Борщом они называют холодный свекольный отвар с плавающими в нем обрезочками зеленого лука, подаваемый в большой чайной чашке, украшенный листиками эстрагона и базилика, а также веточкой зелени фенхеля, очевидно, принимаемой этими идиотами за укроп. В меню так и написано – borstshch. Семь согласных подряд, клянусь вам. Тут же рядом – chicken-kieff: комок куриного фарша, зачем-то обернутый ломтиком ветчины, запанированный килограммом сухарей и зажаренный во фритюре. Ну, и наконец – boeuf à la Stroganoff, куда уж без него. И чего только они в этот “бёф” свой не сунут: каперсы какие-то, зеленые оливки, чуть ли не кукуруза из банки, а вместо говядины настрогают куриной грудки да сверху зальют, неизвестно с какой дури, томатным соусом… И вот это вот они в своей “Балалайке” (“Матрешке”, “Калинке”, “Самоваре”, “Казачке”, “Рашенти-руме” – название подставить по вкусу и в зависимости от обсуждаемого города) называют русской кухней! Дикость какая-то! Чистое варварство! Профанация!..

Когда в следующий раз окажетесь за границей в малознакомой компании и вам не о чем будет поговорить после того, как темы глобального потепления, КГБ, Абрамовича и русских теннисисток из академии Боллетьери будут исчерпаны, – смело принимайтесь возмущаться тамошними русскими ресторанами. Даже если вы никогда не были ни в одном (что скорее всего – ибо что нормальному человеку в них делать?), не ошибетесь. Там наверняка именно такой борстшчсщч, такой чикен и такой в точности строганофф: они во всем мире такие. Есть на чем оттянуться настоящему снобу.

А вот потом, когда хорошее впечатление на собеседников уже будет произведено и можно будет помолчать и отдышаться где-нибудь в уголке, задумайтесь: а вы дома-то давно нормальный бефстроганов ели? А в ресторане когда в последний раз его заказывали? И что вам на этот заказ принесли? И чем вы потом лечились от начавшейся час спустя кошмарной изжоги?

Вот то-то же. Потому что не надо так сильно губы дуть. У них, видите ли, дикость. А у нас самих что? Тоже мне, великая гастрономическая держава.

Замечательный популяризатор и историк российской гастрономической мысли Вильям Васильевич Похлебкин напоминает в одной из своих классических книг, что блюдо под названием бефстроганов (оно же “говядина по-строгановски”) “впервые появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания…”. Приоритет изобретения Похлебкин закрепляет за графом Александром Григорьевичем Строгановым (на самом деле за кем-то из его поваров, конечно), славившимся исключительным хлебосольством, допускавшим к своему столу чуть ли не каждого случайного прохожего и потому ценившего свою фирменную говядину за то, что это несложное и недорогое кушанье “…хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным…”.

Ровно эти же качества оценили в бефстроганове, похоже, и законодатели советского общепита в худшем, вульгарнейшем его понимании. А то мы с вами – ну, не с вами, так с вашими родителями, в зависимости от возраста того, кто читает сейчас эти горькие строки, – не помним, что бефстроганов вместе с “поджаркой из свинины”, “чахохбили из кур”, “бифштексом рубленым с яйцом”, а также невообразимым “лангетом”, вырезанным, видимо, из старой войлочной стельки, составлял неизменную и неизбывную Большую Пятерку “вторых блюд” советского общепита от Калининграда до Владивостока и от Мурманска до Кушки.

И все потому, что бефстроганов воплощает собою безграничную гастрономическую толерантность, переходящую непосредственно в беспринципность, и потрясающее всепрощение поварской халтуры. Говядина (хорошо, если еще не свинина) неизвестного качества в сочетании с грубо пережаренным луком и залитая соусом из сметаны сомнительной свежести, сдобренной чем ни попадя: солеными огурцами, грибами, зеленым горошком, тушеной морковью и всеми прочими ингредиентами салата “Столичный” за исключением разве вареной колбасы, – вот что такое ресторанный, точнее говоря, столовский бефстроганов в привычном для нас воплощении. И все вроде ничего. И почти всегда, на первый взгляд, то есть на первый укус, можно, кажись, есть. Типичный случай доверительно-снисходительных отношений между поваром и посетителем, описанных тем же Похлебкиным при помощи стандартной и трогательной фразы “А мне, пожалуйста, без подливки”.

Знаете, что я скажу вам? Забудьте обиды. Отрешитесь. Будьте выше этого. Простите тех, кто за все эти годы провинился перед вами своими бездарными, бездушными, а иногда и бессовестными бефстрогановами. Начните с чистого листа. Ну, с чистой деревянной доски и острого ножа.

Вот прямо так, как у Молоховец написано: “За 2 часа до приготовления взять з ф. мягкой говядины, нарезать ее сырую маленькими квадратиками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать”. Конец цитаты.

Примечания комментатора: з ф. – это чуть больше кило; пол-осьмушки – более или менее сто грамм; загадочная “сарептская горчица” легко может быть заменена обыкновенной столовой, в просторечии называемой “горчицей советской, злой, из баночки”; огурцов-грибов-каперсов-оливок нету, как видите, и в помине; на гарнир – жареную картошку или пюре, конечно.