы получите чистый спирт, который убивает бактерии и поэтому массово используется в медицине;
• если вам нужен уксус, просто возьмите свое пиво (или любую другую содержащую сахар и не пастеризованную жидкость) и позвольте ему ферментироваться дальше. Новая бактерия – вездесущий обитатель воздуха по имени «уксуснокислая бактерия» – колонизирует ваше сырье, начнет пировать на алкоголе, производя (вы уже догадались) уксусную кислоту. Именно это и есть уксус, кислая, остро пахнущая жидкость, которую можно использовать как антибактериальный очиститель, пятновыводитель или агент для маринования овощей. И точно так же, как и в случае с дрожжами, разные штаммы уксуснокислой бактерии создают разный вкус, поэтому пробуйте разные колонии, пока не найдете то, что вас устроит.
10.2.6. Производство соли
От соли зависят все остальные продукты, ведь можно найти человека, который не жаждет золота, но нет человека, не желающего соли.Вы (также Кассиодор)
Что это
Соль – вещество, получающееся при реакции кислоты с основанием, и это единственный из минералов, который едят люди.
Помимо того что она просто необходима для жизни, соль еще используется для того, чтобы делать пищу вкуснее, изменять точки кипения и замерзания воды, для консервирования пищи, тушения горящего жира, удаления пятен и как движущая сила правосудия.
До того как была изобретена
Бо́льшую часть человеческой истории соль была одним из самых дорогих и самых желаемых товаров на планете. И это несмотря на то что она принадлежит к числу наиболее распространенных субстанций: океаны просто набиты солью, и очень мало мест на суше, где ее нет под поверхностью.
В регионах, где не имелось своих источников соли, она становилась дорогой приправой, но в наше время соль дешева, так что мы посыпаем ей дороги зимой, когда не желаем скользить по льду.
Изобретено
6000 до н. э. (собирание соли из высохших озер);
800 до н. э. (выпаривание рассола в глиняных горшках);
450 до н. э. (выпаривание рассола в железных сосудах);
252 до н. э. (соляные колодцы);
1268 н. э. (соляные шахты).
Предпосылки
Никаких (для собирания соли с поверхности), дистилляция и глина (для выпаривания в горшках), железо (для выпаривания в железных сосудах), горное дело (для шахт), яйца (для очищения рассола).
Как изобрести
Людям нужна соль для того, чтобы жить, и взрослый здоровый человек носит около 250 г этого вещества в теле: примерно три полные солонки. Но поскольку соль теряется во время таких популярных человеческих занятий, как потение, мочеиспускание и плач, то ее запасы нужно восстанавливать.
Если вы едите мясо, то, вероятно, получаете всю соль, что вам нужна, из вкусной плоти животных, но если вы потребляете только овощи, то вам придется где-то поискать другой ее источник. Громадное большинство растений на Земле гибнут при соприкосновении с солью, и только 2 % от всех видов выносят повышенную соленость.
К счастью, животные точно так же нуждаются в соли, как и лю ди, и это значит, что везде, где есть животные, должен быть и источник соли. Фактически один из простейших путей локализовать ближайший природный источник соли – пройти по тропкам, оставленным травоядными: в конечном счете они приведут к солонцу (или выходу каменной соли), соленому источнику (пресная вода, просачиваясь через солесодержащие породы, стала соленой), океану или иному естественному источнику солености.
Соляной раствор наиболее распространенный источник соли, и как только вы нашли ее, причем неважно где: в море, в источнике или в озере, – вы немедленно захотите получать соль в более плотной и транспортабельной форме, а именно в твердом виде. Очевидный вариант добиться этого – вскипятить соляной раствор.
Именно это китайцы делали около 800 до н. э., а греки и римляне несколькими столетиями позже, используя дешевые глиняные горшки, которые в конечном счете разбивали, чтобы получить соль. Но с учетом того, сколько воды надо вскипятить, это довольно затратный процесс, и вам придется сжечь немало дерева, чтобы довести его до конца. Менее деструктивная технология была изобретена в Китае около 450 н. э., когда в ход пошли широкие и неглубокие металлические сосуды: нагрейте их и отскребите соль от стенок после того, как вся вода выкипит.
Но если вы живете в солнечном регионе с доступом к соленой воде (океан или соленый источник), вы можете получать соль, просто давая воде высохнуть на солнце. Сконструируйте неглубокие каналы из глины рядом с вашим источником, позвольте рассолу проникнуть внутрь, затем отсеките каналы от источника и ждите, пока вода не испарится.
Когда это произойдет, вам только и останется, что собрать соль со дна.
Люди уже около 6000 до н. э. делали это с природными солеными озерами, которые пересыхали летом, но потребовалось несколько тысяч лет, чтобы мы начали инициировать процесс по собственному почину. Сначала для этого выкапывали пруды под открытым небом, а с 1793 н. э. появились крытые резервуары, которые выполняли свою функцию и там, где не так много солнца.
Это не очень сложная технология: возьмем небольшой пруд и будем закрывать его сверху, когда идет дождь (чтобы не разбавлять раствор дождевой водой), и по ночам тоже (роса также не очень полезна).
Если вы далеко от океана, то добраться до соли может быть сложнее.
Есть шанс выкопать ее из земли, если вы рядом с естественными залежами соли, и хотя сначала люди думали, что такие залежи встречаются редко, на самом деле теперь мы знаем, что они разбросаны повсюду. Они формировались при высыхании древних неглубоких морей, которые исчезали, оставляя только соль, ну а та затем покрывалась землей.
Если вы обнаружили под собой большие запасы подземной соли, будьте осторожны: соляная пыль в воздухе шахт приводит к быстрому обезвоживанию у шахтеров, ну а это в компании других многочисленных проблем, возникающих при постоянном контакте с рассеянным в воздухе поглотителем влаги, резко снижает продолжительность жизни. Если у вас есть помпы (раздел 10.5.4), вы можете использовать процесс, именуемый «добыча растворением», чтобы извлекать соль: закачивайте пресную воду в выемку, стенки которой содержат соль, а затем выкачивайте обратно уже соляной раствор и выпаривайте соль, как описано выше.
Вес скалы над подземной солью иногда толкает эту соль вверх, формируя выпирающий над поверхностью купол. Если вы нашли такой, то, немного покопав, сможете обнаружить настоящую гору из соли.
Перед тем как мы покинем эту тему в полной уверенности, что информация, которую мы вам выдали на последних страницах, позволит вам одним скачком добраться до эры дешевой и широко распространенной соли, оставив позади бо́льшую часть человеческой истории, мы бы хотели кратко упомянуть о йоде. Йод как элемент так же необходим людям, как и соль, и его нехватка порождает усталость, депрессию, опухание шеи и, если нехватка случается с женщиной во время беременности, умственную недостаточность у ребенка. Его много в морской воде, достаточно много в рыбе как из океана, так и из рек с морями, но в глубине суши йода меньше.
В наше время мы йодируем соль, чтобы быть уверенными в том, что каждый взрослый получит свои 0,15 мг йода каждый день (рекомендуемая медиками дневная доза). Соль используется как агент доставки йода к населению по двум причинам: ее легко йодировать, и люди съедают примерно равное ее количество, вряд ли кто садится утром за стол и съедает 5 кг соли на завтрак.
Йодированная соль – одно из простейших и самых дешевых средств поддержания общественного здоровья, до которых только додумались люди, и она помогает сохранять как физическое здоровье, так и уровень интеллекта. После того как йодированная соль была введена в США в 1924 н. э., показатели интеллекта населения в бедных йодом регионах выросли в среднем на 15 %.
И хотя вы некоторое время вряд ли сможете производить йодированную соль, в ваших силах проследить, чтобы люди вашей цивилизации имели регулярный доступ к богатой йодом пище наподобие рыбы, креветок, морских водорослей, коровьего молока, куриных яиц и орехов.
Назад: 10.1 «Я хочу пить»
Дальше: 10.3 «Я болен»
