О сильном чувстве, которого иногда так просто добиться
Стейк из говядины
Человеку свойственно время от времени хотеть кусок мяса.
Замечательная французская писательница и исследовательница тонких гастрономических материй Магелонн Туссен-Самат, чью огромную и прекрасную книгу “Естественная история еды” я, конечно, переведу и издам, когда наконец уже разбогатею, считает, что кусок говядины человеку хочется примерно с начала седьмого тысячелетия до нашей эры. И впервые это желание человек ощутил скорее всего где-то на территории нынешней Македонии, или на просторах древнего Анатолийского нагорья, или, может быть, на Крите, посреди цветения Минойской культуры, потому что именно там были вроде бы впервые одомашнены предки современной коровы.
Она же (не корова, а мадам Туссен-Самат) пишет далее, что кусок баранины или козлятины человеку захотелось существенно раньше: троглодитические племена, обитавшие более или менее на месте современного Ирака, еще примерно в пятнадцатом тысячелетии до Рождества Христова наловчились кое-как управляться со стадами муфлонов и некоторых особо доверчивых газелей.
Разумеется, человеку доводилось ощущать чужую плоть между зубами и задолго, задолго до того, как он из охотника и собирателя вырос в добропорядочного скотовода. Однако нам представляется ключевым именно тот момент, когда мы из тривиальной стаи хищников превратились в цивилизованное общество потребителей мясопродуктов. Кстати, ровно тогда же в нашем, человеческом, составе обособилась специфическая порода вегетарианцев. Как вы понимаете, в сугубо охотничью эпоху никаких вегетарианцев быть не могло: их самих слишком быстро съедали.
И фактически сразу после того, как человек захотел кусок мяса, он захотел его жареным.
Еще недавно гастрономические историки (такие тоже бывают) спорили, можно ли считать зажаривание куска мяса – не важно, насаженного ли на протянутую к огню палку, разложенного ли на тлеющих углях или распластанного на раскаленном куске базальта, – первым “кулинарным поступком”, совершенным человеческим существом. Сегодня наука решительно дает на этот вопрос отрицательный ответ.
Похоже, что первый подлинно гастрономический “жест” был совершен нашим предком не потому, что ему хотелось наесться, а оттого, что он решил напиться. Считается, что этим первым революционным актом было смешивание отобранного у диких лесных пчел меда с водою. После того, как полученная смесь перебродила и получившийся хмельной напиток (по-научному – hydromel) был благополучно употреблен внутрь, наступила, собственно, эпоха великих гастрономических открытий. Потому что это был первый случай, когда две первичных сущности, будучи подвергнуты разумному воздействию, превратились в совершенно новую третью, качества которой полностью отсутствовали в исходном сырье. Вода не пьянит, мед голову не кружит, а их выдержанная смесь – дарит неожиданные эмоции и необычные ощущения.
Так вот: с куском жареного мяса все обстоит совершенно иначе. Тут все наоборот: ценность конечного продукта заключается именно в сохранении уникальных качеств первичного сырья, лишь оттененных, подчеркнутых, аранжированных короткой и простой обработкой. То, к чему вы способны испытать внезапное и острое влечение, пахнет мясом сильнее, чем сырое, имеет более яркий вкус этого же самого мяса и даже соком брызжет веселее и охотнее.
То есть мы добиваемся не диалектического качественного перехода, а в сущности, сильного, концентрированного чувства.
Когда вы, повинуясь явившемуся из тьмы веков неодолимому инстинкту, вдруг говорите (самому себе или тому, кто в этот сакральный момент оказался рядом): “Хочу мяса кусок”, – вы ведь, я полагаю, имеете в виду не бефстроганов? И не гамбургер какой-нибудь. И не оссобуко в душистом густом помидорном соусе. И даже не жаркое из бараньих голяшек с луком и черносливом.
Вы имеете в виду стейк. Предпочтительно с кровью. Не правда ли?
И вы отлично понимаете, что получить такой стейк можно, только если трехсантиметровой, как минимум, толщины кусок говяжьего толстого края (ни в коем случае не парного и не перемороженного, не мокрого и не липкого, а гладкого и прохладного на ощупь, обладающего тонким, чуть сладковатым ароматом), с обязательной прослойкой бело-кремового, при нажатии не мажущегося, а чуть крошащегося жира, положить на чистую и совершенно сухую, без грамма какого бы то ни было масла чугунную сковороду, разогретую до “живой капли”, то есть до такой температуры, когда капля воды, упавшая на ее поверхность, мгновенно скатывается в белый шарик и с тонким жужжанием мечется туда-сюда, пока не исчезнет без следа.
Жарить мясо следует на очень сильном огне с одной стороны до побледнения и матовости верхней грани. При этом ни в коем случае не стоит пытаться раньше времени отковырнуть мясо от сковородки ножом: это все равно не удастся, а в нужный момент оно легко и безболезненно отстанет от раскаленного чугуна само. Затем стейк нужно перевернуть ровно один раз и жарить дальше до нужной кондиции, определяемой исключительно на основе опыта и необъяснимого чутья.
По достижении нужной степени прожаренности огонь выключить, стейк посолить крупной солью, поперчить свежемолотым (не в пыль, а вполне различными гранулами) черным перцем. Расположить на его поверхности веточку розмарина, или маленький пучочек чабреца, или нарезанный тонкими копейками зубчик чеснока, а также щедрый кусок очень хорошего сливочного масла. Неплотно прикрыть сковороду крышкой или запечатать фольгой и подождать, пока масло растает и почти перестанет скворчать.
Потом отдышаться и есть, с простым зеленым салатом и стаканом красного вина. И помнить, как это благородно и естественно для человека: хотеть кусок мяса.
ПРАВИЛЬНЫЙ СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ
(на одного голодного человека)
Кусок говяжьего толстого края, отрезанный строго поперек волокон, толщиной не менее 3 см, весом около 350 г
Несколько веточек розмарина или чабреца либо 1 зубчик чеснока
25 г хорошего сливочного масла
Свежемолотый перец, соль
