Перцы чили – стручки пяти разных культивируемых видов рода Capsicum. Археологические раскопки показывают, что в современной Мексике перец чили ели еще шесть тысяч лет назад. Из Вест-Индии чили привез в Европу Диего Альварес Чанка, лекарь второй экспедиции Колумба (1493). В доколумбовы времена у европейцев, азиатов и африканцев в ходу был только черный перец, но он не имеет с чили ничего общего. Черный и белый перец получают из ягод перечного растения Piper nigrum родом из Южной Индии. Чтобы получить черный перец, высушивают почти зрелые ягоды. Зерна белого перца собирают почти перезрелыми и затем вымачивают в рассоле, чтобы сошла темная оболочка, оставив лишь белые семена. Основной острый компонент черного перца – пиперин, который и химически, и функционально отличается от капсаицина, содержащегося в чили. В доколумбову эру некоторые жители Азии использовали и семена растений Zanthoxylum simulans и Zanthoxylum bungeanum, ныне известных как сычуаньский перец. Зерна сычуаньского перца благодаря своему главному действующему веществу – гидроксиальфасаншулу – вызывают пощипывание и онемение. Как и черный перец, сычуаньский отличается от перца чили и химически, и эмпирически.
