Об усердии и надежде, которые способны вдохнуть жизнь в мертвые вещи
Рататуй с баклажанами
Посещение богатого столичного рынка зимою навевает воспоминания о давнем, но произведшем сильное впечатление визите в знаменитый Музей мадам Тюссо. Поражает жизнеподобие представленных здесь экспонатов и немыслимый натурализм в проработке мельчайших деталей их облика. Остро и глубоко проникает неожиданное чувство жалости к этим предметам, на самом деле совершенно, окончательно и безнадежно мертвым. И никогда не забудется потрясение, пережитое в то мгновение, когда фигура очередного воскового персонажа в дальнем конце музейного зала вдруг поворачивается, переступает с ноги на ногу, поднимает на лоб очки, близоруко утыкается носом в раскрытый путеводитель и оказывается японским туристом, отставшим от предыдущей экскурсии. Оказывается живым, совершенно живым человеком…
Вот и эти дары мировой сельскохозяйственной индустрии – из того же музея.
Огромные турецкие баклажаны, лакированные, как свежеотштампованные галоши, и совершенно от этих галош не отличающиеся ни вкусом, ни консистенцией. Цельнолитые голландские томаты (помидорами их язык не поворачивается назвать), обладающие полноценным вкусом полиэтилена. Испанские перцы, которые месяцами лежат в холодильнике, как новые, а потом, когда срок действия загадочной химии, которой они покрыты, истекает, – вдруг за полдня превращающиеся в комок гнилой плесени. Чилийская малина с запахом жидкости для полоскания рта. Бразильские арбузы, наполненные натуральным пенополистиролом, обычно применяемым, как вы, наверное, раньше ошибочно думали, только для герметизации стыков в строительстве…
Где-то здесь притаились, конечно, несколько ящиков сладчайших бакинских помидорчиков кебабного сорта. У кого-то сохранилась горка абхазских лимонов, которые можно кусать, как яблоко. Как-то проникает, говорят, в эти кучи вялой парниковой зелени пучок-другой настоящей травы, несущей знойное имя “цыцматы”.
Вы, конечно, не хуже меня умеете отыскивать эти редкие сокровища среди воскового мертвого изобилия имени мадам Тюссо. Но однажды, быть может, и вас постигнет беда: покружив с полчаса по рынку, вы отдаете себе отчет, что сегодня тут выбирать нечего.
Ну, и что теперь делать?
А ничего особенного. Набирать всего, что есть, понемногу, надеясь найти новое подтверждение старой-пре-старой истине: настоящее удовольствие способна приносить не только сама еда, но иногда и процесс ее приготовления.
Попробуем, что ли, получить удовольствие хоть от процесса. А там поглядим, как получится.
Повяжем достаточно широкий, не сковывающий движений фартук, положим перед собою тяжелую, просторную доску, вооружимся удобным, хорошо наточенным ножом. И лучше бы сесть на какой-нибудь высокий табурет, а не стоять стоймя. И по правую руку поставить стакан чего-нибудь, чтобы так, знаете, прихлебывать невзначай по ходу дела. Ну, и тогда уж рядом блюдечко с чем-нибудь таким, на закуску, незначительным…
Так вот.
Две крупные луковицы нарезать относительно крупными кубиками. Два баклажана – сначала вдоль полусантиметровым пластинами, а потом поперек, соломкой. Три морковки больших – тоже соломкой, как для плова. Три черешка сельдерея – поперек, красивыми рифлеными полумесяцами. Три ярко-желтых перца – вдоль пополам, и потом полосочками, опять-таки в полсантиметра. Можно еще толстый стебель порея – кружочками. Пяток крупных зубчиков чеснока – монетками, не слишком мельча. И напоследок три крупных помидора – крест-накрест надсечь с противоположной “пупку” стороны, залить на полминуты кипятком, потом перекинуть в миску с ледяной водой, снять легко слезающую кожу, вырезать жесткие основания черешков, остальное нарубить крупно, осьмушками, скажем.
Занятие это медитативное и по-своему успокаивающее, настраивающее на изящные размышления и глубокие чувства.
Допьем теперь, что там у нас осталось на дне стакана, стоящего справа, и понесем все к плите.
В глубокую сковороду с толстым дном плеснем, не экономя, рафинированного подсолнечного масла. Если нравится семечковый запах – пусть будет свежеотжатое деревенское, этот дух не помешает.
Когда масло хорошо нагреется, опустим аккуратно и разровняем по всей поверхности дна лук. Помешивая, дождемся прозрачности и легкой золотистости и опустим туда же морковку. Как только осядет и посветлеет – положим перцы и убавим огонь до среднего. Следующими – баклажаны, вот тут ждем чуть подольше, потому что нужно дать им выпариться, уполовиниться в объеме, запахнуть как следует. Сельдерей. Порей. И наконец, последними – помидоры, вместе с соком, который они успели выпустить. И чесночные копейки распределить тут и там.
Теперь специи: штук восемь горошин черного перца и пяток душистого растолочь в ступке. Молотой зиры чайную ложку Зерен кориандра – большую щепотку растереть между ладонями. Пол-ложечки свежемолотого острого чили. Два лавровых листика разместить по разным сторонам сковороды.
Накрыть крышкой, еще убавить огонь и оставить тушиться на час как минимум. Пару раз за это время перемешать. Воды, обратите внимание, мы не добавляли ни капли. Только когда покажется, что смесь достигла нужной степени равномерности и насыщенности вкуса, что все в ней протушилось и упарилось до нужной консистенции нежного овощного рагу, – выдавим сверху четвертинку лимона да равномерно рассыплем по поверхности столовую ложку коричневого сахара.
Теперь снова перемешать. Попробовать опять, убедиться, что баланс острого, кислого, сладкого и соленого близок к идеалу (а если что, подправить его соответственно перцем, лимоном, сахаром или солью), переложить в белую фаянсовую салатницу и дать отдохнуть минут двадцать.
Это у нас получился рататуй. Замечательно идет холодным, в качестве закуски. Или, еще лучше, этаким вот теплым, чтобы понятна была его свежесть. Накладывать толстым слоем на ломоть серого хлеба с маслом. Или назначить его сегодня гарниром: хоть к рыбе, хоть к мясу. А случайно забредшему вегетарианцу выложить горкой на тарелке рядом с порцией туго сваренного и подкрашенного шафраном риса – пускай сам перемешивает в нужных пропорциях…
Ра-та-туй. Слыхали ведь, правда? Ну, или в книжках попадалось тысячу раз…
Яркая, веселая, счастливая жизнь овощей, которые мы совсем уж готовы были признать мертвыми…
КЛАССИЧЕСКИЙ РАТАТУЙ
(на восьмерых)
2 крепкие крупные луковицы
2 или 3 баклажана
3 морковки
3 черешка сельдерея, лучше вместе с зеленью
3 сладких перца, хорошо бы желтых
Белая часть порея, без грубых верхних листьев
Полголовки чеснока
3–4 помидора покрупнее
Пучок кинзы
¼ лимона
Соль, 3 перца – черный, душистый и чили, зира, кориандр, лавровый лист, коричневый сахар
