Книга: Бизнес-хаки. Секретный опыт успешных предпринимателей России
Назад: Как не убить бизнес кассовым разрывом
Дальше: Как вести дела с налоговой и не потерять деньги

Как сократить процент отходов и увеличить прибыль ресторана

Сергей Горбунов, основатель ServiceGuru, ресторатор, инвестор
В ресторанном бизнесе часто бывает так, что инвентаризация выявляет большую недостачу. Но не всегда недостача – признак воровства персонала. Иногда проблема в сырье.
Когда покупают определенную позицию и делают из нее блюдо, есть два понятия – брутто и нетто. Брутто – тот вес, который вы приобрели, а нетто – тот ингредиент, который попадает непосредственно в блюдо. Разница между брутто и нетто есть процент отхода.
Очень часто при изменении качества сырья процент отхода начинает увеличиваться. Повар, готовя блюдо для гостя, конечно же, старается срезать максимум лишнего, взять, например, мясо, когда вы отрезаете лишний жир. Таким образом, процент отхода увеличивается. Однако в технологической карте у вас указан определенный процент отхода: система учета считает тот процент отхода, который заложен в технологической карте.
Бизнес-хак
Если вы видите недостачу конкретной позиции при проведении инвентаризации, необходимо сделать проработку этой позиции с новым сырьем.
Как это сделать?
Вы становитесь рядом с шеф-поваром. Я рекомендую делать это вам как управляющему либо поставить рядом контролера. И делаете конкретные проработки с каждой конкретной позицией. Смотрите, сколько ингредиента кладет повар в конкретное блюдо, и сверяете это с технологической картой. Если вы видите разницу, то ваша задача либо переделать технологическую карту, либо поговорить об этом с шеф-поваром.
Пример
В моей практике были очень серьезные объемы, когда в сети японских ресторанов мы выявили изменение качества лосося. Вы только представьте: при изменении даже на 5 % процента отхода – получается колоссальная сумма на всем объеме.
Очень важно контролировать брутто, нетто, процент отхода и соответствие процента отходов технологическим картам.
Чек-лист | ссылка на скачивание в начале главы
Причины недостач, потерь и излишков в заведениях общественного питания
✓ Большое меню
✓ Отсутствие пересечения блюд по продуктам
✓ Неправильная разделка сырья
✓ Ошибки в технологических картах блюд
✓ Неправильно внесенные в номенклатурный справочник продукты
✓ Дублирование названий продуктов и их приход на разные кодовые позиции
✓ Не внесены все акты списаний по питанию персонала
✓ Не учтены перемещения по подразделениям
✓ Не учтены списания, и не сделаны калькуляционные карты на специальные блюда для банкетов или спецзаказов
✓ Не учтены амисбуши и комплименты от шеф-повара
✓ Не проверены журналы разделки сырья, данные не скорректированы в калькуляции
✓ Несоответствие фактических отходов нормам
✓ Несоблюдение поварами технологических карт
✓ Неправильное хранение продуктов и полуфабрикатов, заготовок
✓ Отсутствие планирования закупок (закупают больше, чем требуется)
✓ Неправильное снятие остатков
✓ Неучтенные списания
✓ Порча поварами блюд и продуктов во время приготовления
✓ Порча продуктов по срокам годности
✓ Хищения
Назад: Как не убить бизнес кассовым разрывом
Дальше: Как вести дела с налоговой и не потерять деньги