О праве выбора, которое осознают, только незаметно его утратив
Торт или булочки с сыром “мимолет”
Нельзя так относиться к выбору, дорогие мои друзья, как вы относитесь. Я имею в виду, нельзя так относиться к самому праву выбора, которое, если вдуматься, по-прежнему у вас есть. Только кажется, что выбирать уже нечего, что за вас все выбрано, а вам теперь в этом – другими людьми, при других обстоятельствах, из других соображений, по другим принципам и не в ваших вовсе интересах выбранном – остается просто жить. Неправда. Вы сами себя уговорили. Зачем это я? О чем?
Да я о сыре. Просто о сыре, не нервничайте.
“…Бог знает, что себе бормочешь, ища пенсне или ключи…”, как у Ходасевича сказано. Вот так идешь вдоль восьмиметровой сырной витрины в каком-нибудь хорошем супере, бормочешь себе под нос всю сотню наименований, что с этикеток вычитываешь. И еще бормочешь – про сам выбор как таковой.
Вот тут же я выбираю? И не я один. Вон, смотрите, люди вокруг выбирают тоже. Выбор их только еще больше увлекает, пожалуй. Они чувствуют себя в силах, в праве, в состоянии отличить подлинное от лживого, пустопорожнее агрессивное самодовольство от спокойной уверенности в правоте и уместности своего дела. Их уже не задуришь у этой витрины, они понимают, что под тем ярким ценником – унылая подделка без роду, без племени, без судьбы, без прошлого, но зато с наглой уверенностью в своем превосходстве, а там вот, хоть и не так в глаза бросается, – настоящий, понимающий себе цену товар.
А почему достаточно отойти на два шага от витрины – и эта трезвость в выборе пропадает? Почему так легко люди на туфту ловятся? Почему их так просто дурят? Почему они сами тянутся к убожеству, к подделке – и к дешевке, к дешевке, к дешевке? Чем наглее дешевка, тем большим успехом пользуется.
Да о сыре я. Ни о чем, кроме сыра. А что?
Отведем глаза в сторону от “очевидного” и “неизбежного” выбора. Российский, советский, алтайский, костромской, голландский. Ага. Видали мы этот “голландский”. “Хер голландский” вам родной дедушка и прообраз! Тот самый, что хранится с петровских времен в “Кунсткамере” там же у них, на брегах Невы. Я смотрю, вы там такое вот “голландское” вообще предпочитаете? И весь мир уж готовы этим своим “голландским” накормить.
А мы возьмем кое-чего настоящего. Вот от того оранжевого шара “мимолета”, например, четвертину. Заверните. “Мимолет” – традиционная северофранцузская сырная марка. Видали наверняка – круглые такие чуть приплюснутые головки, они теперь, считай, повсюду попадаются. Не обращали внимания? Зря, зря.
У “мимолета” яркая солнечно-оранжевая плоть, без всяких дырок, с мягким, но отчетливым вкусом, с ореховой нотой такой ощутимой. Выделывали этот удивительный сорт на крайнем французском севере, возле бельгийской границы, в районе Лилля. В шестимесячном возрасте он считается молодым, свежим. Но выдерживается, бывает, и до двух лет и тогда обретает настоящую зрелость и терпкую, суховатую остроту. Кстати, нужда в нем возникла как раз тогда, когда во Францию перестали ввозить, из-за непомерных пошлин, голландские сыры вроде “эдама”. А французы не любят оставаться без выбора.
Люди, которые заслужили свой выбор, дорожат им. И именно выбор наполняет смыслом и самоуважением их жизнь.
О своем выборе такие люди любят поговорить, собравшись к ужину, за долгим аперитивом. Тянут что-нибудь не слишком крепкое из высоких стаканов, или просто прохладного белого бордо какого-нибудь откупорят, или если вдруг найдется бутылка южного руссильонского муската – его и предпочтут…
А рядом поставят доску с сырами. Или испекут такие вот маленькие сырные штучки вроде пустых круглых эклерчиков из заварного теста, щедро, от души сдобренного хорошим сыром. В виде развлечения. Чтобы разговор легче шел.
Трехсотграммовый ломоть относительно молодого “мимолета” освободить от корки и разделить пополам. Одну половину натереть на мелкой терке, а вторую аккуратно нарезать сантиметровыми кубиками. Отставить в сторону и замешать гладкое заварное тесто.
Для этого пол-литра воды вскипятить в небольшой кастрюльке с ручкой и, сняв с огня, выложить в нее 150 грамм масла, накрошенного мелкими кусочками. Немного подсолить. Как только масло полностью растает, разом всыпать два стакана муки и энергично мешать круговыми движениями деревянной ложки, держа кастрюльку над самым маленьким огнем – чтобы дно ее не остывало. Когда жидкость полностью впитается, тесто соберется в круглый ком и начнет отставать от стенок, убрать с огня, дать немного остыть.
Теперь яйца: их надо будет по одному выпускать в какую-нибудь чашку, там тщательно взбивать желток с белком, а потом вливать в тесто тонкой струйкой, продолжая активно растирать и перемешивать. Тут важно не перелить – тесто должно получиться очень гладким, блестящим и спадать с поднятой ложки тяжелыми петлями, как толстая лента, но до того, что называется обычно “консистенцией густой сметаны”, доводить ни в коем случае нельзя. Так что начиная с шестого яйца продолжаем добавлять яичную смесь осторожно, по чуть-чуть. В зависимости от размера яиц, от степени их свежести, от качества муки, от мягкости использованной воды и еще черт знает от каких неизвестных мне факторов яиц может войти и шесть, и семь, и восемь…
Когда покажется, что вот теперь в самый раз, тесто слегка сдобрить мелкомолотым черным перцем и мускатным орехом, а затем равномерно вмешать в него весь сыр – и тертый, и нарезанный кубиками.
Дальше одно из двух. Либо застелить большой противень пергаментной бумагой, слегка смазать ее маслом и выложить с помощью двух чайных ложечек тесто кучками размером с грецкий орех, оставляя между ними расстояния сантиметра по три, не меньше. Либо смазать маслом кольцеобразную форму для кекса и устроить в ней по кругу тесто кучками побольше, тоже оставляя некоторые промежутки. И – в печь, заранее разогретую градусов до 200.
В первом случае минут за 25–30 получатся отдельные пухлые плюшечки, они по-французски называются gougeres, а мы для них придумаем, пожалуй, слово “гугерки”. Во втором придется потерпеть около часа: сначала держим сильный жар, а на последние минут 15 приберем огонь, чтоб духовка остыла градусов до 130: выйдет этакая пышная перевернутая шляпа, оттого что кучки теста, поднимаясь, все-таки слипнутся боками и вылезут из формы красивым румяным куполом.
И в том, и в другом случае неплохо бы еще при помощи кисточки слегка отлакировать все верхушки взбитым желтком. Ну, чтоб блестело, вы ж понимаете…
При этом важно ничего не пересушить, конечно. Время от времени будем проверять, как там дела идут, просто втыкая в тесто спичку. Когда кубики сыра, оказавшиеся на поверхности, растают и красиво зарумянятся – пора вынимать.
Надо сказать, что уловить момент готовности при втором способе довольно трудно – если вы не очень хорошо изучили повадки собственной духовки, вполне может оказаться, что самая сердцевина шляпы все-таки не пропеклась. Но ничего страшного – все равно будет вкусно.
И можно будет не торопясь поговорить о выборе. Обретенном и утраченном. Сначала не завоеванном, а теперь отданном по недомыслию.
Кому? За что?
БОЛЬШОЙ СЫРНЫЙ ТОРТ-ШЛЯПА ИЛИ ЦЕЛАЯ ГРУДА ГУГЕРОК
к долгому аперитиву ввосьмером
300 г нестарого и несухого “ мимолета”
300 г муки
150 г масла (и еще кусочек, чтоб смазать форму)
6–8 яиц (и еще один желток – для лакировки верхушек)
Соль, черный перец, щепотка тертого мускатного ореха
