О ханжестве, которого мы ни за что не потерпим за нашим столом
Котлеты из индейки
Да, я все понимаю про символ гастрономической пошлости. Я слышал, что это мещанство, помню, что это такой же неизбежный реквизит для любой постановки пьесы Маяковского “Клоп”, как и “бюстгальтеры на меху”, читал, что служащие ильф-и-петровского “Геркулеса” поедали их холодными в коридорах своего учреждения, предварительно обнюхивая на прощанье каждый кусок.
Я в курсе, да. Но все эти ненужные сведения меня не смутят и не остановят.
Дело в том, что кроме всего этого я знаю и другое: что бывает, когда позвонишь хорошему приятелю, имевшему уже случай у тебя ужинать не раз и не два, а следовательно, имеющему некоторое представление о твоих гастрономических манерах и обыкновениях, и поставишь перед ним вопрос прямо:
– Вас сегодня на котлеты ждать?
Придут они на котлеты, придут. Еще бы они не пришли. Они же придерживаются – в гастрономическом смысле – не менее строгих моральных принципов, что и мы. Они люди твердых правил и устоявшихся убеждений. И их система жизненных ценностей предполагает, что в свежеслепленной, равномерно зарумяненной в кипящем масле, аккуратно прожаренной до прозрачного сока котлете – нет ни грамма пошлости. Зато есть какое-то безмерное и безобразное ханжество, наоборот, в разговорах о том, что эта еда недостаточно изысканна и не вполне аристократична.
Да, это чистое ханжество – стесняться котлеты как низкого, простонародного жанра. А ханжей мы не любим. Мы им не доверяем и не сочувствуем. Более того: мы их не кормим. Совсем, ничем.
Зато всем остальным, кто вместе с нами осудит ханжу и лицемера, мы готовы открыть несложные, но глубокие истины котлетного мастерства.
Во-первых, что правильная котлета должна быть изготовлена собственными руками от начала до конца, то есть использование готового покупного фарша неизвестного состава и происхождения – это профанация.
Во-вторых, что правильная котлета получается из подобранной со смыслом и пониманием смеси нескольких разных сортов мяса: постной говядины и жирной свинины, например, или телятины с курятиной.
В-третьих, что правильная котлета опровергает расхожее суждение, будто “хлеб в котлетный фарш пихают только в дешевых столовках”. Это глупейший предрассудок, вымоченный в воде или молоке хлебный мякиш – либо, как вариант из некоторых интересных рецептов, картофельное пюре – совершенно обязательный тут ингредиент (в разумной, конечно, пропорции).
Ну, и в-четвертых, правильная котлета должна иметь правильный же размер. Не надо уж пытаться воспроизвести монументальный общепитовский “шницель рубленый” – воспитанный человек должен иметь возможность съесть свою котлету в три, максимум в четыре деликатных укуса.
Вот и вся теория.
Перейдем к практическим занятиям.
Выберем в качестве основы на сей раз не говядины кусок и не свинины, а, к примеру, хорошую индюшиную ногу. Приложим к ней для нежности комплект грудок от одной крупной курицы: правило смеси нарушать и тут не стоит. Когда исходное сырье будет освобождено от кожи, лишнего жира и костей, а индо-нога – еще и от жестких сухожилий, останется чистого мяса грамм девятьсот. Нарежем его продолговатыми брусочками, чтобы удобно было загружать в жерло мясорубки.
На это количество мяса возьмем четыре толстых, в два пальца, ломтика белого хлеба от стандартного батона, срезав с них корки, и зальем неполным стаканом молока. Пока хлеб пропитывается, очистим и разрежем на осьмушки крупную белую луковицу и пяток зубчиков чеснока. Теперь все пропустим через мясорубку, перемежая куски индюшатины и курятины. Хлеб при этом лучше немного отжимать в кулаке: оставшимся молоком очень удобно в последний момент регулировать густоту уже замешанного фарша, доливая понемногу, если покажется, что получилось густовато.
Перемешаем фарш в первый раз, выпустим туда пару свежих яиц, сдобрим свежемолотым черным перцем и, может быть, мускатным орехом (достаточно раз пять-шесть провести им по мелкой терке, держа ее над фаршем), добавим полную чайную ложку мелкой соли.
Вот, собственно, и всё. Дальше надо месить: прямо вот так – руками, как тесто, вроде бы слегка взбивая. Кольца – если вы их носите – не забудьте снять заранее, а то потом замучаетесь оттирать. Ну, и часы, замечу, тоже.
Так. Вымесили?
Равномерно получилось? Розово, гладко? Хорошо. Понюхайте. Должно хорошо пахнуть. Попробуйте – просто вот так, всырую – не стесняйтесь. Небось, не отравитесь, сами же мешали, из свежайшего сырья. Должно быть вкусно, должно захотеться съесть этот фарш сейчас же, как какой-нибудь модный стейк тар-тар. Соли и перцу должно быть в самый раз.
Ладно, похоже, пока всё в порядке.
Остался последний штрих: прополощем в холодной воде большой пучок петрушки – не какой-нибудь кучерявой, салатной, а обыкновенной плоской. Тщательно стряхнем с нее воду, затем аккуратно оберем со стебельков листочки, эту зелень довольно мелко нарубим ножом и замешаем – опять-таки тщательно, до полной равномерности получающегося тона, – в фарш. Вот теперь накроем миску пленкой – ив холодильник, на нижнюю полку. Часок пускай фарш выстоится, пропитается своими собственными запахами – тогда можно лепить и жарить.
Собственно, при минимальном навыке эти два процесса естественным образом сливаются в один. Тут главное правильно обустроить рабочее место.
Разогреем большую сковородку с толстым дном – в идеале чугунную – на правой ближней конфорке плиты. Нальем на дно ее щедрую порцию подсолнечного масла без запаха, а через некоторое время выложим туда еще хороший кусок сливочного. Правее плиты, установим миску с холодной водой, а еще дальше справа – миску с фаршем, чтобы получилось что-то вроде конвейера.
Как в сковороде зашипит и запенится, выставим огонь на средний – и поехали.
Техника такая: правой рукой зачерпываем полную, с горкой, столовую ложку фарша и выкладываем ее в левую, которую успели смочить водой в миске. Легко, в два движения, формируем этой левой рукой что-то вроде шарика и выкладываем в кипящее масло. Если перекосилось набок – можно прямо так, пальцем и поправить. Идеально правильная геометрия тут совершенно ни к чему. Обратите внимание: ни в чем не валяем и не панируем! Ни муки вам тут лишней, ни сухарей.
Короче говоря, на хорошую большую сковородку должно помещаться штук двенадцать средних котлетин: тут важно, чтоб между собой не слипались. При нормальной координации движений и правильной ловкости рук, пока вы выложите последнюю – первую как раз уже будет почти пора переворачивать. В общей сложности на одной стороне им положено жариться минуты четыре, не больше. Если вы не пожадничали с маслом и оно было достаточно разогрето – ничего и не развалится и не пригорит: в нужный момент котлета сама отстанет от дна сковородки, и вы легко ее перевернете. Еще четыре минуты на другой стороне, теперь чуть убавим огонь, прикроем на пару минут крышкой.
Ап! Вынимаем: лучше всего в какую-нибудь толстую фаянсовую супницу с крышкой. В ней готовые котлеты отлично настоятся, пока вы дожариваете вторую, а там, глядишь, может, и третью порцию.
В этой супнице мы и понесем их, нежных и трогательных, к людям.
Прежде чем поставить на стол, вежливо у людей поинтересуемся: нет ли, дескать, тут пошляков, ханжей и лицемерных выпендрежников? А?
ИНДЮШИНЫЕ КОТЛЕТЫ
(человек на восемь)
Крупная индюшиная нога – около 1,2 кг
2 крупных куриных грудки
2 яйца
1 луковица
Полголовки чеснока
Примерно треть 400-граммового батона белого хлеба без корки Неполный стакан холодного молока
Полстакана рафинированного подсолнечного масла
Полпачки сливочного масла
Большой пучок петрушки
Соль, черный перец, мускатный орех
