Глютен, или же клейковина, - это белок, который в наибольшем количестве содержится во ржи, пшенице и ячмене. Соответственно, он будет содержаться во всех продуктах из этих злаков. Также он используется и как добавка к другим продуктам для их стабилизации. Это могут быть самые неожиданные продукты, например, мороженое или кетчуп. Глютен часто добавляют при приготовлении еды, чтобы сделать ее более вязкой. Также детям с непереносимостью глютена нежелательно давать ячмень, хотя для взрослых он уже не опасен. Осторожно следует относиться и к овсу, поскольку в его составе есть белок, по свойствам похожий на глютен, и овес может тоже вызвать воспаление кишечника.

К продуктам, которые необходимо избегать, относятся:

- пшеница, ячмень, рожь и все блюда из них,

- все макаронные изделия из пшеничной муки (можно употреблять соевую, гречневую или рисовую лапшу),

- каши из запрещенных злаков (манная, перловая),

- все изделия из пшеничного или ржаного теста, кускус,

- готовые завтраки из зерновых, печенье, выпечка, торты,

- лучше избегать покупных продуктов, в составе которых есть «растительный белок», поскольку он может быть из запрещенных злаков.

Следует иметь в виду, что ароматизаторы, загустители, эмульгаторы и антиоксиданты могут быть изготовлены из пшеницы, ржи, ячменя или с их добавлением. В связи с этим при непереносимости глютена не рекомендуется употреблять продукты неизвестного состава.

Конфеты, торты, печенье, макароны, имитации морепродуктов или мяса, соусы и готовые супы можно есть лишь в тех случаях, когда на упаковке указано, что они не содержат глютен.

Свободными от глютена считаются кукуруза, картофель, рис, соя, гречка, пшено.

Из питания исключается не просто пшеница, но и все продукты, которые ее содержат: пшеничная мука, панировочные сухари, отруби, манная каша, полуфабрикаты для приготовления кексов, тортов и т. д. (если на этикетке обозначено, что в состав продукта входит пшеничная мука).

Запрещаются:

- супы с макаронными изделиями, клецки, а также супы, приготовленные с пшеничной, ячменной, ржаной мукой;

- мясо, птица и рыба, обвалянные в такой муке;

- мясные продукты с наполнителями (колбасы, сосиски и т. д.);

- макаронные изделия на основе пшеничной муки;

- пшеничный хлеб, а также кукурузный и ржаной хлеб, приготовленные с добавлением пшеничной муки;

- блины, оладьи, гренки;

- пшеничная каша (разрешаются кукурузная, рисовая);

- готовые соусы, содержащие вышеназванную муку;

- любые блюда, приготовленные на основе пшеничной или ржаной муки: пироги, запеканки, торты, печенье, выпечка - как фабричного производства, так и домашняя;

- мороженое в вафельных стаканчиках;

- некоторые заменители кофе, некоторые сорта конфет и шоколада.

Однако эту муку можно заменить. Вместо нее можно использовать крахмал (кукурузный или картофельный), рисовую, картофельную и кукурузную муку. При этом одному стакану пшеничной муки соответствуют полстакана крахмала и картофельной муки, 0,9 стакана рисовой муки, один стакан кукурузной муки. Есть даже рецепты, основанные именно на таких, «альтернативных» видах муки. Некоторые люди считают блюда из них более вкусными.

Но выпечка из таких видов муки имеет свои особенности:

- тесто получается более нежным, если использовать не один, а несколько видов муки,

- изделия из не пшеничной муки выпекают на более медленном огне, особенно если они сделаны без молока и яиц,

- крупные изделия, сделанные из не пшеничной муки, бывает трудно пропечь до конца, поэтому пироги и булочки рекомендуется делать более мелкими,

- кроме того, эти изделия по сравнению с обычной выпечкой быстрее засыхают, поэтому их рекомендуется хранить в герметичной упаковке,

- тесто, приготовленное из не пшеничной муки грубого помола, чаще получается комковатым, поэтому его нужно тщательнее перемешивать. Рекомендуется к муке сначала добавлять воду, кипятить смесь и только после того, как она остынет, добавлять в тесто прочие компоненты.