Основными составными компонентами кремов являются взбитые сливки 30…35 %-ной жирности, но не ниже 28 %, яичный льезон и желатин. Приготовление крема включает следующие операции: а) взбивание сливок; б) приготовление льезо-на; в) соединение льезона со взбитыми сливками.

Взбивание сливок. Перед взбиванием сливки необходимо охладить до 2…8 °C. В процессе взбивания сливки увеличиваются в объеме в 2,5…3 раза. Готовые взбитые сливки должны хорошо держаться на веничке, не спадая. Взбивают сливки только непосредственно перед приготовлением крема, иначе сливки теряют пышность и на дне посуды образуется отстой.

Приготовление льезона. Яйца растирают с сахаром и постепенно вводят кипяченое молоко, непрерывно помешивают, нагревают до 80…85 °C, но не кипятят, кладут предварительно замоченный желатин, перемешивают, дают желатину полностью раствориться, процеживают смесь и охлаждают до комнатной температуры.

Соединение льезона и взбитых сливок. Во взбитые сливки при непрерывном помешивании тонкой струйкой вводят желатин при температуре 20…25 °C, не давая крему застыть. Разливают в формочки и охлаждают в холодильнике.

Перед отпуском крем вынимают из форм, для чего их опускают на несколько секунд в горячую воду при температуре 70…75 °C.

КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ

Продукты, г: сливки 50, молоко цельное 25, сахар 25, яйца 10, желатин 4, ванилин 0,02. Для соуса: сахар.15, клубника 15, вода 25.

В кастрюлю наливают цельное молоко, кладут ванилин, сахар, размешивают и доводят до кипения. Яйца растирают с сахаром до однородной массы и вливают молоко, перемешивают, нагревают на слабом огне, но не кипятят. Отдельно взбивают сливки до однородной пышной массы. Желатин предварительно замачивают в воде. Избыток воды после набухания желатина сливают, а желатин вводят в яично-молочную смесь. Затем молочную смесь охлаждают до 25 °C и вводят ее постепенно в взбитые сливки, перемешивают и разливают в формочки, охлаждают. После охлаждения крем вынимают из форм и подают со сладким соусом.

Для соуса: клубнику перебирают, моют, соединяют с сахаром, хорошо размешивают, затем растирают. Вводят в кипящую воду и проваривают. После чего соус процеживают, доводят до кипения. Охлаждают и подают к столу.

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Продукты, г: сливки 50, молоко 25, сахар 25, яйца 10, желатин 4, кофе растворимый 3.

Сливки предварительно охлаждают до 2…6 °C и взбивают до густой пышной пены, соединяют с яично-молочной смесью. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки растирают с сахаром. В горячем молоке разводят растворимый кофе, соединяют с растертым сахаром и яичным желтком и проваривают. В готовую смесь вводят подготовленный желатин и взбитые сливки, хорошо перемешивают и разливают в подготовленные формочки. Формочки ставят в холодильный шкаф для охлаждения. После охлаждения крем вынимают из форм и подают в вазочках или на тарелках.

Крем подают при температуре 12…15 °C. К крему можно отдельно подать сладкий соус.

КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ

Продукты, г: сливки 50, молоко 25, сахар 25, яйца 10, желатин 4, какао порошок 6; вода для замачивания желатина 25.

Сливки охлаждают до 2…6 °C и взбивают до однородной пышной массы. Готовят яично-молочную смесь, охлаждают ее до 25 °C, соединяют ее с молоком, в котором растворяют какао порошок. В этой смеси растворяют предварительно набухший желатин. Все компоненты соединяют и вводят во взбитые сливки, перемешивают, разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильный шкаф для застывания. После застывания крем вынимают из форм и отпускают в вазочках или креманках. Температура подачи крема 12…15 °C.

КРЕМ ТЫКВЕННЫЙ

Продукты, г: сливки 250, сахар 100, яйца 80, желатин 30, тыква 400, ванилин — по вкусу. Вода для замачивания желатина 250.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелко кубиками и тушат без воды, добавляют немного соли и сахару. Желатин замачивают в воде в течение 1,5 часов. Набухший желатин распускают в небольшом количестве сливок, которые доводят до кипения. Желтки растирают с сахаром, добавляют распущенный желатин, кладут ванилин и соединяют с тушеной тыквой. Сливки взбивают до пышной массы и вводят в приготовленную массу. Крем раскладывают в подготовленные формочки и ставят в холодильный шкаф для застывания. После чего крем вынимают из форм, укладывают в вазочки или на тарелки и подают к столу при температуре 12…15 °C. К крему тыквенному можно подать сладкий соус.

Продукты, г: сливки 200, сухофрукты 200, сахар 100, вода для сухофруктов, желатин 30.

Сухофрукты перебирают, хорошо промывают холодной водой, затем кладут их в сотейник или кастрюлю, подливают воду и тушат при закрытой крышке до полного размягчения. Готовые мягкие сухофрукты протирают через сито, кладут сахар, взбитые сливки, набухший желатин и хорошо массу перемешивают. Готовый крем выкладывают в подготовленные формочки и помещают их в холодильный шкаф для застывания. После чего крем вынимают из форм на тарелки, блюдо или в вазочки и подают к столу при температуре 12… 15 °C. К крему можно отдельно подать сладкий соус.

КРЕМ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА

Продукты, г: сливки 35 % жирности 200, хлеб пшеничный черствый 200, сахар 100, клубника свежая 100, желатин 30.

Желатин замачивают в холодной воде в соотношении 1:6. После замачивания избыток воды сливают. Желатин распускают на плите или водяной бане. Черствый пшеничный хлеб без корок натирают на терке. Сливки взбивают на холоде до однородной пышной массы (устойчивой пены). Клубнику соединяют с сахаром и хорошо растирают до однородной массы. В ягодную массу вводят распущенный желатин и вводят натертый черствый пшеничный хлеб, хорошо перемешивают. Массу соединяют со взбитыми сливками, раскладывают в подготовленные формы, помещают в холодильный шкаф для застывания. Крем вынимают из форм на тарелку или вазочку. Отдельно можно подать охлажденные сливки, молоко или сладкий соус. Температура отпуска 12…15 °C.

КРЕМ ЛИМОННЫЙ

Продукты, г: сливки жирные 200, яйца 160, сахар 100, вода 50, лимон 2 шт., желатин 40.

Яичные желтки растирают сахаром. Отдельно на холоде взбивают яичные белки. Затем взбивают сливки. Лимонную цедру кипятят с водой. Желатин замачивают в воде до полного набухания. Соединяют с сахаром, отваром лимонной цедры, кладут желатин, доводят смесь до кипения, но не кипятят, кладут лимонный сок и растертые с сахаром яичные желтки, перемешивают и соединяют со взбитыми яичными белками и сливками, массу осторожно перемешивают. Крем раскладывают в высокие бокалы или креманки, вазочки и помещают в холодильный шкаф для застывания на 1 час. После чего крем отпускают, гарнируя его ломтиками лимона.

Подают крем при температуре 12…15 °C.

КРЕМ ИЗ КЛУБНИКИ

Продукты, г: сливки 35 %-ной жирности 250, клубника свежая 250, сахар 100, желатин 30.

Желатин замачивают в воде до полного набухания в течение 1…1,5 часов. Клубнику перебирают, моют, дают воде стечь и с помощью миксера ее взбивают в однородную массу, кладут в нее сахар, набухший и распущенный желатин. Сливки охлаждают, взбивают в пышную массу и соединяют при перемешивании с клубничной массой. Готовую массу крема раскладывают в подготовленные формочки, ставят в холодильный шкаф для застывания. При отпуске крем вынимают из форм, помещают на тарелки или вазочки, украшают целыми ягодами клубники. Отдельно можно подать клубничный соус. Температура отпуска крема и соуса 12…15 °C.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ

Продукты, г: сметана 250, сахар 100, молоко 500, яйца 80, желатин 30, ванилин — по вкусу; вода для замачивания желатина 200.

Желатин замачивают в воде. Готовят яично-молочную смесь, которую соединяют с распущенным желатином. Сметану охлаждают и взбивают в пышную массу, добавляют ванилин. Во взбитую сметану вводят яично-молочную смесь, массу перемешивают и раскладывают в формочки. Ставят в холодильный шкаф для застывания. Отпускают в вазочках или тарелках.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ С КЛУБНИКОЙ

Продукты, г: сметана 250, клубника свежая 250, сахар 100, желатин 30, вода для замачивания желатина 200.

Желатин замачивают в холодной воде на 1 час, затем его распускают на водяной бане или плите. Охлаждают сметану и взбивают до пышной массы. Ягоду перебирают, промывают и протирают вместе с сахаром. Ягодное пюре соединяют с желатином и вводят в взбитую сметану, осторожно перемешивают и раскладывают в подготовленные формочки или сразу в вазочки. Ставят крем в холодильный шкаф для застывания. После чего его вынимают из формочек и подают на десертной тарелке, вазочке или креманке. Украшают крем свежей клубникой. Температура отпуска крема 12…15 °C.

Продукты, г: молоко 200, сахар 30, яйцо (желток) 40, желатин 7, вода для замачивания желатина 20; варенье 30.

Молоко цельное наливают в кастрюлю и доводят до кипения, кладут сахар, размешивают и еще раз доводят до кипения. Желатин замачивают в холодной воде в течение 1 часа. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании вводят в горячее молоко. В приготовленную смесь вводят распущенный желатин, непрерывно помешивают, варят при температуре 80 °C до загустения. Затем крем разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильный шкаф для застывания. После застывания крем вынимают из формочек и подают в вазочках. Варенье подают отдельно. Температура отпуска крема 12…15 °C.

КРЕМ-БРЮЛЕ

Продукты, г: яичные желтки 80, сахар 100, сливки 500, желатин 30, вода для замачивания желатина 200, жженый сахар 10.

Желатин замачивают в холодной воде на 1 час. Яичные желтки растирают с сахаром, ставят на слабый огонь или водяную баню, непрерывно помешивают и проваривают до загустения массы, прибавляют к ним после охлаждения до 25 °C взбитые сливки, вливают распущенный желатин, массу перемешивают, добавляют жженый сахар (жженку) для подкрашивания. Все перемешивают и разливают в подготовленные формочки или вазочки. Помещают крем в холодильный шкаф для застывания. Отпускают крем при температуре 12…15 °C.