Селедка под шубой
Селедку под шубой у нас дома не готовили, в гостях мне ее в детстве пробовать было стремно – там же сверху красная свекла, фу! – так что прелесть этого блюда я оценила, уже когда научилась не только готовить, но и адаптировать еду под себя.
Первой у меня была шуба, приготовленная самым настоящим выпускником настоящего кулинарного техникума, выглядела она как селедочный торт, на вкус была исключительно хороша, но после я замучила повара вопросами: а зачем там сливочное масло? зачем ты смягчил резкость лука предварительным маринованием в кипятке? розы из моркови – обязательная часть программы или вольное выступление? – а после (того, как он послал меня к черту) много экспериментировала. Так что классику и описывать не буду. Пусть сразу будет мой фирменный рецепт.
Для большой шубы нужно:
– четыре больших свеклы (или шесть небольших: они быстрее сварятся)
– шесть средних картофелин хорошо разваривающегося сорта («для пюре»)
– три-четыре больших сочных морковки
– две больших сочных злых луковицы
– три-четыре двухсотпятидесятиграммовых упаковки селедочного филе той фирмы, которая вам больше нравится (я беру классический «Матиас» в вакуумной упаковке, сливаю все, в чем рыба хранится, и мне вкусно; но если рядом с вами есть человек, который умеет и любит разделывать селедку так, чтобы ни одной косточки не оставалось, купите килограмм цельной бочковой соленой сельди, это наилучший вариант)
– пакетик низкокалорийного майонеза
– баночка (125 граммов) белого йогурта без наполнителей
Картошку, свеклу и морковку нужно сварить. Морковку перед этим лучше почистить: твердую чистить легче, чем мягкую. Остальных чистить не надо: картошке шкурка нужна, чтобы не развалиться, свекле – чтобы не потерять цвет.
Свекла варится дольше, поэтому отправляется в кипяток на полчаса раньше всех, а потом в ту же кастрюлю идут картофелины и морковки, которые нужно будет периодически протыкать зубочисткой. Легко протыкаются насквозь – значит, готовы. Обычно средняя картофелина в слегка побулькивающей (не бешено кипящей!) воде готова минут за 15–20, но бывают варианты (например, в горах все варится дольше из-за другого давления), так что проверяйте.
Свекла тоже готова, когда легко протыкается вилкой.
Селедка готова, когда вы открываете упаковку и сливаете из нее весь рассол.
Пока варятся овощи, нарежьте все остальное: селедку – мелкими кубиками, лук – либо тонкими полукольцами, либо тонкими же кубиками (это самый вкусный, но и самый хлопотный вариант).
Майонез перемешайте с йогуртом – соуса нужно будет много.
Морально подготовьте близких к тому, что они будут героями и помощниками творца шубы. Выдайте им терку и пусть ждут, пока сварится свекла.
Если первыми сварились морковки, вынимайте их из кастрюли, пусть остывают. Нарубить их можно прямо на тарелке, раздавливая вилкой – для этого салата неважна красота отдельных кусочков, наоборот, чем более рваные края у ингредиентов, тем лучше они взаимопроникнут.
Все остальное в этом салате важно. Важно, чтобы селедки было много – без нее невкусно. Важно, чтобы лук был злым – он балансирует вкус пресной картошки и соленой селедки. Важно, чтобы соуса хватало. Важно, чтобы сладкая свекла была сверху и чтобы ее тоже было много. Морковка важна потому, что она хоть и сладкая, но другой консистенции, и отлично вписывается между картошкой и свеклой.
Но самое важное – вовремя почистить и раздавить картошку. Ее надо вынуть из кастрюли, сунуть поодиночке каждую картофелину под холодную воду и стащить с каждой же по отдельности всю шкурку – так, чтобы пальцев не обжечь, но чтобы внутри картофелина оставалась горячей.
И прямо такую, исходящую паром, раздавить вилкой на том блюде, где вы собираете салат.
И следующую – так же: вынуть из кастрюли, охладить под водой снаружи, очистить, кинуть на блюдо, раздавить.
Первый слой этого салата – горячая рыхлая картошка, которая впитает в себя все соки и соусы и, остыв, схватится идеальной основой селедочного торта.
Когда вы заполните ею блюдо, подождите немного, а потом, прямо теплую, засыпьте нарезанным луком.
А потом уложите сверху селедку. И щедро залейте ее соусом. Хотите – уложите сверху нарезанную морковь, хотите – подождите немного.
Первая часть готова, можно расслабиться, проверить свеклу на мягкость, а близких – на готовность помогать.
Дальше нужно сделать страшное: охладить, почистить и натереть свеклу. Под холодной водой свеклы охлаждаются плохо и долго, но просто на воздухе – еще дольше, так что время у вас есть.
Раздетую охлажденную свеклу нужно натереть на крупной терке. Лучше делать это в перчатках, иначе потом сложно отмыть руки.
Когда это будет готово, заканчивайте собирать салат. Засыпьте селедку морковкой, если еще не, полейте соусом, а потом уложите сверху тертую свеклу так, чтобы из-под нее ничего не было видно.
Готово. Теперь – в холодильник хотя бы на час, а потом можно есть.
В принципе одним из слоев такого салата могут быть тертые вареные яйца – они нейтральны по вкусу, а желтки отлично впитывают в себя соус, но мне больше нравится без них.
У нас дома селедку под шубой никогда не делали. Зато почти на все праздники делали винегрет. И единственное, что я могу сказать об этом доброго: спасибо, что праздники были не каждый день.
Но потом, гораздо позже, в моей жизни появился человек, который перевернул мои представления о винегрете. В его варианте картошки и соленых огурцов много, а вареной свеклы очень мало, так что винегрет имеет бледно-розовый цвет. И туда – тадамммм! – кладут кислую капусту. И вот в этом варианте – ну трындец. Несколько раз мы заменяли соленые огурцы каперсами (потому что с ближайшего рынка куда-то исчезла любимая бабушка с вкусными огурцами, а каперсы есть во всех больших супермаркетах). Тоже было отлично. Но я консерватор, мне все-таки больше нравится, когда огурец – это просто огурец.
Да, должно быть очень вкусно. Такой отчетливо немецкий рецепт, но со свеклой.
И еще яйца под майонезом – традиционная праздничная еда. Ну, правда, не просто тупо под майонезом, а фаршированные.
Да, яйца с майонезом и чесноком. До сих пор люблю.
У нас дома их делали без чеснока. Для начинки обычно терли сыр, перемешивали с желтком, и мазали неизбежным майонезом. И это единственное – ЕДИНСТВЕННОЕ! – праздничное блюдо детства, которое я до сих пор хочу повторять каждый Новый год. Главное, не приготовить много, потому что тогда я буду жрать только их. Несколько дней подряд. Будет такой аналог праздничного запоя. Яичный зажор. Я – яйцеголик. Фаршированный. Пора это признать.
Я поэтому готовлю фаршированные яйца крайне редко – тоже буду жрать только их. А когда надоест с сыром, можно перемешать желтки с кримчизом, а сверху уложить красную икру.
Не, яйца с икрой я не люблю. А вот желтки перемешать с кримчизом – хороший ход.
Очень. Они вообще будто созданы друг для друга.
Научим человечество готовить этот адский наркотик? Чтобы не нам одним пропадать.
Да слушай, проще простого.
