250–300 г осетрины, 300–350 г головизны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ст. ложкакаперсов, 10–12 маслин, 2–3 свежих помидора, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1½–2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу, ½ лимона, пучок петрушки или укропа.

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук – кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, корень петрушки, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5-Ю мин. до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.