Листаем источник за источником, ссылку за ссылкой и с изумлением читаем везде: “Первые несколько буйволиц, из молока которых производится истинная моцарелла, были завезены в Италию генералом Паоло Авитабиле после того, как он получил их в подарок от королевы Виктории за многолетнюю службу губернатором британского Пешавара”.

Огосподибожемой. Что это? Как это себе вообразить? Смеются они, что ли?

Хотя какие тут шутки. Принято считать, что для всякого настоящего итальянца нет ничего важнее в жизни, чем три женщины, и все на букву “М”: мама, мафия и Мадонна. Так вот, можете убедиться сами, в действительности их четыре: еще – моцарелла. Впрочем, к своему самому знаменитому в мире сыру (конечно, пармезан пытается оказать кое-какое сопротивление, но первенство явно проигрывает) с почти религиозной серьезностью относятся итальянцы обоих полов.

Истинная моцарелла в Италии вот уже больше тридцати пяти лет является предметом заботы специального консорциума, призванного защищать и отстаивать права производителя настоящего товара. А сам продукт получает специальный желто-оранжевый знак Denominazione di Origine Protetta (“Наименование, контролируемое по происхождению”), только если появляется на свет в результате очень подробно регламентированного технологического процесса: сквашенное молоко сначала превращают в нечто вроде первичного пресного сыра, потом измельчают и погружают в горячую воду, там массу плавят и особым образом многократно перемешивают для получения тянущегося в виде толстых волокон сырного теста и наконец формируют гладкие головки – размером от перепелиного до страусиного яйца. Все эти операции производятся строго вручную, а само название сыра происходит от архаичного глагола mozzare (помните жаргонное словечко “мацать” – ну вот), которым принято было обозначать неповторимое ловкое движение – “прищипывание” горячего сырного жгута большим и указательным пальцами, в результате чего и получается идеальный моцарельный пузырь чистейшей белизны и неповторимой фарфоровой гладкости.

Моцареллу преданно, иногда фанатично едят по всей Италии, а производят в основном в регионе Кампанья, более или менее вокруг Неаполя: 95 % всего настоящего товара родится в провинциях Наполи, Казерте и Салерно.

В сторону Салерно ехать от Неаполя вниз, прижимаясь по возможности к берегу, ориентируясь на одуряющий запах лимонов, который, кажется, за полсотни километров начинает лететь со стороны Сорренто. Лимонами зарос весь город, как в ином месте тополями, и если приехать в сезон, они будут висеть всюду – огромные, несуразные, в пористой толстенной кожуре, постепенно переходящей от нежной зелени к пронзительной неоновой желтизне. Для лимончелло – главного, на что эти лимоны идут, не чай же с ними пить, ей-богу, – никакого сезона дожидаться не нужно. Он тут всегда и повсюду, повсюду. Притормозите у любой распахнутой двери с вывеской, выпрыгните из машины ровно настолько, сколько нужно, чтоб купить этих фляжек и бутылок с собой, на подарки, и рвите дальше, насквозь, вдоль проткнувшей город от края до края центральной спицы – Корсо Италия – в сторону Салерно, который будет еще ниже. А примерно на полдороге между ними – уже и Ажерола.

Посреди Ажеролы – продолговатая и кривая площадь Генерала Авитабиле. Не площадь даже, а так, некоторое расширение центральной виа Коппола с ничем не примечательной церковью и парой остерий. Тут паркуйтесь, вылезайте и сядьте на веранде одной из них. Спросите кофе и рюмку лимончелло. Вышекупленный в Салерно – не открывайте, пусть остается в багажнике. Попросите тут другого, холодного, густого, в замороженной стопке, но без всякого льда.

Выдохните. Генерал Авитабиле – тот самый вроде, что с буйволицами. Значит, и место рождения моцареллы – это, несомненно, здесь.

Различают два основных вида – по происхождению используемого молока: “фьор ди латте” – из обычного коровьего молока (такая моцарелла отличается наличием более плотной “корочки” и особенно нежной, тающей сердцевины каждого “яйца”) и “буффала” – из молока особой породы средиземноморских буйволиц (эта моцарелла имеет более выраженную слоистую структуру и более яркий вкус).

Буйволицы эти, надо сказать, не самое удобное и выгодное на свете животное для сельскохозяйственной эксплуатации: первого теленка они приносят только к исходу третьего года жизни и потом на протяжении 10 месяцев дают всего 7–8 литров молока в день (промышленный надой современной европейской коровы – от 30 до 60 литров!). Из этого молока можно изготовить всего-навсего чуть больше килограмма сыра. Зато молоко вдвое жирнее коровьего, и буйволиная моцарелла так хороша, что способна обеспечить незабываемые переживания не только сама по себе, что называется, в натуральном виде, но и сделавшись ключевым элементом какого-нибудь вполне примитивного блюда – достаточно чтоб она в нем содержалась в заметном количестве и не была забита какими-нибудь посторонними дополнениями.

Вот, к примеру, то, что в половине Италии называют Torta rustica – “Деревенский пирог”, – в действительности представляет собою абсолютное совершенство.

Ну и печь в негорячей (170 градусов, скажем) духовке, пока не получится красивая корочка и пока начинка окончательно не загустеет – это будет минут через 50 примерно. Потом дать слегка остыть, вынуть из формы, разрезать еще теплым, откусить кусок и понять, что да, простота – это, собственно, мировая мудрость и есть.

Отвлеклись. Мы же о генерале тут начинали, кажется?

Так при чем тут генерал из Пешавара? Он-то какое отношение имеет к моцарелле?

На самом деле генерал Паоло Креченцо Мартино Авита-биле – личность невообразимо живописная, и судьба его была потрясающе увлекательна. Уроженец вот этой самой нашей Ажеролы, Авитабиле в 1807 году поступил на службу неаполитанскому трону, пока его занимал Жозеф Бонапарт, брат французского императора. Когда королем стал Иоахим Мюрат, Авитабиле был уже лейтенантом и под знаменами славнейшего из наполеоновских маршалов принимал участие во всех крупных европейских кампаниях начала века. В составе корпуса Мюрата, командуя артиллерией одной из его дивизий, совершил поход в Россию.

А потом посчитал себя обделенным наградами, обиделся и уехал в Константинополь. Там испокон веку существовало что-то вроде всеевропейского рынка наемников: отставные или действующие офицеры со всего континента могли попытаться продаться тут в армию какого-нибудь богатого азиатского сатрапа.

Затея удалась блистательным образом: бравого итальянского офицера пригласил к себе на службу властитель Ирана Фатх Али Шах. Десять лет Авитабиле посвятил модернизации персидской армии, командовал дюжиной захватнических и карательных экспедиций, был осыпан шахскими милостями и орденами, произведен в полковники и получил беспрецедентный для европейца титул иранского хана.

Карьера дала трещину в 1826 году, когда стало понятно, что дело идет к войне между Персией и Россией. Фатх Али Шах предложил Авитабиле, имеющему личный опыт противостояния российской армии, возглавить персидский корпус и направиться на завоевание Кавказа. Полковник неожиданно стал отговаривать шаха от этой авантюры, а потом категорически отказался воевать против христиан и подал в отставку, хотя понимал, что такое своеволие, скорее всего, будет стоить ему головы. Однако монарх явил милость и отпустил упрямца на все четыре стороны.

Авитабиле двинулся еще дальше на восток и оказался на службе у махараджи Пенджаба Ранжита Сингха. Свирепый тиран оказал итальянцу восторженный прием, повелел реорганизовать сикхскую армию по европейскому образцу, а потом отправил во главе ее на усмирение мятежных северных пуштунских племен. Кампания завершилась полным успехом, и европеец водворился в Пешаваре, столице новообретенных земель, на троне наместника и губернатора.

В этом качестве он и пребывал до 1843 года, причем все это время искусно маневрировал в отношениях с монархами Афганистана и Пенджаба, а также все более активными британскими колониальными властями. Среди местного населения белый властитель прославился железной волей, решительностью и исключительной, даже по здешним суровым меркам, жестокостью: хан Абу Табела – как переиначили тут его имя – использовал минареты самой большой пешаварской мечети в качестве виселиц, а к воротам своей резиденции велел приковать несколько скелетов уморенных голодом преступников.

Когда стало понятно, что англичане на Среднем Востоке все-таки оказываются самой могучей силой, Авитабиле умудрился перейти на службу к ним, не слезая с губернаторского трона: в последние пять лет своей службы он, уже полный генерал, исполнял обязанности британского губернатора Северного Пакистана. Так что когда пришло время проситься в отставку по возрасту, он отправился именно в Лондон, к королеве Виктории.

Императрица была необыкновенно милостива к покрытому славой и боевыми ранами авантюристу-наемнику, спросила его о дальнейших планах и сумела сдержать удивление, когда тот заявил, что намерен вернуться в родную Ажеролу, чтобы провести остаток дней в смиренных сельских трудах. В качестве особой награды генерал неожиданно попросил разрешения взять с собою на обратном пути несколько племенных коров с острова Джерси, которые вообще-то были категорически запрещены к экспорту.

Именно эти коровы, скрещенные с местной породой “бруна итальяна”, дали начало замечательной расе “ажеролезе”, до сих пор составляющей основу молочного животноводства в Южной Италии. Их-то молоко и оказалось идеальным для моцареллы. Не буйволиной, а как раз наоборот – коровьей, “фьор ди латте”. Популяризаторы гастрономической истории, как всегда, все напутали.

А буйволицы? Ну, что буйволицы: с ними никаких чудес нет. Их колонисты из арабской Африки и Ливана привезли – сначала в Сицилию, а потом и в Кампанью – еще в начале VII века. Только и всего.