Виды муки для выпечки
Сейчас в супермаркетах есть очень много разных видов муки. А поскольку и домашние хлебопечки стали обыденным делом, то появилась возможность эту муку использовать. Но для начала хорошо бы узнать ее свойства.
Амарантовая мука. Ацтеки считали амарант магическим растением: его давали воинам и бегунам для придания им сверхъестественных сил и выносливости.
Сейчас ученые заинтересовались амарантом благодаря его свойствам. В плодах амаранта высокое содержание протеина, сбалансированный аминокислотный состав, повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. Эксперты ООН по продовольствию назвали амарант наиболее перспективной зерновой культурой XXI века.
Муку из семян амаранта предлагается использовать для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Превосходные питательные свойства муки амаранта по сравнению с другими зерновыми делают ее естественным ингредиентом для детского питания и смесей для кормления детей при комбинировании с пшеничной или овсяной мукой.
В амаранте содержится сквален - ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы организма через простое химическое взаимодействие с водой.
Специалисты считают сквален противоопухолевым фактором. Он способен повышать активность иммунной системы в несколько раз, обеспечивая устойчивость организма к различным заболеваниям и физическим нагрузкам. Кроме того, сквален является радиопротектором (обладает свойством защищать организм от радиации).
Сквален - обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой концентрация его резко возрастает, что свидетельствует о его защитной роли.
Из зерна амаранта можно получать муку, крахмал, отруби, масло. Мелкие зерна амаранта используются в качестве ингредиента для приготовлении кондитерских изделий: печенья, бисквитов, тортов и других продуктов.
Амарантовая мука обладает превосходными хлебопекарскими свойствами. Тесто из нее такого же качества, как из пшеничной муки. При ее смешивании с мукой злаковых культур хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовые продукты обладают ценными диетическими свойствами, превосходящими пшеницу, рис, кукурузу, сою.
Гречневая мука. Хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приготовлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и темного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки). Это делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной.
Каштановая мука. В ней практически отсутствует клейковина, так что при выпечке хлеба необходимы связующие вещества, такие как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой или спельтой, примерно 1/4 или 1/3 часть от массы муки.
Кукурузная мука. В ней есть сахара, в том числе много крахмала, каротин, витамины группы В, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная. Она способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.
Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы. Мука может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки (торты, печенье, пирожные). Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба для придания ему особого вкуса.
Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который полезен для пищеварения.
Кукурузная мука не содержит глютена, и ее необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30 %. При этом чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже и суше будет хлеб и он больше крошится.
В такой хлеб, в тесто, желательно добавлять растительное или сливочное масло.
Кунжутная мука. Она помогает сердцу, нормализуя сокращения миокарда, укрепляя и расширяя сосуды и снижая уровень холестерина; защищает желудок от целого спектра заболеваний; улучшает перистальтику кишечника. При гастрите и колите мука помогает желудку отрегулировать баланс кислот.
В кунжуте очень много кальция и магния. Содержащийся в ней фосфор в сочетании с витаминами усилит умственную активность и вернет утраченную работоспособность.
При выпечке хлеба можно добавлять 2 столовые ложки кунжутной муки на 1 кг пшеничной муки. Самое большое количество: 50 г кунжутной на 500 г пшеничной муки.
Прием кунжута или его производных на голодный желудок может вызвать тошноту, жажду и раздражать слизистую. Регулярное употребление в пищу кунжутной муки противопоказано при повышенной свертываемости крови, варикозном расширении вен, тромбозах, тромбофлебите.
Льняная мука - обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), хотя может быть мука и первого отжима.
Ценность льняной муки состоит в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка - до 40 %, клетчатка - до 35 %. Льняная мука также обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на
желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. В льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она также магнием и цинком.
Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ею 10-20 % пшеничной муки.
Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:
1. Льняная мука обладает отличными водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой воды в рецепте требуется больше на 75 % от веса прибавляемой льняной муки.
2. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40 %) необходимо увеличивать количество добавляемых дрожжей на 5—20 % от количества, указанного в рецепте с пшеничной мукой. Это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.
3. При употреблении льняной муки уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30 % от веса прибавляемой льняной муки.
Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой быстрее образует коричневую корку.
Мука из киноа. Из нее можно печь хлеб, булочки и все остальное, что делают из обычной муки. В киноа есть полноценный высококачественный белок, углеводы и клетчатка, жиры и минералы (кальций, калий, магний, железо и цинк), витамины (В, Е).
Нутовая мука. Используется при приготовлении темпуры (морепродуктов в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной или мукой из спельты.
Овсяная мука особенно хороша для приготовления лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой.
Овес легко перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить дополнением к пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки, поскольку в ней мало клейковины.
Если делать муку самостоятельно из хлопьев, то надо иметь в виду, что для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев.
Овес обладает легкоусвояемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона серотонина, известно как «гормон радости».
Овсяное толокно. Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывался на решето, и когда вся жидкость стекала, сушился двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснел и поджаривался. Высушенный овес толкли 3-4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывалась в муку. Получавшийся продукт и есть толокно с приятным запахом, напоминающим запах какао.
Известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. В нашей стране сейчас толокно, производимое промышленным способом, используется в основном в качестве диетического средства при питании детей.
Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении, понемногу добавляя в тесто, оно не содержит клейковины.
Просяная (пшенная) мука. В ней много минеральных веществ, но мало клейковины. Поэтому при выпечке необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. В смеси с другими злаками просо придает хлебу неповторимый вкус. Иногда просо добавляют в хлеб немолотым для придания натурального «зернового» вкуса, только предварительно их надо замочить. Хлеб с мукой из проса получается особенно хрустящим.
Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы. Она особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.
В рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, поэтому его применяют в лечебном и диетическом питании больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.
Растительный белок в рисе полноценный по аминокислотному составу. В муке много витаминов В1 и В2, фосфорсодержащих веществ, в том числе фитин и лецитин.
В рисовой муке в 2 раза меньше жиров, чем в пшеничной муке высшего сорта. В ней 81,6 % крахмала, легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки и моно- и дисахаридов.
При этом в рисовой муке нет клейковины (глютена). Это хорошо для питания маленьких детей и людей с непереносимостью глютена, но это же означает, что из одной рисовой муки ничего испечь нельзя. Ее нужно смешивать с другими видами муки, где глютен есть.
При добавлении в тесто до 10 % рисовой муки увеличивается объем хлебобулочных изделий, их пористость. Однако если этой муки будет больше 20 %, ухудшается эластичность теста, наблюдается потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Его лучше подавать подсушенным в тостере или на гриле.
При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.
В азиатской кухне рисовая мука широко используется при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.
При использовании рисовой муки изделия получаются сухими, так как мука впитывает много влаги. Нужно добавлять больше жидкости или яиц и хранить готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.
Соевая мука. В ней содержится 50 % белка по сухому весу. Из нее делают различные кулинарные изделия, добавляют во многие блюда. Из муки делают соевое мясо и соевое молоко.
Добавляют ее в мясные полуфабрикаты. Однако из одной соевой муки не пекут - у нее характерный привкус, ограниченный срок хранения, в ней нет крахмала и клейковины.
Мука из сои при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий может заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 г муки, разведенных равным количеством воды, заменяют 1 яйцо). Особенно часто применяют ее при изготовлении песочного и слоеного теста. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.
Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому ее очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.
Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она может заменять ореховую смесь в меренге и пирожных. Добавление соевой муки в прослойки тортов увеличивает срок хранения сладостей, понижает ломкость вафельных листов.
Соевая мука входит в состав детского питания и хлопьев для завтрака. Она служит загустителем при приготовлении кремов, мороженого, йогурта, майонеза, овощных и фруктовых соусов.
Особенной популярностью пользуются изделия из соевой муки в Китае, Японии и Соединенных Штатах Америки. В Японии соевую муку называют кинако. Она используется при приготовлении сладостей и напитков.
Выпускается соевая мука необжаренной и обжаренной.
Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, однако добавлять ее надо в очень небольшом количестве (0,5 %), иначе изменится в худшую сторону вкус и текстура продукта. Эта мука обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.
После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.
Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. При этом цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку.
Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых, это способствует ускорению процесса брожения. Во-вторых, солодовые зерна придают тесту особый сладкий вкус, улучшают цвет теста и препятствуют черствению.
Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякиш такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба.
Чечевичная мука. Наибольшее применение она имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.
Ячменная мука. В ней очень мало клейковины, поэтому из нее одной печь нельзя.
Ячмень смешивается с другими видами зерна, главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.
Целые зерна ячменя, которые предварительно замачивают в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.
Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром хлебе».
