6
Сахар
Итак, мы познакомились с кокосовым маслом, самым странным из волшебных суперфудов. Благодаря ему мы плавно подошли к пятому правилу Разъяренного повара: никогда не доверяйте людям, которые говорят, что какой-то определенный продукт обладает магической силой. Если экшены нас чему-то и научили, так это тому, что у всякого обладающего волшебной суперсилой героя найдется столь же сильный заклятый враг. Есть несколько съедобных «злодеев», противостоящих суперфудам. Но в данный момент Лексом Лютором в мире идиотского псевдоздорового питания считается наш старый добрый друг сахар. При этом, благодаря какому-то странному и неожиданному вывиху, некогда проклятый насыщенный жир провозглашен нашим другом. Ощущения от этого такие же, как когда в «Терминаторе-2» выясняется, что Арнольд Шварценеггер на самом деле на стороне добра. Ну а наш истинный враг – это, оказывается, рафинированный углевод. Вот настоящий символ зла, опасный и беспощадный, и скрывается он во всем, что мы едим.
В мире миллион всевозможных «гуру», вооруженных онлайн-сертификатами, собственным ЗОЖ-опытом и разнообразными взглядами на то, как провести холистический детокс организма изнутри. Но все они согласны в одном: сахар – это плохо. Даже хуже, чем плохо: это отвратительный яд, оскверняющий наши тела. Из-за него мы страдаем от ожирения, депрессии, чувствуем себя больными и разбитыми. Сахар – вот главная мировая проблема. Жадные корпорации заставляют нас его потреблять. А изобретен он коварными учеными. Сладкий яд, вызывающий бо́льшую зависимость, чем кокаин, он разрушает нас быстрее, чем кристаллы мета. Тихий убийца, который отравляет жизнь всех и каждого. Думаете, что я перегибаю палку? Вот вам несколько забавных цитат.
Блогер Мадлен Шо:
«Теперь эта белая пудра известна своим преступным поведением. Она повинна в таких болезнях, как диабет и все нарастающая эпидемия ожирения. Проблема в том, что сахар входит в состав всего, что мы едим. Иногда он прячется за такими словами, как глюкоза, или во всевозможных сиропах… Многочисленные исследования показывают, что сахар вызывает серьезное привыкание… Французские исследователи сообщают, что во время недавних экспериментов лабораторные крысы предпочитали сахар кокаину… несмотря на то, что у них была кокаиновая зависимость!»
С сайта доктора Мерколы, Mercola.com:
«Сахар добавляют в ваши безалкогольные напитки, фруктовые соки, спортивные напитки. Он скрывается в большинстве продуктов, прошедших обработку, – от колбасы до крендельков, вустерского соуса и сырного спреда. Даже в большинстве детских смесей теперь столько же сахара, сколько в банке колы, так что обмен веществ младенцев нарушается с первых дней их жизни».
Вот что пишут Natural News:
«У зависимых от сахара людей в полном объеме наблюдается наркотическая зависимость. Налицо тяга к веществу, рост толерантности к его воздействию, ярко выраженные симптомы отмены – явная параллель с зависимостью от рецептурных и безрецептурных „уличных” наркотиков».
С сайта Goop:
«Сначала сахар дарит эйфорию, потом вы терпите крах, вы жаждете еще и еще и потребляете больше сахара. Эта череда взлетов и падений приводит ваши надпочечники в состояние неоправданного стресса. Вы становитесь тревожными, капризными (сахар – наркотик, который вызывает перепады настроения) и, наконец, испытываете истощение. Сахар ассоциируется со многими хроническими проблемами, включая сниженный иммунитет, некоторые хронические инфекции, аутоиммунные, сердечные заболевания, диабет, болевой синдром, синдром раздраженного кишечника, синдром дефицита внимания, хроническая усталость и кандидоз».
У нас не должно оставаться сомнений – младенцев отравляют, мир заплывает жиром. Сахар – яд, вызывающий привыкание, возможно, даже единственная причина всех наших проблем со здоровьем. Мы рабы злобной, презренной пищевой промышленности. Дебаты вокруг сахара сопровождаются гневом, оскорблениями и отвращением. С одной стороны – злодеи, одержимые желанием нас разрушить, с другой – смелые воины, посланные за нас отомстить. Антисахарные спасители обещают провести нас через детокс, разорвать порочный круг зависимости и разоблачить жадные, коррумпированные институции, которые вредят нам ради своей выгоды. Но, справедливости ради, стоит отметить, что сахар все-таки приносит некоторую пользу. Например, помогает крысам слезть с кокаина. Так что не стоит делать преждевременные выводы.
Липкая ситуация
Давайте переведем дискуссию на новый уровень. С сахаром далеко не все понятно. Большинство из нас едят его в избыточных количествах. Многие разумные организации, включая Национальную службу здравоохранения Великобритании и Всемирную организацию здравоохранения, говорят, что для того, чтобы наш рацион оставался сбалансированным, мы должны получать из добавленного сахара не более 5 % калорий. Трудно узнать наверняка, сколько сахара мы на самом деле потребляем, особенно когда речь идет о добавленном сахаре. Но по данным уважаемого британского Национального обзора диет и питания за 2014 год, большинство взрослых британцев получают таким образом 12,1 % энергии. Ситуация с детьми гораздо хуже: дети в возрасте 4–10 лет получают с добавленным сахаром 14,7 % калорий, а подростки 11–18 лет – шокирующие 15,6 %[1]!
Избыток сахара в рационе может привести к целому ряду проблем со здоровьем. Он, безусловно, увеличивает вероятность разрушения зубов, особенно если сахар потребляется в виде перекуса между основательными приемами пищи. Наука еще не окончательно удостоверилась в том, что рацион с повышенным содержанием добавленного сахара ведет к увеличению веса и связанным с этим проблемам. Но это возможно. Сахар стимулирует избыточное потребление калорий. Многие продукты с высоким уровнем содержания сахара – очень приятные средства получения избыточного «топлива» для организма. Однако один этот факт не делает сахар причиной ожирения.
Я нормально воспринимаю разумные, уравновешенные призывы сократить потребление сахара. Учитывая, что мы все едим его слишком много и ряд серьезных проблем со здоровьем может быть обусловлен этой избыточностью, я считаю такие призывы полностью оправданными. Я люблю еду и хочу, чтобы у людей были с ней здоровые отношения. Какими бы милыми ни были бутылки с газировкой, человек, который получает с их помощью из добавленного сахара 15 % от дневной нормы калорий, не может насладиться всем многообразием доступных нам ингредиентов.
В дебатах вокруг сахара меня смущают две вещи. Во-первых, то, что в этих дебатах задействованы псевдонаучные утверждения, ошибочные и конспирологические теории. Они только сбивают людей с толку и не помогают бороться с проблемой ожирения. Второе и, пожалуй, самое удручающее: меня приводит в отчаяние, что людей заставляют испытывать чувство вины и стыд. В этой главе я хочу поднять такие проблемы. Для меня, как для многих, кто тоскует по разумным и гармоничным отношениям с едой, сахар – это больная мозоль. Хотите увидеть разочарованного шеф-повара средних лет, злого на весь мир, – эта глава для вас.
Сладкий заговор
Есть распространенная теория заговора относительно сахара. Якобы существуют могущественные группы лоббистов, люди из мифического «Большого Сахара». Еще в 1960-е годы они сговорились с учеными, чтобы составить новые правила питания и поднять с их помощью продажи.
В 1950-е и 1960-е годы в США был отмечен пугающий рост ишемической болезни сердца. Многие ученые во главе в харизматичным натуропатом Анселем Кисом связали это с увеличившимся потреблением насыщенных жиров. После множества исследований и споров в 1980 году американское правительство выпустило диетические рекомендации, в которых предлагалось есть меньше пищи, содержащей насыщенные жиры и холестерин. Такая вот попытка справиться с кризисом здоровья. В 1983 году схожие меры предприняло и британское правительство. И хотя за этим стояло желание улучшить здоровье граждан, эффект получился драматичным и неожиданным.
Статистика показывает, что уровень ожирения в США оставался ровным до 1980 года, но после того, как были выпущены новые рекомендации, количество людей с лишним весом начало заметно расти. С тех пор эта тенденция практически не ослабевает. Похожая история произошла и в Великобритании, где одни из самых высоких показателей ожирения в Европе. Многие известные деятели тут же постановили (причем некоторые – весьма категорично), что перемены в диетических рекомендациях напрямую привели к росту ожирения (тут мне бы хотелось напомнить своим читателям о том, как опасно путать корреляцию и причинно-следственные связи). Больше того, зачастую вину целиком и полностью возлагают на сахар: производители, в поиске новых составов с низким содержанием жиров, часто замещали жир сахаром – в угоду потребительскому спросу и вкусу. Очищенный крахмал и сахар пришли на место молочных жиров, сливочное масло исчезло из рациона, вместо него появились подслащенные спреды с низким содержанием жира, а сухие и очень сладкие завтраки приняли эстафету у традиционных жирных яиц и бекона.
Противники сахара считают, что перемены в диетических рекомендациях сделали мир жирным, потому что из-за них в разы увеличилось потребление сахара. Им кажется, что доказательства налицо. В 1980-м рекомендации изменились, и людям посоветовали снизить потребление насыщенных жиров. Представители пищевой промышленности спланировали это, а помогли им лоббисты, подкупившие ученых и правительства в отчаянной попытке заставить людей есть больше сахара. И все переключились на диету с высоким содержанием сахара и низким содержанием жира. И все стали жирными. Заговор продолжается, потому что ученые не хотят признаться, что ошиблись, и «Большой сахар» все еще контролирует мир науки о питании, а также органы общественного здравоохранения.
Нам говорят, что ошеломительные научные доказательства в пользу жира и против сахара игнорируются, что диетические рекомендации, которые выходят по всему свету, в корне неверны. Все это подтверждают ряд академиков и прочих деятелей (среди них – Роберт Лустиг, Дэвид Гиллеспи, Зоуи Харкомб и Асим Малхотра). Они ссылаются на многочисленные свидетельства злодеяний сахара и фруктозы. Многие называют их токсинами, веществами, к которым не приспособлен наш обмен веществ, говорят, что набор веса связан не столько с избыточным потреблением калорий, сколько с метаболическими нарушениями, к которым привело резко возросшее потребление сахара. Многие из этих деятелей утверждают, что насыщенные жиры несправедливо поруганы.
Мне бы не хотелось углубляться здесь в научные теории, но, по-моему, корреляция между ростом ожирения и переменами в диетических рекомендациях – идеальный пример того, как зайцу приписывают связь с яйцами. Но проблемы не только с причинно-следственной связью. Хуже всего то, что придумывается длинная и сложная история, в которой фигурируют заговоры и коварные ученые, а еда делится на плохую и хорошую.
Доказательства прокисли
Действительно ли диетические рекомендации, выпущенные в 1980 году, стали причиной ожирения? Возможно, они сыграли свою роль. Но установить причинно-следственную связь между одним-единственным продуктом и такой огромной и сложной проблемой, как ожирение, было бы слишком большим упрощением.
На самом деле в диетических рекомендациях того времени говорилось: «Сбалансируйте свой рацион, ешьте много фруктов и овощей и много-много пищевых волокон». Людям советовали сократить потребление как сахара, так и жира, но при публичном освещении рекомендаций акцент действительно делался на том, что жир – это плохо. В итоге жир стали громогласно демонизировать как СМИ, так и диетологи-гуру. Жир, в особенности насыщенный, стали обвинять во всех проблемах со здоровьем.
За удобными формулировками и простой понятной историей потерялся истинный смысл рекомендаций. Людям неинтересны едва уловимые перемены, которые приводят к небольшим улучшениям в состоянии здоровья. Им подавай перемены глобальные и улучшения революционные. Концепция отказа от жира отлично подходит под эти требования. Для многих отказ от жира в рационе стал единственной целью, другие возможности даже не рассматривались.
Есть много историй о переменах, которые тогда произошли в рационе людей. В 1980–1990-е появились многочисленные продукты, которые позволяли снизить потребление жира. Однако нет абсолютно никаких доказательств того, что обновленные рекомендации действительно увеличили потребление сахара.
В США и правда заметили рост потребления сахара на душу населения. В Америке видна сильная корреляция между количеством съеденного сахара и уровнем ожирения. Однако существует и так называемый австралийский парадокс: доказано, что некоторые группы населения после 1980 года стали, наоборот, потреблять меньше сахара[2]. Но там, где это произошло, уровень ожирения все равно стал выше. Данные о потреблении заведомо сложно считать достоверными, и «австралийский парадокс» много обсуждали и осуждали. Но мы должны по крайней мере признать, что причины ожирения сложны и обусловлены рядом факторов, а не только ростом потребления одного продукта питания.
В Великобритании департамент по вопросам окружающей среды, фермерства и сельского хозяйства (DEFRA) проводил ежегодные исследования рациона жителей страны. Для этого изучали дневники питания и кассовые чеки. В итоге нашлось много доказательств того, что потребление сахара снижается. С 1992 года, несмотря на продолжающийся рост ожирения, исследования показывали снижение потребления сахара на душу населения на 16 %[3]. Английская статистика тоже показывает, что с 2002 по 2012-й сахара стали потреблять на 7,4 % меньше, при этом средний вес взрослого человека вырос на два килограмма[4].
По данным Британского фонда по борьбе с заболеваниями сердца за 2012 год, «общее потребление калорий, жиров и ненасыщенных жиров с 1970-х годов снизилось. Также снизилось потребление соли и сахара и возросло потребление волокон и овощей».[5]
Многим это кажется удивительным, особенно если учесть, что такая информация исходит от уважаемой организации, которая провела серьезное исследование. Это полностью противоречит конспирологической риторике, которая исходит от СМИ.
Страсти кипят, и авторы «австралийского парадокса» получили в свой адрес изрядную долю сарказма. Их обвиняли (но потом оправдали) в академической халатности. То, что авторы публикации сами считали свои выводы парадоксальными, показывает, насколько сильны убеждения, что потребление сахара и ожирение – это, по сути, одна и та же проблема. Да, доказано, что в США между двумя этими явлениями есть корреляция. Но аналогичных данных по другим странам нет, зато есть веский повод задуматься: где тут у нас вмешивающийся фактор? Как правило, этот фактор игнорируется, а тех, кто о нем упоминает, начинают ругать на чем свет стоит. Но контраргументов никто так и не привел.
Противники сахара предполагают, что его потребление в мире резко возросло после 1980 года, поскольку это подходит под их теорию и личные наблюдения. У многих из нас в определенном возрасте возникают наивные смутные воспоминания о том, как мы пили вкусное, очень жирное, самое лучшее молоко, как ели сэндвичи с тонким слоем сливочного масла и беконом. Но эта вера в золотую эпоху основана не на детальных дневниках питания, а только на представлении о том, что когда-то давно все было лучше. Мы представляем волшебное время до того, как мир погряз в коррупции и разрухе, до того, как «ученые» стали указывать, что нам есть, и контролировать нас. Время, когда все мы жили в гармонии и питались только натуральными продуктами. Но в реальности все не так просто. Я достаточно стар, чтобы помнить, что было до того, как появились пресловутые диетические рекомендации. Так вот, сахарные напитки, конфеты и донатсы придумали еще до 1980-го.
Отсутствие данных о потреблении продукта на душу населения, на котором строится антисахарная теория заговора, еще ничего не доказывает. Как сказал Джозеф Хеллер: «Если вы параноик, это еще не значит, что за вами никто не следит». Ожирение случается с отдельными людьми, не с целыми народами, и рост ожирения не происходит по единой для всех схеме. Будь у нас однозначное научное доказательство связи между двумя факторами, нам было бы проще.
В 2014 году международный журнал Advances in Nutrition опубликовал обзор доказательств связи между сахаром и ожирением. Оказалось, что «текущие исследования наиболее распространенных видов сахара не установили однозначной связи с ожирением, метаболическим синдромом, диабетом, риском развития сердечных заболеваний или ожирением печени, не связанным с употреблением алкоголя»[6]. Если говорить непосредственно об ожирении, авторы объединили данные трех недавних систематических обзоров потребления сахара и показатели веса. Выяснилось следующее: «Метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний показывает, что замена сахара другими макроэлементами, сопоставимыми по энергетической ценности, не имеет влияния на вес тела». Так что любая причинно-следственная связь между сахаром и ожирением требует как минимум обсуждения.
Любой, кто работает в сфере здравоохранения, скажет вам, что на самом деле проблема не в диетических рекомендациях, а в том, что их никто не соблюдает[7]. Если бы причина ожирения была просто в обновленных рекомендациях, нам не стоило бы волноваться. Многие медицинские учреждения в разных странах мира недавно пересмотрели рекомендации относительно сахара, и это привело к огромному сокращению норм. Появились всевозможные стратегии, чтобы снизить его потребление. Норма в 5 %, о которой мы говорили раньше, – результат таких мер. Прежде в большинстве рекомендаций говорилось о 10–11 %. Если общественность слепо следует советам госучреждений, потребление сахара снизится в половину. Но я думаю, что в реальности все обстоит иначе (борцы с сахаром на этом месте кричат: «Все потому, что за последние 30 лет у нас развилась слишком большая сахарная зависимость!»).
Сахар скрывает правду?
Допустим, мы с вами – участники сахарного заговора с 1980-х годов. Перейдем сразу к практической стороне вопроса. Мы решили, что заставим мир отказаться от насыщенных жиров, зная, что они будут заменены большим количеством сахара. Мы должны быть настолько могущественными, чтобы заставить пищевой истэблишмент потратить миллионы долларов на поддельные научные данные, подтверждающие новые диетические рекомендации. Теперь нам надо подкупить все правительство, чтобы навязать эти рекомендации ничего не подозревающему населению. После этого мы должны обеспечивать постоянное соблюдение новых правил, подкупая медицинский истэблишмент, ВОЗ, всевозможные благотворительные организации, органы здравоохранения и исследователей питания по всему миру. И выпускать систематические обзоры, которые демонстрируют связь между потреблением насыщенных жиров и увеличившимся риском развития сердечных заболеваний.
Кто же спонсирует всю эту операцию? Кто выигрывает от выпуска фальшивых диетических рекомендаций? Загадочные и могущественные силы из корпорации «Большой сахар»? Возможно. Но, положа руку на сердце, как вы думаете, у кого больше сил, денег и влияния – у производителей сахара или у производителей мяса, молочных продуктов и кулинарных масел, вместе взятых? Последние живо интересуются рекомендациями, в которых наметился явный перекос относительно насыщенных жиров. У кого больше власти в мире сельского хозяйства, кто скорее повлияет на политику – «Большой сахар» или обладающие огромной мощью мясная и молочная индустрии Америки? А ведь есть еще фастфуд, который продает миллионы продуктов с насыщенными жирами!
Рекомендации 1980-х впервые предложили людям в каком-либо виде ограничить потребление продуктов питания. Мы и правда полагаем, что представители пищевой промышленности заинтересованы в документах, призывающих людей меньше есть? Неужели пищевой промышленности было бы выгодно скрывать информацию, что потребление жира не связано с ухудшением здоровья и продукты с высоким содержанием жира можно есть безнаказанно?
Каждый, кто работает в сфере питания, знает, что ключ к вкусной пище – это не сахар или жир, а их комбинация. Именно восхитительное сочетание сладости и жирности, присущее шоколаду, тортам, мороженому, пончикам и сливкам, делает их неотразимыми деликатесами. Вот они, источники калорий, которые мы вынуждены потреблять в огромных количествах, несмотря на их небольшую питательность. Мало кто из нас в возрасте старше шести лет по доброй воле съест столовую ложку сахара. Мало чей желудок переварит пачку масла или пол-литра сливок. Но смешайте сладость сахара и насыщенность жира, и перед вами идеальная комбинация, способная поднять продажи. Гнусная пищевая индустрия, будь у нее полный контроль над рекомендациями по питанию, немедленно потребовала бы ее повсеместно продавать. Если бы насыщенный жир не был связан с сердечными заболеваниями, многие могущественные представители индустрии питания были бы заинтересованы в том, чтобы поделиться этой информацией со всем миром. Идея, что пищевая промышленность устанавливает правила питания, дабы форсировать потребление сахара, – одна из самых абсурдных теорий заговора нашего времени. И тем не менее она же – одна из самых распространенных: в нее с готовностью верят. Вот несколько примеров:
Вот что говорил на дебатах в Палате лордов консерватор лорд Макколл из Далвича:
«[Усвоение организмом жиров – ] это прекрасно сбалансированный механизм, который защищает нас от чрезмерного потребления пищи и таким образом предотвращает ожирение. Неудивительно, что пищевая промышленность этот прекрасно сбалансированный механизм не приемлет, ведь из-за него люди едят меньше, и прибыль производителей меньше. Та к что промышленность объединялась с некоторыми довольно сомнительными учеными, чтобы получить исследования, в которых ошибочно утверждается, что жир – это плохо, а углеводы – это хорошо».
С сайта Mercola.com:
«Если коротко, то федеральные диетические рекомендации имеют мало общего с актуальной наукой о питании, зато крепко связаны с продвижением продуктов, которые составляют основу производства низкосортной вредной пищи. К здравоохранению это отношения не имеет».
Отрывок синопсиса документального фильма «Сахарная конспирология» (Sugar Conspiracy):
«Это неотразимое документальное расследование посвящено тому, как сахарная индустрия США систематически манипулирует научными исследованиями, чтобы скрыть доказательства токсичности сахара. На протяжении сорока лет Большой Сахар противостоит любым угрозам в адрес своей многомиллиардной империи…»
Мы боимся ожирения, нарастающего и серьезного кризиса здоровья, и этот страх порождает возмущение. Нам во что бы то ни стало нужно кого-нибудь обвинить. Мы хотим четких объяснений и простых решений. Но пугающая правда в том, что ожирение просто свалилось на мир. Никто на самом деле не знает, почему, и никто не может его победить. Это глубокая структурная проблема, возможно, единственная, которую мы не можем разрешить (не считая жестокой нехватки пищи в темные времена в прошлом). Нам, с нашим врожденным желанием наделить все на свете смыслом, это особенно трудно принять. Мы хотим контроля и жаждем объяснений – удовлетворение этих потребностей вызывает даже большее привыкание, чем кокаин. Даже ярчайшие и величайшие умы зацикливаются на притянутых за уши историях, которые помогают сократить объем пугающей неизвестности. Если мы можем обвинить злобную пищевую промышленность, тогда хоть кто-то будет в ответе за происходящее. Верить в это приятнее, чем принять невкусную правду – на самом деле никто ничего не контролирует.
Горечь на языке
Сахар – это не великое диетическое зло. Да, мы едим его слишком много, и нам пошло бы на пользу умерить свой аппетит, но сахар демонизируют сверх меры. Это как минимум бессмысленно, а как максимум – безответственно. Меня раздражают теории заговора и расстраивает, что некоторые участники антисахарной кампании притягивают к себе гораздо больше внимания СМИ, чем заслуживают. Но ничто не печалит меня так, как язык стыда, к которому они прибегают. В мире, страдающем от ожирения, возможно все. Можно говорить, что хочешь, прикрываясь намерением «исцелить» от заболеваний, связанных с диетами. Можно лгать, стыдить и осуждать, если ваша ненависть направлена на полных людей.
Язык, которым описывают сахар в популярных медиа, глубоко шокирует. Нам постоянно говорят, что это наркотик, злая белая пудра, яд, что потреблять сахар без вреда для здоровья нельзя. Чтобы вырваться из сахарного рабства, мы должны прибегнуть к детоксу под руководством свободных от сахара гуру, готовых отомстить за наши страдания. Не сомневайтесь: нам предстоит пройти не один круг ада, познать опустошение, ведомое душам страждущих от зависимости. Нас будет трясти и ломать, но мы вырвемся из лап демона и будем свободны – свободны от грязного яда, свободны от заговора корпораций и правительства. Обещанная волшебная страна идеального здоровья и энергии ждет тех, у кого есть силы на битву.
Вот несколько книг, выпущенных за последнюю пару лет. Они возглавляют списки бестселлеров на тему здоровья и диет. Их авторы побеждают в бою с самым коварным врагом:
• «Диета без сахара. Полный семидневный детокс-план» (No Sugar Diet. Complete 7 Day Detox Plan).
• «Сахарный детокс для начинающих. Простое руководство для победы над сахарной зависимостью» (Sugar Detox for Beginners. Easy Guide to Stop Sugar Addiction).
• «Охотники за сахаром. Простая кулинарная книга» (Sugar Busters. Quick and Easy Cookbook).
• «Я отказываюсь от сахара. Ваша полная восьминедельная детокспрограмма и кулинарная книга». (I Quit Sugar. Your Complete 8-Week Detox Program and Cookbook).
Похоже, упоминание слова «детокс» приносит авторам какие-то бонусы.
Все мы едим сахар каждый день. От него нельзя отказаться полностью. Любая диета все равно подразумевает некоторое количество сахара, ведь он содержится в каждом фрукте, овоще, зерне, в любом молочном продукте. Сахар – это не яд, не токсин и не наркотик. В разумных пределах он может быть частью сбалансированной диеты. Если вы хотите полностью отказаться от сахара, вам придется потреблять только жиры и белки, и вы очень серьезно заболеете. Ни одна «бессахарная» диета на самом деле не свободна от сахара. Ни один человек, утверждающий, что перестал употреблять сахар, не сделал ничего подобного. Такие люди сократили потребление сахара, и я рад за них, поскольку искренне уверен в том, что большинству из нас стоит сделать то же самое. Но речь не идет о полном отказе от сахара. Если вы думаете, что это просто игра со смыслом и что это неважно, я объясню вам, почему вы не правы.
Многие упомянутые выше диеты продвигают умные «натуральные заменители сахара», такие как мед, финиковый, кленовый, агавовый сироп и тому подобное. Некоторые новоявленные антисахарные гуру (я сейчас говорю о вас, Сара Уилсон!) на самом деле продают эти «натуральные заменители сахара» на своих сайтах. Все это действительно эффективные заменители сахара – потому что они сами содержат сахар, много сахара. Они по большей части из него и состоят.
Концепция «натуральных заменителей сахара» довольно причудлива, ведь сам сахар натурален: его добывают из растений, не прибегая к химической обработке. Процесс очистки не делает его токсичным, не делает его более или менее вредным. Это те же самые химические элементы в чуть другой форме и в миленькой бутылочке. Все фрукты содержат сахара, очень похожие на рафинированный сахар, который вы покупаете в супермаркете. Просто когда он заключен в матрицу из волокон и пектина внутри цельных фруктов, он медленнее высвобождается, попадая в ваш организм, и влияет на него несколько иначе. Когда матрица разрушена, например в соках или смузи, меде или сиропе, это преимущество теряется.
Сахар – это просто сахар. Он не плохой и не хороший. Он токсичен, только если вы едите его в слишком больших количествах, но в слишком больших количествах вредна любая еда (помните – яд делает ядом дозировка, можно умереть, выпив слишком много воды). Когда сахар бродит внутри вас, организму все равно, сколько стоила бутылочка, из которой его извлекли.
Говорить о токсичности и зависимости от продукта, которого мы в прямом смысле слова не можем избежать, – значит транслировать ненависть и презрение к людям – к каждому из нас. Теперь, если мы даем ребенку на завтрак тарелку хлопьев и стакан апельсинового сока, мы становимся изгоями, преступниками, виновными в жесточайшем преступлении – в отравлении собственного чада. Если мы позволяем ему съесть немного сладостей, как время от времени делают все любящие и заботливые родители, у нас остается чувство, будто мы накачали невинное дитя кокаином.
Если вы не свободны от сахара и ваши дети не свободны от сахара, значит, вы отравлены. Вы и ваша родня – грязные и гнусные токсикоманы, вы больше не заслуживаете уважения и медицинского ухода. Вы заражены, вы обречены, ваша судьба – умереть жирными, одинокими, жалкими и зависимыми. Вот таков он, язык стыда, причем им описывают то, что в разумных пределах не причиняет никакого вреда. Даже в смутное время, когда было принято демонизировать жир, до такого не доходило. Теперь же СМИ могут свободно унижать полных людей, обвинять их в невежестве и глупости. Осуждать за их физические характеристики и приписывать им негативные черты – значит быть жертвой самых настоящих предрассудков. В любых других обстоятельствах это было бы неприемлемо, но почему-то как только речь заходит о сахаре, оскорбление полных людей и обличение их в слабости духа – это уже обычное дело. Но подобное, черт возьми, уже не укладывается ни в какие рамки, и пора положить этому конец.
Горькая ирония
Что мне труднее всего принять, так это дурацкую иронию теории сахарного заговора. «Какими же тупыми мы были в 80-е, – говорят ее адепты. – Мы тыкали пальцем в насыщенный жир и окрестили его великим пищевым демоном. Как же глупо было обвинять во всем его одного и думать, что именно он приводит к сердечным заболеваниями и прочим проблемам со здоровьем. И как нам в голову-то не пришло, что винить во всем насыщенный жир – попросту опасно? Близорукими мы были, да вообще слепыми, мы как-то все чересчур упростили. Обвиняли во всех бедах одно-единственное питательное вещество! Но теперь-то мы не такие, мы куда умнее. Теперь мы усвоили уроки и поняли, что во всех наших бедах виноват сахар. Именно сахар, и только он, делает нас толстыми и больными. Наконец-то мы нашли то самое питательное вещество, которое во всем повинно».
И при этом они еще говорят: науке пришел конец! Видите ли, они не верят ученым, поскольку те на ходу меняют свои решения относительно того, что можно, а что нельзя есть. Ну неужели эти люди не понимают: мы бросаемся из одной крайности в другую, от одной несбалансированной диеты к другой?
Что бы ни говорили адепты теории заговоров, рекомендации по питанию мало меняются с годами. Секрет их всегда лежал на поверхности. Вот он, святой Грааль, ответ на Главный Вопрос: «Что мы должны есть?»… Хотя нет, пожалуй, мне стоит оставить этот секрет на потом, а то вдруг вы тут же бросите читать мою книгу и начнете жить идеальными жизнями, гордо взмахивая блестящими красивыми волосами. Давайте пока ограничимся тем, что не стоит набрасываться то на одно великое зло, то на другое, борясь с воображаемым демоном. Демона не существует. Еда – это просто еда. Если бы она была действительно, по-настоящему вредной, ее бы запретили и не продавали бы под видом еды. Не продают же в продовольственном отделе отбеливатель (никогда не пейте отбеливатель!).
Сахар важен. Это сладость свежего горошка, роскошь пропитанной солнцем клубники. Сладость может обогатить нашу жизнь, доставить удовольствие и наслаждение. Это незаменимая часть палитры вкусов для любого повара. А источник у настоящей сладости может быть один – сахар. Немного для соуса, чтобы оттенить его кислоту, побольше для темной насыщенной карамели – сахару всегда найдется место на кухне, ведь он делает еду изысканнее и вкуснее, обогащает наши с ней отношения, усиливает восторг от приготовления пищи. Открещиваться и отказываться от сахара из-за ложных представлений о его токсичности – значит не понимать, что такое здоровое питание. Полезный рацион – это рацион удовольствия, а не диета запретов и ограничений. Если вы хотите питаться ради здоровья, не нужно выдумывать бессмысленные правила и тем более чувствовать пусть даже легкую вину, если случайно их нарушили. По большому счету, рекомендации по питанию никогда и не менялись. Настоящие ученые не спорят, что хуже: насыщенный жир или сахар, поскольку на самом деле они оба невиновны. Ни один из них не плохой и не токсичный. Ни один из них не должен быть исключен из нашего рациона и ни с одним из них не следует перебарщивать. Общий посыл всегда оставался одним. Вы можете и вы должны есть и то и другое. Просто в разумных количествах. Других ингредиентов это тоже касается.
