Котлеты
Котлеты моей мамы – одно из самых вкусных воспоминаний детства. Она готовила большими объемами, то есть нажарить котлет – это было дело часа на два, и за это время весь наш подъезд успевал пропитаться этим запахом. Я шла со двора и уже на пороге знала, что скоро мне будет очень, очень вкусно.
Рецепт в моем детстве был такой:
– полкило мякоти свинины
– полкило мякоти говядины
– полбатона белого хлеба, вымоченного в молоке и отжатого
– два яйца
– две луковицы
– пара зубчиков чеснока
– мука для панировки
– масло для жарки
Все это (кроме яиц) папа прокручивал на мясорубке, а мама замешивала котлетный фарш с яйцами, досаливала, лепила продолговатые котлетки и жарила их до коричневого цвета на двух сковородках. И не было вкуснее охоты, чем утащить свежую котлету, хрустящую снаружи, сочную внутри, из миски, где лежали они все.
Но как у мамы, у меня никогда не получалось, поэтому я придумывала свои варианты, иногда удачные, иногда не очень, и за время работы с котлетами поняла несколько вещей:
• Можно брать готовый фарш, греха не будет; можно делать котлеты только из свинины, только из говядины, из сочетания любого мяса с курицей, только из курицы, но важно знать, что у каждого продукта своя специфика: куриные, например, будут готовы быстрее, чем поджарятся до красивого цвета, а к говяжьим нужно больше лука, чем к смешанным.
• Можно жарить котлеты в панировке на масле, тогда они будут сытнее, жирнее и хрустящее; можно – без панировки на масле, тогда они будут сочнее; можно – без панировки на сухой сковороде. А вот в панировке на сухой сковороде пожарить не получится: муке нужен жир и жидкость, чтобы сделать корочку. Панировка может быть любой – от муки и крахмала до крупнодавленных кукурузных хлопьев (corn flakes), у каждого варианта – свой эффект; экспериментируя, вы найдете самый вкусный.
• В толстых котлетах обязательно должен быть ингредиент типа «не мясо», за счет него появляется сочность; это могут быть молотые сухари, размоченный в молоке и отжатый белый хлеб без корочек, овсяные хлопья, тертые кабачки, молотые сырые овощи, тертая сырая картошка, давленая вареная картошка. Если этого дополнительного ингредиента не будет, котлеты покажутся слишком сухими, а особо чуткие едоки сочтут мясной вкус избыточным. Вообще оказалось, что самые вкусные (для меня, понятное дело) котлеты состоят на треть из мяса, на треть – из лука с чесноком и на треть – из «немяса».
• В тонких плоских котлетах «под гамбургер» можно обойтись без «немяса», но тогда надо взять побольше лука, ближе к половине объема всего котлетного фарша.
• Чем мельче размолот лук и чем лучше перемешан фарш, тем вкуснее будут котлеты; можно просто вымесить фарш, можно сложить его в пакет и отбить, фигача пакетом по столу, стенам и случайным прохожим (интересно, откуда дома возьмутся случайные прохожие? не будете же вы делать котлеты на улице, хотя…), можно поднимать фарш над головой и с дикими воплями швырять его в миску (дикие вопли можно поискать на Ютубе и потренироваться заранее). Словом, масса должна стать однородной, а каким способом этого добиться, решать вам.
• Все это (в том числе лепить котлеты) удобнее делать в тонких одноразовых медицинских перчатках; без них процесс может показаться недостаточно приятным.
• И последнее: котлеты можно жарить, а можно тушить: вскипятить в большом объеме (в кастрюле мультиварочной, например) небольшое количество какого-нибудь соуса, положить в него котлеты, накрыть крышкой (закрыть мультиварку) и тушить на маленьком огне (медленном нагреве) минут 10–15. Хрустеть такие котлеты не будут, но все равно получится очень вкусно. Если же соуса взять много, это будет уже не «тушить», а «варить», и про это у меня тоже есть рецепт.
