Рыба при жарении выделяет часть своей воды, и в большом количестве жира это выделение идет энергичнее. Если продукт жарится в малом количестве жира, он начинает гореть и обугливаться: портится и сам продукт и жир, в котором он жарится (дурной запах и плохой вкус).