Словарь кухонных терминов
Айоли (исп.) – чесночный майонез.
Аксессуары – дополнительные ингредиенты, подаваемые к центральному компоненту блюда.
Аньолотти (итал.) – разновидность равиоли, родом из области Пьемонт в Италии, изготовленная из маленьких раскатанных кусочков теста, обернутых вокруг разнообразной начинки.
Аргановое масло – растительное масло с ореховым ароматом, экстрагируемое из семян дерева аргания колючая, произрастающего на юго-западе Марокко.
Ароматизаторы – ингредиенты, которые добавляют с целью дополнения диапазона вкусовых ощущений (сладкий, кислый, соленый, горький, умами – мясной вкус) ярким вкусом или ароматом; в основном это подсемейство луковых (чеснок, лук, лук-порей), травы с твердым стеблем (чабрец, розмарин, лавровый лист) и специи (семена кориандра, кора коричного дерева, стручки кардамона).
Ассистент – молодой повар, нанятый на работу в ресторан (в отличие от стажера ассистенту оплачивают проделанную работу).
Ателье – мастерская или студия, используемая обычно художником или дизайнером.
Банкетная квитанция – любая документация о проведении мероприятия для большой группы лиц или VIP-клиента.
Бараньи орешки по-французски – кусочки бараньего мяса, свернутые в небольшие рулетики.
Бер-блан (фр.) – белый масляный соус, приготовленный из разбавленного белого вина и сливочного масла с добавлением лука-шалота и уксуса или лимонного сока и подаваемый к морепродуктам.
Бистро – маленький ресторанчик средней ценовой категории со скромным меню.
Блокнот официанта – бумажный блокнот, который официант использует для записи заказов от клиентов; под каждым листком находится копировальная бумага, чтобы копию заказа можно было передать другому лицу, обычно кухонному работнику.
Блюдо дня – специальное блюдо, которое подается только в определенный день.
Боб – любое растение из семейства бобовых (Leguminosae); также плод или семя такого растения.
Боттарга (исп.) – прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета, которые натирают на терке для добавления в различные блюда.
Бренд-шеф – высококвалифицированный повар, обладающий профессиональной компетенцией во всех вопросах, связанных с работой кухни; главный шеф-повар в ресторане или отеле.
Брюки в «гусиную лапку» – брюки в черно-белую клетку, считающиеся стандартной одеждой для профессиональных поваров из-за способности материала скрывать пятна, но многие шеф-повара предпочитают просто черные брюки.
Брюнуаз (фр.) – способ нарезки овощей и фруктов мелкими кубиками размером не более чем 3 × 3 × 3 мм.
Буден блан (фр.) – свиные колбаски с паштетом из белого мяса, весьма популярные во французской, бельгийской и каджунской кухне, которые обычно состоят из печени, сердца, молока, иногда яиц и некоторых других ингредиентов.
Бульон – концентрированная жидкость, получившаяся в результате длительной варки в воде костей или овощей.
Вержус (фр.) – очень кислый сок, выдавленный из неспелого винограда, диких яблок или иных кислых фруктов.
Винный ключ – более распространенное название для штопора в профессиональном жаргоне.
Висеть на хвосте (разг.) – претендовать на должность, бесплатно работая на поточной линии в вечернюю смену и намереваясь сменить нынешнего работника.
Вода для споласкивания – тара с водой (обычно небольшой мармит) для хранения и споласкивания ложек и других столовых приборов во время рабочей смены. Согласно установленным правилам, часто используемые столовые приборы должны содержаться под текущей струей воды или мыться между использованиями, но большинство заведений предпочитают просто регулярно менять используемую воду.
Водная ванночка – терморегулируемая емкость, часть погружного термостата, используемая для приготовления пищи технологией су-вид.
Время приема пищи – рабочая смена, то есть завтрак, ланч, бранч, обед и поздний ужин.
Выпаривать – подсушивать пищевой продукт, обычно какой-либо овощ, до мягкого состояния при достаточно низкой температуре, чтобы исключить протекание процесса карамелизации или реакцию Майяра.
Вытяжка – система вытяжной вентиляции, которая располагается над плитой и удаляет с кухни испарения, дым и горячий воздух.
Гаваж (фр.) – принудительное введение пищи или лекарств в организм животного, как правило, при помощи зонда, пропускаемого сквозь глотку до самого желудка.
Гарнир – любое наполнение блюда помимо главного компонента.
Гарнитур – единица кухонного оборудования, как правило, изготовленная на заказ, состоящая из многочисленных кухонных приспособлений (духовые шкафы, гриль-саламандра и набор конфорок) для одновременного использования несколькими людьми.
Гастроемкость (1/2, 1/3, 1/6, 1/9) – прямоугольный лоток из тонколистовой нержавеющей стали, что идеально для поддержания конкретной температуры, средней или высокой, у пищевого продукта, благодаря хорошей проводимости материала; большинство холодильных установок, линий раздачи пищи, различных стоек и полок изготовлены с учетом стандартных размеров всех возможных гастроемкостей.
Гид Мишлен (фр. Le Guide Michelin), он же «Красный путеводитель» – французский путеводитель по отелям и ресторанам, предлагающий обзор всевозможных заведений, оценивая их по трехзвездочной шкале; эта оценка не только является наиболее почетной и желанной в ресторанной индустрии, но и служит источником нервных потрясений, страхов и маний.
Глясс (фр.) – бульон, выпаренный до густой глянцевой консистенции; гляссировать – покрывать продукт гляссом.
Голландез (фр.) – классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и горчицы, приготовленный на водяной бане. Один из пяти основных соусов, который является основой для многих других.
Гриль-саламандра – жаровня с открытым огнем, подающимся сверху.
Гуанчиале (итал.) – сыровяленая салями, родом из итальянского региона Умбрия, изготовленная из соленых и приправленных специями свиных щек.
Гузка – сочный кусок мяса на крестце курицы, сдерживающий хвостовое оперение.
Дели (фр.) – круглая пластмассовая посудина емкостью от 200 г до 1,8 кг, которую используют в гастрономических магазинах для упаковывания готовой еды (также именуется квартовыми или пинтовыми контейнерами).
Демигляс (фр.) – сок телятины или говядины, уваренный с вином, овощами и мясными обрезками до густой глянцевой консистенции.
Джекфрут – большой съедобный фрукт, плод тропического хлебного дерева Artocarpus heterophyllus, широко распространенного в Индии и Юго-Восточной Азии. Спелый плод очень сладок, из него изготавливают десерты, а незрелый варят, жарят и тушат. Для вегетарианцев в тайской кухне – отличная замена мясу.
Духовой шкаф – изолированная камера, где при воздействии нагнетаемого жара или горячего воздуха готовится пища.
Европейский анчоус (блюдо) – нежный белый анчоус, маринованный в уксусе и оливковом масле с чесноком и петрушкой. Популярная испанская закуска.
Енокитаке (яп.) – растущий в Японии съедобный гриб, используемый в супах и салатах (культивируемый гриб еноки, также известный как соломенный гриб, заметно отличается на вид и на вкус от своего лесного сородича Flammulina velutipes; он же опенок зимний, у которого чуть больше шляпка и крепче ножка).
Жарочная поверхность – широкая верхняя поверхность плиты, изготовленная из чугуна или черного листового железа, защищает посуду от открытого огня, но сама при этом сильно нагревается. Предпочтительнее стандартных плит с открытым огнем, так как позволяет работать с большим количеством посуды и избегать случайных возгораний.
Желатин – почти бесцветная и безвкусная субстанция, образуемая из коллагена. Применение желатина по отношению к жидкости наделяет последнюю характеристиками твердого тела при комнатной температуре.
Жидкий гель – относительно устойчивая коллоидная взвесь твердого вещества в жидкости, обладающая характеристиками обоих состояний материи. Как правило, жидкий гель – это охлажденный однопроцентный раствор пектина, превращенный в жидкое пюре.
Жир – любая масляная субстанция, используемая в приготовлении пищи.
Заход – наполнение обеденного зала, когда каждое место занимают хотя бы единожды. В хороших заведениях за смену происходит несколько заходов.
За целый день (о конкретном блюде) – общее количество порций, заказанное посетителями, или то, которое осталось приготовить.
Зеленый соус сальса верде (итал.) – соус наподобие песто, изготовленный из любых широколиственных трав: петрушка, кинза, эстрагон, базилик, кервель или сибирский лук, с некоторыми или всеми перечисленными ингредиентами: оливковое масло, чеснок, соль, уксус, яйца, анчоусы и маринованные овощи.
Икра – огромная масса яиц, содержащаяся в яичниках у рыб.
Индукционная плита – кухонная электрическая плита, разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем, в отличие от газовых плит с открытым огнем либо плит на угле. Предпочтительнее из-за своей большей энергоэффективности и возможности контроля температуры, в то время как газовые горелки считаются более привлекательными. Основное их неудобство заключается в том, что используемая посуда должна обладать магнитными свойствами, то есть быть изготовленной из железа или нержавеющей стали, но не из алюминия (что, в принципе, не так важно, поскольку в серьезных заведениях почти никто алюминиевой посудой не пользуется).
Камбро (Cambro®) – торговая марка кухонного инвентаря, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения гастроемкостей, изготовленных этой компанией, объемом от 2 до 20,8 л (CamSquares®) или же целой линии раздачи пищи (Camwear®).
Канапе – насаженные на шпажку маленькие кусочки хлеба или выпечки с разнообразной начинкой, подаваемые с напитками на официальных приемах или празднованиях.
Карамелизация – процесс, при котором молекулы сахара, содержащегося в пищевом продукте, нагреваются до тех пор, пока они не теряют воду, а затем распадаются на изомеры и полимеры, придающие изделию специфический карамельный вкус и цвет. Заметные результаты этого процесса (термин «карамелизация» часто путают с реакцией Майяра).
Картуш – круг из пергаментной бумаги с дырочкой в центре, используемый вместо стандартной крышки от сковороды, конденсирующий влагу, для сдерживания поднимающихся испарений.
Кассуле (фр.) – рагу из тушеной фасоли с беконом или другим видом мяса.
Касуэла (исп.) – неглубокая круглая посудина из глины.
Кашица – полужидкая среда с мелкими частицами, растворенными в воде.
Кнель (фр.) – продолговатая, скругленная или трехгранная форма пищевого продукта, обычно пюре, напоминающая футбольный мяч.
Коллаген – основной структурный компонент соединительной ткани организма, при варке превращающийся в желатин.
Компрессия – вакуумная упаковка продуктов в полиэтилен, при которой их клеточная структура сжимается, а цвет и вкус сгущаются (при компрессии зачастую происходит одновременное насыщение продукта добавочным ароматом, например специй, различных жидкостей и жира).
Конвекционная печь – печь с циркуляцией воздуха внутри камеры при помощи вентилятора.
Корнишон (фр.) – консервированный огурчик со стойким ароматом укропа.
Конфи (фр.) – медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре.
Креветка – морское ракообразное (Leander, класс Malacostraca).
Криовак (Cryovac®) – название торговой марки, изготавливающей оборудование для вакуумной упаковки. Используется в профессиональном жаргоне для обозначения любого связанного с этим процесса или аппарата.
Крокет (фр.) – маленький шарик (или палочка) из мелко порубленных овощей, мяса или рыбы, обсыпанный хлебными крошками и обжаренный.
Ксантановая камедь – полисахарид, вырабатываемый растительной бактерией Xanthomonas campestris во время ферментации, который в чистом виде используется как пищевая добавка, чтобы повышать вязкость жидкости и способствовать поддержанию эмульсии.
Кулинарная пленка – полиэтиленовая оберточная или пищевая пленка.
Кумамото (Crassostrea sikamea) – небольшая японская устрица с глубокой раковиной, напоминающей инкрустированную чашу. Высоко ценится благодаря своим вкусовым качествам и медленному темпу роста. Стоит дорого и требует бережного обращения в соответствии со строгими правилами.
Кухня – помимо прямого значения, кулинарный стиль, характеристика конкретной страны, области либо структуры.
Кухонные травы – смесь из свежесорванной и нашинкованной зелени: петрушки, сибирского лука, эстрагона и кервеля.
Лексан – прозрачный пластик, или поликарбонат, высокой прочности, часто используемый для изготовления куполов у гоночных болидов, пуленепробиваемых стекол и т. д., а также контейнеров для хранения пищи, благодаря своей износостойкости; тара из этого материала.
Лещина крупная, или ломбардский орех – вид листопадных деревянистых кустарников рода лещина семейства Березовые, плоды которого известны под названием «фундук».
Лисичка (Cantharellus cibarius) – съедобный лесной гриб с оранжевой шляпкой в виде раструба и слабым абрикосовым ароматом, произрастающий на территории Евразии и Северной Америки.
Лицо заведения – обслуживающий персонал обеденного зала.
Личи – небольшой фрукт в форме шара со сладкой и ароматной белой мякотью, огромной косточкой и грубой тонкой кожурой (в высушенном виде именуется орехом личи); также сорт дерева Nephelium litchi с плодами.
Мармит – емкость с горячей водой, куда помещается еще одна, меньшего объема, для неспешного томления или удержания тепла; двойной котел (благодаря своей цилиндрической форме мармит часто используется для хранения столовых приборов).
Мафалде (итал.) – разновидность итальянской пасты в виде длинных плоских палочек с волнистыми краями, нечто среднее между феттуччине и листами лазаньи.
Мелкая кухонная утварь – легко транспортируемые кухонные приспособления, не имеющие постоянного места хранения, например ручной миксер.
Метро (Metro®) – торговая марка изготовителя решетчатых полок, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любых полок такого рода.
Мизанплас (фр.) – мероприятие по подготовке и сбору различных ингредиентов для блюд перед началом рабочей смены; заготовленные ингредиенты.
Микроплейн (Microplane®) – торговая марка изготовителя металлических терок, используемых для мелкого натирания в блюда цедры, твердых сыров, специй, трюфелей и т. п., чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой мелкой терки.
Мраморное мясо – особый вид мяса с многочисленными тонкими прослойками жира; так как жир придает аромат, чем его больше, тем лучше.
Мусс (фр. mousse «пена») – продукт, для изготовления которого требуется насыщение его пузырьками воздуха, чтобы придать легкую, пенную текстуру.
Мясной клей – тканевая трансглутаминаза.
На местах (разг.) – в состоянии полнейшей готовности.
Нажим – усиленная рабочая активность во время смены или подготовка к ней.
Норма – ожидаемое или необходимое количество пищевых продуктов, хранящихся или регулярно изготавливаемых на кухне.
Обрезки – любой годный, но неиспользуемый материал, оставшийся после заготовок; остатки.
Обслуживание (о ресторане) – период времени, когда ресторан открыт для посетителей и происходит приготовление блюд.
Обтачивать – с помощью ножа придавать какому-либо овощу круглую форму, напоминающую футбольный мяч, как правило, с семью равными сторонами.
Опрокидной котел – огромная жарочная поверхность, рассчитанная на большое количество пищи и оборудованная наклонным механизмом, что позволяет раскладывать приготовленное жаркое гораздо быстрее.
Орошать – приправлять пищевой продукт топленым жиром или ароматизаторами прямо во время приготовления, чтобы ускорить этот процесс либо усилить аромат.
Официант – работник, который принимает заказы от посетителей, передает их на кухню и в результате получает заказанную пищу.
Пакка – цельный материал, состоящий из нескольких слоев ценной древесины, пропитанных фенольной смолой для защиты от влаги. Идеально подходит для изготовления рукоятей ножей, будучи деревом на вид и на ощупь, но износостойким и гигиеничным, как синтетический материал.
Пальчиковый картофель – разновидность картофеля розового, желтого, голубого или светло-коричневого цвета, а по размеру и форме напоминающая человеческий палец.
Панель управления – горизонтально расположенная лицевая часть плиты, предваряющая область с конфорками; часто на нее ставят поддоны и сковородки, чтобы не дать им остыть.
Пароварочный котел – котел, помещенный в большую емкость, при этом между ними остается зазор. Нагревание содержимого котла происходит путем наполнения зазора паром, что способствует равномерному распределению тепла, вследствие чего и равномерной тепловой обработке пищи.
Пароконвектомат – многофункциональная печь, приготовление продуктов в которой происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, тем самым позволяя с идеальной точностью контролировать влажность воздуха внутри камеры.
Патина – тусклое серое поблескивание, образующееся на высокоуглеродистой стали из-за возраста или полирования.
Паштет – смесь из мяса, морепродуктов или овощей, заранее приготовленная, охлажденная, выложенная в контейнер и нарезанная на кусочки.
Пекильо (исп.) – небольшой сладкий красный перчик, разновидность чили родом с севера Испании (с абсолютно незначительным рейтингом по шкале жгучести Сковилла).
Пелтекс – металлическая лопатка с прорезями для переворачивания рыбы, название которой происходит от Nogent Peltex®, торговой марки изготовителя подобных лопаток.
Пиментон (исп.) – сладкая копченая паприка из Испании.
Пинцет – небольшие щипцы, используемые в хирургии, но также очень удобные при аккуратном обращении с едой, особенно по сравнению со стандартными кухонными щипцами; часто именуются поварами «стальные пальцы».
Планча – стальной лист, установленный на плите над огнем, непосредственно на котором можно жарить пищу.
Плита – открытая поверхность с определенно направленным огнем или вихревыми токами для разогрева посуды с пищей.
Плита «Боннет» – специальный кухонный гарнитур, созданный французским производителем «Боннет» и часто используемый как центр поточной линии.
Повар-специалист – повар, отвечающий за какое-то выделенное направление кулинарного производства, рыбное или мясное. Обычно под его руководством оказываются и другие повара заданного направления.
Погружной термостат – электрический аппарат, производящий циркуляцию жидкости и ее подогрев до определенной стабильной температуры, для приготовления пищи, упакованной вакуумным способом.
Подбор – набор заказов для единовременного исполнения; непосредственно сам процесс исполнения.
Подбрюшина – небольшой лоскуток мяса на брюхе коровы, обладающий сильным ароматом, находится между последним ребром и прикреплен к диафрагме. Также известен, как мясницкий стейк, по причине того, что мясники часто оставляют его себе.
Поддон – прямоугольный поднос из тонколистовой стали, на который выкладываются готовые пищевые продукты для приправки специями, подогрева и представления шеф-повару.
Подрумянивать – слегка обжигать поверхность пищевого продукта резкой, точно направленной и высокой температурой.
Пом фондан (фр.) – блюдо из картофеля, обжаренного в сливочном масле и бульоне.
Посадочное место – отдельно взятый клиент, часть общей группы посетителей.
Поточная линия – центральная зона профессиональной кухни, конвейер, где происходит приготовление пищи.
Приправлять – добавлять в пищу соль, специю или уксус как отдельный штрих с целью дополнения вкусовой палитры либо усиления уже существующей.
Пуассонье (фр.) – рыбный повар.
Расстойная камера – камера, или шкаф, с внешним обогревом, предназначенная для содержания тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, пока бродят дрожжи. Также часто используется для сохранения приготовленной пищи теплой во время раздачи питания и для крупномасштабной сушки.
Раздача – кухонная зона, где пищу раскладывают по тарелкам, создают блюда, а затем передают их официантам.
Реакция Майяра – окрашивание в коричневый цвет без участия ферментов в результате химической реакции между аминокислотой и распадающимся сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании с выделением сотни разнообразных вкусов и ароматов. Отличается от карамелизации необходимостью участия в реакции аминокислот (например, румяная корочка на запекаемом хлебе, жареная картошка и мясо).
Ризотто (итал.) – итальянское блюдо из круглого богатого крахмалом риса сорта арборио, сваренного на медленном огне с бульоном и сливочным маслом.
Рогатая овощечистка – овощечистка в форме буквы Y, лезвие которой находится перпендикулярно ее ручке между двумя выступающими частями.
Рокет-салат – второе название для рукколы, пряного листового растения из семейства Капустные, родом из Средиземноморья, потребляемого в сыром или высушенном виде.
Ромеско (исп.) – каталонский соус, изготавливаемый из орехов и красного перца. Существует множество рецептов этого соуса. Используют некоторые или все перечисленные ингредиенты: кедровые орехи, фундук, миндаль, перчик пекильо, зажаренные помидоры с чесноком, свежий чеснок, петрушка, порошок чили, хересный уксус, хлебная крошка, яйца, анчоусы и шоколад.
Рондо (фр.) – широкая и неглубокая кастрюля с длинными ручками с обеих сторон, используемая для разнообразных целей: выпаривания соусов, приготовления ризотто, тушения мяса и обжаривания большого количества пищи за один раз.
Ротиссье (фр.) – мясной повар.
Рулет – пищевой продукт, свернутый спиралью в небольшой цилиндр, обычно состоящий из плоского куска мяса, рыбы или раскатанного теста с какой-либо начинкой.
Салатная репа кокабу – корнеплод раннего сорта репы, родом из Японии, предпочитаемый классическому сорту за свой нежный вкус, удобную в обращении форму и небольшой размер.
Салями – сорт соленой, копченой и вяленой колбасы, которую подают перед основным блюдом в нарезанном виде.
Свиная сетка, или сальник – околоплодная мембрана, защищающая плод; внутреннее покрытие свиного желудка.
Система кухонных бригад – псевдовоенная кухонная иерархия, описываемая Жоржем Огюстом Эскофье в его произведении «Кулинарный гид» 1903 года.
Сито – приспособление, состоящее из установленной в раму проволочной или пластиковой сетки и используемое для отделения твердых фракций от жидкости, очищенных частиц от грубых или превращения чего-либо твердого в мякоть.
Сицилийская фисташка – сладкое семя плодов зеленого цвета одноименного дерева, отличающееся от обычной фисташки более нежной текстурой, насыщенностью цвета и богатством вкуса.
Скат – крупная морская рыба отряда скатообразных с хрящевым скелетом и расплющенным ромбовидным телом; употребляют в пищу.
Сквоб – молодой неоперившийся голубь; употребляют в пищу.
Соевое масло – масло, экстрагированное из азиатских соевых бобов Glycine max и высоко ценящееся в кулинарииза свой нейтральный вкус и хорошую воспламеняемость.
СОП (Стандартная операционная процедура) – общепринятый формат работы, установленный управляющим; конкретные указания по поводу действий в той или иной ситуации.
Сортовой отруб (о мясном производстве) – последовательная схема сортовой разделки мясной туши.
Соте (фр.) – способ быстрого обжаривания пищи в небольшом количестве масла.
Сотейник – посуда для приготовления пищи, среднее между сковородой с высокими бортами и кастрюлей с низкими бортами.
Соус – любая жидкость, подающаяся вместе с блюдом для добавления вкуса или аромата.
Соус роти (фр.) – любой соус, изготовленный из бульона, оставшегося от прожаренных костей и овощей.
Соус сапори форте (фр.) – любой соус, в котором искусно используются компоненты с ярко выраженным вкусом, но гармонично при этом сочетающиеся.
Софрито (исп.) – соусная основа, приготовленная из овощей, таких как морковь, лук, чеснок, сельдерей, перец и помидор, которые мелко нашинковали и потушили в оливковом масле.
СП/П/ХП (о готовности продукта) – слабо прожаренный, то есть при температуре 55–60 °C; прожаренный, или среднепрожаренный, то есть при температуре 60–65 °C; хорошо прожаренный, то есть при температуре 65–69 °C.
Спреццатура (итал.) – видимая легкость в выполнении трудных задач, направленная на сокрытие истинных приложенных усилий.
Старший официант – основное связующее звено между кухонными работниками и обслуживающим персоналом обеденного зала (в крупном ресторане обеденный зал поделен на секции, за которые старший официант несет ответственность перед кухней).
Стажер – временный кухонный работник, который бесплатно трудится на волонтерских началах с целью обучения и практики.
Стюард – ночной работник, который делает уборку в ресторане после закрытия.
Субиз (фр.) – белый соус из лука.
Су-вид (фр. «под вакуумом») – метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся на водяной бане при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.
Суго (исп.) – густой соус, или подливка, обычно состоит из софрито, помидоров и бульона.
Суфле – блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда добавляются хорошо взбитые яичные белки.
Су-шеф – следующая по важности должность после бренд-шефа, его правая рука.
Счет – короткая служебная записка в виде отчета с указанием требуемой суммы.
Сыр Brinata (итал.) – белый сыр из овечьего молока с мягкой коркой, родом из Тосканы, который выдерживается двадцать дней.
Сыр Piave (итал.) – сорт итальянского сыра из коровьего молока родом из долины реки Пьяве. В зависимости от возраста сыра его цвет может варьироваться от почти белого до желтого, а вкус – от мягкого и живого, как у молодого пекорино, до резкого и острого, как у пармезана.
Сыр Scamorza (итал.) – итальянский белый сыр с мягким вкусом, изначально изготавливаемый из молока буйвола, но впоследствии из обычного коровьего, и выпускаемый в виде груши.
Сыр Taleggio (итал.) – полумягкий итальянский сыр с кожурой, изготавливаемый в Ломбардии из коровьего молока и славящийся своим резким запахом, но мягким и солоноватым вкусом.
Тартар – блюдо, в котором главное составляющее, мясо или морепродукт, мелко нарублено, приправлено и подано сырым.
Терка-шинковка – приспособление с ровной поверхностью с регулируемыми лезвиями для нарезки овощей.
Тортуга (исп. «черепаха», разг.) – медлительный человек.
Тосты – поджаренные треугольные кусочки хлеба, как правило, багета, на которые выкладывается разнообразная начинка.
Трансглутаминаза – фермент, способствующий образованию термоустойчивой ковалентной связи между свободной аминогруппой (белково- и пептидно-связанный лизин) и гамма-карбоксамидной группой белково- и пептидно-связанного глутамина; мясной клей.
Траттория – небольшой ресторанчик с простым выбором несложных блюд, зачастую на вынос.
Тушить – медленно готовить пищу в жидкости.
Уваривать – увеличивать вязкость жидкости, удерживая ее на медленном огне.
Уни – гонады морского ежа (мужского или женского рода), ценящиеся за свою масляную текстуру и явный морской вкус.
Униформа – стандартное облачение поваров и шеф-поваров, состоящее из кителя, брюк и фартука.
Фарш (разг.) – любая начинка.
Ферментация – химический процесс разложения материи при помощи бактерий, дрожжей или других микроорганизмов, как правило, содержит брожение и выделение тепла; происходит при изготовлении пива, вина и алкоголя в целом, когда сахар превращается в этиловый спирт.
Финдонская пикша – треска, копченная в дыму от горения сырой древесины, дерна или торфа.
Фондю (фр.) – густой соус, содержащий скоропортящийся молочный продукт.
Филе-кусок – вырезанный кирпичиком кусок мяса или рыбы.
Фиолетовая горчица – родом из французского города Брив-ла-Гайард, состоит из виноградного сусла, семян горчицы, вина, уксуса, соли и специй. На вкус слаще и мягче, чем классическая из города Дижон.
Фруктовый нож – небольшой нож для очистки фруктов и овощей.
Фуа-гра (фр.) – пищевой деликатес из печени гуся или утки, откормленных специальным образом. Французское законодательство определяет фуа-гра как печень утки, принудительно откормленной кукурузой через зонд, но в других европейских странах его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным.
ХАССП [англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)] – анализ рисков и критических контрольных пунктов – программа выявления безопасности пищевых продуктов, при которой поставщик отслеживает весь жизненный цикл продукции (поступление, хранение, подготовка, выдача) с целью выявления всех возможных моментов ее бактериального заражения; в Нью-Йорке обязательна для любого поставщика вакуумной пищевой продукции.
Холодный цех – прохладная, хорошо вентилируемая кухонная зона, где готовятся холодные закуски, салаты и т. п.; место работы повара холодных закусок.
Холодильная камера – большое хранилище с низкой температурой, куда можно зайти.
Цедилка – кухонное приспособление в форме малого барабана, изготовленное из металлического или деревянного цилиндра, куда вставлена сетка из мелкой проволоки, нейлона или конского волоса. Используется как сито или терка, продавливая или натирая продукты.
Черемша – дикий лук, произрастающий в районе Аппалачи, горной системы Северной Америки, известный своим мягким, но тем не менее ярким вкусом.
Чистец родственный (китайский артишок) – произрастающее в Китае многолетнее травянистое растение, сладкие утолщенные клубни которого употребляют в пищу в качестве овощей.
Шаркутери (фр.) – холодная мясная закуска – паштет, студень, колбасы, ветчина, конфи и т. д.
Шато-Шалон (фр.) – высококачественное сухое вино насыщенного золотистого цвета с очень ощутимым букетом свежих грецких орехов и миндаля. Производится под строгим контролем государства Франции из сорта винограда Саваньен в одноименной деревне Шато-Шалон провинции Юра; также соус, изготовленный из этого вина (шато-шалон традиционно подается с блюдом «пуле де Бресс», приготовленным из особой бресс-галльской породы кур, родом из соседнего региона Бресс).
Шеф-повар (в заведении, входящем в сеть ресторанов, принадлежащей одному лицу) – повар, заведующий целой кухней или филиалом в сети ресторанов от лица бренд-шефа. Обычно с рестораном ассоциируется имя бренд-шефа, но организует каждодневную работу заведения именно шеф-повар (к примеру, ресторан Per Se бренд-шефа Томаса Келлера в данный момент находится под руководством шеф-повара Эли Камеха).
Шкала жгучести Сковилла – шкала, используемая для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев.
Щуп для выпечки – стальная игла, используемая для определения готовности пищевого изделия, судя по количеству остаточного в ней тепла после извлечения.
Экстерн – работающий в ресторане повар, но официально не трудоустроенный. Экстернат, или производственная практика, обязательна для прохождения студентам кулинарной школы.
Электронный кассовый терминал – компьютеризованная система, благодаря которой необходимая информация о заказах доставляется на кухню и в бар, печатаются чеки и талоны, а также ведется бухгалтерский учет.
Эмульсия – жидкость, насыщенная капельками другой нерастворяющейся жидкости.
Энтреметье (фр.) – повар, занимающийся исключительно овощами.
A la carte (о меню или ресторане) – перечисление или предоставление еды, которую можно заказать отдельно, а не в составе блюд;
(о еде) – указанные в меню отдельно оцененные порции пищи, не входящие в состав блюд.
A la minute (о еде) – сделанная на заказ;
(о кулинарном процессе) – в последний момент.
Аmuse-bouche, hors d’oeuvre – небольшие закуски от шеф-повара, подаваемые посетителю бесплатно перед основным блюдом, чтобы дать о том представление.
A sec (о жидкости) – доведенная до состояния густого сиропа.
En crpinette (о мясе) – покрытое сальником.
Evase – высокая сковорода, чья окружность шире, чем основание; в основном используется для выпаривания жидкости.
Ficelle (фр. «нитка») – очень тонкий французский батон гораздо меньшего размера, чем багет.
Garasuki – тяжелый японский нож для разделывания крупной птицы и небольших сухопутных животных.
Griswold® – торговая марка ныне несуществующего изготовителя железной посуды, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой посуды из чугуна или черного листового железа.
Gyutou – универсальный японский шефский нож с широким клинком длиной от 20 до 30 см.
Honesuki – треугольный японский нож, предназначенный для извлечения костей из дичи.
Pedro Ximenez – сорт белого винограда, произрастающего в некоторых регионах Испании, который используется для изготовления темного крепленого вина под этим же названием; изготавливаемый из этого вина сладкий уксус, который выдерживается в дубовых бочках для достижения густой консистенции.
Petty – небольшой тонкий нож от 12 до 15 см для мелкой работы.
Sujihiki – длинный и тонкий японский нож для нарезки мяса и рыбы.
Wondra® – торговая марка изготовителя муки мелкого помола, идеально подходящей для приготовления ру (обжаренная смесь муки и жира) и панировки, благодаря тому, что не комкуется. Это наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любого подобного сорта муки.
Yo-Deba – тяжелый японский нож, используемый для разделывания костей.
Z-отчет – финальный финансовый отчет после окончания смены, когда продаж больше не предполагается.
