Для приготовления молочных блюд с картофелем и овощами применяют разнообразные приемы тепловой кулинарной обработки: овощи варят, припускают, тушат и запекают.

В молоке картофель и некоторые овощи развариваются плохо. Поэтому их вначале либо ошпаривают кипятком, либо варят в воде, а затем доваривают до готовности в молоке.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Продукты, г: картофель — 250, молоко — 100, масло сливочное — 5, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 3.

Сырой очищенный и вымытый картофель нарезают кубиками, бланшируют кипятком, кладут в сотейник, заливают горячим молоком и варят до готовности. В конце варки кладут соль по вкусу, сливочное масло и перемешивают путем встряхивания. При отпуске картофель посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают картофель в молоке горячим при температуре 65 °C.

ВАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

Продукты, г: картофель — 300, молоко — 200, масло сливочное — 10, соль — по вкусу, зелень, мука пшеничная — 5.

Отварной картофель нарезают кубиками, заливают горячим молоком, доводят до кипения, кладут сливочное масло, смешанное с пассерованной пшеничной мукой, кладут соль по вкусу и вновь доводят до кипения. При отпуске картофель в молоке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подают картофель в молоке горячим при температуре 65 °C.

КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ

Продукты, г: картофель — 250, масло сливочное 5, мука пшеничная — 5, сметана — 100, соль — по вкусу, зелень петрушки — 2.

Молодой картофель очищают, моют и варят. Сваренный картофель сливают, подсушивают на пару, затем вливают готовый сметанный соус и перемешивают, доводят до кипения. Отпускают картофель, посыпая мелко нарезанной зеленью петрушки.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Продукты, г: картофель — 250, молоко цельное — 50, масло сливочное — 10, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Картофель очищают, моют и однородные клубни укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, кладут соль, закрывают крышкой и варят до готовности. Сливают жидкость, отварной картофель слегка подсушивают и горячим протирают или размягчают пестиком, вливая горячее молоко. Затем картофельную массу хорошо вымешивают и добавляют сливочное масло и вливают горячее молоко. Масса при этом должна стать пышной, однородной. При отпуске на поверхности пюре наносят с помощью столовой ложки рисунок. Картофельное пюре поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают картофельное пюре горячим при температуре 65–70 °C.

МОРКОВНОЕ ПЮРЕ

Продукты, г: морковь — 600, сахар — 20, молоко — 200, мука пшеничная — 30, масло сливочное — 30, соль — по вкусу; масло сливочное на подачу — 10.

Очищенную и мытую морковь шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют сахар, сливочное масло, закрывают крышкой и тушат до мягкости. После доведения моркови до готовности ее протирают через сито или протирочную машинку, кладут соль по вкусу, соединяют с густым молочным соусом, хорошо перемешивают, доводят до кипения, проваривают 3–5 минут. Отпускают морковное пюре горячим при температуре 65–70 °C. При подаче поливают сливочным маслом.

СВЕКЛА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Продукты, г: свекла — 300, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 10, молоко цельное — 100, соль — по вкусу.

Свеклу очищают, моют, нарезают, кладут в сотейник или кастрюлю, приливают небольшое количество воды, кладут сливочное масло и тушат при закрытой крышке в течение 15 минут. Затем воду сливают, добавляют готовый молочный соус, соль по вкусу, перемешивают, доводят до кипения. Отпускают свеклу горячей при температуре 65–70 °C.

КАРТОФЕЛЬ В СМЕТАНЕ

Продукты, г: картофель — 500, молоко — 200, масло сливочное — 20, сметана — 100, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа.

Картофель моют и закладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности под крышкой, Молоко цельное кипятят отдельно. Отварной картофель очищают от кожуры, нарезают ломтиками и кладут в кастрюлю и заливают кипяченым горячим молоком, при этом добавляют сливочное масло. Варят еще 15 минут. Молоко должно сильно выкипеть. Кастрюлю с картофелем встряхивают и вливают сметану, чтобы она покрыла равномерно картофель. Нагревают еще 5 минут. Отпускают картофель в сметане горячим при температуре 65–70 °C. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

МОРКОВНОЕ ПЮРЕ

Продукты, г: морковь — 400, молоко — 60, масло сливочное — 20, сахар — 10, соль — по вкусу.

Морковь чистят, моют, шинкуют, помещают в кастрюлю, приливают небольшое количество воды, кладут масло сливочное, соль и молоко, накрывают кастрюлю крышкой и тушат до готовности. После чего овощи протирают через сито или протирочную машинку. Заправляют пюре маслом, сахаром, добавляют отвар моркови. Подают морковное пюре горячим при температуре 65 °C, поливая сливочным маслом.

ТЫКВА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Продукты, г: тыква — 500, масло сливочное — 20, молоко — 100, мука пшеничная — 5, масло сливочное — 5, соль — по вкусу, сахар — 10.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают ломтиками, добавляют сахар, соль, масло сливочное и припускают при закрытой крышкой кастрюле до готовности. Затем жидкость сливают и выпаривают ее на 2/3 первоначального объема, прибавляют молочный соус, заправляют тыкву по вкусу солью и сахаром, осторожно перемешивают ее. При отпуске тыкву выкладывают на баранчик или тарелку, поливают сливочным маслом и можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Подают тыкву горячей при температуре 65–70 °C.

ТЫКВЕННАЯ КАША НА МОЛОКЕ

Продукты, г: тыква — 400, манная крупа — 50, молоко — 80, масло сливочное — 40, сахар — 15, соль — по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют молоко, сливочное масло, закрывают крышкой кастрюлю и припускают до полуготовности, затем добавляют манную крупу, сахар, соль по вкусу и варят вначале на слабом огне до готовности, потом ставят в духовой шкаф. Готовую тыквенную кашу отпускают горячей при температуре 65–70 °C. При отпуске на кашу кладут кусочек сливочного масла.

ОВОЩНАЯ СМЕСЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Продукты, г: картофель — 100, морковь — 50, цветная капуста — 100, горошек зеленый консервированный — 50, масло сливочное — 20, молоко цельное — 100, мука пшеничная — 5, соль — по вкусу, зелень петрушки или сельдерея — 2.

Картофель и морковь очищают, моют, нарезают и по отдельности припускают в кастрюлю при закрытой крышке. Затем соединяют с зеленым горошком консервированным и отварной цветной капустой. Добавляют молочный соус, сахар, соль кладут по вкусу и массу хорошо прогревают. Отпускают овощную смесь горячей при температуре 65–70 °C. При подаче блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Продукты, г: грибы белые свежие — 200, масло сливочное — 15, сметана — 60, сухари пшеничные — 6, соль — по вкусу.

Обработанные белые грибы промывают холодной водой, нарезают и помещают в керамический горшочек, кладут масло сливочное, сухари, сметану и доводят до готовности в духовом шкафу. В конце варки добавляют соль по вкусу. Подают к столу грибы в сметане в этих же горшочках при температуре 70 °C.

ПЮРЕ МОЛОЧНОЕ ИЗ КАБАЧКОВ

Продукты, г: кабачки — 500, молоко — 200, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, яичные желтки — 20, сахар — 20, соль — по вкусу.

Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кусочками, кладут в кастрюлю, заливают молоком и варят до готовности.

После чего кабачки протирают через сито. Добавляют сливочное масло, соль по вкусу, муку пшеничную, массу хорошо взбивают и доводят до кипения. Полученное пюре заправляют яичными желтками, растертыми с сахаром. Отпускают пюре кабачковое горячим при температуре 65–70 °C, поливают его растопленным сливочным маслом.