О терпении и расчете, которые не дадут терять времени зря
Гороховый суп
Знаете, чего я точно не ожидал, так это вот такой реакции. Со страшной ведь силой на меня накинулись приличные, на первый взгляд, люди. И всё из-за “пареных уток”, которых я как-то раз позволил себе описать.
Краткое содержание этой утиной драмы, напомню, заключалось в том, что я предлагал жестких, в сущности, и жирных птиц – в целях их умягчения и общего облагораживания – сначала натереть сухой смесью разных специй с солью, потом вывесить на сутки где-нибудь в тенечке слегка проветриться и пропитаться этим душистым маринадом, потом хорошенько пропарить над кипящим бульоном, и только вот в этом подготовленном виде зажарить над огнем.
Ну, и в чем, спрашивается, меня тут можно упрекнуть?
В том, что я, оказывается, бездельник. И что предлагаю доверившимся мне товарищам по гастрономическим занятиям впасть, видите ли, во что-то вроде кулинарной прострации, бездумно и бессмысленно транжиря драгоценный досуг. “Ты совсем тут ополоумел среди своих кастрюль”, – это, по-моему, было самое доброжелательное из того, чего я наслушался. Надо, дескать, вообще потерять всякое представление о времени и пространстве, чтобы добровольно отдать каким-то там жареным уткам два дня своей жизни…
Нет, я не понимаю, хоть убейте: я что, предлагал кому-то сутки стоять возле этих развешенных уток и непрерывно обмахивать их китайским шелковым веером? Или я говорил, что пропаривать их следует собственным жарким дыханием? Что за ерунда? Можно подумать, эти люди питаются одними яичницами и оттого уверены, что любая еда превращается в сухую подметку, стоит только на секунду отвести от нее взгляд. Смешно, честное слово.
Да возьмите вы что угодно – вот хоть гороховый суп порядочный, который я в минувшее воскресенье варил. Могу сказать сразу и откровенно, чтобы потом лишних вопросов не возникало: время приготовления – восемь часов.
Восемь, да. И не надо на меня так пялиться. Я же, опять-таки, не предлагаю вам все это время стоять у плиты и, к примеру, что-нибудь размеренно помешивать. Никакого такого неотступного внимания этот процесс не требует. Наоборот, все очень экономно и технологично: собрал первые несколько ингредиентов, сложил в кастрюлю, залил водой, поставил на огонь – и свободен. Хочешь – садись сонет дописывать, хочешь – иди жиклер промывать, а хочешь – вставай на Форексе в короткую по новозеландскому доллару. Потом в нужный момент вернулся – что-то лишнее из кастрюли вынул, что-то недостающее, наоборот, положил, подсолил, попробовал – и опять гуляй, фиксируй прибыль.
Все наоборот: гастрономическое искусство приучает человека рационально и расчетливо управлять своим временем. Оно воспитывает в нас одновременно и мудрое терпение, и моментальную реакцию. В конце концов, ни в каком “проджект менеджере” не опишешь с такой точностью выверенную последовательность действий, которая потребуется вам, чтобы осилить тот же самый простой и понятный, в сущности, суп.
Смотрите сами: ни одного лишнего движения и ни минуты, потерянной зря.
С крупной (килограммовой, скажем, не меньше) копченой свиной рульки снять кожу. Потом срезать и мясо, только не начисто, а чтобы на косточке оставались изрядные такие обрезки, – примерно пятая часть всего, что было. Жир и со шкурки, и с мяса собрать, но ни в коем случае не выкидывать, он еще пригодится.
Эту мясную косточку вместе со шкуркой, нарезанной квадратами размером с пол-ладони, залить в просторной кастрюле тремя литрами холодной воды (как всегда, когда варится достойный внимания суп, воду взять самую лучшую – хорошо бы минеральную, из бутылки или в крайнем случае фильтрованную и отстоянную), на небольшом огне довести до кипения, регулярно и прилежно снимая пену, а потом опустить туда же средних размеров луковицу, пяток неочищенных крупных зубчиков чеснока, пару морковок, разрезанных вдоль, тщательно вымытый корешок петрушки, кусок сельдерейного корня. Ну, и напоследок – две чайные ложки соли, два лавровых листика, по десятку горошин черного и душистого перца, да еще две-три гвоздичины, что ли. Специи лучше завернуть в кусочек марли, чтобы потом не мучиться, вылавливая их по зернышку. Теперь можно прибрать огонь, прикрыть крышкой неплотно и оставить так – чтоб не бурно кипело, а только слегка булькало.
По ходу дела поставить замачиваться в миске теплой воды два полных стакана цельного, нераскрошенного зеленого сухого гороха, а если он всю воду выпьет, долить еще, чтоб покрывало сверху на два пальца.
Часа через три косточки, мясо и шкурку вынуть, отложить в сторону, разваренные овощи и специи выловить и выбросить, а бульон процедить и засыпать в него горох. Опять прикрыть и варить еще три часа, время от времени перемешивая.
Незадолго до финала этого процесса очистить и нарезать полукольцами крупную луковицу, полголовки чеснока – монетками, три толстых морковки – соломкой. В сковороде с толстым дном разогреть немного оливкового масла без запаха, вытопить в нем мелко нарубленное сало, срезанное с рульки, шкварки отложить, в вытопившемся жире обжарить морковку, лук и чеснок до золотисто-рыжего тона. Все это выложить в кастрюлю, где варится горох, и оставить вариться еще на час.
Тем временем разваренное мясо, обобрав его с косточки, накрошить мелкими кубиками, а шкурку нарезать как можно более тонкими – вермишельной ширины – полосками, все обжарить в остатках того же сала, пока шкурка не начнет щелкать и выпрыгивать из сковороды.
Наконец, когда горох хорошо разварится, суп процедить через частое металлическое сито, гущу переложить в блендер, превратить в совершенно однородное гладкое пюре, вернуть в бульон, выложить туда обжаренное мясо и шкурку, перемешать, попробовать, если надо, досолить, еще раз вскипятить и оставить под крышкой на последние минут пятнадцать.
Уже в тарелке посыпать чесночными сухариками.
Вы же не забыли, пока все это варево доходило до готовности, изрезать полбуханки ржаного хлеба сантиметровыми кубиками и подсушить их в нежаркой духовке, предварительно обрызгав соусом из тонко растертого чеснока, оливкового масла и соли? Правда ведь, не забыли? Ну, вот и славно. А то я уж начал за вас беспокоиться.
Да, кстати. И шкварки. Шкварки мы же не зря припасли: разместим их по центру каждой тарелки в качестве непринужденного акцента. Сугубо для украшения. В качестве последнего штриха. Именно этот последний штрих, как любому из нас, пижонов и перфекционистов, известно, и убивает восхищенную публику наповал.
Мы это умеем: как бы небрежно, будто даже лениво и нехотя. Но в рассчитанный момент, отточенным движением, с гарантированным эффектом.
Дынц! Готово.
БОЛЬШАЯ КАСТРЮЛЯ ГОРОХОВОГО СУПА
1 варено-копченая свиная рулька (но крупная)
400 г сухого гороха
2 луковицы: одна для бульона и другая на зажарку
4 морковки – в общей сложности
Головка чеснока
Коренья – петрушка и сельдерей
Специи – черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, соль
Полстакана оливкового масла без запаха
Черный хлеб для сухариков
