Правила фрикаделек
Одна подруга рассказала мне, что в шведском языке «к» перед «о» с умляутом читается как «щ», поэтому те фрикадельки, которые подают в Икее, называются «щетбюлар». А вторая поделилась их рецептом, семейным фактически достоянием; я немедленно попробовала их приготовить, а потом написала ей вот такое письмо.
«Марина! Прости меня, ибо я согрешила многократно перед тобой и теткой твоей Раннвейг. Фарша я взяла правильно – пополам свинского и говяжьего (по 350 граммов) и картошки к нему сварила сколько надо – собственно, всю, какая была – и для фарша, и для гарнира. И тут мой первый грех: я ее всю истерла в пюре, а не только ту, которую нужно в фарш добавлять; у нас потому что никто не любит есть вареную картошку, а пюре почти все уважают, но я понимаю, как жалко звучит это оправдание.
Второй мой грех в том, что я не протерла фарш трижды, как ты велела, а просто смешала – оба мясных с картофельным.
Третий – не грех, а глупость: лук порезала слишком крупно. Пожарила, правда, отменно: на растительном масле с (прости!) вегетой, я без нее просто не мыслю жареного лука. И в фарш все это вмешала, опять не протерев через мясорубку. А потом, как ты и велела, добавила яиц и панировочных сухарей. О горе мне! Не хлебных крошек, которые были необходимы, а общепитовских панировочных сухарей, которые придали фрикаделькам привкус позавчерашней соевой котлеты!
Потом начала жарить – в растительном масле, сажая фрикадельки неплотно, но и не чересчур свободно; и были они нежны и прекрасны, и только панировочные сухари портили их.
Потом я сварила соус из говяжьего бульона и сливок два к одному – а до этого, неделей раньше, варила и морозила говяжий бульон, чтобы все было как надо; и чуть-чуть загустила соус мукой для темпуры: она идеально растворяется и не дает мучнистого привкуса.
А потом мы сели ужинать.
Да, Марина, да, мы свершали непростительный грех: мы ели фрикадельки без брусничного джема! Кого волнует, что его просто не было? Можно ведь было купить замороженную бруснику и сварить. Но мы этого не сделали!
Еда оказалась невероятно вкусной. Все было в тему: и пюре, и фрикадельки, политые мясным соусом.
А брусничного джема не было.
Прости меня, Марина!»
Марина меня простила, но велела больше не грешить.
Так что вот вам правила фрикаделек, и пусть они будут неизменны:
– 350 граммов свиного фарша
– 350 граммов говяжьего фарша
– 400–500 граммов картошки
– два сырых яйца
– большая луковица
– растительное масло для жарки
– полстакана (или чуть больше) очень тонко размолотых сухих хлебных крошек
Итак, фарш смешать и дважды провернуть в мясорубке.
Картошку почистить, сварить и измять в пюре.
Лук нарезать помельче и пассеровать в масле до отчетливого золотистого тона.
И все вместе – лук, фарш и картофельное пюре – еще раз прогнать через мясорубку. Шведские фрикадельки абсолютно однородны, нужно добиться этой консистенции.
После нужно добавить яйца по одному, размешивая, и всыпать хлебные крошки. Я не знаю, зачем сначала размягчать тесто, а потом укреплять – и да, поначалу пробовала исключить яйца и хлеб; на вкус получились обычные котлеты. Не делайте так.
Сколько нужно хлебных крошек? Не меньше полустакана, не больше стакана; тесто должно получиться плотное, однородное, легко лепящееся.
Дальше – хлопотно: нужно налепить одинаковых мясных шариков. Можно раскатать все тесто в длинные толстые жгуты, отрезать от них одинаковые кусочки и скатывать их в шарики; можно двумя ложками брать одинаковое количество фарша и сплющивать в мясную ракушку; можно поручить этот этап детям (вам потребуются дети пяти-десяти лет, но не пятидесяти – эти могут отказаться лепить) – универсального простого решения тут пока нет.
Как будут готовы фрикадельки, грейте масло на сковородке (то же и в той же, где жарился лук). Щетбюллар жарятся в заметном количестве масла, на сковородку его надо наливать, а не брызгать, и фрикадельки укладывать так, чтобы не соприкасались, и жарить со всех сторон до ровного загара.
К фрикаделькам нужен будет мясной соус. Говяжий бульон и сливки в соотношении два к одному нужно вываривать на среднем огне в большом ковшике, постоянно помешивая – пока он не уменьшится вдвое. Попробовать, посолить, решить, устраивает ли вас насыщенность вкуса; если нет – повываривать еще; если да – загустить. Половины чайной ложки кукурузного крахмала хватает на стакан соуса. Приготовить его можно заранее, но я делаю это, пока жарятся фрикадельки. Тогда все вместе можно будет есть теплым, свежеприготовленным.
И обязательно с брусничным вареньем.
Ну, как минимум одну стоящую тайну мы с тобой уважаемому человечеству разболтали. Икейские фрикадельки рассекречены окончательно и бесповоротно. И правильно. Штирлицы мы или где?
Штирлицы мы здесь, прямо на кухне, среди этого всего. Живых философских камней, сковородок-бубнов и полутора тысяч разных любимых чашек.
С сырами на батареях.
И с фрикадельками в животах.
Окидываем всю эту нашу кухню последним взглядом. По-моему, ничего не забыли, все на местах. Смешная у нас получилась книжка.
Про бессмертие и бутерброды.
Бессмертие и бутерброды – идеальное сочетание. Примерно как брынза и помидор. Потому что бессмертие без бутербродов – это уже тянет на ад, а насчет ада мы несогласные. Зачем он нам?
А бутерброды без бессмертия теряют смысл.
Бутерброды без бессмертия – деньги на ветер. Нет уж, наш выбор: хлеб, вечность и колбаса.
