Наши суши
Когда я пошла узнавать, как готовить суши, мне сразу повезло: на сайте американского фотографа Катерины Андреевой нашлась подробная инструкция про все, от покупки продуктов до нарезки роллов. И способ сварить рис там был описан просто отличный, но без мультиварки и с неправильным рисом у меня получалось то, что нужно, не каждый раз. А с мультиваркой – вообще никаких проблем, так что я адаптировала под нее Катеринин способ.
Итак, рис для суши должен быть японским, сорта Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho или Minori; европейский среднезерный сварить так, чтобы он был липким, но при этом каждое зернышко становилось упругой отдельной бисеринкой, не разваривалось в кашу по краю и не оставалось твердым внутри, гораздо труднее, и непонятно, при каких условиях это получается.
Рис нужно отмерить. Считается, что порция сухого риса на двоих едоков суши – 250 граммов, то есть условный «стакан»; я такое количество беру на одного (а даже если и останется – это беда, что ли, готовые суши в холодильнике?) Взвешивать необязательно, хотя можно, если у вас кухонные весы жалуются на безделье; главное – измерить объем. Возьмите любой стакан за эталон (заодно и стакану приятно будет). Сыпьте рис сначала в него, потом – в мультиварочную кастрюлю. Больше трех стаканов разом не варите, рис тесноты не любит; если у вас сто человек гостей, сварите необходимое количество риса в два, три, четыре захода (особенно удобно для таких случаев достать из шляпы волшебника пару запасных кастрюль для мультиварки – у меня вот есть).
Теперь рис нужно вымыть. Рис положено мыть руками в холодной воде; я для этого надеваю специальные плотные резиновые перчатки, иначе пальцам очень холодно.
Дальше все просто и довольно занудно: первую порцию воды налить прямо в рис в кастрюлю мультиварки – аккуратно промешать рукой – аккуратно слить побелевшую воду – налить следующую порцию – промешать рис чуть жестче, перетирая и массируя («Что ты делаешь сегодня вечером? – Нежный массаж японскому рису») – слить побелевшую воду – налить следующую порцию – и так повторять, пока вода не станет почти прозрачной. Я пробовала домыть до полной прозрачности, количество интераций ищите в новом номере нашего любимого журнала «Никогда»; условная почтипрозрачность нам вполне подойдет.
Кастрюлю – в мультиварку, электрочайник – включить, пусть закипает.
Закипел – включить мультиварку на режим самого сильного нагрева и налить в рис кипящей воды.
Если настоящего японского риса купить не удалось, и вы варите среднезерный европейский с невнятным названием «Для суши», налейте столько стаканов воды, сколько до этого было стаканов риса, плюс еще полстакана воды на весь объем.
Если у вас настоящий японский рис, объем вливаемого кипятка должен быть равен объему сухого риса. Используйте эталонный стакан.
Теперь оставайтесь на месте и следите за происходящим в мультиварке. Это не самое интересное кино, но от своевременности ваших действий зависит вкус готовых роллов, так что не отвлекайтесь на фейсбук и инстаграм.
Как только вода в кастрюле стала начинать побулькивать, выключайте режим самого большого нагрева, включайте режим «пар» и ставьте время – 15 минут. Закрывайте мультиварку и занимайтесь чем хотите, но далеко не уходите, переваривать рис нельзя.
Как только закончатся эти пятнадцать минут, открывайте мультиварку, заправляйте рис, очень-очень аккуратно перемешивайте, убирайте мультиварочную кастрюлю подальше от тепла, накрывайте ее крышкой от другой кастрюли или чистой разделочной доской, и оставьте рис в покое еще на пятнадцать минут.
После этого он будет совсем готов.
Без мультиварки, просто на плите, рис варится примерно так же: промыть – залить кипятком указанного объема – на очень сильном огне довести до кипения – немедленно убавить огонь до минимально возможного – накрыть крышкой – варить ровно пятнадцать минут (я ставлю себе таймер на телефоне, это удобно) – снять с плиты – заправить уксусом – накрыть крышкой – оставить в покое на пятнадцать минут – открыть и начинать лепить.
Соус для риса, без которого вообще совсем никак нельзя обойтись – это рисовый уксус с солью и сахаром. Классическим считается соотношение «10 частей уксуса – 6 частей сахара – 1 часть соли», смешивать до растворения, можно чуть-чуть нагреть; я на два стакана сухого риса беру четверть стакана уксуса, две чайных ложки сахара и одну чайную ложку соли; кроме того, готовые соусы есть у фирмы Kikkoman и, может быть, еще у кого-нибудь, так что, покупая рисовый уксус, проверьте на всякий случай: возможно, кто-то уже позаботился о вашем удобстве и растворил все необходимые ингредиенты до полного смешивания.
Кроме риса для роллов нужны нори – большие прямоугольные пластины из морских водорослей; их набивают рисом и скручивают в колбаски.
В европейской части мира продаются два вида нори для роллов: черные – вкусные, зеленые – нет.
Как выбрать вкусные, если вы видите три упаковки нори, и во всех трех водоросли примерно одного цвета, а попробовать в магазине не дают?
Если вы не можете понять, черные перед вами водоросли или зеленые, они просто очень темные, берите, будет вкусно.
Если вы точно уверены, что они зеленые, и других нет, не берите, это не день роллов. Можно вместо них налепить нигири.
Если вы не различаете оттенки цвета в этом спектре, спросите у продавца; это важно. Зеленые нори хуже держат рис, у них неравномерная текстура и отчетливый картонный привкус (как, вы не любите картон с запахом водорослей по цене японских продуктов?)
Пока варится рис, я обычно нарезаю начинки.
Это практически религиозный вопрос – что можно закатывать в рис, чтобы было вкусно. Теоретически моя религия допускает все; практически это два вида самосоленной семги или форели, любая копченая красная рыба, очень хорошие крабовые палочки, огурцы, зеленый лук, крим-чиз и японский омлет.
Главное – подобрать сочетание начинок, чтобы на срезе готовые роллы выглядели немножечко разными. Роллы с чем-то только одним лично мне просто не даются, я технически не могу положить мало риса (рука не поднимается), один вид начинки в нем теряется. То ли дело – три-четыре! Но если вам удастся выложить слой риса толщиной в пару рисинок, делайте роллы только с лососем или только с огурцом, например, это будет красиво (а что вкусно, даже и сомневаться не стоит).
Японский омлет делается из смеси яиц, сахара (или мирина, сладкого кулинарного японского вина) и соевого соуса; на два яйца – чайная ложка сахара и столько соевого соуса, сколько нужно для баланса вкуса в отчетливо подслащенную соленость; начните со столовой ложки и попробуйте смесь (или готовый омлет, если сырое яйцо – никак; баланс вкуса готового омлета подправлять будет уже поздно, но за столом едоки все равно потребуют соевого соуса с васаби, и все наладится само собой).
Интересен в этом омлете не только вкус, но и способ приготовления. Его жарят, сворачивая в рулет по мере готовности (звучит непонятно, делается очень просто, видео гуглится по словосочетанию «как жарить томаго омлет для суши», обязательно посмотрите видео с японцами – у них прикольные квадратные сковородки и совершенно не европейский набор приборов для готовки, это очень интересно).
Красную рыбу для роллов я солю сама – свежую (охлажденную) норвежскую семгу или форель.
За день до варки риса покупаю половину рыбины, разделанную вдоль, без хребта, и вынимаю из нее специальными щипчиками все кости (чтобы их обнаружить, нужно очень медленно и тщательно прогладить пальцами рыбье мясо; тут пригодятся самые тонкие медицинские латексные перчатки. А щипчики для костей выглядят как пинцет для бровей, только намного крупнее и с широкими «губами»).
Готовую рыбину укладываю шкурой вниз и нарезаю (не прорезая до конца!) тонкими, но крупными ломтиками. Потом ножом срезаю с кожи эти ломтики по одному (или сразу по несколько) и каждый из них нарезаю на тонкие полосочки.
Половину получившихся полосочек я складываю в контейнер, пересыпаю крупной солью (не усердствуя) и сахаром (совсем чуть-чуть). За ночь в холодильнике она просолится отменно.
Вторую половину мариную. На 250–300 граммов рыбы беру:
– пару столовых ложек соевого соуса, пару чайных ложек сладкого соуса чили, полчайной ложки настоящего лимонного сока, чайную ложку сахара или мирина и столовую ложку жареного кунжута – получаю японский маринад.
– или пару столовых ложек устричного соуса, щепотку сухого имбиря, полчайной ложку сухого лемонграсса, чайную ложку сахара – получаю тайский маринад.
Тщательно перемешиваю его с рыбой и оставляю на ночь в холодильнике.
Раньше я солила рыбу в рассоле. Пропорции – две с горкой столовых ложки соли и одна без горки столовая ложка сахара на литр воды, перец горошком и душистый – сколько хочется (а можно и вовсе без него). Сложить в рассол рыбу целиком, не разделывая мельче, чем на половинки вдоль по хребту; держать полсуток при комнатной температуре и сутки – в холодильнике; потом достать из рассола и разделать на порции. Сейчас сухой способ мне нравится больше – он быстрее, и два раза с рыбой возиться не надо.
Огурцы для роллов лучше брать длинные: они чистятся легче, и их проще нарезать на палочки нужной длины.
Крабовые палочки покупайте непременно охлажденные, ни в коем случае не замороженные. Если таких нет, не берите никаких: в подмороженном виде сурими, из которого они сделаны, становится мучнистым и одновременно картонным на вкус.
Крим-чиз я беру белый, самый плотный из наличествующих в магазине: нежный будет утекать в процессе закручивания.
Зеленый лук – самый простой ингредиент: ему достаточно просто быть свежим.
Для сворачивания первых двух сотен роллов водорослями наружу (и всех роллов рисом наружу) вам потребуется специальный коврик из тонких бамбуковых палочек (он продается там же, где и нори). Перед началом кулинарной пляски я оборачиваю его пищевой пленкой – чтобы ничего к нему не прилипало (липкий рис не случайно так называют).
Готовить поле самурайского боя нужно так:
• поставить кастрюлю с рисом там, где вы будете лепить самую вкусную еду на свете
• поставить рядом с ней – миску с прохладной водой, которой немного боится липкий рис
• поставить рядом тарелку для готовых роллов
• и доску или блюдо с подготовленными начинками
• и упаковку водорослей
• перед собой положить обернутый пищевой пленкой бамбуковый коврик
• за собой поставить удобный стул
• справа и слева расположить самурайских друзей, которые будут развлекать вас в бою.
Сядьте перед ковриком, откиньтесь на спинку стула, закройте глаза. Расслабленно встряхните руками несколько раз. Глубоко вдохните и медленно выдохните. Откройте глаза, улыбнитесь друзьям. Понеслась звезда по небу!
На коврик поближе к краю уложите лист нори гладкой стороной вниз. Если вы делаете ролл с чем-то одним, берите половину листа (мне это, как я уже говорила, не дается).
Опустите руки в миску с водой, затем зачерпните мокрыми руками немного риса из кастрюли. Растяните рис по половине листа нори, не оставляя припусков на швы. То есть слева, справа и снизу лист должен быть забит рисом так, чтобы не оставалось пустого места; сверху должно остаться чуть меньше, чем пол-листа нори без риса. Толщина слоя риса должна быть одинакова по всей поверхности; мне это пока не удается, но, чем ровнее будет слой, тем красивее будет готовый ролл.
Готово? Теперь раскладывайте начинку. На нижнем краю рисового поля, по всей его ширине, выкладывайте один за другим брусочки начинки: сначала ряд лосося – от края до края, потом – рядом с ним! на рисе, а не на лососе! иначе не прилипнет и вывалится из нарезанного ролла! – ряд огуречных ломтиков, затем – нарезанный плотный крим-чиз, затем – крабовые палочки.
Готово? Опустите два пальца в миску с водой, а потом проведите ими по верхнему краю нори (где нет риса). Мокрая водоросль склеит ролл.
Теперь скручивайте. Большие пальцы рук – под коврик, приподнимают его край (вместе с водорослью и рисом на ней), указательные и средние – придерживают начинку, безымянные и мизинцы – подгибают ролл внутрь. Скрутите ролл до середины, с силой подгибая его внутрь, потом отогните коврик, докрутите ролл до конца, чуть сдавливая.
Готовый ролл сложите на специально подготовленную для него тарелку и принимайте поздравления друзей.
Если мое описание не проясняет ум, а еще больше его затуманивает, посмотрите на ютубе: видео о том, как крутить роллы, более чем достаточно.
Главное правило – не уставать. Несколько листов скрутили, прервитесь на десять минут. Выпейте кофе, сваренного друзьями, или чаю, заботливо заваренного ими же; встаньте (или сядьте, если крутили стоя), покрутите головой, разомнитесь. Вы ведете самурайскую битву, это марафон, а не спринт.
Первая часть битвы заканчивается вместе с рисом или водорослями. Оставшуюся начинку можно доесть и так.
Теперь отдохните как следует и начинайте разрезать роллы.
Я кладу на доску сразу три, рядом. Хорошо смачиваю тяжелый и очень острый нож. И воплю что-нибудь боевое. И рублю роллы параллельно на кусочки одинаковой ширины. А потом отмываю нож, беру следующие – йих-ха-а!!!
Завершающую часть битвы бок о бок с поваром будут вести те, кому суждено все это сожрать.
Разложите нарезанное на блюде, расставьте на столе маленькие мисочки для соевого соуса, выдайте палочки тем друзьям, которые не желают брать роллы руками. Достаньте васаби оттуда, где он обычно хранится. Откройте соевый соус. Сложите хайку. И да пребудет с вами сила. В смысле банзай!
