Соусы — это приправа, делающая пищу более сочной, разнообразят ее вкусовые качества и внешний вид, повышают энергетическую ценность и усвояемость.

Таким образом, можем сказать, что соусы в кулинарной практике выполняют различную роль:

• с позиции технологии приготовления пищи соусы придают блюдам и кулинарным изделиям сочность; разнообразят вкус блюд. Один и тот же продукт, но приготовленный под разными соусами позволяет расширить ассортимент кулинарной продукции с неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами; соусы выполняют технологическую роль, особенно при тушении и запекании продуктов. При запекании продуктов под соусами сохраняется их сочность. Соусы объединяют в единую кулинарную композицию разнообразные по своему химическому составу и вкусовым качествам продукты: овощи, запеченные в молочном или сметанном соусе. Соусы широко используются при изготовлении овощных и грибных фаршей;

• с позиции эстетики соусы используются для улучшения внешнего вида блюда или кулинарного изделия;

• с позиции физиологии питания соусы своим вкусом и ароматом, действием на нервные окончания пищеварительного тракта возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют лучшему и более полному усвоению пищи. Многие соусы дополняют состав блюд и кулинарных изделий и повышают их калорийность.