Уха раковая
2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков. Для фарша: 200–300 г рыбного филе, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, ½ стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла, пучок петрушки или укропа.
Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы.
Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень.
Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.
