О терминологических спорах, которыми не стоит уж так увлекаться
Неправильный бабагануш
Нет, ну разумеется, я отлично знаю, что бабагануш – это совсем другое. Не надо меня уговаривать, я ж не спорю.
Да, действительно, мякоть печенных на углях баклажан растирают – именно растирают, в каменной ступке, тяжеленной такой деревянной толкушкой, – с чесноком и солью, подмешивают ложку-другую тхины, масла кунжутного, много лимонного сока, петрушки мелкорубленой щедрой рукой сыплют. И получается лучшая, наверное, нежнейшая и ароматнейшая из знаменитых ближневосточных закусок-мезе, укрепляющих силы, возбуждающих желания и поднимающих дух на старте долгой восточной трапезы.
В любой египетской, израильской, ливанской, турецкой забегаловке вам их целую батарею выставят на маленьких тарелочках. Да и у нас тут ливанских – или прикидывающихся таковыми – заведений немало в последнее время наоткрывали. И нехитрое искусство замешивания бабагануша в нужной пропорции освоили почти повсюду. Еще бы питу свежеиспеченную, горячую, надувшуюся пузырем – такую вот тонкораскатанную двуслойную с удобным карманом внутри, словно специально предназначенным для того, чтобы кусочек оторвать и бабагануша этого с блюдечка зачерпнуть на один укус…
Я в курсе, да. Пробовали, знаем. Не меньше вашего дорожим этими воспоминаниями. И ценим эту аутентичность так же, как и вы.
Но я-то поступаю все равно по-другому
Во-первых, я баклажаны не пеку на углях, а буквально сжигаю на открытом огне. Ну, хорошо: вы попробуйте один раз, а потом будете мне говорить, что это варварство.
Никакое не варварство.
Берете небольшие тате, не слишком толстые, кривоватые баклажанчики – предположим, десяток берете, не меньше, – моете их тщательно, вытираете насухо и, держа за зеленые хвостики, раскладываете прямо поверх горящих дров на мангале. Вот именно в огонь их суете, ничего не опасаясь. Дрова, правда, хорошо бы взять такие, чтоб не сильно дымили и коптили. Тут лучше всего подойдет фруктовое что-нибудь; идеально будет, если вы, скажем, недавно спилили старую яблоню или вишню. Ну, а если нет хороших дров, сойдет готовый древесный уголь – только нужен крупный, чтоб именно горел, а не тлел еле-еле, тут же превращаясь в золу.
В общем – прямо в огонь их. Далеко не отходите: события будут разворачиваться стремительно. Сначала баклажанчики покроются этаким матовым налетом, потом надуются пузырями, потом полопаются тут и там, и из получившихся разрывов шкурки с тонким свистом станет вырываться пар.
Отлично. Все идет как надо. Поворачивайте их с боку на бок.
В какой-то момент вам станет ясно, что шкурка равномерно обуглилась, а мякоть пропеклась насквозь: баклажаны станут мягкими, словно тряпочными, и каждый расплющится в блин толщиною с палец.
Снимаем.
Теперь дадим им чуть остыть, чтобы руки не обжечь, и аккуратно очистим. Просто руками чистим тщательно, убирая все остатки и клочки обгоревшей кожицы, удаляя приставшие угольки и частички золы. Напоследок отрезаем плодоножку Очищенную печеную мякоть разложим на плоской тарелке и оставим на полчаса – пусть лишний сок стечет.
А теперь – во-вторых: зелень. Много зелени. Большой пучок кинзы прополощем в холодной воде, обсушим в полотенце, корешки и самые грубые стебли удалим, а остальное изрежем мелко-на-мелко. Что такое “большой пучок”?.. Ну вот, скажем, чтоб еле-еле можно было обхватить колечком из большого и указательного пальца. Понятно?
Дальше: половину такого же пучка свежей мяты. Или даже больше половины. Только не мелиссы лимонной – со слишком парфюмерным жеманным ароматом, а просто мяты. Самой обычной. Если найдете дикую – хватайте не раздумывая. А нет, так и садовая подойдет. Хорошо бы еще пару веточек зеленого базилика. И те, и другие листья аккуратно обобрать со стеблей, грубые веточки выкинуть. Листья тоже изрубить помельче – и туда же, к кинзе.
Два крупных зубчика чеснока – тоже искрошим помельче, можно даже через давилку пропустить. Я говорю – два. Не больше. Это как раз тот случай, когда надо проявить некоторую деликатность. Я понимаю, что мы сейчас упражняемся в южной, горячей и страстной, кухне, что само по себе провоцирует на некоторую размашистость, но все же.
Вот теперь – ножом измельчим баклажаны. Именно ножом, вы понимаете, на что я тут намекаю? Совершенно верно: на то, что некоторая структура все-таки должна оставаться, легкая зернистость должна ощущаться потом на зубах. Так что не надо ни блендера, ни той ступки: берите большую доску, тяжелый широкий нож – и вперед. По одному вынимаете, слегка отжимаете просто в кулаке, и методично, старательно, поворачивая так и сяк доску, доводите до равномерной мелкокрошеной консистенции.
Дальше все очевидно: выдавить пол-лимона, посолить, поперчить свежемолотым черным перцем, пару ложек коричневого сахара подсыпать, в последнюю очередь – сдобрить зеленым оливковым маслом холодного отжима. Маслу тут достается заметная партия: экономить не надо, берем хорошего, пахучего, дорогого, какого-нибудь заслуженного итальянского происхождения, тосканского или, еще лучше, умбрийского. Впрочем, и греческие в последнее время попадаются в самых обычных супермаркетах – просто на зависть…
Тщательно перемешать, даже слегка как бы взбивая. Попробовать. Досолить. Или еще чуть сахару? Ну, пол-ложечки…
А лук где? А помидоры? А вот эта вот ваша хваленая тхина? Не надо. Совсем. Умерим эти страсти, я ж говорю.
Просто затянем пленкой, оставим в прохладном месте на час, пусть настоится, пропитается.
Вот теперь скажите мне, что это не бабагануш. Затейте со мною идиотский спор о чистоте терминов и строгости классификаций. Упрекните меня в том, что я пускаюсь в профанации. Только скорей упрекайте – до тех пор, как попробовали. Потому что после того вам эти упреки будет формулировать сложнее.
И вообще, что может быть печальнее, чем все эти лингвистические препирательства на гастрономические сюжеты? Какие споры назвать воистину тщетными и отчаянно, безнадежно напрасными, как не вот эти вот – о “правильном”, “аутентичном” и “единственно допустимом” за столом?
Ведь написано же всем нам было один раз:
Чебутыкин (идя в гостиную с Ириной): И угощение было тоже настоящее кавказское: суп с луком, а на жаркое – чехартма, мясное.
Соленый: Черемша вовсе не мясо, а растение вроде нашего лука.
Чебутыкин: Нет-с, ангел мой. Чехартма не лук, а жаркое из баранины.
Соленый: А я вам говорю, черемша – лук.
Чебутыкин: А я вам говорю, чехартма – баранина.
Соленый: А я вам говорю, черемша – лук.
“Три сестры”. Чехов. Что еще? Что еще вы хотите, чтобы я сказал вам о том, как мы не слышим друг друга, как друг друга не чувствуем, как легко сбиваемся на…
Ай, ну уже ладно!..
БАБАГАНУШ ДЛЯ СОБРАВШИХСЯ У ОГНЯ
(на небольшую компанию)
10 небольших баклажанов – хорошо бы южных, грунтовых
Кинза, мята, зеленый базилик – по пучку, причем кинзы надо побольше
2 зубчика чеснока
Пол-лимона
2 ложки коричневого сахару
Полстакана очень хорошего оливкового масла “extra virgin”
Соль, перец
