Познакомьтесь с продукцией поближе
На некоторых упаковках компаний-обжарщиков детально представлены картины Марка Ротко, минималистские и мистифицирующие, в то время как у других компаний оформление упаковки напоминает форму водителя NASCAR, обклеенную логотипами и сертификатами. Вы ведь хотите выйти из магазина кофе с понравившейся вам продукцией, но при этом не хотите показаться полным придурком, обращаясь к продавцу: «Э-э, мне бы «Fazenda», спасибо». Что на португальском языке означает «ферма», и это единственное слово, которое вы смогли прочитать на этикетке бразильского кофе. Но, к сожалению, продавцу это ни о чем не скажет. Так что же все это значит?
Что в имени твоем?
Когда-то кофе называли такими именами, как «Утреннее солнце» и «Полуночный экспресс». А теперь у компании-обжарщика «Stumptown Coffee Roasters», например, есть что-то для продажи под названием «Guatemala Finca El Injerto – Bourbon». Возможно, не самое понятное имя для новичка в мире кофе. Но не отчаивайтесь, на самом деле это довольно просто, если вы сможете произвести структурный анализ названия. «Guatemala» – это… Гватемала. «Finca» является испанским обозначением недвижимости, поэтому «Finca El Injerto» – это название поместья (в основном, фермы). И если вы читали главу 3, вы знаете, что бурбон является разновидностью кофейного дерева (извините, в его зернах нет алкоголя). Вот еще один пример от компании «Blue Bottle Coffee»: «Ethiopia Yirgacheffe Gelena Abaya Washed». Вы знаете Эфиопию, и к настоящему времени, вероятно, знаете, что Йергачеффе – известный регион в Эфиопии, где выращивают кофе. Вероятно, вы не знаете, что Gelena Abaya – это субрегион Йергачеффе (эй, я нашла это в Google), но вы можете догадаться, что это либо название фермы, либо недвижимости или кооператива. И опять же, если вы читали главу 3, то знаете, что «washed» – это мытый способ обработки зерен. Особо не переживайте, так как никто не ожидает от вас энциклопедических знаний о названиях ферм и крошечных субрегионах. Просто сосредоточьтесь на том, что вы знаете, а в остальном положитесь на Google.
Компании-обжарщики часто маркируют свой кофе очень длинными, непонятными названиями. Не позволяйте им запугать вас.
Мелким шрифтом
Независимо от того, как называется кофе, на некоторых этикетках также перечислены такие детали, как страна и регион происхождения, способ обработки, высота выращивания, разновидность сорта и описание вкусового букета. Возможно, вы захотите вернуться и подробней ознакомиться с этой информацией в главе 3, чтобы эти сведения что-то для вас значили.
Дата обжарки
Очень важно проверять сроки годности, указанные на продуктах питания. Что касается кофе, то он может храниться довольно долго, но это не значит, что его стоит пить.
У обжаренного кофе очень короткий срок хранения. И часы начинают тикать с момента его обжарки. Качество начинает ухудшаться примерно через десять дней, поэтому в идеале кофе нужно употребить в течение двух недель после его обжарки. Кофе не будет плохим через пять недель – по сути, его вкусовой букет будет просто скучным. А жизнь слишком коротка для скучного кофе, особенно когда вы платите большие деньги.
Вот почему самая важная дата на упаковке кофе, самая важная информация о периоде кофе – это та часть, в которой указано «обжарка». Когда вы начнете присматриваться к дате обжарки, вы, вероятно, будете в шоке от того количества продовольственных магазинов и кафе, которые продают кофейные зерна, обжаренные месяцы тому назад. И если компания-обжарщик не маркирует пачки с кофе датой обжарки, то это явно не та компания, которая вам нужна.
Fair trade
Большинство людей знакомы с термином «fair trade», но имеют довольно смутное представление о том, что конкретно стоит за этим.
Все очень просто. Для получения сертификата от Fair Trade USA – зеленый кружок логотипа или Fairtrade International – зелено-синий кружок логотипа, производители кофе должны соответствовать определенным этическим и экологическим стандартам, а именно: запрет детского труда, отсутствие ГМО, демократические процессы принятия решений, безопасные условия труда – вот только некоторые из них. И в свою очередь, закупщики должны заплатить минимальную цену за кофе, а также предоставить дополнительные средства, которые возвращаются в развитие региона и фермы. Важная информация о сертификации справедливой торговли заключается в том, что это необязательно маркер лучшего кофе. Это просто кофе, произведенный в условиях, которые соответствуют определенному стандарту, с целью улучшения жизни для работников и их регионов.
Исторически сложилось так, что Fair Trade USA, как и Fairtrade International, имеют только сертифицированные кооперативы производителей, но не частные фермы. Это одна из причин, по которой многие компании-обжарщики третьей волны не покупают зерна, сертифицированные как «fair trade». Им легче получать высококачественные зерна у частных ферм, чем у группы ферм. Fair Trade USA в настоящее время осуществляет пилотные программы для охвата небольших ферм, а также работников на больших участках. Но пройдет немало времени, прежде чем это примет глобальные масштабы.
«Cup of excellence»
«Cup of excellence» звучит как название дешевой подделки Гарри Поттера, но на самом деле это серия конкурсов. Начало было положено в 1999 году группой людей, специализировавшихся в области спешелти-кофе, и конкурсы проводились в основном в некоторых странах Южной и Центральной Америки и Африки.
Грубо говоря, вот как это работает: любая ферма может представить свои зерна на соревнование своей страны. Зерна обжариваются, и местные дегустаторы пробуют их, а затем оценивают по стобалльной шкале. За первые три раунда происходит сокращение представленных сортов до шестидесяти. Это те, которые набрали более восьмидесяти пяти очков. Затем жюри дегустаторов со всего мира проводит еще три раунда, после которых остается десять сортов кофе.
Но главный приз вручают, когда организация устраивает аукцион в Интернете и выставляет на продажу лучшие сорта кофе. Самые лучшие зерна уходят по баснословным ценам. Большую часть денег от продажи кофе получают производители. Победившая партия кофе из Гватемалы в 2014 году ушла за 42,4 доллара за фунт, а из Гондураса – за 35,1 доллара за фунт. В то же время текущая рыночная цена на зерна арабики на момент написания книги составляла около 1,8 доллара за фунт.
Так же проводится очень похожий конкурс – «Best of Panama». Помните тот супердорогой сорт геша, упомянутый в главе 3? Так вот победитель-2014 «Best of Panama» ушел за 107,86 доллара за фунт.
Иногда компании-обжарщики ставят отметку победителя «Cup of Excellence» на этикетке.
Coffee review scores
«Coffee Review» (www.coffeereview.com) – это веб-сайт, который занимается именно тем, что вытекает из названия. Это не отзывы на «желтых страницах», это форум оценки кофе. Сайт ведется ветераном каппинга и писателем Кеннетом Дэвидсом. На этом сайте каждый месяц оцениваются десятки сортов кофе – каждый по 100-балльной шкале, а также описываются вкусовые характеристики. Если кофе получает высокие оценки, обычно более девяноста, некоторые компании-обжарщики укажут их на этикетках кофе вместе с логотипом сайта.
Direct trade
Как обсуждалось в главе 2, «direct trade» – это нерегулируемый термин, который означает разные понятия для разных людей. Например, для пуристов кофе «прямая торговля» означает, что компания-обжарщик купила кофе непосредственно у производителя по цене, обговоренной непосредственно с ним. В идеале все строится на постоянных отношениях между производителем и компанией-обжарщиком. Но другие закупщики могут покупать зерна с фермы, на которую они никогда не ступали, через посредника, и все равно на упаковке будет штамп «direct trade».
Если вы хотите узнать больше о том, что означает та или иная терминология компаний-обжарщиков, то лучше всего обратиться к их сайтам. Многие компании выкладывают довольно подробную информацию о происхождении и о процессе покупки кофе. У некоторых есть список принципов, другие предоставляют ежегодные отчеты, некоторые даже раскрывают фактические цены, по которым они покупали кофе у производителей. Если закупщик зеленого кофе регулярно посещает фермы и взаимодействует с ними и с кооперативами «по происхождению», как они говорят, то на сайте могут вести очень подробный блог. Или, если вам нужна информация, просто свяжитесь с ними.
Между тем, если на пачке кофе нет штампа «direct trade» или чего-то подобного, это необязательно означает, что компания-обжарщик не проявила должной осмотрительности, или не заплатила справедливую цену, или произошло что-то подозрительное. Большинство крупных компаний-обжарщиков получают свои зерна через надежных импортеров и экспортеров, которые гарантируют справедливые цены и грамотное ведение сельского хозяйства. Или же кофе могло быть куплено на аукционе. Или, может быть, им просто не нравится этот термин.
Organic
Кофейная этикетка со знакомым логотипом «USDA Organic» или просто «organic» означает, что и ферма, которая вырастила по меньшей мере 95 процентов зерен, и компания-обжарщик, которая обжарила эти зерна, и кто-либо еще, кто имел к этому отношение (например, импортер или деревья, содержащие небольшое количество кофеина), были сертифицированы как органические. Так что этот термин значит гораздо больше, чем простое отсутствие опрыскивания кофейных деревьев химическими препаратами, оборудование и складские помещения также подлежат обязательной проверке.
Если покупка и потребление органических продуктов важно для вашего здоровья, или окружающей среды, или потому, что вам кажется, что это произведет впечатление на ваших друзей-яппи, тогда «organic» – это именно тот штамп, который нужно искать на упаковке. Но имейте в виду, что большое количество ферм, которые выращивают и поставляют кофе во многие страны, неофициально являются органическими. Получение сертификатов стоит денег и времени, и многие фермы не могут себе этого позволить.
Bird friendly
Я не хочу портить вам праздник, но большое количество кофе, которое вы употребляли в своей жизни, очень дорого обошлось для окружающей среды. Кофейные деревья любят солнце, а птицы и другие очаровательные (и даже не очень очаровательные, но все еще очень важные) существа любят располагать свои жилища на этих деревьях. Так что Смитсоновский центр перелетных птиц предлагает сертификат «Bird Friendly» тем фермерам, которые поддерживают места обитания для перелетных птиц и дикую природу вообще. Этот сертификат не так легко получить. Ведь это означает, что ваша ферма должна быть сертифицирована как органическая, иметь покрытие тени не менее 40 процентов от площади земли и соответствовать минимальной квоте разновидности деревьев и флоры. И это помимо ряда других критериев. Фермы также должны платить – не только за сертификацию SMBC, но также и за органическую.
Shade-grown
Некоторые компании-обжарщики маркируют свой кофе «shade-grown» без какого-либо подтверждения. Если у вас есть сомнения на этот счет, просто позвоните им или посетите их фирму и спросите, что именно они подразумевают под этим термином и как они могут это обосновать. Круто, когда можно иметь дело с небольшими компаниями-обжарщиками, которые действительно рады побеседовать с вами о кофе, а не с гигантскими безликими корпоративными монстрами.
Rainforest alliance
Международная некоммерческая организация Rainforest Alliance сертифицирует фермы под «экологическим» баннером. Вероятно, потому, что ее логотип – зеленая лягушка, а название звучит как название музыкальной группы хиппи. Но, помимо отказа от использования определенных пестицидов и защиты дикой природы, ее список из девяноста девяти критериев также включает многие социальные и экономические требования, такие как стандарты безопасности, отсутствие детского труда и доступ к медицинским услугам. В целом 80 процентов критериев должны быть выполнены. Но на самом деле обязательными для фермерских хозяйств являются лишь пятнадцать процентов, поэтому организацию иногда критикуют за то, что она не является такой строгой и всесторонней, как Fair Trade или другие организации, осуществляющие сертификацию производителей. Если на упаковке кофе есть печать «Rainforest Alliance» без какого-либо уточнения, тогда по крайней мере 90 процентов зерен внутри должны быть сертифицированы. Однако в пачке может быть всего 30 процентов сертифицированных зерен, если есть письменное заявление об отказе от ответственности. Такой сертификат также стоит денег.
