Про рутину

Ни один толковый повар не может долго работать на одном месте. На каждой новой работе, в каждой новой кухне тобой в первую очередь движет радость новизны, ты учишься (а это профессия, в которой ты учишься всегда), приспосабливаешься, постигаешь всё, а потом, увы, начинается День сурка.

Только хороший коллектив способен удержать повара на месте. Но, поверь моему опыту, если человек работает в одной кухне 5 лет – это дурной знак. Поэтому, детка, всегда беги от рутины. Бабушка дает добро!

Если ты вдруг захочешь стать поваром, прежде всего пойми: поварами не рождаются. Даже тот, кто в детстве мечтал стать поваром, во взрослом возрасте может предпочесть профессию банкира, бухгалтера или системного администратора. А многие из тех, кто получил профессию повара, впоследствии сменили её. Почему так? Потому что для того, чтобы быть поваром, мало любить свою работу. Нужно ещё уметь много разных вещей. Например, важно уметь чувствовать продукт. Это, наверно, самый главный из поварских навыков – знать и понимать, как тот или иной продукт поведет себя при той или иной обработке. Чувство времени – следующий по важности необходимый поварской навык. А ещё важно умение справляться с многозадачностью, умение продумывать свои действия на несколько шагов вперед. Повар должен иметь гибкую и цепкую память, отлично ориентироваться в пространстве кухни. Должен помнить, где у него что лежит. Буквально – где у него оставшаяся с прошлого заказа половинка луковицы, которую следует использовать в первую очередь.

Хороших поваров мало. Намного меньше, чем необходимо. И если ты хороший повар – ты никогда и нигде не останешься без работы. Почти в каждом ресторане или кафе есть люди, не годящиеся для своей работы. И их бы и рады заменить, да, увы, – обычно некем.

Так что, если ты хороший, грамотный и сильный повар, ты сможешь выбирать себе работу не по необходимости, а по душе.

Например, я никогда не могла работать линейным поваром в большом ресторане. Я слишком самостоятельна для того, чтобы целыми днями стоять на приготовлении одного-двух блюд, чтобы подчиняться (а порой там приходилось подчиняться совершеннейшим придуркам), и быть ограниченной в принятии решений. В то же время у меня было недостаточно амбиций для того, чтобы стать шефом в большом ресторане высокой кухни. Я давным-давно это про себя поняла и получала огромное удовольствие от работы в небольших кафе или маленьких ресторанчиках.

Считай, сама себе хозяйка, в рамках, конечно, но в очень широких рамках. «Тут все от меня зависит». Но самостоятельность не всем по характеру.

Сколько раз было: нужен напарник-сменщик. Приходили на собеседование молодые люди, узнавали, что работа предполагает ответственность и самостоятельное принятие решений – и в ужасе убегали туда, где они от этого избавлены. Им спокойнее было весь день стоять на одном месте и варить одну и ту же пасту. Так что выбор места работы зависит целиком и полностью от твоего характера.

Почему-то большинство поваров стремится работать в пафосных ресторанах. Там, где нужно сначала быть на подхвате, долго стоять на одной-двух позициях и лишь много лет спустя, при условии, что ты сообразительный, поворотливый и честолюбивый, – стать сначала сушефом, а потом и шеф-поваром. И очень многие на этом ломались. Большой ресторан – это большой коллектив, и чаще всего это не семья, а мясорубка, что бы там про них в сериалах ни рассказывали.

Если ты вдруг не пришлась ко двору в ресторане высокой кухни, это ещё не означает, что ты плохой повар. Просто, возможно, ты не на своем месте. Попробуй себя на другой кухне. Может, тебе будет намного уютнее в маленьком кафе на 4 столика с блюдами под заказ, или в столовой крупного офиса, или небольшого санатория? Может, именно там и раскроется твой талант? Ведь абсолютно неважно, где ты работаешь. Важно – как. Задача повара – кормить людей. Хорошим поваром можно быть везде.

И возвращаясь к питерскому кафе и моей личной тонне оладий.

На работу я приходила первой. Кафе открывалось в девять, а я к восьми уже должна была быть на месте. С порога проходила на кухню, включала кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.

Затем только переодевалась, мыла руки и приступала. Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивался некий алгоритм действий. Я знала, что сегодня буду готовить, вспоминала, какие есть заготовки, и прикидывала порядок действий.

Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбивала в миску 20 яиц, добавляла литр молока и соль. Размешивала венчиком. Смазывала глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливала смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.

Затем на литре кефира заводила тесто на оладьи. Это на 10 порций – потом в течение дня я ещё как минимум пять-семь раз повторяла это тесто. Свежие оладьи тут любили. Сама приучила.

Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешивала в миске творог с яйцами-манкой и т. д. и оставляла набухать. Из такой заготовки можно приготовить либо сырники, либо запеканку. Допустим, сегодня запеканка.

Потом ставила сковороду на плиту. Плита грелась быстро, поэтому я лишь слегка прогревала сковороду, наливала в неё масло и переключала на «троечку» – на слабый «огонь». Аккуратно ложкой выливала тесто (на сковородке помещается три оладьи за раз) и неспешно, с двух сторон жарила эти самые оладушки. Готовые снимала и выкладывала в лоток.

Пока жарились оладьи, я успевала процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивался), ставила на плиту вариться большую кастрюлю бульона из целой курицы.

Тренькал таймер – омлет готов. Доставала форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладывала творожную смесь, утрамбовывала её и ложкой выдавливала на поверхности узор. Затем ставила запеканку в духовку. Выставляла таймер на 45 минут и снижала температуру до 200 градусов.

Приходили девочки-буфетчицы, готовили кафе к открытию, наливали мне мой американо.

Я резала омлет на 12 частей, допекала оладьи, снимала пену с бульона. Готовила на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.

Нарезала бутерброды на витрину. Украшала их. Отдавала.

Разводила дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживали, быстро чистила картофель, лук, морковь. На супы. Затем заводила тесто. Запаривала кипятком мак и ставила его к окошку остывать.

Если со вчерашнего дня осталось немного борща, значит, надо было только два супа варить. А так должно было быть всегда три наименования. К примеру, вермишелевый и солянка. Солянка варилась всегда – она очень хорошо идет.

Темп работы у меня в этот момент уже снижался – кафе открыто, и я постоянно отвлекалась на раздачу. Питались в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения. Очередей великих не бывало, но постоянно народ заходил, тянулся целый день.

Я процеживала готовый куриный бульон. Брала часть на суп, а часть оставляла бульоном и потом, когда остывал, убирала в холодильник. Разбирала курицу – отделяла мясо и резала его небольшими кусочками. И также – часть в холодильник. Простой бульон тоже был в меню.

Маленькую кастрюлю с бульоном ставила на плиту, опускала туда часть куриного мяса. Две небольшие сковородки – на одной пассеровала измельченную морковку и лук, на другой быстро слегка обжаривала вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу, её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипал – опускала в него пассеровку, дожидалась повторного закипания и опускала в суп вермишель. Опять доводила до кипения, размешивала и сразу снимала с плиты. Опускала в суп лавровый лист, укроп. Накрывала крышкой. Второй суп готов.

В процессе варки супа я уже доставала из духовки творожную запеканку, и минут через десять она была достаточно остывшей, чтобы ее можно было разрезать на 15 порций.

5 минут на перерыв, и снова в полет среди кастрюль.

На плиту ставилась большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезала туда картофель, солила. Промывала гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Промытую гречку ставила на плиту, солила, накрывала крышкой. Ещё одна кастрюлька с подсоленной водой – на макароны.

Нарезала копчености кубиком в противень, ставила в духовку. Это брез на солянку.

В ковшик нарезала соленые огурцы, заливала их водой и ставила на оставшуюся конфорку. Конфорок всего 4, поэтому постоянно приходилось высчитывать время.

Пока огурцы бланшировались, я нарезала на сковороду лук и чеснок, добавляла масло и открывала банку с томатом. Попутно обминала тесто.

Как только вода с картошкой закипала, опускала туда брез, в духовке он обжаривался очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассеровался лук на солянку. Как только он был готов, добавляла томат и прогревала, помешивая. Обычно я так рассчитывала время, чтобы картофель в супе и пассеровка были готовы одновременно. Проверяю я картофель, нажимая на него тупой стороной ножа: если легко разламывается – значит, готов. Лишнее время варить его не надо, иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.

Когда гречка доходила до готовности, я снимала её с плиты и заправляла маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускала макароны и размешивала. Крышкой не накрывала.

Опускала в солянку пассеровку с томатом. Доводила опять до кипения. Выливала туда бланшированные огурцы вместе с жидкостью, в которой они бланшировались. Опять доводила до кипения и снимала с плиты. Опускала в суп лавровый лист, зелень. Накрывала крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон при варке в солянку я не кладу. Этого делать нельзя. По ломтику лимона и паре маслин опускала уже непосредственно в тарелку при подаче.

Нарезала мясо и лук на гуляш и ставила на плиту. Добавляла масло, солила и оставляла тушиться на небольшом огне.

Промывала макароны, выкладывала в другую посуду, заправляла маслом. Второй гарнир готов.

Нарезала рыбное филе на порции, ставила поближе к плите. Рядом – миску со смесью муки, соли и перца и миску с сырыми размешанными яйцами (льезоном). В сковороде с толстым дном грела масло и начинала жарить рыбу, отправляя каждый кусок по маршруту: мука – яйцо – сковородка.

Жарила рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарилась рыба, нарезала салат из капусты. Верхнюю макушку срезала и шинковала тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть, шла на рагу. Заправляла капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминала руками. На мелкой терке терла морковку, заправляла растительным маслом и размешивала. Раскладывала несколько порций и отдавала на витрину. Остальное закрывала пленкой и убирала в холодильник.

Толстую часть капусты сразу нарезала и ссыпала в толстый икеевский противень с высокими бортами. Сразу отставляла в сторону.

Дожаривала рыбу. Отваривала несколько сарделек. Заправляла гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляла его на очень слабом огне тушиться.

Короткий перерыв. Народ уже повалил на обед, а у меня тут тесто пищит.

Почти час уходил только на формовку выпечки. Сначала раскидывала тесто – делила его на равные кусочки и каждый скатывала в шарик. Выкладывала шарики ровными рядами на слегка смазанном маслом столе. В остывший мак добавляла сахар, размешивала. Очищала от пленки сосиски. Сначала делала сосиски в тесте. 10 штук на один противень. На второй противень – 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставила расстояться.

Ты еще не устала? А ведь ты всего лишь читаешь.

Затем я чистила с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезала на винегрет. Часть оставляла на сельдь «под шубой».

Нарезала в миску картофель, морковь. Добавляла зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промывала и крошила помельче). Огурцы соленые, порезанные кубиком. Заправляла маслом и размешивала. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляла маслом и размешивала. Часть салата соединяла со свеклой, быстро размешивала и раскладывала по салатникам. Отдавала на витрину. Остальной винегрет так и хранила по отдельности – смешивала частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходил, то я сразу смешивала и солености – огурцы, капусту. Если готовила бы на два дня, как дома, то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрывала крышкой и пленкой и убирала в холодильник. Два салата есть, нужен третий, как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она к тому моменту уже расстоялась. Включала духовку на 220 градусов. Минут пять она должна была греться.

Затем я по очереди ставила противни в духовку. Включала таймер каждый раз на 10 минут и потом смотрела по готовности. Обычно ещё 1–2 минуты требуется. Сахарная плюшка печется чуть дольше, чем рогалик.

Готовую выпечку сразу отдавала на витрину. А в освободившиеся противни выкладывала следующую партию. Противней всего три, вот и приходилось приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому сразу заливала его холодной водой и через 5 минут отдраивала щеткой. Промыла, вытерла насухо – и в работу. 10 сосисок в тесте, 12 рогаликов, 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.

А пока выпечка расстаивалась – у меня рагу. Тем более духовка включена. Рагу я делала просто и лениво. Но результат превосходный всегда – красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты, добавляла слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком. Получалось овощей «с горой». Но это не страшно. Поверх я их солила, посыпала паприкой и поливала растительным маслом. Ставила в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляла таймер на 15 минут и забывала про рагу.

Делала греческий салат. Нарезала в миску пекинскую капусту, поливала лимонным соком и чуть разминала. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляла масло и размешивала. Часть раскладывала по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно резала на доске фету и выкладывала по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдавала на витрину.

Через 15 минут таймер духовки звякал. Я доставала противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешивала его содержимое. Затем снова убирала в духовку и включала таймер ещё на 15 минут.

Через 15 минут опять размешивала. Но в духовку пока не засовывала – у меня выпечка расстоялась. Допекала булки-пирожки, отдавала на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставила рагу в духовку и опять включала таймер на 15 минут.

Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира (третий в духовке), три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.

Тут я понимала, что у меня нет гарнира к рыбе: макароны, греча и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чистила и нарезала картошку и ставила её вариться, не забыв посолить.

Нарезала немного мяса и прокручивала на мясорубке. На обычной ручной мясорубке! Электрическую сменщица сломала.

Последний (четвертый) раз размешивала рагу. Овощи к тому времени уже дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставила таймер на 15 минут.

Замешивала фарш на котлеты. Раскидывала на 20 штук, отбивала.

Сливала картофель – сварился, заправляла маслом.

Панировала котлеты в сухарях, выкладывала на противень. Доставала готовое рагу из духовки – ставила туда на 10 минут котлеты. Затем переворачивала их и опять отправляла на 10 минут в духовку.

Час на уборку и мытье противней-кастрюль-сковородок. Основной марафон закончен.

Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь «под шубой». Много трески под маринадом. Но уже можно было не спешить.

Главное было – продумать меню и соответствующий алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму. Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Расставить всё с маниакальной аккуратностью. Не забыть поесть: сапожник без сапог – это как раз про меня.

И услышать из зала очередное восторженное: «Боже мой! Оладьи точь-в-точь как у моей бабушки!»