Еда в семье «середняков»
Спустившись по социальной лестнице, вы увидите, как изменится характер обедов. У богатого купца из Еильдфорда, например виноторговца Саймона Толли, есть большая комната и достаточно льняных скатертей и салфеток, чтобы подражать аристократам. У него есть «блюда, тарелки, соусницы… все из олова» и восемь серебряных мисок, три серебряные солонки и 18 серебряных ложек. Впрочем, еды ему на стол подают не так много, как в Воллатоне. У него не очень большое домовладение – только семья и несколько слуг. Да и на Рождество ему не приходится кормить арендаторов земли. Принимая у себя нескольких джентльменов, он может подать им практически то же мясо, что бывает и на столе Фрэнсиса Уиллоуби: баранину, фазанов, перепелов, жаворонков, курицу, кроликов, зайчат, вальдшнепов, бекасов, голубей и цапель, – правда, такой экзотики, как молодые аисты или выпи, у него все же не будет, а оленину он сможет подать, только если получит ее в подарок от кого-нибудь из богатых друзей. С другой стороны, если они с женой обедают одни, то на первое им подадут окорок с гороховой похлебкой и, может быть, соленую говядину с горчицей, а на второе – одно или два жарких, хлеб с маслом, торт с заварным кремом и фрукты. Качество еды, естественно, зависит от навыков повара. В Англии есть старая поговорка: «Бог посылает нам мясо, а дьявол его готовит». Посмотрев на тогдашние рецепты вареной рыбы и курицы, вы не сможете с ней не согласиться.
За исключением некоторых экзотических блюд, рационы «среднего класса» и богачей практически совпадают. В 1562 году Алессандро Маньо каждый день обедает в лондонской гостинице, где на выбор предлагают два или три вида мясного жаркого или, как вариант, мясные пироги, острые закуски, фруктовые торты и сыр. В июне 1560 года Генри Мейкин посещает пир, на котором его друга, герольда Вильяма Гарвея, избирают смотрителем Компании скорняков, и пишет, что на банкете после пира подают хлеб с пряностями, вишню, клубнику, яблоки, мармелад, варенье, засахаренные фрукты и португальские апельсины. Использование на кухне специй и сахара – еще одна черта, общая для среднего класса и богатых людей. Но в целом чем беднее дом, тем чаще практичность в нем берет верх над показухой и вкусом. Еду подают всей семье в холле. Готовит хозяйка, а не повар-мужчина, а мясо режет сам хозяин, а не слуга.
Что готовит для семьи обычная городская домохозяйка? На этот вопрос помогут ответить сборники рецептов, составленные для горожанок, умеющих читать, например «Сокровищница удобных рецептов и скрытых тайн» Джона Партриджа, впервые опубликованная в 1573 году. Эта популярная книжечка стоит всего 4 пенса; восьмое издание выходит в 1596 году, а дополнение – в 1600-м. В нем содержатся рецепты весьма «статусных» блюд, например марципана, завернутого в сусальное золото для банкета; но большинство рецептов все-таки предназначены для любой городской домохозяйки. Вот что Партридж пишет о том, как готовить курицу:
Свяжите курам ножки и крылья, отрежьте ступни, положите их в гроб [в данном случае – заготовку из теста], затем к каждой курице положите по несколько ягод крыжовника и много масла… потом возьмите сахар и корицу и достаточное количество соли, положите их в пирог и запекайте его полтора часа. Когда пирог готов, возьмите яичный желток и половину кубка кислого сока, замочите в этой смеси достаточное количество сахара и подавайте.
Успех книги Джона Партриджа вдохновляет других. В 1588 году выходит анонимная «Сокровищница хорошей домохозяйки». Возможно, вам захочется сравнить тогдашний рецепт сладкого мясного рождественского пирога с современным.
Возьмите телятину или баранину и обдайте ее кипятком, затем поставьте охлаждаться. Когда она станет холодной, возьмите 3 фунта нутряного сала для бараньей ноги или 4 фунта для телячьего филе и нарежьте мясо тонкими ломтиками, либо разделяя, либо нет, затем приправьте его % унции мускатного ореха, % унции гвоздики и мускатной шелухи, Нунции корицы, перцем и солью по вкусу. Возьмите восемь затвердевших яичных желтков, % пинты розовой воды и % фунта сахара; смешайте желтки с розовой водой и сахаром и смажьте ими мясо. Если у вас есть апельсины или лимоны, возьмите два, снимите с них кожицу и очень мелко нарежьте, после чего смешайте с 1 фунтом смородины, 6 финиками, % фунта чернослива. Выложите смородину и финики на мясо. Возьмите два или три сочных яблокл, нарежьте и перемешайте с мясом.
Рыбные дни в домах среднего класса сильно зависят от географического положения и богатства хозяев. Зимой вам нужно жить близ побережья, чтобыиметьдоступкпопулярной морской рыбе – морским угрям, тюрбо, кефали и морским петухам, – а пресноводную рыбу (щуку, плотву или линя) можно купить только в городе. Большинство людей едят эту рыбу очень редко; чаще всего в пищу употребляют копченую и соленую селедку или вяленую и соленую треску. Треску ловят в водах Исландии и Ньюфаундленда – она выдерживает длительную транспортировку в засоленном состоянии, так что купить ее можно круглый год. Устриц перевозят живьем, и их едят в больших количествах и богачи, и середняки – и целиком, и в качестве начинки для пирогов. Во всех слоях общества популярны угри. «Сокровищница хорошей домохозяйки» приводит следующий рецепт весьма доступного пирога с угрем:
Возьмите жирных угрей на два пенни, снимите с них чешую и хорошо промойте, вскипятите их в чистой воде и солите до полуготовности, пока мясо не начнет отделяться от костей. Срежьте плавники со всех сторон, удалите кости и мелко нарежьте рыбу ножом, затем возьмите два-три яблока, очень мелко их нарежьте и смешайте с рыбой. Если вы хотите яблоки сорта «уорден», то возьмите немного соли, перца, корицы, горчицы, муската и сахара и заправьте их этой смесью. Добавьте % фунта сладкого масла сделайте однородную пасту и запекайте, но не очень поспешно. По достижении полуготовности можно добавить яичный желток и немного кислого сока, но мне кажется, что без них будет лучше.
К молочным продуктам отношение неоднозначное. Масло едят практически при любой возможности, а вот молока в основном избегают. Сыр доступен нескольких видов: зеленый (свежий) сыр, твердый сыр (вроде чеддера), мягкий сыр, сыр с травами и сыры по разнообразным местным рецептам. Все они набирают популярность: сыр все чаще подают к столам богачей. Чеширские сыры везут на юг для обедов тайного совета в 1590 году. В 1559–1560 годах в Англию ввозят голландские сыры на сумму 2482 фунта. Из Италии ввозят пармезан, который обычно натирают на терке с шалфеем и сахаром. Что любопытно, англичане так и не перенимают у немцев обычая готовить «сыр с червяками». Эндрю Борд не единственный англичанин, которому совсем не нравится выращивать в сыре личинок мух, а потом еще и есть их вместе.
Представители среднего класса всегда ели больше овощей, чем их более высокопоставленные соотечественники, так что когда богачи начинают есть больше овощей и фруктов, йомены и купцы без особых сомнений следуют их примеру. В поваренных книгах встречаются, например, рецепты пудингов с турнепсом, фаршированной морковью и огурцами, фаршированными свиной печенкой. Если вы мне не верите, вот рецепт:
Возьмите огурец и вырежьте всю мякоть. Затем возьмите ягнячью или свиную печень, виноград или крыжовник, измельченный хлеб, перец, соль, гвоздику, немного нутряного сала и три яичных желтка, перемешайте все это и затолкайте в огурец, после чего доведите похлебку до кипения… она должна состоять из бараньего бульона, уксуса и масла, хлебных крошек и соли.
Артишоки, о которых при Генрихе VIII в Англии не слышали, сейчас уже широко распространены. Из Франции недавно завезли тыквы и дыни. Еще одна новинка – цветная капуста, которую завезли из Италии для обедов тайного совета в ноябре 1590 года. В Восточной Англии и на юго-востоке иммигранты из Еолландии и Фландрии в 70-х годах выращивают новые овощи, в частности съедобную морковь, кервель и салат-рапунцель. Кроме того, из Фландрии в Лондон ввозят огромное количество овощей, которые продают близ ворот Собора Святого Павла: 12 600 кочанов капусты, 65 бочек лука и 10 400 связок лука в одном только ноябре 1596 года. Капусту, пастернак, морковь и турнепс выращивают в окрестностях Лондона – самые большие кочаны весят до 28 фунтов, – и все эти овощи варят и едят с маслом. Старые страхи, связанные с употреблением в пищу фруктов, тоже ослабевают. Один из первых писателей о садоводстве, Томас Тассер, перечисляет 27 фруктовых деревьев, которые можно разводить. Вильям Гаррисон заявляет, что сады старых времен по сравнению с новыми – просто навозные кучи. Впрочем, что несколько странно, вы практически не найдете на столе грибов. Несмотря на то что в лесах и полях растет множество съедобных грибов, а Джон Джерард пишет в «Травнике» о распространенных грибах, которые «можно есть», люди слишком боятся ядовитых разновидностей. Грибы (mushrumps) хорошо известны Шекспиру и его современникам, но едой они их не считают: по их мнению, они больше подходят для того, чтобы под ними сидели эльфы.
