Глава 13
ПОВАРЕННАЯ КНИГА:
сладкая месть

Люди ели крыс испокон века, причем с завидным аппетитом, в котором нам теперь не так-то просто признаться. «Человеческий желудок способен переварить все», — к такому выводу пришел Наполеон, живя на Эльбе, а Питер Фарб заметил, что человек может съесть все, что до этого момента не успеет съесть его самого. Впрочем, к таким деликатесам, как мухи в медовом соусе, овечьи глаза, внутренности разных животных, тараканы, черви, муравьи, грибы, вымоченные в моче, и различные виды отходов, мы сохраняем стойкое предубеждение, не говоря уже о наших любимых собаках, кошках и лошадях. Несмотря ни на что, человек проявляет большую практичность в том, что касается употребления в пищу других животных, а иногда и себе подобных. Сами того не сознавая, мы поступаем в соответствии с философией англичанина по имени В.М. Холт, который в 1885 году опубликовал небольшую книжицу, озаглавив ее «Почему человек не ест насекомых?». «Насекомые пожирают все божьи растения, тогда как мы, фермеры, вынуждены голодать, — рассуждает Холт. — Так давайте же есть их и тучнеть от этой пищи!»

С древних времен китайцы видят в крысах настоящий деликатес, который можно приравнять к кошкам или собакам, — в некоторых ресторанах Гонконга их и в наши дни подвозят к столу клиента в специальной клетке на колесиках, чтобы он мог выбрать свое блюдо живьем. Древние китайцы с удовольствием ели крыс, называя их «домашними оленями», они действительно охотились на домовых и на бамбуковых крыс. В связи с частыми неурожаями, практически отменившими пищевые табу, в кухне Южного Китая успешно используют даже крысиные зародыши. В эпоху династии Тан (618–907) китайцы шагнули вперед (или назад — в зависимости от вашей точки зрения) и употребляли в пищу новорожденных крысят с медовой начинкой, животные «ползали вокруг пиршественного стола, тихонько попискивая», время от времени гурманы подхватывали их своими палочками и съедали живьем. Пытаясь объяснить и в какой-то мере извинить этот обычай, один китайский ученый предположил, что китайцы «переняли его у аборигенов».

В 759 году, «когда Ку Цу-И осадил Ан Чен Су в Е-Чен, цены на крыс поднялась до 4000 монет за штуку», — сообщает другой китайский ученый. Однако до нас дошли и другие документы, свидетельствующие о том, что крысы считались в Китае запретной пищей. Например, одна старинная народная сказка повествует о том, как крыса, упав в суп из ласточкиных гнезд, испортила блюдо.

Наиболее строгий запрет в отношении крыс мы обнаруживаем в Ветхом Завете (Левит, глава 11 и Второзаконие, глава 14), ставшим основой для многих правил иудейской диеты. Ветхий Завет запрещает употребление в пищу любого «ползающего животного», например, мыши. Поскольку в древнееврейском языке имелось лишь одно слово для обозначения мышей и крыс, это упоминание может относиться как к домовой мыши, так и жирной песчанке или тушканчику, — в те времена на Ближнем Востоке эти грызуны считались съедобными. В любом случае, в соответствии с кулинарными предписаниями Библии, любой человек, даже просто прикоснувшийся к «роющим, ползающим по земле тварям», считался «нечистым вплоть до наступления вечера», а любой предмет, упавший на этих тварей, «должно поместить в воду, и он будет нечистым до вечера». После зарождения христианства, разрушившего многие иудейские традиции, предубеждение против употребления в пищу крыс осталось у новообращенных. Хотя для того, чтобы испытывать к ним отвращение, необязательно быть религиозным человеком.

Тем не менее христианство никогда не запрещало есть мясо крыс, впрочем, как и другие основные религии, за исключением иудаизма. Например, Будда не разрешал есть слонов, лошадей, тигров, львов, пантер, медведей, гиен, змей и людей, но ни словом не упомянул крыс. Многие примитивные племена действительно не употребляют в пищу обычную домовую крысу, однако лишь по той причине, что она питается экскрементами и прочими отходами, другими словами, они вынуждены ограждать себя от контакта с паразитами. По данным одного антрополога, члены племени, живущего в Новой Гвинее, и в наши дни с удовольствием лакомятся 21 видом крыс, за исключением домовой. Впрочем, маори разводят полинезийскую крысу для еды и делают это начиная с 16 века или даже раньше — с тех пор, когда они привезли этих грызунов на своих лодках в качестве живых консервов.

Корабельные крысы — это те же домовые крысы, решившие отправиться в круиз или переселиться в землю обетованную, однако этот факт не мешал морякам готовить из них обед. Моряки, пережившие кораблекрушение, утверждали, что по вкусу мясо крыс похоже на черепашье. В начале века один знаменитый французский ресторан обвинили в том, что там под видом черепахи подают обыкновенных крыс; поговаривали, что пресловутую черепаху вырастили в питомнике крыс-альбиносов. В наши дни от подобных обвинений чаще всего страдают китайские рестораны, которым предъявляют претензии в том, что они выдают мясо крысы за данным историка Варро, римляне выращивали сонь в специальны, питомниках, именуемых gliarii. В одном из своих трудов Варро приводит описание такого питомника:

«Глиариум должен быть полностью окружен стеной, сделанной из гладкого отесанного камня или покрытой гладким известковым раствором с внутренней стороны, чтобы зверьки не могли выбратьс; наружу. Внутри должны расти кусты, но так, чтобы их ветви н< высовывались за стену. Если эти кусты не родят никаких фруктов зверьков кормят зерном и каштанами. Кроме того, нужно сделат норы, где сони будут выращивать молодь. Они почти не нуждаются; воде, поскольку пьют совсем немного и привычны к жизни: пустынных местах. Жирных сонь откармливают в горшках, похожи: на те, что можно увидеть в деревенских домах, однако горшки, используемые для откармливания этих животных, отличаются от обычных и напоминают бочку. Животные протаптывают тропинки и проделывают маленькие углубления в стене для хранения своих припасов. Им дают большое количество зерна, каштанов и орехов, чтобы они жирели. Горшок со зверьками держат в темноте».

Знаменитый римский гурман Апиций, который, согласно легенде, покончил с собой, поскольку истратил деньги и вынужден был отказаться от привычной роскоши (у него осталось всего несколько миллионов), составил рецепт тушеной сони, который считают классическим. Вот как он инструктировал своего повара: «возьми соню и смешай кусочки мяса, взятые с каждой части ее тела, со свиным жиром и туши с перцем, орехами, асафетидой, соусом; затем помести их в выложенный изразцами сосуд и поставь на огонь или в печь».

В начале 19 века на территории современной Югославии соню считали деликатесом как бедняки, так и богатые люди, ее жир пользовался большим спросом — его ели как сливочное масло и жарили на нем пищу. В Юго-Восточной Европе соню и в наши дни запекают или жарят до хрустящей корочки, причем австрийцы отмечают ореховый, а французы «нежный миндальный» привкус этого изысканного блюда. Забавно, что и миндальный ликер, и миндальный бисквит называют ратафией, (rat — крыса). Еще в 1972 году некий предприимчивый англичанин предлагал разводить сонь на мясо, утверждая, что его соотечественникам этот продукт полюбится не меньше, чем римлянам, которые когда-то правили Британией.

Впрочем, римляне ели сонь не только ради удовольствия — их мясо входило в состав различных лекарственных средств. Сохранилось несколько довольно сомнительных рецептов Плиния, советующего лечить боль в ушах пеплом сони, смешанным с медом (а о его рекомендации давать детям, которые мочатся в постель, «вымоченных в вине мышей», мы уже упоминали). В средние века люди верили, что можно излечиться от сыпи, съев жареную соню, хотя считалось, что употребление в пищу любого грызуна вызывает болезни горла. Несколько веков спустя в качестве лекарства от недержания мочи, кори и лающего кашля предлагалось съесть пирог с начинкой из обычных домовых мышей, и уже в наше время мышиное молоко было признано афродизиаком, впрочем, непомерно дорогим — молоко, использовавшееся в лабораторных экспериментах, обходилось по 10000 долларов за кварту (0,95 л).

Фрэнк Бакланд, пожалуй, самый странный из английских натуралистов 19 века, еще в детстве научился готовить полевых мышей и специализировался на мышах, запеченных в тесте. «Жареная полевая мышь — именно полевая, а не домовая, — великолепное лакомство для голодного мальчишки, — сообщил он позднее. — На вкус она похожа на жаворонка». Бакланд, превративший свой дом в настоящий зоопарк, в котором были даже поющие крысы и целый погреб ручных мышей (он бестрепетно употреблял в пищу своих любимцев), стал признанным зоофагом и пробовал на зуб самых разных животных и птиц, каких ему только удавалось раздобыть, от уховертки до хобота слона. Впрочем, в этом нет ничего странного, — сын пошел в отца. Отец Бакланда, декан Вестминстерского аббатства, вырастил мальчика на обедах, приготовленных из мышей и других подобных деликатесах вроде крокодилов и щенков. Однажды декан Бакланд заявил, что пробовал сердце французского короля Людовика XI У, сохраненное лордом Харкуртом, и неоднократно слизывал с мраморного пола мочу летучих мышей. В сравнении с такими «деликатесами» вареная, жареная или печеная соня представляется безобидной закуской.

Во многих странах полевых мышей до сих пор считают съедобными — в Мексике с них снимают шкурку, разделывают, насаживают на вертел и жарят на открытом огне. Не так давно один исследователь Арктики научился готовить из них изысканное блюдо: сначала он в течение двух часов мариновал мышей в этиловом спирте, затем обваливал в муке и обжаривал минут пять, после чего минут пятнадцать нагревал в спирте с гвоздикой и подавал под сметанным соусом.

Мы имеем все основания утверждать, что и в наше время крысы и мыши служат важным источником пищи. Некоторые люди едят их, сами об этом не подозревая. Во всяком случае, как уже сообщалось, один американец чуть не проглотил крысу, находившуюся в бутылке кока-колы. Эптон Синклер надолго стал вегетарианцем после того как написал «Джунгли», поскольку в ходе своих исследований узнал, что крыс часто продают, выдавая за говядину. В 1933 году, получив жалобу от покупателя, полиция провела обыск в пражской мясной лавке и обнаружила «сотни копченых тушек крыс», подвешенных на крюки в дальней кладовой. Мясник признался, что в последнее время он «успешно торговал копчеными крысами», и его покупатели из беднейших слоев населения были «благодарны за возможность купить такое дешевое мясо». Представители власти сообщили, что тушки были тщательно обработаны и не представляли опасности для здоровья людей, полиция предъявила мяснику обвинение лишь в том, что он не имел лицензии на торговлю мясом.

В начале второй мировой войны крыс продавали по двадцать франков за штуку. Узникам нацистских концентрационных лагерей тоже приходилось есть крыс, чтобы не умереть с голоду, так же, как и защитникам Ленинграда, а еще через тридцать лет и вьетнамским военным. Однако у нас имеются и менее трагические сообщения — участник Уотергейтского скандала Гордон Лидди признался, что в возрасте десяти лет он убил, поджарил и съел крысу — просто чтобы доказать себе, что он способен на это.

Мистер Лидди не сделал ничего особенного, во всяком случае, то же самое проделывают тысячи, а может быть, и миллионы куда менее крутых ребят. Жители Западной Африки считают мясо крысы самой обычной пищей: его доля составляет 50 % от всего потребляемого в Гане мяса; в Нигерии оно также является повседневной пищей. Не так давно ученый, пытавшийся установить, какие из видов крыс разносят смертельную лихорадку Ласса, показал группе африканцев снимок крысы, и один из местных жителей с энтузиазмом воскликнул: «Да, я знаю, они очень вкусные!»

Между 1968 и 1970 годами только на одном из рынков Аккры, Африка, было продано более 22 тысяч фунтов (10000 кг) мяса знаменитой тростниковой крысы. Тростниковая крыса (Thrionomys) — местные жители называют ее «земляной свиньей» — является объектом охоты, и в засушливый сезон жители самых разных уголков этого континента выходят на промысел чуть ли не ежедневно. Охотники поджигают тростник и, дождавшись, когда крысы выбегут на открытое пространство, устраивают своеобразное соревнование, напоминающее развлечение британцев в Индии, — вся разница в том, что африканцы охотятся пешком. Иногда на крыс охотятся с собаками, которые окружают грызунов и выгоняют на открытое место, где охотники убивают их копьями и дубинками. Однако если крысу испугать, поймать ее будет нелегко — она может предпринять отчаянный маневр, неподвижно замереть под самым носом у противника и даже броситься на собаку. Нередко испуганная собака предпочитает убежать.

В Гане тростниковых крыс готовят следующим образом: сняв шкуру и разделав тушку, мясо нарезают продольно, солят, маринуют в арахисовом масле, добавляют помидоры, жгучий перец, заливают водой и тушат до тех пор, пока мясо не станет мягким. Аналогично готовят большехвостую и гигантскую мешотчатую крысу. Эти блюда являются серьезным подспорьем в борьбе с Kwashiorkor — так называется распространенная в Африке страшная болезнь, вызываемая недостатком белка в рационе и особенно опасная для детей.

Крысиное мясо служит источником протеинов для жителей Новой Гвинеи, считающих местную мозаичную крысу (Uromys) величайшим деликатесом. На нее охотятся, взбираясь на пальмы, в кроне которых этот зверек любит спать днем. Население тайских провинций предпочитает рисовую крысу (Oryzomys) — за одну охоту тайцы убивают до двадцати тысяч зверьков; их готовят как цыплят или кролика и потом продают мясо по тридцать пять центов за фунт (0,5 кг).

Филиппинцы питают непобедимое пристрастие к подвидам черной или чердачной крысы (Rattus rattus), предки которой разносили по Европе бациллы чумы, а теперь съедают половину урожая риса. Когда созревает урожай, крыс убивают голыми руками, палками или серпами, небольшие группы сборщиков риса уничтожают до тысячи крыс за день. Ободранные и выпотрошенные тушки весь день вялят на солнце, а затем уносят домой, чтобы приготовить на ужин, или продают на местном рынке по пять сентаво за штуку. Считается, что хорошо прожаренная и поданная в кокосовом масле крыса, на вкус ничуть не хуже белки или кролика. Лет десять назад местный бизнесмен из Лос-Банос пытался наладить производство консервов из крысиного мяса, дав им торговое наименование «Стар» (от слова «крыса», прочитанного наоборот). Попытка провалилась, но в планах уже стояло изготовление колбасы.

Существует целый легион ближайших родственников крысы, ценимых человеком за вкус их мяса. Похожее на свинину мясо дикобраза пользуется популярностью от Италии до Южной Африки; мясо мускусной крысы — говорят, оно похоже на курятину — продается под названием «болотный кролик», или musquash — так ее называют американские индейцы. Мясо хомяка тоже многим по вкусу. Трапперы, употреблявшие в пищу земляных белок, в 1906 году занесли чуму в Сан-Франциско, положив начало эпидемии. Четыре года спустя по вине охотников, евших инфицированных сурков, эпидемия разразилась в Китае. В 1977 диагноз «бубонная чума» поставили мальчику из индейского племени навахо — он заболел после того, как приготовил и съел луговую собачку, — навахо запекают их в глине и считают деликатесом.

Жители Южной Америки издавна едят крыс и других грызунов. Они начали употреблять их в пищу задолго до того, как в их рационе появилась говядина, свинина и домашняя птица. Элизабет Винг, зооархеолог из государственного музея во Флориде, утверждает, что в Андах на морских свинок охотились еще за десять тысяч лет до н. э. К 300 году до н. э. индейцы научились их приручать, этот грызун, в сущности, представляющий собой крупную крысу, стал первым домашним животным, выращиваемым на убой в западном полушарии. В наше время жители Южной Америки по-прежнему разводят морских свинок на мясо. На местных рынках живых грызунов продают по соседству с прилавками, за которыми торгуют жареными тушками их собратьев. Готовят грызунов приблизительно так же, как молочных поросят: сначала тушку ошпаривают кипятком, затем удаляют шерсть, а кожу выскабливают ножом, после чего жарят. По данным ВОЗ, только в Перу ежегодно пускают под нож около 7 миллионов морских свинок. Нелишне отметить, что д-р Джеймс Макгиннис из государственного университета Вашингтона, выступая в 1975 году на симпозиуме, организованном Фондом Рокфеллера, отметил, что морские свинки являются важным источником протеинов (в их мясе содержится около 19 % протеина, почти столько же, сколько в говядине, свинине и домашней птице), этот факт он объясняет тем, что организм грызунов способен перерабатывать полученную из растений целлюлозу, тогда как человек ее не усваивает.

К югу от границы США грызуны настолько популярны, что Барбара Форд, автор «Пищи будущего» (1977), решила предостеречь своих читателей: «Если во время путешествия по Южной Америке вам подадут какое-нибудь блюдо, и вы не сможете определить, что это за мясо, вполне вероятно, что вам подали гигантского грызуна». Пака, морская свинка, агути, пакарона и капибара — все эти грызуны являются объектом охоты. Капибара (Hydrochoerus hydrocaeris) — самый крупный грызун в мире, весом до 60 кг, с кулинарной точки зрения занимает второе место по популярности после морской свинки; капибару издавна считают хорошей добычей. Попробовав мясо капибары в 1832 году во время его путешествия Южной Америке, Дарвин счел его «безвкусным». В 1861 году анонимный корреспондент британского журнала «Круглый год» поведал читателям, что капибара представляет собой «соблазнительный объект для одомашнивания, поскольку питается водными растениями и полностью перерабатывает все содержащиеся в них вещества. Она весьма плодовита, поэтому за короткий срок можно получить большое количество мяса». Анониму нельзя отказать в проницательности. Жители Южной Америки до сегодняшнего дня продолжают охотиться на капибару — охотники преследуют ее в каноэ и убивают, когда животное выныривает, чтобы глотнуть воздуха. Из крупных зубов капибары делают украшения, а мясо, разумеется, употребляют в пищу. Однако все чаще капибару выращивают на ранчо вместе с крупным рогатым скотом. Она пасется по соседству с коровами, поедая гораздо меньше корма. На одном из таких ранчо в Венесуэле в год забивают до 1500 голов. На конференции, посвященной проблемам дикой природы и природных ресурсов, южноамериканские ученые заявили, что мясо капибары обладает высокой питательной ценностью, и предложили наладить торговлю копчеными колбасами и консервами, чтобы «расширить рынок сбыта».

Бразильский эксперт по вопросам продовольствия Нельсон Чавес призывает свое правительство решить наконец проблему постоянной нехватки продуктов питания. По его мнению, для этого необходимо поощрять население к употреблению в пищу домовых и полевых крыс. Предложение Чавеса вызвало немало насмешек, — журнал «Эсквайр» написал о нем в статье «Сомнительные достижения 1980», — но мы уже имели возможность убедиться в том, что эту идею едва ли можно считать новой. Разумеется, любителям крысиного мяса следует помнить о необходимости его тщательной кулинарной обработки, позволяющей избежать заражения смертельно опасными заболеваниями; тем более грызунов нельзя рассматривать как панацею в решении продовольственных проблем. Однако для кого-то это может стать выходом. Особенно если учесть, что крысиное мясо — действительно ценный и вкусный продукт, — не зря же китайская и французская кухни до сих пор не исключили его из своего меню. Современные китайцы, так же, как и их далекие предки, считают, что крыса вкуснее свинины, они засаливают и вялят ее мясо, а потом готовят из него великое множество блюд, причем некоторые из них считаются превосходным средством для укрепления волос! Современные французы находят, что по вкусу крысиное мясо напоминает куропатку или свинину. В знаменитом сборнике кулинарных рецептов Larousse Gastronomique помещен рецепт приготовления Entrecote du rat a la bordelaise (коыса жаренная на гриле по-бордосски). По мнению одного французского гурмана, «крыса обладает легким мускатным привкусом, довольно приятным», хотя и требует «продолжительной обработки для уничтожения всех вредных микробов». В Жиронде, краю виноделов, крыс ловят в винных погребах, тщательно очищают тушку, опаливают ее на огне и варят. После этого снимают шкурку, разделывают, отрезают хвосты и натирают оливковым маслом и крупно порезанным луком шалот. Утверждают, что крысы особенно вкусны, если их жарить на углях из старой виноградной лозы или разбитых винных бочек.

«Немногие из нас рискнут отведать такого кушанья, — заметил американский философ Уильям Джеймс, — откровенно говоря, большинство людей полагает, что в непривычных для них вещах есть нечто отталкивающее». Тем не менее кухни многих народов мира отличаются склонностью к кулинарным экспериментам и, как заметил Брийа-Саварен в своей «Философии вкуса»: «Открытие нового блюда порой может принести человечеству больше пользы, чем открытие новой звезды». Не исключено, что в недалеком будущем такая судьба ждет крысиное мясо. Во всяком случае, мы можем последовать совету английского поэта Роберта Сауси, предсказавшего, что человек победит крысу лишь тогда, когда сделает ее своим излюбленным деликатесом. Однако необходимо помнить слова Брийа-Саварена: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».