В Главе 1 я объяснил, как помешательство на обезжиренных диетах привело к избыточному потреблению дешевых и быстро усваиваемых углеводов, повлекших рост заболеваемости ожирением.

Быстрые углеводы включают в себя все разновидности сахара, причем в газированных напитках содержатся одни из самых опасных его видов. Они присутствуют в большинстве переработанных продуктов — добавление сахара в еду стало повсеместным, — например, в печенье, кексах, сухих завтраках, пастах, хлебе и даже в шлифованном рисе.

Тем не менее пожелание соблюдать маложировую диету остается типовым советом для больных диабетом второго типа. Им настойчиво рекомендуют снизить потребление сахара, при этом игнорируется тот факт, что основу рациона диабетиков составляют такие высококрахмалистые продукты, как картофель, рис и макароны. По-прежнему им разрешают есть хлеб и сухие завтраки. Недавно в одной лондонской больнице мне довелось поговорить с 55-летним мужчиной, страдающим диабетом второго типа и ожидавшим операции по ампутации ноги. На мой вопрос, что он ел на завтрак, мужчина ответил: «Мне предложили на выбор белый хлеб и кукурузные хлопья».

Двадцать лет назад кормить диабетиков такой едой было простительно. Но с тех пор были проведены и опубликованы десятки исследований, доказывающих ошибочность подобных представлений о правильном питании.

В недавнем обзоре более 30 экспериментов, в которых приняли участие около трех тысяч больных диабетом второго типа, было доказано, что лучшим способом снизить вес, привести в норму уровень холестерина и сахара в крови является соблюдение низкокалорийной средиземноморской диеты. В ней сравнительно много жиров и очень мало переработанных углеводов.

Эта диета стала популярной с тех пор, как ученые установили, что она значительно уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа и, возможно, болезни Альцгеймера. В эту диету не входят продукты питания, которые нередко ассоциируются с типичной для Средиземноморья едой. Никакой пиццы или пасты. Напротив, важнейшее место в ней отведено фруктам, овощам, жирной рыбе, орехам и оливковому маслу. Йогурты и сыры также приветствуются. В конце дня, хотя и не обязательно, допускается бокал вина. В этой диете нашлось место и углеводам, но только медленным. Они содержатся в бобовых — фасоль, чечевица, бобы, — а не в макаронах, рисе или картошке. Я считаю, что эта пища невероятно вкусная и полезная. Средиземноморская диета сочетает в себе лучшие черты низкоуглеводных диет и делает их более вкусными. Чуть позже я расскажу, как сделать вашу повседневную еду более «средиземноморской». Действительно, то, что я называю «средиземноморским планом», является краеугольным камнем Диеты Здоровой Крови.

Последнее время пациенты все более тревожили и озадачивали Давида Унвина, врача с 30-летним стажем.

«Я никак не мог понять, почему в мой кабинет стало приходить все больше и больше людей, страдающих от ожирения и диабета второго типа. Зачастую это были совсем молодые люди, которые не должны болеть в таком возрасте, — поясняет он. — Я не понимал, как им помочь. Обычно я назначал лекарства».

Однажды в кабинете доктора появилась его бывшая пациентка, которая рассказала, что полностью вылечилась от диабета. «Звучало интригующе. Меня всегда привлекали истории о человеческих достижениях, поэтому я попросил ее поделиться своей историей».

«Вам это не понравится», — ответила она. Оказалось, что бывшая пациентка много читала о пользе низкоуглеводной диете с высоким содержанием жира и решила ее испробовать.

Доктор Унвин провел собственное расследование и вскоре убедился, что частично развитие диабета можно объяснить неспособностью организма справиться с сахаром. «Сахар начинает вести себя подобно яду», — говорит доктор. Следовательно, в первую очередь необходимо ограничить не только потребление сахара, но и всех других продуктов, быстро превращающихся в сахар в организме человека.

Перевод пациентов на низкокалорийную диету до сих пор воспринимается многими врачами как дань моде. И все же, вопреки советам коллег, доктор Унвин решил провести небольшой эксперимент. Он пригласил девятнадцать добровольцев, страдающих преддиабетом или диабетом второго типа, и раздал им короткий список очень простых условий.

«Максимально уменьшите потребление крахмалистых продуктов: не забывайте, что крахмал — это фактически концентрированный сахар. Если возможно, полностью откажитесь от хлеба, макарон и риса. Сахар есть категорически нельзя, хотя он содержится в клубнике, чернике и малине, которые можно потреблять без ограничений».

Взамен доктор Унвин рекомендовал пациентам есть больше белковой пищи, сливочного и оливкового масла и необезжиренного йогурта. «ЕШЬТЕ БОЛЬШЕ ОВОЩЕЙ, БЕЛКОВ И ПРОТЕИНОВ — ОСТАВАЙТЕСЬ ВСЕГДА ЗДОРОВЫМИ», — написал он прописными буквами.

Из чувства солидарности, а также намереваясь сбросить лишние килограммы, доктор Унвин лично принял участие в своем эксперименте. Его жена, клинический психолог, работая с пациентами, изучала эмоциональные аспекты голодания. Особенно важно то, что она старалась отвлечь участников эксперимента от всех проблем, вызываемых диабетом второго типа, и сосредотачивала их внимание на положительных аспектах похудения.

Один из добровольцев вскоре покинул эксперимент, а остальные быстро обнаружили, что соблюдать диету легко и просто. На начало исследования средний вес участников составлял 100 килограммов. Спустя восемь месяцев каждый из них сбросил около десяти килограммов, преимущественно в области талии.

Семеро пациентов прекратили принимать лекарства, а большинство заявило о значительном улучшении общего самочувствия и тонуса, что, в свою очередь, являлось и результатом постоянных физических нагрузок.

К концу эксперимента только у двух из восемнадцати пациентов сохранялся высокий или продолжал расти уровень сахара в крови, но даже у них наблюдались заметные признаки улучшения здоровья.

Также, несмотря на присутствие в диете яиц и сливочного масла, у пациентов практически нормализовалось артериальное давление и понизился уровень холестерина.

Доктор Унвин поразился, насколько серьезно пациенты отнеслись к эксперименту: они хотели самостоятельно контролировать процесс и не полагались исключительно на него. Многие люди, узнав об эксперименте, просили включить их в число добровольцев.

«Меня беспокоило мнение других врачей, — вспоминает доктор Унвин. — Я не хотел, чтобы они думали, будто я занимаюсь какой-то ерундой. Впрочем, успехи пациентов ободряли меня».

Все участники эксперимента, сбросив вес, без труда его поддерживали, равно как и все прочие больные, к которым был применен этот метод лечения. Более того, они теперь экономят на лекарствах более пятнадцати тысяч фунтов стерлингов в год. «Мне нравится давать людям шанс, а затем наблюдать, как они реализуют свой потенциал», — говорит доктор Унвин.

Пройдите этот небольшой тест на углеводную зависимость и узнайте все о своих отношениях с углеводами.

Подсчитайте количество положительных ответов и узнайте, в какую группу вы входите.

0–3. У вас нет зависимости. Вы можете отказаться от углеводов. Вероятно, вы питаетесь здоровой пищей.

4–8. Возможно, вы склонны к зависимости. Вы любите углеводы, но контролируете их потребление. Конечно, это требует самоконтроля и иногда оказывается затруднительным. Проблема углеводов заключается в том, что чем больше их потребляешь, тем больше хочешь. Скользкая дорожка.

9–13. Умеренная зависимость. Вы склонны к перееданию и можете страдать от этого. Весьма вероятно, вы постоянно испытываете чувство голода и думаете только о еде. Иногда вы пытаетесь бороться со своей страстью, что может быть признаком развившейся инсулинорезистентности. Возможно, вы больны диабетом или преддиабетом. Мы рекомендуем вам не забывать проходить регулярные медицинские обследования.

Отказ от углеводов для вас невыносим. Вы постоянно страдаете от чувства голода и одновременно стыдитесь своей склонности к перееданию. У вас уже развилась инсулинорезистентность (нарушение обмена веществ). Учитывая количество потребляемых углеводов и нездоровую тягу к ним, вы наверняка больны диабетом. Мы настойчиво рекомендуем вам пройти всестороннее медицинское обследование.

Я не говорю, что все углеводы плохие. Наряду с жирами и белками они играют важную роль в нашей жизни. Проблема возникает, если человек потребляет много неправильных углеводов. Углеводы можно разделить на две группы.

Легкоусваиваемые, или быстрые углеводы.

Это углеводы, которые быстро усваиваются нашим организмом и приводят к резкому скачку уровня сахара в крови. К ним относится не только сахар, который вы добавляете в чай, или газированные напитки, но также «природный сахар», например мед, кленовый сироп, нектар из агавы. Переработанная пища буквально напичкана сахарами.

Легкоусваиваемые углеводы присутствуют также в крахмалистых продуктах, например в хлебе, рисе или картофеле. Это не значит, что рис и картофель вредные или опасные, но злоупотреблять ими не стоит. Рассматривайте их как гарнир, а не основное блюдо, и старайтесь искать им замену.

Это «хорошие» углеводы. Они содержат много клетчатки и медленно перевариваются, что очень полезно для организма. К ним относятся овощи, крупы, бобовые. К сожалению, цельнозерновую крупу сейчас сложно найти. Большинство продуктов, продающихся в магазинах, несмотря на содержание этикеток, в действительности являются не цельнозерновыми, а переработанными. Иногда производители добавляют сахар в органический коричневый хлеб, чтобы устранить присущую ему горечь.

Быстрые углеводы считаются плохими, потому что они вызывают скачок уровня сахара в крови и провоцируют избыточную выработку инсулина. Но как отличить хорошие углеводы от плохих?

Один из способов — узнать их гликемический индекс (ГИ). Его значение колеблется от 0 до 100, где показатель 100 — это чистый сахар. Медленные углеводы имеют низкое значение ГИ. Это значит, что они вызывают плавное накопление сахара в крови, а чувство сытости сохраняется дольше. Быстрые углеводы, напротив, имеют высокий ГИ и вызывают резкий скачок уровня сахара в крови с последующим его резким падением. Это заставляет вас постоянно испытывать чувство голода и переедать.

ГИ — это единица измерения скорости накопления сахара в крови.

Надо понимать, что уровень сахара в крови зависит не только от типа, но и от количества пищи, то есть от размеров вашей порции.

Измерить общее воздействие конкретной еды на сахар в крови можно с помощью значения гликемической нагрузки (ГН).

ГН = (ГИ Ч количество углеводов), деленное на 100 У яблока, например, ГИ равен 40.

Оно содержит около пятнадцати граммов углеводов, поэтому его ГН = (40 Ч 15): 100 = 6.

Если вы думаете, что это сложно, то вы правы. Это далеко не простые подсчеты. Если хотите разобраться во всех тонкостях, то рекомендую посетить англоязычный сайт http://www.glycemicindex.com/ Университета Сиднея (University of Sydney), поскольку именно там последние двадцать лет проводились основные исследования ГИ.

Сиднейские ученые говорят, что, как правило, вам следует опасаться углеводов с ГИ выше 55 или ГН выше 20.

К продуктам с высоким показателем ГИ и ГН относятся белый хлеб, кукурузные хлопья, белый рис, картофель и багеты.

Низкие показатели ГИ и ГН имеют почти все овощи и фрукты, орехи, семечки, цельное зерно (просо, овес, рожь), грибы.

Ниже приведены сведения, взятые с англоязычного сайта .

Как видите, те продукты, об опасности переедания которых мы неоднократно предупреждали, например рис и макароны, имеют очень высокий показатель ГН. Переход на разновидности этих продуктов с более низкой ГН может заметно снизить уровень сахара в крови.

Знание ГИ и ГН полезно, но до известного предела. Попытка составлять свой рацион с беспрестанной оглядкой на значения ГИ и ГН обернется для вас ненужным стрессом, поскольку вы запутаетесь. Кроме того, сводные таблицы ГН не учитывают роли жиров и белков. Я предпочитаю использовать более простой метод, суть которого изложу немного позже.

Наиболее демонизированная разновидность сахара — это фруктоза. За что и почему она приобрела столь отвратительную репутацию?

Фруктоза — это форма сахара, которая встречается во фруктах и в обычном сахаре. К сожалению, в больших количествах она содержится в кленовом сиропе, который уже несколько десятилетий регулярно добавляется в различные переработанные продукты и напитки.

Фруктоза невероятно сладкая, но главная проблема заключается в механизме ее усваивания организмом. В отличие от глюкозы, которая может поглощаться любой клеткой, фруктоза перерабатывается только в печени. Это безопасно в случае незначительного поступления фруктозы, но реально потребляемое нами количество фруктозы перегружает печень.

Избыточную фруктозу печень превращает в жир.

Если вы нагрузите ее фруктозой, то получите ожирение печени.

Если вы хотите снизить потребление фруктозы, то внимательно читайте этикетки на упаковке и избегайте продуктов, содержащих изоглюкозу, глюкозо-фруктозный сироп и т. п.

Фрукты также содержат глюкозу. Но если, например, целое яблоко с кожурой очень полезно, то потребление соков и смузи необходимо ограничить, поскольку из них полностью удалена клетчатка. Небольшой стакан апельсинового сока содержит в два раза больше сахара и в два раза меньше клетчатки, чем один апельсин.

Да, чем больше вы потребляете клетчатки, тем равномернее сахар усваивается организмом. Недостаток клетчатки в повседневном рационе является одной из главных причин эпидемии диабета. Обычный взрослый человек съедает около пятнадцати граммов клетчатки в день, что в два раза меньше нормы. Исследования показывают, что современные охотники-собиратели — их диета схожа с диетой наших предков — съедают сто и более граммов клетчатки в день.

Клетчатка не только замедляет усваивание сахара. Она практически не переваривается в желудке и служит источником питания для миллиардов бактерий в толстом кишечнике. Тысячи видов бактерий обитают в нашем желудке и кишечнике. Сопоставимая по численности экосистема существует разве что в джунглях. Правильный бактериальный баланс — залог здоровья. Потребление достаточного количества клетчатки позволяет полезным бактериям процветать в вашем желудке.

Много клетчатки содержится в бобах, нуте, артишоках, листовом салате, брокколи, цветной капусте, моркови, капусте, овсе, орехах, малине, ежевике, яблоках и грушах.