6
Мне было жалко, что я не увижу Ош, древний пост на Шелковом пути в южной части Киргизии, с его великолепным прославленным базаром, но до нас дошли сведения, что после этнических столкновений правительство установило там режим военного времени и город стоял опустевший. Поэтому мы решили лететь в Ташкент, столицу Узбекистана. После того как мы большую часть пути проделали по суше, стремительный перелет из одной страны в другую стал для меня встряской. В ташкентском аэропорту нам с большим трудом удалось раздобыть деньги, телефон и водителя. Банкоматы выдавали только купюры номиналом не больше трех долларов. Нам пришлось объясняться жестами и использовать свой узбекско-русский разговорник, чтобы как-то объясниться с водителем, которого мы выбрали из агрессивной толпы только потому, что он показался нам добрее и спокойнее, чем остальные. Администратор в отеле не мог найти наше бронирование. И когда мы наконец открыли дверь своего гостиничного номера, мы были вконец измучены. Однако Крэйг, казалось, обрел второе дыхание: давая на чай коридорному, он поинтересовался, где можно раздобыть гамбургер.
«Гамбургер? – я буквально подскочила на месте. – После всего этого ты хочешь гамбургер?»
«Шутка, – ответил Крэйг. – Ты что, шуток не понимаешь?»
Он предложил прогуляться, чтобы осмотреться: «Уверен, что найду для тебя что-нибудь вкусное».
Наш отель располагался в самом центре столицы, где широкие бульвары, редкие здания, пустые тротуары, обширные парки и многочисленные памятники создавали неприятное ощущение, словно ты попал в сюжет «Большого брата». И это не случайно. Узбекистан в прошлом был одной из самых репрессивных стран мира. С того момента, как страна обрела независимость от распавшегося Советского Союза, страной правил один человек. За более чем двадцать лет своего правления Ислам Каримов несколько раз переизбирался, набирая более 85 процентов голосов, превратив демократию в фарс. Он подавлял активистов и журналистов, а в 2005-м отдал приказ уничтожить несколько сот человек, принявших участие в мирных протестах в Ферганской долине.
Мы шли по пугающе безлюдным улицам, и нам было несколько не по себе, потому что мы не знали, где мы.
Но, отойдя немного дальше от отеля, мы увидели на расстоянии большое крытое здание, из которого исходил шум. Мы подошли ближе и поняли, что это огромный базар. Крылья здания были переполнены самым прекрасным товаром, какой мне доводилось видеть. Кешью, миндаль и фисташки были аккуратно уложены в пластмассовые тубы, образовывавшие геометрические узоры, подобно декоративной плитке на фасадах мечетей. Дивные груши, зеленовато-красные, как осенние листья, вздымались цилиндрическими башнями. Раскрытые гранаты висели на деревянных шестах, и их спелые розовые жемчужины отрывались и осыпались вниз. Даже самые обычные продукты, такие как яйца, казались прекрасными: из белых овалов были сложены идеальные квадраты.
Продавцы протирали помидоры и лимоны. В том крыле, где продавались овощи, торговцы быстро рубили фиолетовую, желтую и оранжевую морковь соломкой, а спереди высилась разноцветная гора нежно-зеленой капусты и ярко-бордовой свеклы. Продавцы охотно предлагали нам попробовать все, что нас интересовало, включая огромный арбуз, в который продавец вонзил нож, вынув его вместе с сочным красным прямоугольником. Когда мы заверили его, что это один из самых сладких арбузов, которые мы когда-либо пробовали, он вложил корку на место, и мы получили арбуз практически нетронутым.
По краю рынка вытянулся мясной ряд с холодными мраморными прилавками и яркими свежими кусками баранины и говядины, висевшими на крюках. Совсем рядом было кафе, из которого струился сказочный аромат.
У входа в это заведение мы заглянули внутрь печи, похожей на пчелиный улей вроде тех, что мы видели в Синьцзяне. Внутри на стенках были прилеплены лепешки, как те, что мы пробовали в западных районах Китая, но из более густого теста, и посередине каждой лепешки была начинка из сочной говядины. Эти лепешки называются самса и являются родственниками индийских самоса. Это самый близкий вариант тех лепешек с бараниной, которые мне так полюбились в Кашгаре, и единственный вариант гамбургера, который здесь мог найти Крэйг, так что мы оба остались очень довольны.
* * *
В Узбекистане к нам присоединились родители Крэйга. Когда мы встретили их в ташкентском аэропорту, они были почти так же энергичны, как обычно, несмотря на сутки, проведенные в дороге, чтобы добраться сюда из Массачусетса. Родители Крэйга несколько лет жили в Пекине, застав начало наших с ним отношений. Дэвид рано вышел на пенсию, проработав много лет в светотехнической компании «Сильвания», которая несколько раз заставляла семью переезжать. Он предоставил следующий ход Кэролайн, психологу по профессии. В первые годы после свадьбы они жили в Европе, и идея снова перебраться за океан показалась им интересной. Они никогда не бывали в Азии, и Пекин – с учетом того, что там был Крэйг, – привлек их к себе. Кэролайн приняла предложение одного международного госпиталя, и за пять лет они хорошо приспособились к китайской жизни. Они многое объездили на велосипедах, а также пользовались автобусами и метро. Они достаточно выучили мандаринский, чтобы чувствовать себя комфортно, и Дэвид занялся разведением птиц и сверчков, как делают многие пекинские пенсионеры. Подобно Крэйгу, они очень любят приключения и путешествия. По выходным они часто ходят в походы.
Когда мы с Крэйгом только начали встречаться, мы вчетвером забрались на руины Великой Китайской стены. Мы пробирались потихоньку, а стена становилась все круче и круче, обрываясь с обеих сторон. Пыхтя позади, я наконец нагнала их, только чтобы обнаружить, что мы дошли до места, где стена прерывается. «Мей венти», – заявил Дэвид, использовав свое любимое китайское выражение, означающее «нет проблем». Он крикнул матери Крэйга, чтобы она бросила ему веревку. Надев перчатки, он набросил ее на дерево, торчавшее по ту сторону развалившейся части стены, и в один момент перебрался через нее. Кэролайн и Крэйг проделали то же самое. Затем повернулись, чтобы передать веревку мне, и смотрели выжидающе. Собрав все имеющееся мужество, я боязливо последовала за ними на трясущихся ногах. Эти несколько шагов, казалось, длились вечно, но наконец я справилась и остановилась, чтобы вытереть со лба пот. До этой прогулки я понятия не имела, что перчатки и веревки являются стандартным туристическим снаряжением.
Несмотря на их увлечение спортивными походами, я всегда хорошо ладила с родителями Крэйга и была рада, что они пролетели полмира ради того, чтобы увидеться с нами. И было очень кстати иметь рядом свою свекровь, если учесть статус матрон в Средней Азии.
Однако в один из вечеров после их прилета мы отправились на свадьбу к незнакомым нам людям без них. Мы получили приглашение во время полета, когда я позвонила руководителю узбекского подразделения международной организации «Slow food», к которой принадлежу. «Что вы делаете сегодня вечером? – спросила Марина по телефону. – Не хотите ли прийти на свадьбу?» Она говорила так непринужденно, словно мы старые друзья, хотя мы никогда не виделись. Поначалу я подумала, что эта дружелюбность связана с членством в «Slow food», но практически все узбеки выказывали нам такое же радушие. Сама Марина на свадьбу опаздывала, поэтому она попросила нас забрать свою маму. Мы приготовили денежный подарок и облачились в свои самые лучшие наряды, хоть и помятые после лежания в рюкзаках. В назначенный час ее мать, такая же приветливая женщина с украинскими корнями, доставила нас в своем компактном седане в огромный павильон в парке, где свадьба уже гремела вовсю. «Кто женится?» – по дороге спросили мы. Жених приходится сыном одному успешному фермеру, занимающемуся выращиванием дынь, который также является членом «Slow food», рассказала она нам.
Поначалу можно было подумать, что это свадьба в Америке. Сотни гостей собрались в зале, уставленном круглыми столиками. Элегантные мужчины в костюмах и женщины с иссиня-черными волосами в нарядных платьях танцевали под музыку живого оркестра, игравшего что-то танцевальное в стиле диско. Невеста и жених сидели в центре, она в белом свадебном платье с открытыми плечами, он в смокинге. Около них возвышался огромный многоярусный торт. Девочки в миниатюрных свадебных платьях прогуливались по залу с надменным видом. Как почти по всей Америке, а также во многих других странах, мечты о замужестве здесь лелеют с детства.
И, как и на большинстве американских свадеб, еда оставляла желать лучшего, хотя были представлены и азиатская, и европейская кухня, и даже было добавлено немного американской.
Официанты приносили миски с манпар – супом, похожим по названию на мянь пянь, китайские квадратики теста, которые мне так понравились в тибетских районах Китая. Содержимое этих мисок также приближалось к китайскому блюду, но без особого успеха: квадратики теста были ломкие и плавали в воде. Подносы с русскими закусками, включающими салат из свеклы с картофелем, ржаной хлеб, сыр, холодную мясную нарезку и фрукты, стояли в центре каждого стола. После того как официанты унесли манпар, была подана жареная курица с вялым жареным картофелем. Все это запивалось апельсиновой фантой и кока-колой – двумя напитками, представленными на всем протяжении Шелкового пути, а также водкой и красным грузинским вином. Огромный торт, как ни странно, остался нетронутым.
Вся свадьба была словно списана с голливудских фильмов, но один элемент совершенно выбивался: выражение лица невесты. Жених сиял, а ее глаза весь вечер были опущены долу, и вид у нее был гордый и печальный. Мне объяснили, что это традиция.
Узбекские невесты должны быть застенчивыми, скромными и целомудренными; веселье было бы здесь неуместно.
Несколькими днями позже я побывала на послесвадебном застолье еще одной невесты.
Этот биби сайшами проходил через несколько дней после свадьбы, в доме жениха, где узбекские молодожены обычно живут после свадьбы. Женщина-мулла сидела со скрещенными ногами на полу, пела и благословила молодых. В перерывах родственницы и подруги свекрови, сидевшие кругом, сплетничали и ели; на церемонии были только женщины. Невеста, кланявшаяся старшим, выглядела так же мрачно, как та на свадьбе. На ней был замысловатый головной убор в средневековом стиле и бархатное платье, похожее на то, что подарили мне Гюльзат и ее свекровь. На стенах были развешаны десятки других нарядов, выбранных родственниками жениха, которые ей предстояло носить в первые сорок дней замужества. На полу хозяйка накрыла закуски из орехов и пирогов, а во дворе тушился плов, оказавшийся очень популярным в Средней Азии. «Обычно я не хожу на подобные церемонии», – сказала Лола, мой узбекский переводчик, когда мы устроились.
«Почему?» – спросила я.
«Потому что как только они узнают, что я не замужем, они мне проходу не дают».
И, прямо как она предсказывала, вскоре присутствовавшие женщины начали засыпать нас вопросами: сколько вам лет, замужем ли, есть ли дети.
Одна женщина сделала очень обиженное лицо, когда Лола сказала ей, что я замужем уже почти два года, а детей все еще нет. «Почему ты не заводишь детей? – спросила она в ужасе. – Твой муж, должно быть, очень несчастен с тобой!» Когда же Лола сказала им, что ей двадцать три и она не замужем, они потребовали ее номер телефона и адрес. Они как раз искали женщину ее возраста для племянника муллы, который только что окончил юридический колледж. Лола даже не стала объяснять им, что ей это не интересно: смысла в этом не было. Она просто терпеливо ждала, когда закончатся их вопросы: она учится или уже работает? кто по профессии ее отец? работает ли ее мать? и почему ей столько лет и она все еще не замужем? Наконец ее терпение лопнуло, и мы решили бежать до того, как подадут основное блюдо. У меня было предчувствие, что очередная возможность отведать плова подвернется очень скоро.
* * *
Еще больше я узнала об узбекских браках, когда брала кулинарные уроки в одном из ташкентских домов. Хозяин дома, Мурад, средних лет и среднего телосложения, демонстрировал очень властную манеру держаться и напомнил мне героя Аль Пачино в «Крестном отце». Хотя сам он никогда не готовил, он всегда присутствовал во время уроков, следя за тем, как его черноволосая жена Шаиста выполняет все работы. У них двое взрослых детей и очень милый одноэтажный дом, который окружает двор с садом, – напомнивший мне своим устройством дома уйгуров.
Еда тоже навеяла мне мысли о Синьцзяне. В действительности уйгуры и узбеки – оседлые тюркские народы – культурно и этнически гораздо ближе друг к другу, чем другие этносы, населяющие этот регион. Мы начали обучение с блюда, которое Шаиста представила как манты; название это тут же напомнило мне о манта – пельменях, которые я научилась готовить в Кашгаре. Шаиста объяснила, что манты тоже представляют собой блюдо из теста с начинкой. Сначала она смешала говяжий фарш, молотый кумин, черный перец, лук и соль, а потом приступила к приготовлению теста. В большой миске она смешала теплую воду, соль, муку и одно яйцо и замесила из всего этого гладкое блестящее тесто. Затем она раскатала его длинной скалкой – кажется, чем длиннее скалка, тем опытнее повар, – так что получился большой тонкий лист. Шаиста быстро катала скалку вперед-назад, а потом сложила лист теста и разрезала его на квадраты со сторонами длиной 8 сантиметров. Потом она взяла один такой квадрат, уложила в него изрядное количество фарша и собрала края теста сверху, так что получилось некое подобие мягкой коробочки.
Это блюдо пересекло континентальную разграничительную линию. Приправы для начинки были точно такие же. И хотя Шаиста использовала для фарша говядину, она сказала, что баранина с тыквой используются для этого блюда не реже, чем в Синьцзяне. Такое же тесто, если не считать яиц, которые объединяют манты с итальянской пастой. И хотя метод формовки несколько отличен, готовые пельмени имеют тот же размер и ту же форму. Оба варианта варятся на пару и подаются с молокопродуктами (овечья сметана в Синьцзяне, густой йогурт у Шаисты)! И, следуя местному протоколу, в обоих местах я ела это блюдо руками. Как-то после урока зашли перекусить Крэйг и его родители. Мурад пристально осмотрел моих светлокожих родственников.
– Вы женаты? – спросил он, когда мы уселись на диване у них во дворе. – Вы любите друг друга?
Его жена, которая то и дело приходила из кухни, но с нами не садилась, тоже с любопытством смотрела на нас.
– Иногда, – сухо ответил Крэйг.
Мой переводчик пояснил: Мурад в смятении потому, что в Средней Азии большинство браков организуется родителями. Несмотря на то что смешение народов происходит в Евразии уже много столетий, здесь, судя по всему, по-прежнему непривычно, когда женятся люди разных национальностей. Те немногие выходцы из Восточной Азии, что проживают в Средней Азии, по большей части корейцы, и живут они обособленно, женясь на своих.
Помимо кулинарных уроков эта узбекская пара также предлагала внаем комнаты в своем просторном доме. Иногда, когда все комнаты бывали заняты, туристы разбивали палатки у них во дворе. Как-то, когда у нас шел урок, Мурад рассказал, что видел тем утром престранную вещь. Двое европейских мужчин стирали свою одежду, а их жены в это время спали в палатках. Что все это значило? Он еще никогда не видел, чтобы мужчины работали по хозяйству. И хуже того, женщины в это время отдыхали!
Позже я спросила у Шаисты, какую роль, по ее мнению, должна играть узбекская женщина.
Она помедлила с ответом. «Семья – это самое важное. Все остальное на втором месте. Узбекские женщины живут, не думая о себе: они заботятся о мужьях и детях, а о себе в последнюю очередь».
* * *
Я встретила еще больше невест в Ташкенте, в Школе Машхуры. Это заведение представляет собой что-то среднее между пансионом благородных девиц и учебным центром для взрослых. Об этом учебном заведении я узнала от одной узбечки, с которой познакомилась в Пекине, когда разрабатывала план этого путешествия. Я позвонила в школу, и администрация сразу же пригласила меня прийти к ним. Однако перед тем как провести для меня экскурсию по школе, их бухгалтер Маруф и еще несколько сотрудников (мне показалось, что там работают только мужчины) позвали меня перекусить в одном из расположенных рядом ресторанчиков. В кухне шеф-повар помешивал соус для лагмана, который выглядел восхитительно. Лагман – это еще одно блюдо из вытянутой вручную лапши, которое пришло сюда из Китая. В предвкушении у меня потекли слюнки, но когда мы сели за стол, угощали меня совсем не лапшой. Нам подали чай и хорошо знакомый мне плов. За трапезой мне рассказали, что школа названа в честь женщины, которая ее основала. В ней предлагается профессиональное обучение, например можно выучиться на портниху, визажиста, также обучают работе с текстовыми файлами. Школа ориентируется на женщин, ищущих работу на несколько несовременном рынке труда. Но похоже, что основной упор там делался на подготовку женщин к замужеству. Наиболее популярными были кулинарные курсы, поскольку самая важная обязанность жены – это кормить мужа и других членов семьи. Администрация позволила мне присутствовать на занятиях, а в виде ответной любезности я должна была провести урок китайской кухни.
В аудитории я оказалась вместе с ученицами самого разного возраста – от девушек подросткового возраста с широко раскрытыми от удивления глазами до женщин двадцати пяти – тридцати лет, которые, как мне показалось, уже состояли в браке и выглядели изнуренными. Все они были одеты в длинные, традиционные юбки и платья. Некоторые были ярко накрашены. Уроки напомнили мне занятия в кулинарной школе, в которой я училась готовить в Китае, – если только поменять мужчин, которые в Китае готовились стать профессиональными поварами, на женщин, которые уже были или стремились стать домохозяйками. Преподаватель монотонно диктовал рецепты, женщины записывали. Преподаватель демонстрировал приготовление блюда, все молча смотрели, сидя на своих местах.
Кухни разных стран – или, по крайней мере, то, что узбеки считали интернациональной кухней, – были включены в учебную программу. В меню узбекских ресторанов мне попадались такие названия, как «мясо по-канадски» и «мексиканский салат». Мясо по-канадски оказалось просто стейком, а мексиканский салат – мелко нарезанными помидорами с сыром. На одном занятии преподаватель демонстрировал приготовление «мяса по-китайски» – нарезанную кусочками говядину жарили, постоянно помешивая, с обязательными составляющими блюд, приготовляемых в Центральной Азии, – луком, черным перцем и тмином. В любом случае незамужние ученицы надеялись, что если улучшат свое кулинарное мастерство и, так сказать, расширят репертуар, то это поможет им найти хороших мужей. В процессе поиска можно столкнуться с конкуренцией. Холостые мужчины и члены их семей часто очень тщательно изучают потенциальную невесту, даже расспрашивают ее соседей, родственников и друзей, просят оценить ее целомудренность, покорность и таланты.
Когда пришла моя очередь выступить в роли преподавателя, я почувствовала волнение. Ученицы сидели тихо, все в ожидании, более старшие вопросительно приподнимали брови. Я со своей независимостью и страстью к путешествиям совсем не подходила для того, чтобы учить их тому, как быть хорошими узбекскими домохозяйками. Я решила приготовить курицу кунгпао и нервно начала рубить лук-порей, имбирь и чеснок на разделочной доске. Занимаясь приготовлением блюда, я спросила, почему доска немного вогнутая. Женщины объяснили, что доски поменяли форму из-за того количества моркови, которое на них рубили.
– А если мы злимся на наших мужей, то мы рубим овощи с еще большей силой! – эмоционально воскликнула одна женщина.
– А чем больше вогнута доска, тем больше мы злимся на наших мужей! – сказала другая. Все находившиеся в аудитории, где всего несколько минут назад стояла полная, даже какая-то жуткая тишина, разразились смехом.
Я заметила, что много слышала о том, какими качествами должны обладать хорошие узбекские жены, но не слышала о том, каким должен быть хороший муж.
– Что вы ищете в мужчине? – спросила я.
В аудитории началось шевеление, женщины стали перешептываться друг с другом, а потом одна ответила с угрюмым видом:
– Хороших мужчин у нас нет. Они все уехали работать за границу!
– Нет, это неправда, – запротестовали другие. – У нас есть хорошие мужчины!
– Мужья должны зарабатывать деньги? – спросила я.
– Конечно, это само собой разумеется, – ответили все женщины. С этим все были согласны.
– Я ищу человека, который не будет ставить свою мать выше меня, – высказалась еще одна ученица. В ответ на это несколько человек кивнули, но пара женщин только усмехнулась, как бы говоря: а такое возможно?
Нашу беседу прервал Маруф, бухгалтер, который зашел в аудиторию, чтобы проверить, как проходят занятия. Все замолчали, а я принялась помешивать курицу, добавила приправы, а потом выставила на стол.
– Вау, как быстро, – заметила одна ученица. Все собрались вокруг стола.
– Приготовление блюд узбекской кухни отнимает больше времени.
– Странно, что вы добавляли сахар, – заметила другая женщина. – Мы не добавляем сахар в наши блюда.
– Похоже на наши кебабы, только у вас они гораздо меньше, – сказал бухгалтер. Он потыкал курицу вилкой, потом поднял кусочек, чтобы осмотреть, попробовал, кивнул и ушел.
Женщины захихикали.
– Вы видели его очки?
– Ну и придурок!
Раздалось еще больше смеха.
После того как я закончила демонстрацию своего блюда, мое место заняла преподавательница и начала резать огурец, и по мере того, как нарезала, куски разлетались веером.
– Вы думаете о конкретном мужчине, когда его режете? – спросила одна смелая женщина. Класс опять захохотал.
Преподавательница с непроницаемым видом смотрела прямо перед собой.
– Узбекский рисовый салат, – объявила она, читая по учебнику. – Четыреста граммов риса, сто пятьдесят граммов воды…
* * *
В Школе Машхуры выделялась одна женщина. Фара была помощницей преподавателя в том классе, где я проводила показательный урок. Она приехала в Ташкент всего на несколько месяцев, чтобы заняться преподавательской работой, потом собиралась вернуться в Самарканд, легендарный город на Шелковом пути, который стоял следующим пунктом в моих планах. Это была симпатичная маленькая женщина с вьющимися каштановыми волосами, высокими скулами и идеальным носом-пуговкой. Ее родители были таджиками. Это боковая ветвь персидской этнической группы, крупнейшее национальное меньшинство в Узбекистане. Их влияние на кулинарную культуру можно увидеть в долмах, фаршированных мясом перцах и баклажанах, которые можно встретить от Центральной Азии до Средиземноморья.
Однажды во второй половине дня во время занятий она приготовила баклаву (иногда также называемую пахлавой), еще одно блюдо, которое распространилось на несколько тысяч миль, от Центральной Азии до Греции. (Некоторые кулинарные эксперты считают, что баклава появилась в Центральной Азии.) Но именно эта баклава отличалась от той, к которой я привыкла: она состояла из слоев толстого слоеного теста и меренг, а не толченых орехов между тонкими, как бумага, маслянистыми, пропитанными сиропом слоями вытяжного теста. Мешая муку со сливочным маслом для теста, Фара обратила внимание на меня, остальные женщины в классе молчали и слушали. Фара спросила, нравится ли мне Узбекистан и как на мой вкус узбекская еда. Я похвалила красивые базары и сказала, что получила удовольствие от плова, который ела несколько раз. В свою очередь я спросила, нравится ли ей ее работа.
Она отвечала через подругу. Она недавно вернулась на работу после трехгодичного отпуска по уходу за ребенком, такой продолжительный отпуск является обычным делом в Узбекистане. Еще в подростковом возрасте она работала в пекарне, и ей нравилось работать на кухне. На этой работе она получала всего около трехсот американских долларов в месяц, тогда как зарплата шеф-поваров в дорогих гостиницах может быть выше в десять раз. Мне показалось странным, что она отправилась на заработки одна, особенно учитывая, что у нее есть трехлетняя дочь. Судя по тому немногому, что я уже узнала о центральноазиатской культуре, Фара казалась нетипичной ее представительницей. А ее мечты на самом деле оказались еще более необычными: она хотела стать узбекским шеф-поваром в США. В Америке много узбекских ресторанов?
Пока я пыталась найти ответ, она задала мне еще один вопрос, еще более трудный:
– Как вы думаете, вы можете помочь мне попасть в Америку? Я на самом деле хотела бы получить визу, – сказала она и напряженно ждала моего ответа, взбивая меренги. Ученицы тоже смотрели с любопытством.
– Но она далеко, – наконец ответила я. – А что будет с вашей семьей?
Фара пожала плечами, глядя на пышные яичные белки.
– Я могу оставить их здесь.
* * *
Свадебные торжества и обучающиеся невесты остались в Ташкенте, а мы продолжили наш путь, направляясь теперь в Самарканд. В путеводителях город воспевался на все лады, его называли бывшей столицей государства Тимуридов, «зеркалом мира» и «жемчужиной Востока». Марко Поло описывал его, называя «благородным городом, украшенным красивыми садами и окруженным долиной, в которой произрастают все фрукты, которые только может пожелать человек». В период расцвета Шелкового пути Самарканд являлся одним из самых пестрых по национальному составу мировых центров, в котором сливались Восток и Запад. Он играл важную роль на протяжении веков, начиная с завоевательных походов Александра Македонского, великого царя Македонии, который прошел по этому региону в 329 году до нашей эры. Через более чем тысячу лет после этого монгольский император Чингисхан разграбил город, который оказался на пути его армии, несущейся галопом на запад. И только через сто лет доморощенный завоеватель Тамерлан заново отстроил Самарканд, сделав его крупным городом и столицей государства, простиравшегося от Индии до западных границ Китая. Узбеки, с которыми я познакомилась, очень гордятся Тамерланом. «Если бы он прошел дальше, вы были бы мусульманами!» – сказал Мурад, мужчина из Ташкента, похожий на героя Аль Пачино в «Крестном отце». На протяжении веков купцы из Самарканда привозили фисташки и шафран из Персии, шелк и ревень из Китая. Золотистые персики, виноград и дыни с садов, окружающих город, обкладывали льдом и отправляли китайским императорам.
Но большая часть того, что привлекало в Самарканде, исчезла задолго до нашего приезда в этот город. Начиная с 1500-х годов торговцы начали объезжать Евразию, предпочитая переправлять товары морем. В 1800-е годы англичане сражались с русскими за контроль над землями кочевников. Победили русские. Они привезли свою водку, блины и колбасы, посадили везде хлопок, сделав мягкое хлопковое масло одним из основных товаров. Десятилетия жесткого правления советского государства и правительств, пришедших на смену Советам, еще больше снизили привлекательность Самарканда. В последние годы правительство Каримова бульдозером прошлось по старым кварталам, чтобы построить современный район, в котором можно увидеть целые ряды пустых магазинных витрин. Также привели в порядок ансамбль на площади Регистан, три медресе XV века, которые ранее считались главной достопримечательностью страны, привлекавшей больше всего туристов. Регистан реставрировали с таким рвением, что ансамбль выглядит так же аутентично, как замок в парке развлечений. В зданиях, украшенных голубыми плитками, с высокими шпилями, где раньше молодые люди изучали математику и ислам, оказались ряды безвкусных сувенирных лавок. Сама площадь Регистан, которая, как писали путешественники прошлого, представляла собой оживленный базар, теперь стала просто пустой площадью, у которой нет души.
К этому можно добавить, что в Самарканде, как и в остальных частях страны, кулинарная сфера оставляет гнетущее впечатление.
Почему-то многочисленные красивые базары не дали яркую и интересную кухню. Большая часть блюд напомнила мне уйгурские. Я была тронута, когда сестра Нура Малика приготовила рисовый пилав на западной границе Китая. Я знала, что она приготовила это блюдо, чтобы выказать уважение почетной гостье. Но я и предположить не могла, что это блюдо будет встречаться на моем пути от дома Малики до самой границы Ирана, причем с очень малыми вариациями. Везде оно одинаково включало рис, баранину, морковь и лук. И только в очень редких случаях повар отходил от традиций и добавлял немного турецкого гороха (нута) или изюма. «Мы никогда не устаем от плова, – говорил мне Мурад из Ташкента. – Мы никогда не говорим: «О нет, больше не надо, не надо плова сегодня». Но мне за время нашего пребывания в Центральной Азии он как раз надоедал все больше и больше! Даже Крэйг, который может по нескольку дней подряд питаться солеными крекерами и арахисовым маслом, начал воротить нос от этого блюда. Нашим единственным утешением было то, что благодаря тому количеству раз, которое нам подавали пилав (плов), мы удостоверились, что являемся очень-очень важными гостями.
Чем чаще я ела плов, тем меньше я верила в теорию о том, что лапша появилась в Центральной Азии. Меня просто очаровала лапша гюльчетай, которую Гюльзат приготовила в Киргизии, но маловероятно, что этот продукт изобрели киргизы, потому что у кочевников не было традиции выращивать пшеницу или какие-либо другие культуры. А в остальной части Центральной Азии многие блюда с лапшой или вытянутым вручную тестом – лагман, манты и манпар – и из-за звучания слова, и по виду казались боковыми ветвями китайских блюд. По мере нашего продвижения на запад начинка в пельменях мантыстановилась все более жесткой, а вытягиваемая вручную лапша для лагмана – все грубее, и подавали их в более водянистых супах.
Лишь немногие жители Центральной Азии придерживались теории об изобретении ими лапши. Также лишь немногие знали историю о том, что Марко Поло привез лапшу из Китая в Италию, и никто не рассказывал семейных историй или легенд о лапше в домах, где я бывала. Некоторые узбеки считают, что изобретателями лапши являются уйгуры, с кухней которых они знакомы по иногда встречающимся закусочным. Хотя уйгуры в Китае отказывались от этой чести, они послужили посредниками между китайскими ханьцами и представителями Центральной Азии, а учитывая сходство лапши, которую едят уйгуры и представители Центральной Азии, возможно, именно уйгуры, после того как узнали о лапше от представителей народов хуэй и хань, передали ее дальше на запад.
Кажется, что китайцы ели лапшу раньше представителей Центральной Азии, поскольку первые письменные упоминания о лапше в Центральной Азии появились на несколько веков позже, чем в Китае. В книге персидского историка Шарафа ад-Дина Али Язди под названием «Книга побед» описывается, как Тамерлан приказал своим войскам не готовить лапшу во время войны в конце XIV века. Также отмечалось, что тюрко-монголы, которые впервые пришли на территорию вместе с армиями Чингисхана, изначально ели лапшу. Примерно в то же время флорентийский купец Пеголотти писал о том, как в Центральной Азии готовили блюдо из лапши под названием бурхани. Повара нарезали тесто маленькими кусочками, делали в каждом отверстие, затем опускали в котел с водой. «Когда вода закипает, они добавляют кислое молоко и так это едят», – завершает он, напоминая мне описание приготовления лапши в Средние века из монгольской энциклопедии. Возможно, монгольские завоеватели, кочевники типа киргизов, дунганов, которые бежали от религиозных преследований, и торговцы-уйгуры сыграли свою роль в распространении лапши.
Но если не брать в расчет лапшу, я не увидела большого влияния кухни китайских ханьцев в Центральной Азии. В Узбекистане живет лишь небольшое количество дунган и других этнических китайцев, поэтому восточноазиатское влияние по большей части было оказано этническими корейцами, которых советская власть депортировала с родных земель во время Второй мировой войны. На базарах корейцы торговали свеженарезанным салатом из моркови с добавлением чеснока и уксуса. Они придумали это блюдо, импровизируя после прибытия в Центральную Азию. Но несмотря на то что оно восхитительное, оно мне тоже надоело.
Наибольшее влияние на кухню Центральной Азии из всех тех, кто пришел в эти земли, оказали русские. Это влияние наиболее ярко проявляется в Узбекистане. Обеды и ужины часто начинались с салатов, заправленных майонезом, под причудливыми названиями типа «Дамский каприз», а заканчивались рюмками водки. Если не брать в расчет качество еды, то меня беспокоила атмосфера заведений общественного питания. Из-за того что рестораторы строили свои заведения с учетом празднования свадеб, залы получались огромными, с многочисленными большими круглыми обеденными столами. Лишь немногие вложили деньги в дизайн, потому что время от времени полиция проводит рейды и без объяснений закрывает рестораны, которые не отвечают каким-то мистическим стандартам. Несколько заведений пиратским образом скопировали вид, атмосферу и вкус блюд «Макдоналдса», удовлетворяя спрос на западные продукты в регионе, лишенном международных франшиз. Гамбургеры и жареный цыпленок имеют свою особую привлекательность, которой удалось пересечь все границы.
Я была очень рада снова встретиться с Фарой, которая вернулась домой в Самарканд, чтобы преподавать в местном отделении Школы Машхуры. Она привела меня в чайхану своего двоюродного брата. Это традиционная чайная, приятно отличавшаяся от одинаковых ресторанов, которые предпочитают узбеки, – что меня удивляло. Двоюродный брат Фары Алишер переделал часть своего дома, стоящего на тихой улочке, в очаровательное заведение на открытом воздухе, с диванами, высота которых оказалась выше традиционной. На этих диванах отдыхали пожилые мужчины, пили чай и обедали. В закрытом внутреннем дворике приятно чирикали птицы в клетках. Однако даже здесь мне не удалось избежать вездесущего плова.
Алишер с готовностью подвел меня к месту, где готовили пилав – перед рестораном в казане, причем таком же большом, как я видела в Синьцзяне во время Рамадана. Алишер стал объяснять, как готовится плов. Я не решилась сказать ему или Фаре, что уже видела приготовление плова дюжину раз, поэтому изо всех сил старалась показать, что процесс производит на меня большое впечатление. Как и большинство жителей Самарканда, Алишер настаивал, что его плов совершенно отличается от того, который подают в других местах. Единственное отличие, которое заметила я, – это несколько целых перцев чили, которые он набросал у стенок казана. Алишер объяснил, что самаркандский плов менее соленый, чем ташкентский, и самаркандцы не понимают, почему ташкентцы готовят такой соленый плов! Но самое важное отличие – и это ключ ко всему – состоит в том, что в Самарканде ингредиенты готовятся слоями, а не перемешиваются как попало. Мясо находится у самого дна казана, поверх него – морковь и рис, и каждый слой не смешивают с другими, получается этакий гигантский плов-парфе.
Пока рис готовился на медленном огне, Алишер усадил нас и принес огромное количество закусок, из которых, к счастью, получился целый обед для меня – салат с луком, яичница и говяжьи сосиски. Фара рассказала Алишеру, откуда я, и после этого завязался разговор о США. В то время как Фара страстно хотела уехать, Алишер не хотел.
– Что мне там делать? – говорил он. – Вся моя работа, моя семья здесь.
– Я не знаю, что я буду делать, но я просто хочу отсюда уехать, – тихо произнесла Фара, причем говорила так тихо, чтобы другие посетители ее не услышали.
– Но Самарканд – красивый город. Ты можешь отправиться в горы, увидеть памятники старины, – убеждал он.
– Но здесь так мало возможностей, – спорила Фара.
Он согласился.
– Да, многое зависит от связей.
– Трудно зарабатывать достаточно, чтобы сводить концы с концами, – добавила она. Но были и другие причины, по которым она хотела уехать, и о них она не могла говорить.
Наш разговор прервал звук удара металла о металл, донесшийся с улицы. Мы пошли посмотреть, что там случилось. Там остановилась свадебная процессия, поскольку одна машина врезалась в зад другой. Водители выскочили из салонов, чтобы осмотреть ущерб. Они обменялись всего несколькими словами, перед тем как снова запрыгнуть в свои машины и сорваться с места, подняв столбы пыли перед чайной.
– Когда-то и у меня была красивая свадьба, – печально сказала Фара.
Алишер отправился проверять, как там плов, а Фара в это время объяснила, почему так сильно хочет уехать в Америку. Незадолго до нашей встречи она развелась. Она не сказала мне об этом при нашей первой встрече, потому что об этом не знал никто в школе. Развод – табу в Узбекистане.
Она изначально не хотела выходить замуж за своего мужа, продолжала говорить она. Перед свадьбой она была влюблена в другого человека. Он был высоким и привлекательным, с густыми бровями и темными волосами, работал экспортером, часто летал по работе в Дубай. Она познакомилась с ним через друзей, и ей нравилось, что он более современный, чем большинство узбекских мужчин. Он не хотел ее контролировать и не возражал против того, чтобы она носила брюки.
Тем временем ее родители стали говорить ей о замужестве. Она хранила те отношения в тайне, поскольку обычно о браке договариваются родственники, а ее любимый предложения не делал. Он обещал это сделать, когда работа будет не такой напряженной. Но по какой-то причине он все откладывал это и откладывал, говорил, что ему нужно больше времени.
Фара устала ждать и поставила перед своим парнем ультиматум: ей придется рассмотреть брачные предложения, когда они поступят. И в один прекрасный день в дверь дома родителей Фары постучались две женщины. Это были мать и тетя проживавшего рядом холостого мужчины. Этот мужчина часто видел Фару в округе и заявил о своей любви к ней через своих родственниц. Фара устала от давления родителей, ее раздражало, что ее парень тянет время, поэтому она согласилась встретиться с мужчиной, приславшим родственниц.
Фара решила, что с новым поклонником все в порядке. «Он много не пил, у него была приличная работа, и он был добрый», – оценила его она. У них было несколько свиданий, обычных прогулок в парках или встреч вместе с родственниками. И до того, как она успела что-то решить, без ее согласия, подобно тому, как невест воруют в Киргизии, семьи договорились о дате и месте свадьбы. Неудивительно, что Лола, моя переводчица, сопротивлялась знакомству с потенциальными поклонниками. После того как происходит представление молодых людей друг другу, колеса часто начинают крутиться так быстро, что женщина уже больше не контролирует свое будущее.
А еще хуже было то, что перспектива потерять Фару не подтолкнула ее парня к действию. Остановить грядущую свадьбу было невозможно. «Я чувствовала себя так, будто попала в ловушку, из которой не убежать», – говорила она, вся сжимаясь при воспоминании о свадьбе.
После бракосочетания она переехала к мужу и его семье, а вскоре осталась одна со свекровью, потому что муж отправился на заработки в Россию, что является обычным делом у узбекских мужчин. Свекровь быстро превратила ее в рабыню, заставляя ее убираться и готовить еду на всех, а в доме жил еще один сын с семьей. Она трудилась с раннего утра до поздней ночи. Каждый вечер перед сном свекровь ждала, что Фара сделает ей массаж, ей разрешалось мыться и готовиться ко сну только после того, как лягут все остальные. Хозяйка дома запрещала Фаре носить брюки и выходить из дома без головного платка. Когда муж Фары присылал ей деньги, их забирала свекровь.
Фара задумывалась о своей свекрови еще до свадьбы. «Я знала, что с ней что-то не так», – сказала она. Несмотря на то что свекровь была довольно вежливой, в ней было что-то фальшивое, не располагающее к доверию. Фара всегда обращала внимание на ее большие руки. Однажды, уже после того, как Фара переехала в дом мужа и отношения между двумя женщинами накалились, свекровь подняла руки и сказала: «Мои руки предназначены для того, чтобы бить. После того как я тебя ударю, ты уже не встанешь».
Даже после того, как Фара забеременела, свекровь требовала от нее выполнения тех же обязанностей. Фара начала сопротивляться, что привело к многочисленным спорам, которые продолжались и после рождения недоношенной девочки и возвращения мужа Фары из России. И однажды споры перешли в физическую плоскость: свекровь ударила Фару. А еще хуже было то, что за этим наблюдал ее муж. А затем ее на несколько часов заперли в кладовке.
Фара сбежала домой к своим родителям и подала на развод. Это было непростое решение, несмотря на жестокое обращение. Развод означает огромное социальное клеймо – ее всегда будут считать «подпорченным товаром» – и стоит он очень дорого. К счастью, ее муж согласился на развод; если бы он не согласился, развод был бы невозможен. На прощание он сказал ей: «Я тебя люблю. Но свою мать я люблю больше». А после официального развода он отказался от каких-либо обязанностей по отношению к ребенку. Когда Фара с дочерью, которой исполнилось три года, столкнулись с ним в своем районе, он их проигнорировал.
После развода Фара впала в глубокую депрессию. Она несколько месяцев просидела дома, пока подруга не порекомендовала ее на место в Школе Машхуры. Когда мы с ней познакомились, после развода прошло меньше года и боль все еще была сильной.
Как она призналась мне, ее поддерживали две вещи: Коран и мечта об Америке. «Когда мне становится совсем тяжело, я читаю Коран, и это делает мою жизнь сносной», – сказала она. Ее мечты о Западе были более сложными: она признавалась, что хочет увидеть своего первого парня, который теперь живет в Нью-Йорке. Недавно они снова встретились во время одного из его приездов домой, и, как она сказала, их связь остается прочной. Они поддерживают ее и после его возвращения в Соединенные Штаты. Фара надеялась когда-нибудь туда перебраться, даже после того, как узнала, что у него есть жена и дочь. Вся эта ситуация вызвала у меня отвращение, и я могла только пожелать ей всего самого хорошего. Я подумала, что, кроме жареной курицы и бургеров, в самых разных культурах есть еще одно общее – женщины, которые влюбляются не в тех мужчин.
* * *
Чем больше я узнавала про свекровей на Великом шелковом пути, тем больше я радовалась Кэролайн. Она и не ожидала и не хотела, чтобы мы жили с ней и Дэвидом. Когда мы приезжали к ним в гости, я не готовила и не убиралась. Она никогда не спрашивала о том, когда мы планируем заводить детей, и тем более не давила на меня, требуя сделать это поскорее. Она относилась и к Крэйгу, и ко мне как к равным и позволяла нам большую свободу действий.
Я также очень оценила ее присутствие в Центральной Азии, так как это позволило мне творчески уходить от вопросов. Когда Мурад в Ташкенте спросил меня, почему мы не остановились в его гостевом доме, я изобразила сожаление и сказала, что «из-за свекрови». Больше мне ничего объяснять не требовалось. Когда мне докучали водители такси и турагенты, я говорила, что мне вначале «нужно согласовать это со свекровью». Они замолкали. Когда рядом со мной была Кэролайн, я была вооружена ответом, после этого не спорили даже самые агрессивные из тех, кто пытался навязать мне свой товар.
Но по мере путешествия по Узбекистану я обнаружила, что один момент в отношениях с Кэролайн меня напрягает. Хотя по сути она – натура авантюрная, обычно она с большой осторожностью относится к еде. Как и Крэйг, моя свекровь не разделяет мою страсть к еде – хорошо, пусть будет мою навязчивую идею. Кэролайн читала, что пищевые отравления – обычное дело в Центральной Азии. Во время еды она всегда доставала бутылочку с дезинфицирующим средством для обработки рук. Она не ела сырых овощей. Когда мы вместе гуляли по Самарканду, она с беспокойством отмечала, что торговцы вытирают круглые лепешки нана грязными тряпками. По крайней мере, это казалось грязными тряпками. Она морщилась на базарах, когда я пробовала восхитительные кремы и йогурты пальцами, а потом переходила к прилавку с напитками, чтобы выпить сока из тутовой ягоды.
Однажды мы с родителями Крэйга отправились в чайхану пообедать, Крэйг в это время готовил репортаж. Эта чайхана, как и та, в которую водила меня Фара, оказалась просторной чайной, где много воздуха, в ней находилось много местных жителей, которые лениво развалились на диванах, разговаривали, потягивали чай и перекусывали, убивая время. Я заказала большую трапезу в узбекском стиле. Стол был заполнен лепешками нана, мясными кебабами, различными салатами, стаканчиками со свежим йогуртом, мисками с лагманом, вытянутой вручную лапшой, которая всплывала и здесь, так далеко от Западного Китая.
Мы съели лагман, хотя нам было неудобно это делать ложками, которые нам дали. (Палочки исчезли после Киргизии.) Но Кэролайн с подозрением смотрела на салат из помидоров и огурцов. Нельзя быть уверенной, что овощи вымыли в чистой воде!
– Я не буду есть салат, – объявила она.
– Послушайте, у меня не было отравлений с тех пор, как я уехала из Китая, – с вызовом ответила я, хотя знала, что спорить со свекровью в Центральной Азии запрещается. Я взяла ложкой солидную порцию йогурта и смешала с салатом из свежих овощей, потом сделала глоток тепловатого чая.
– Еда абсолютно безопасна! Все кухни, в которых я побывала, содержатся в безупречной чистоте.
Я стала рассказывать о моих экспериментах с едой – о восхитительном чае и лепешках в лагере, где стояли юрты, жареных вонтонах со сметаной в дунганском ресторане, а также долгих, бесконечных обедах у Гюльзат. Кэролайн начала расслабляться. Она даже подхватила вилкой несколько колечек сырого лука, перед тем как начать изучать кебаб из баранины. Она любила лук, а мясо было хорошо прожарено. Но она все равно продолжала с подозрением смотреть на салат и йогурт. Но я продолжала жевать, а она смотрела на меня неодобрительно. По мнению Кэролайн, я играла в рулетку.
* * *
На следующее утро, когда я проснулась, из меня выходили такие газы, что я была уверена: это может служить поводом для развода. Крэйг заверил меня, что если работа моего организма – это худшая из наших проблем, то у нас все в порядке. Он стал готовиться к работе, в этот день он планировал встретиться с несколькими людьми, но после того, как я пробурчала что-то невразумительное и застонала, он задумался, можно ли меня оставить одну.
– Ты уверена, что справишься без меня? – спросил он.
– Конечно, – ответила я.
– Если потребуется, мои родители будут рядом, – сказал он.
– Не беспокойся. Со мной все будет в порядке.
Я старалась не морщиться в его присутствии. Он чмокнул меня в щеку и ушел.
Я перевернулась на другой бок и попыталась заснуть. Боль на какое-то время прошла, но затем мне стало гораздо хуже. У меня скрутило живот, я корчилась от боли и свернулась в позе эмбриона. А затем у меня в животе эхом пронесся громоподобный звук, словно туда попала молния. Я бросилась к туалету.
Каким-то образом, еще до того, как я поняла, насколько все серьезно, мне удалось выползти наружу и присоединиться к родителям Крэйга в ресторане.
– Ты пропустила восхитительный завтрак, – сказал Дэвид. – Вначале мы поели йогурт и мюсли с этим очень крупным изюмом…
– Возможно, Джен не в том настроении, чтобы слушать рассказы о еде, – мягко перебила его Кэролайн.
Это было так. Я никогда не чувствовала такого отвращения при мысли о еде. Я старалась не смотреть в сторону шведского стола. Тошнота поднималась даже при виде невинных русских блинов. Я внезапно поняла разборчивость Кэролайн по отношению ко всему стоящему на столе, а я ведь думала, что она ведет себя как амеба в чашке Петри.
Она с сочувствием смотрела на меня и спросила, как она может мне помочь. Но я также заметила и легкую улыбку, которую она старалась скрыть под заботливым материнским выражением лица. Она склонилась ко мне.
– Ты все еще считаешь всю еду безопасной?
Я устало покачала головой и вернулась в свой номер, где то дрожала от холода, то мне становилось так жарко, что от пота промокли простыни.
– Со мной все в порядке! – крикнула я свекру и свекрови, когда они через некоторое время ко мне постучалась, а сама тем временем спряталась под стеганым одеялом. Но я впустила горничных. Они слышали, как постоянно сливается вода в унитазе, и с сочувствием протянули мне несколько рулонов туалетной бумаги, когда я открыла дверь ослабшей рукой. Потом в дверь постучалась еще одна сотрудница гостиницы и весело объявила:
– Я принесла чай от вашей диареи!
Итак, я должна признать: да, свекровь иногда на самом деле лучше знает, что делать. Но тем не менее я все равно не собиралась менять свои привычки в плане еды. Я не могла. Это не так доблестно, как уклоняться от пуль, работая военным корреспондентом, но пренебрежение к опасности при приеме пищи является частью работы писателя, который пишет о еде.
* * *
Я так никогда и не узнала, было ли то, что со мной случилось, пищевым отравлением или я подцепила какую-то вирусную инфекцию. Мы подозревали последнее, так как Крэйг слег с похожими симптомами через несколько дней, а потом еще и свекор. Единственной, к кому эта инфекция не прицепилась, оказалась Кэролайн, я это объясняла скорее ее осторожным отношением к еде, а не могуществом, которым обладают свекрови в Центральной Азии.
Я полностью восстановилась в «Антике», нашей милой небольшой гостинице, где предоставляются номера с завтраком, под заботой двух сестер, которые управляют этим заведением. Дом принадлежал их семье на протяжении жизни четырех поколений. Младшая сестра Азиза рассказала мне, что их прадед был купцом, торговавшим тканями с Персией и Европой, и достаточно разбогател, чтобы купить большой дом с более чем дюжиной гостевых комнат. В красивом дворе росли фруктовые деревья, также имелся огород, на котором выращивали лекарственные растения. Над обеденными столами находились решетки для виноградной лозы. Под крышей рядом со столами стоял письменный стол, сидя за которым Азиза вела дела. Она занималась документами. Рядом ее старшая сестра Ойти занималась кухней на открытом воздухе. Они совсем не походили на сестер. Азиза была маленькой женщиной с вьющимися волосами и темно-оливковой кожей. Ойти выглядела по-европейски, у нее была светлая кожа и плотное телосложение. Их престарелые родители обычно находились рядом, гуляли в залитом солнцем дворе или отдыхали в тени на диване.
Азиза очень хорошо управляла заведением, была дружелюбной и старалась помочь, давала гостям огромное количество советов. Я восхищалась ею не только из-за ее деловой хватки. В стране, где большинство людей боятся высказывать свое мнение, она ругала правительственную программу, в соответствии с которой учителей и учеников каждую осень выгоняют в поля убирать хлопок. Когда мы проезжали мимо этих полей, он как раз созревал. Азиза была не замужем и оказалась также достаточно умна, чтобы избежать обязанностей, которые появляются после вступления в брак в Центральной Азии. Ей даже удалось избежать приготовления еды, оставив это занятие Ойти. Азиза заходила в кухню только для того, чтобы проверить, как там идут дела. «Я многое умею, но только не готовить», – говорила она, показательно изображая угрызения совести.
На меня большое впечатление произвела и Ойти, в особенности после того, как показала мне несколько блюд узбекской кухни, которые наконец заставили меня проникнуться к ней уважением. Ойти – это прозвище, и оно означает «старшая сестра», она пережила болезненный развод, в результате которого пришлось разделить детей. Ойти взяла себе дочь, а ее бывший муж получил сына. Еще более болезненной эту ситуацию делало то, что ее бывший муж открыл другую гостиницу, конкурирующую с «Антикой», сразу за углом. Бывшие супруги не разговаривают друг с другом, и с сыном у Ойти близких отношений не сложилось. Вместо этого Ойти нашла утешение в своей новой семье – с Азизой и персоналом: по большей части у них работали женщины. Когда я заболела, они приносили мне нан и восхитительный напиток из листьев черного чая, с сахаром, гранатовыми зернами, листьями айвы и еловыми веточками. Он напомнил мне десертный чай, который я пила в Синьцзяне, но этот, как мне сказали сестры, обладает особыми антибактериальными свойствами.
– Иногда на рынке можно увидеть, как цыгане жгут веточки на счастье, – сказала Азиза.
Ойти отметила, что некоторые ингредиенты необязательны и добавляются не всегда.
– Нет, это не так, – возразила Азиза. – В особенности когда туристы в плохой форме!
Слушая сестер, рассказывавших о чае и других блюдах, я узнала, почему узбекская кухня не острая. Специи и приправы, которые я видела на рынках, обычно предназначаются для использования в лечебных или косметических целях, как делалось на протяжении столетий. Те, у кого возникают проблемы с глазами, добавляют шафран в супы для улучшения зрения, диабетики едят сушеные ягоды барбариса для регулирования уровня инсулина. Пожилые люди кладут в чай корицу, таким образом помогая своим почкам. Родители моют волосы младенцам с использованием базилика, для того чтобы волосы были здоровыми.
Что бы там ни было в этом чае, но он мне помог вместе с блюдом под названием атала. Это было типичное блюдо для завтрака, но сестры редко его подавали, потому что оно не нравилось иностранцам. Но меня заинтересовало древнее блюдо из пшеницы, предшествовавшее лапше. В горячем казане Ойти нагрела стакан муки из нешелушеной пшеницы с небольшим количеством растительного масла, постоянно помешивая и не позволяя скатываться в комочки. Мука потемнела и превратилась в вязкую тестообразную смесь. Ойти добавила немного воды и щедро насыпала сахара, а потом помешивала, пока смесь не сделалась темной и липкой, как карамель. Она сняла ее с огня и позволила немного остыть. Я попробовала, что получилось. По вкусу это напоминало клейкий и сладкий пшеничный крем, сытный, но незатейливый и достаточно мягкий для моего нежного желудка.
По мере моего выздоровления я попробовала и другие блюда, которые она готовила, например восхитительное тыквенное печенье. Мелко нарезанная кубиками тыква с репчатым луком перемешивалась с солью, сахаром, тмином и черным перцем. Она заворачивала начинку в длинные куски сдобного теста, перекрещивая эти полоски таким образом, что они напоминали шнуровку на бюстье. В горячей печке сладко-острая начинка таяла, а внешняя корочка становилась хрустящей. Съев одно печенье, я потянулась за другими, у меня внезапно проснулся аппетит.
В гостинице было так уютно, что мне не хотелось уезжать. Я чувствовала там себя как дома, обо мне заботились сестры, рядом были свекор со свекровью. Но Кэролайн и Дэвид собрали вещи и отправились домой, а мы с Крэйгом должны были готовиться к путешествию по Туркменистану и Ирану. Мне было грустно, когда я думала о жизни без привязки к какому-либо дому, вдали от семьи, и нам с Крэйгом предстояло вернуться именно к такой жизни – до окончания путешествия, а может, и после него.
В наш последний день в Самарканде персонал, который обычно ничего не готовил для гостей, кроме завтрака, приготовил для нас обед – и вы можете догадаться, что это было.
Азиза знала, что мне надоел плов, но хотела показать мне более творческую версию. Я вызвалась сходить на базар. Когда я вернулась, Ойти сражалась с плитой – это было воскресное утро, а поскольку семьи по выходным готовят больше, подача газа в районе была более слабой, чем обычно. Наконец ей удалось зажечь плиту, и она приготовила ингредиенты в том порядке, в котором они должны добавляться в казан. Она сказала, что если повар опытный, то заранее не нужно готовить ничего, кроме мяса, а потом использовать свободные минутки, пока блюдо тушится, для того чтобы нарезать и добавить другие ингредиенты.
Блюдо выглядело достаточно аппетитно, пока готовилось, гранатовые зерна, редиска и целые головки чеснока украшали рис. Крэйг помог накрыть на стол.
– Все американские мужчины такие? Он всегда помогает дома? – спрашивали сотрудницы.
– Где вы его нашли? – спросила еще одна.
Перед началом еды Азиза прочитала молитву:
– Спасибо Аллаху за все, что дал нам. Мы благодарны за эту еду тем, кто ее вырастил, а также тем, кто принес ее сюда. Аминь.
Потом они все провели руками по лицу вниз, как обычно делают в Центральной Азии во время молитвы – будто вытирают лицо руками.
Результат трудов Ойти получился восхитительным. Кристально чистые зерна граната придавали рису праздничный вид и небольшую сладость, в то время как редис добавлял остроты. Зубчики чеснока расплавились как масло, а кусочки айвы стали мягкими, как запеченные яблоки. Я примирилась с пловом.
* * *
Еда становилась все хуже и хуже после того, как мы уехали из Самарканда и путешествовали по другим частям Узбекистана. По мере того как мелькали мили, нан становился меньше и суше. Гранаты побледнели. Даже базары стали менее привлекательными и более неухоженными – вместо того чтобы потратить время на аккуратную выкладку товара, продавцы наваливали чахлые фрукты и овощи как попало поверх мятых одеял, валявшихся на земле. В Хиве, окруженном стеной торговом городе, который специально для туристов из Европы превратили в нечто подобное Диснейленду, мы ели самую худшую лапшу из всего, что пробовали на протяжении нашего путешествия. Вялые зеленые полоски находились под безвкусной кашеобразной кучей баранины, помидоров и картофеля. Даже после того, как я добавила приличную толику соли и паприки (необъяснимая замена перцу), эта кашеобразная масса все равно осталась несъедобной. Я с вожделением смотрела на импортную «мусорную еду», которая стояла на полках в пыльном маленьком магазинчике, затем сломалась, достала деньги и купила дорогую упаковку чипсов «Принглс».
На этой голой земле мы с Крэйгом отметили вторую годовщину нашей свадьбы. Варианты выбора блюд и развлечений были невелики, и я предложила провести вечер в бане по древней восточной традиции, которая распространилась по всему Китаю, пройдя через Средний Восток. Мы слышали, что одна баня в историческом городе Бухара считается очень хорошей.
Первым предупреждением для меня стал персонал – у входа маячили волосатые мужчины, на которых не было ничего, кроме шапочек для душа и набедренных повязок. Они с мрачным видом вручили нам простыни и предложили пройти за занавеску. После того как мы вышли из-за занавески, обмотанные простынями, они повели нас в коридор, по виду напоминавший тюремный, весь заполненный паром.
– Встаньте здесь! – рявкнул один массажист.
Пар немного попахивал мочой. Затем Крэйг остался в главном коридоре с одним из массажистов, а другой повел меня в отдельный кабинет.
– Ложитесь! – гаркнул он.
Я легла лицом вниз на твердую мраморную поверхность. Он приказал мне снять простынь, но я отказалась выполнять этот приказ.
– Как хотите, – ответил он и тут же вылил на меня несколько ведер обжигающей воды.
Затем он взял суровую ткань и начал натирать ею мои руки и ноги, будто наждачной бумагой, причем так сильно, что сразу же начали отделяться огромные темные куски омертвевшей кожи, а я сама стала напоминать красного, только что сваренного омара. Затем он использовал в виде скраба мед и имбирь, которые нанес на мою красную кожу, они стали проникать сквозь поры и как будто жалили меня. Затем последовали еще несколько ведер воды, но на этот раз ледяной.
– Джен? – робко позвал Крэйг из основного зала.
Я похромала к мужу, ярко-красная и потрепанная. Выходя, мы чуть не поскользнулись на мокром полу. В это время в помещение заходила группа полных энтузиазма итальянок с обнаженной верхней частью тел. Это была наша первая и последняя баня во время путешествия. Вот такое получилось романтическое празднование годовщины свадьбы.
Совсем недалеко от границы с Туркменистаном мы остановились в лагере, где стояли юрты, рядом с Аяз-Кала – тем, что осталось от окруженного стеной города VI века. Мы прошлись среди руин в огромном песчаном карьере, разделенном глиняными стенами, перед тем как поставить юрту на каменный фундамент. Это центральноазиатский эквивалент дома на колесах. Разрекламированное озеро, в котором мы предположительно могли бы искупаться, оказалось соляным болотом. В долине внизу мы видели перекати-поле. Привязанные к деревянным столбам верблюды печально стенали весь день.
После того как мы устроились на месте, мы столкнулись с одним американским пенсионером, с которым уже встречались в Самарканде несколько недель назад. Джеффри оказался очень бодрым, несмотря на то что ему было за семьдесят, и он путешествовал по Центральной Азии в одиночестве.
– У вас знакомые лица! – сказал он, останавливаясь между юртами и склоняя голову набок, рассматривая нас.
Он рассказал, что после нашей последней встречи проехал по Узбекистану «восьмеркой» и останавливался на бессточном Аральском море, которое высыхает из-за экологических проблем, а также побывал в заброшенном приграничном городе Нукусе. По его словам, Аральское море оказалось «не таким депрессивным, как я представлял, – это было забавно!». Джеффри также сообщил, что в Нукусе есть большой музей искусств. Когда я поделилась своим разочарованием от лагеря с юртами, Джеффри кивнул.
– Когда я впервые сюда приехал, у меня возникли те же чувства, – признался он. – Я подумал: а что же это за место такое? Но постепенно оно мне начинает нравиться все больше и больше. И неплохо, что в санузле довольно чисто!
Я сомневалась в этом, но Джеффри оказался прав по нескольким пунктам. В дальнейшем мы отправились в Нукус, в котором находился хороший музей с бесценными экспонатами современного искусства. Они были контрабандой вывезены из России. Лагерь с юртами оказался неплох; и санузлы на самом деле были весьма приличными. Рано утром место становилось волшебным, а когда солнце опускалось в долине, то окрашивало небо розовыми и оранжевыми полосами, напоминая закат на Гавайях, только без океана.
В юрте-столовой мы ели безвкусный рисовый пилав вместе с Джеффри, который спросил, как продвигается мое кулинарное исследование. Я сказала, что я в ужасе от еды в Узбекистане. Не столько блюда были ужасны, сколько меня беспокоила монотонность и однообразие в приготовлении пищи. Почему плов нужно готовить из одних и тех же пяти ингредиентов? Почему есть только несколько основных начинок для мантов и самсы, пельменей, которые готовят на пару или пекут в духовке? Где воображение, когда дело касается приготовления пищи?
– Ну, знаешь, то, что ты описываешь, напоминает мне еду в те времена, когда я рос в Мичигане в 1950-е годы, – заявил Джеффри. По его словам, основными блюдами были чередующиеся стейк, отбивная из молодой баранины, запеченный окорок, жаркое из курицы и спагетти. (Как я выяснила в процессе своего исследования, итальянская паста является относительной новинкой для Америки, она появилась в широкой продаже только в 1920 – 1930-е годы.) – Когда мы ели спагетти, отец обычно открывал бутылку кьянти, единственного вина, которое мы пили, и пили мы его только со спагетти, – добавил Джеффри. – Я вырос в Америке, которая показана в ситкоме «Предоставьте это Биверу», и мы получали удовольствие от той еды, которая у нас была. В очень редких случаях ходили в скромный китайский ресторан, чтобы отведать экзотических восточных блюд.
Я подумала о своем детстве, которое прошло в 1980-е годы в Южной Калифорнии. По большей части я росла на китайской еде, что было следствием воспитания моих родителей, а также стандартной американской еде: макароны с сыром, гамбургеры, пицца и – как и Джеффри – спагетти. Там не было особого воображения, да никто особо об этом и не беспокоился. И только когда я уже была в подростковом возрасте, а потом когда мне перевалило за двадцать, Америка стала меняться, я сама стала больше путешествовать и попробовала разные кухни. Ко времени окончания мной колледжа рестораны в Сан-Диего, как и во многих других городах Америки, начали меняться. Открылось больше этнических заведений, кроме стандартных мексиканских закусочных с маисовыми лепешками тако и китайских ресторанчиков, где готовят еду на вынос. Я до сих пор помню, как впервые ела пад тай и гирос. Когда я переехала в Нью-Йорк, мои горизонты существенно расширились. Я познакомилась с индийской курицей тикка масала, средневосточным фалафелем и вьетнамским супом пхо в деловой части города; в жилых кварталах, рядом с моим университетом, я попробовала корейский рис, который готовят в каменном котле под названием бибимбап, а также кубинское блюдо арроз кон полло и еврейские бэйгелы. В то время как большая часть упомянутых блюд едва ли считается экзотикой в большей части Америки в наши дни, было время, и не так давно, когда они еще являлись экзотикой.
Конечно, Центральная Азия не соответствовала моим стандартам, которые повысились за годы, на протяжении которых я со своей навязчивой идеей о еде вкушала пищу в самых разных местах. Разговоры с Джеффри напомнили мне, что я должна ценить то, что имею: не то чтобы с любовью относиться к каждой порции плова, которую мне подают, но я должна воспитывать в себе не только терпение, но и уважение к нему.
Это напомнило мне и о том, как в Центральной Азии относятся к хлебу, – этот урок я получила от узбекского пекаря. После того как он упомянул, что один раз попробовал итальянский хлеб, я попросила сравнить его с наном. Он замолчал на какое-то время.
– Мы не можем критиковать хлеб в Центральной Азии. Никакой хлеб не бывает плохим, – сказал он.
Как и в Синьцзяне, к хлебу здесь относятся с огромным уважением и никогда не выбрасывают, независимо от того, насколько он старый. Тот пекарь рассказал мне, что если в Центральной Азии находят валяющийся на земле хлеб, его подбирают, целуют и держат у своего лба, перед тем как положить на стол или прилавок – куда-то на более достойное место, чем то, где он был найден. Это повеления пророка Мухаммеда, напоминание о том, что пища священна. Теперь, после этого путешествия, я после окончания трапезы обычно прошу официантов упаковать для меня остатки хлеба вместе со всем остальным. Просьба может казаться им мелочной – с такой может обращаться нищенка, но мне это кажется правильным.
* * *
Нам снова пора было отправляться в путешествие по сельской местности Центральной Азии – Туркменистану. Эта страна соответствует карикатурному представлению богатой пустынной автократии в «Диктаторе», где главную роль исполнил Саша Барон Коэн. После пересечения границы мы ехали по дороге, которая прорезает бесконечные пески, на протяжении многих часов, пока не добрались до первого свидетельства богатых запасов природного газа, которые имеет эта страна. В середине перекатывающихся дюн появилась огромная впадина в форме миски, объятая пламенем. Поставив на ночь палатку, мы с большим любопытством неотрывно смотрели на газовый кратер Дарваза. По величине он соответствует школьному стадиону с беговой дорожкой. Огни горели в бесконечных уголках и впадинках, а также поднимались из глубины в центре, время от времени вылетал кружащийся огненный шар. Это зрелище напоминало ворота в ад. Крэйг подошел к самому краю и стал смотреть вниз, в то время как я оставалась в нескольких метрах позади.
– Не подходи слишком близко! Я не думаю, что в этом месте кто-то бросится тебя спасать! – нервно крикнула я.
Наш гид рассказала нам, что верблюды и овцы время от времени падают вниз с края кратера. Но Крэйг едва ли меня слышал из-за непрерывного рокота, который становился громче по мере того, как вечерний воздух становился холоднее. Вечером, как сказала нам гид, огонь бушует так сильно, что звук напоминает звук несущегося поезда.
Ряд друзей и знакомых, которым доводилось путешествовать по Великому шелковому пути, рассказывали нам, что это место слишком причудливое и фантастическое, чтобы проехать мимо. О нем знают лишь немногие туркмены. Из края кратера торчали трубы. Добыча природного газа является основной отраслью промышленности. Что-то пошло не так с проектом по разведке газовых месторождений? Сколько времени уже горит этот огонь? Делались ли попытки его потушить? Наш гид ничего этого не знала.
– У нас нет этой информации, – сказала она, опуская голову. В Туркменистане это станет обычным ответом: мы его получали почти на каждый вопрос, который задавали.
На следующее утро мы упаковали вещи и поехали по голой пустыне. Мы остановились в небольшой деревне, где не было автомобилей, водопровода и электричества. Но у них был природный газ, и в больших количествах, так что огонь в стоящих на улице печах горел весь день. Пока мы прогуливались по деревне, ее жители притворялись, будто не видят нас. Мы будто были существами, находящимися в другом измерении.
Мы снова сели во внедорожник и через несколько часов прибыли в место, которое кардинально отличалось от увиденной деревни, – это был по-настоящему современный город, который вырос в пустыне подобно Лас-Вегасу. В столице, Ашхабаде, было много новых мраморных зданий, били струи воды в фонтанах, возвышались золотые статуи бывшего диктатора, страдавшего манией величия, Сапармурада Ниязова. Он умер в 2006 году после того, как пятнадцать лет правил страной. За этот период он переименовал себя в Туркменбаши – лидера всех туркмен. В период его правления тысячи туркмен были посажены в тюрьмы, людей пытали или отправляли в ссылку за выражение несогласия.
После смерти Ниязова его сменил его верный дантист, который, по слухам, являлся его незаконнорожденным сыном; выборы, на которых он одержал победу, были откровенным фарсом.
На протяжении следующих нескольких дней мы ходили на экскурсии по жутким достопримечательностям столицы. Национальный музей посвящен Туркменбаши, зал за залом представляют его подробнейшую биографию и заставлены его вещами. В Национальной библиотеке книжные полки заполнены скудно, зато было множество экземпляров ежемесячного журнала, где на каждой обложке – фотографии нового президента. Самый главный зал библиотеки, под куполом здания на верхнем этаже, посвящен «Рухнаме» – книге, в которой Туркменбаши представил свою философию и переписал историю на свой вкус. Среди скудного ассортимента книг выделялись десятки экземпляров «Рухнамы», которые стояли на полке вместе с огромной скульптурой, изображающей эту книгу, окрашенную в розовый цвет. Выйдя на улицу, мы пошли пешком по новому району Ашхабада. Широкие улицы заасфальтированы, высятся новые здания, построенные на огромные деньги, которые страна получает за природный газ. Мы подошли к одному местному жителю, чтобы спросить дорогу; он притворился, что не видит нас, и пошел дальше. Все люди по всей стране отводили взгляд. Хотя Саша Барон Коэн представил Туркменистан как фарс, мы чувствовали себя так, как будто попали в научно-фантастический фильм.
* * *
Наконец мы встретили туркмена, который оказал нам теплый прием. Это был знакомый знакомого, и он даже захотел с нами пообедать. Пока мы ели, он объяснил, что многие местные жители оказывают нам холодный прием из страха. Правительство приказало местным жителям не разговаривать с иностранцами – например, от студентов университета требовалось подписать контракт, обязывающий не иметь дел ни с кем, кроме туркмен. И, несмотря на свое гостеприимство, Михаил ходил по краю. Он спросил, является ли моя книга политической по своей сути, и при этом проявлял осторожность – он задавал вопрос на ресторанной парковке, где был уверен в том, что нас не подслушивают и разговор не записывается. Я ответила не сразу – его вопрос напомнил мне то, что однажды сказал писатель Джордж Оруэлл: все книги являются политическими. Я решила не говорить об этом вслух.
– Нет, – ответила я. – Меня в основном интересует еда.
– О, отлично! – воскликнул он. – Потому что у меня могли бы возникнуть большие проблемы, если бы вы писали о политике.
Михаил пригласил нас в «Пицца-Хаус». Несмотря на свою ксенофобию, правительство дало разрешение на открытие ресторанов, предлагающих иностранную еду. Хотя никакие международные сети быстрого питания не открыли своих заведений в Туркменистане, у ряда их копий типа «Пиццы-Хаус» бизнес шел бойко. Владельцу удалось скопировать дух Pizza Hut, там такая же обстановка и салат-бар. Пироги оказались точно такие же безвкусные.
Михаил одевался и разговаривал в западной манере, на нем была застегнутая на все пуговицы куртка и брюки защитного цвета. Он учился в Америке, а после получения степени магистра вернулся в Туркменистан жениться. Теперь он отец двоих детей и ждет третьего: «Моя жена опять беременна». Он пригласил нас к себе домой на семейную трапезу.
– Я только что закончил строительство юрты у себя во дворе, – сказал он с британским акцентом, который приобрел у иностранных коллег по работе.
Туркмены, как и киргизы, традиционно были кочевниками. Михаил планировал использовать юрту для развлечений и размещения гостей. Он бы пригласил нас остановиться у себя дома, но правительство не разрешает туристам останавливаться нигде, кроме нескольких отведенных для этого гостиниц.
Михаил спросил меня, какие туркменские блюда мне хотелось бы попробовать. Удаляясь от Китая, я обнаружила, что лапшу больше не делают дома, даже сухую лапшу едят редко. Вскоре после того, как мы въехали в Туркменистан, я обнаружила кусочки лапши в пластиковых пакетах в одной небольшой бакалейной лавке. Наш водитель сказал, что это еда быстрого приготовления на самый крайний случай и, вероятно, эта лапша лежит в лавке уже года два.
Наш туркменский друг подтвердил, что его семья редко делает лапшу дома, а учитывая низкий статус этого продукта, люди совершенно точно не будут подавать ее гостям. Поскольку попробовать лапшу не получалось, я спросила о традиционном супе из баранины с лепешкой под названием дограма. Иностранный друг, который познакомил нас с Михаилом, упоминал, что это восхитительное блюдо.
– Это очень хорошее блюдо, – подтвердил Михаил. – Нужно зарезать целого барана, чтобы его приготовить.
Он сказал, что баранина должна быть свежей. И ни один кусок животного не будет выброшен. Его семья использует шерсть для пошива одежды. Кожа пойдет на куртки и обувь.
– Мы едим все части, включая яички и мозг. Мозг невероятно сочный и полезен для здоровья. Я ем его раз в месяц, для того чтобы сохранять острый ум.
Мозг не казался мне очень привлекательным. Но тем не менее я оживилась. Мысль о том, чтобы посмотреть, как будут забивать животное, вызывала нездоровое любопытство. У меня и раньше была такая возможность, в Кашгаре, когда я ходила на рынок, где продают живых животных, но в последний момент я обошла бойню стороной. Однако на протяжении последнего месяца я осознала важность баранов для кухни Центральной Азии. Чем больше я об этом думала, тем больше понимала, что если ты наслаждаешься мясом, не наблюдая за тем, как оно получается, от начала до конца процесса, то в этом есть некоторая доля лицемерия.
– Ну как, пойдем? – спросила я у Крэйга. Он был готов и полон энтузиазма. В конце концов, ведь не каждый же день кто-то предлагает зарезать барана в нашу честь.
* * *
В назначенный день Михаил повез нас из Ашхабада в своем блестящем седане. До его дома был час пути. Его семья – как близкие, так и дальние родственники – жила в небольшой деревне, состоявшей из аккуратных прямоугольных участков земли, которые напомнили мне американские пригороды, там тоже часто так делят землю. Но его дом оказался совсем не роскошным. Четыре комнаты были маленькими, а кухня, примыкающая к основному зданию, построена из тонких досок, напоминая сарай для хранения инструмента. В большом дворе, рядом с отхожим местом и сараем, стояла круглая юрта, которую недавно поставил Михаил.
Мы с Крэйгом поприветствовали семью Михаила, которая включала двух карапузов, веселившихся и шаливших рядом с его женой. Она была скромной женщиной на сроке восемь с половиной месяцев, казалось, что у нее вот-вот начнутся роды. Семса выглядела в той же степени традиционно для туркменки, в какой Михаил выглядел современным. На ней было бесформенное платье до лодыжек и головной платок, скорее напоминающий длинный шарф. С его помощью ее волосы были уложены в узел на голове и обвиты тканью, а концы платка свисали на плечи. Такая прическа типична для туркменских женщин. Я поздоровалась и узнала, что она не говорит по-английски. Она оставалась в кухне, пока резали барана.
Двое родственников Михаила принесли животное из сарая. Они его перевернули и несли за ноги. Баран явно испытал потрясение. Казалось, что на морде у животного отражается непонимание происходящего, а совсем не страх. Еще сутки назад животное паслось на участке в туркменской пустыне, где растут сорняки, а потом его внезапно вместе со всей отарой отправили на ближайший базар. Родственники Михаила поехали на базар сегодня утром, поинтересовались возрастом (животному был год), проверили здоровье по глазам и зубам, пощупали круглые, но не слишком жирные бока – и выбрали этого барана среди других.
Как объяснил нам Михаил, для барана лучше быть зарезанным как можно быстрее после покупки. Пока он не приспособился к новой обстановке, он находится в состоянии оцепенения, что хорошо перед грядущей смертью.
Один из родственников Михаила держал барана, второй взял острый нож и перерезал животному горло одним быстрым движением. Кровь хлынула в неглубокую яму, заранее выкопанную в земле, и запятнала землю рядом. Ноги животного дергались, пока не произошло опорожнение мочевого пузыря – хлынул поток горячей мочи. Мясник сделал разрез на спине животного, потом вымыл нож из оловянного кувшина, а затем поставил кувшин на землю так, чтобы носик смотрел в сторону Мекки. Баран прекратил дергаться, глаза животного остекленели.
Мясник стал снимать шкуру с барана. Начал он с ног, причем с самого низа, вначале действовал ножом, а потом рукой осторожно отделял кожу от плоти. Передняя нога болталась вверх и вниз, пока он работал над ней вручную, продвигаясь снизу вверх. Зазвонил его мобильный телефон. Он воткнул нож в деревянный столб, стоявший рядом, и ответил на звонок окровавленной рукой. Отключив связь, он вернулся к работе, его руки полностью погрузились в тело животного, и казалось, что эта работа не требует усилий, будто он достает пуховое одеяло из пододеяльника. После того как баран был полностью освежеван, мужчина отрезал ему ноги, потом одним быстрым движением отсек голову. Он повесил тушу вверх тормашками на столбе и занялся более грязной работой: вытащил кишки, которые оказались такими же длинными, как пожарный шланг.
– Не самая любимая часть процесса, – сказал Михаил, корча гримасу.
Остальные внутренние органы извлекли быстро, мясник отрезал вены, идущие к сердцу, чтобы стекла кровь, потом насадил несколько хрящей на деревянную палку.
– Мы должны чем-то поделиться с бедными, – объяснил это действие наш туркменский друг.
Мясник срезал мясо с ребер и позвоночника и удалил ценный жир с хвоста, голый остов остался висеть на столбе. Я бросила взгляд на часы в моем сотовом телефоне. Вся процедура заняла меньше получаса.
– Конец, – объявил Михаил.
Мне за мою жизнь доводилось рубить много мяса, а также костлявых цыплят и рыбу, но я никогда раньше не видела, как забивают и разделывают такое большое животное. Я удивилась, что меня это зрелище никак не травмировало. Я почувствовала легкую тошноту, когда мясник извлекал внутренние органы, но забивание меня не беспокоило, и оно также не показалось мне жестоким. Когда барана резали, он не издал ни звука, даже пикнуть не успел – выражение «как агнца на заклание» показалось мне очень подходящей фразой для описания безропотности и покорности забитого барана. Этот баран обеспечит пропитание семье на оставшуюся часть месяца. Мясник сработал так ловко и быстро, что мы могли сразу же заняться приготовлением пищи, больше ни о чем не беспокоясь.
Все приступили к работе. В юрте невестка Михаила месила тесто для хлеба, стоя на коленях перед большой кучей теста и вбивая в нее костяшки пальцев. Еще одна родственница раскатывала тесто на листы овальной формы, после чего по краям наносила подобие пунктирной линии небольшой пикой. Хлеб ставили в еще одну печь, по форме напоминающую пчелиные соты, и выпекали, пока не появлялась хрустящая корочка. После того как он остывал, каждый лист разламывали на мелкие кусочки. Это дело раздражало моего мужа, потому что было монотонным.
– Да, это заняло много времени, – сказал он потом. – Почему мы просто не макаем хлеб в суп?
Но если бы хлеб так не измельчали, то я не вспомнила бы суп с хлебом и бараниной, который ела раньше на Шелковом пути, в Сиане. Хлеб, как рассказывал мне китайский писатель, пишущий о кулинарии, появился где-то в Персии или поблизости. Связь казалась сверхъестественной. Но здесь добавлялся еще один шаг. Михаил разложил хлебные крошки на листе полиэтиленовой пленки, посыпал их мелко нарезанным репчатым луком, а потом накрыл полиэтиленом. Хлеб с луком соединяли таким образом, чтобы хлеб пропитался луковым соком и запахом.
Тем временем отец Михаила приготовил бульон – огромный казан поставили на огонь во дворе, чтобы прокипятить мясо с ребрышек и разные обрезки. В медленно кипящий бульон он добавил помидоры, которые предварительно пропустили через измельчитель. Мясо варили до готовности, после этого нарезали на куски вручную и раскладывали по емкостям для еды вместе с хлебом и луком и заливали крепким бульоном. На меня произвела впечатление всеобщая работа – предстоящее пиршество вдохновило всех. Помогала вся семья, и для разнообразия в приготовлении пищи в равной степени участвовали и мужчины.
Пока продолжалась подготовка, я отправилась на кухню, где находилась жена Михаила Семса и готовила… плов. Хотя я упоминала, что уже съела большое количество рисового пилава, и неоднократно, наш хозяин заявил мне, что неправильно не подать это блюдо, когда требуется показать высшую степень своего гостеприимства. Семса помешивала рис, а ее огромный живот чуть не касался плиты. Я поговорила с ней с помощью соседки, которая пришла на пиршество. Я узнала, что Семса, как и многие туркменские женщины, была неработающей мамой. На самом деле она никогда не работала. Хотя ее муж учился в колледже за границей и получил в Америке степень, она получила только среднее образование и никогда не выезжала за пределы Туркменистана.
Пока она готовила, я обратила внимание на странную привычку. Она довольно часто оглядывалась вокруг с наигранной скромностью, а потом прикрывала рот одним из концов головного платка, которые свисали ей на плечи. Она какое-то время держала платок у рта и почти робко его покусывала. Увидев удивление на моем лице, она попыталась объяснить свои действия, показывая куда-то за пределы кухни и на головной платок. И как раз в эту минуту вошли Михаил и Крэйг.
– Это знак уважения, – пояснил Михаил.
– Уважения? – переспросила я.
Он пояснил, что туркменские женщины обычно прикрывают рот, когда находятся в присутствии мужчины, не являющегося ее мужем и кровным родственником.
Это казалось слишком странным, чтобы быть правдой. Но на самом деле каждый раз, когда мимо кухни проходил какой-то мужчина, Семса и все другие женщины, оказавшиеся поблизости, засовывали кончик головного платка в рот.
Наш хозяин добавил, что женщинам также не разрешается разговаривать с этими мужчинами.
– Погоди! – Крэйг повернулся к Михаилу. – А если ей нужно сказать что-то важное?
– Ну, на самом деле совсем недавно мой отец, например, спрашивал у нее, где лежат помидоры, – ответил Михаил. Я вспомнила: она ответила, показав пальцем. Как пояснил Михаил, она могла ответить жестами или велеть кому-то из своих детей передать то, что нужно. Естественно, это было практичное решение, потому что ее дети далеко от нее не отходили.
– А если пожар? Или какое-то срочное дело, не допускающее отлагательств? – настаивал Крэйг.
– Если что-то на самом деле важное типа пожара, то она может сказать об этом шепотом. Вот так, – пояснил он, понижая голос до едва слышимого.
Мы с Крэйгом замолчали и какое-то время сохраняли молчание, как жена Михаила.
– Это знак уважения к старшим, к мужчинам, – повторил Михаил, похоже, он не видел, что мы с каждой минутой испытываем все большее и большее недоумение. – Знаете, женщинам нужно учиться молчать… – Он резко замолчал сам и усмехнулся. Я смогла только выдавить из себя притворный смешок, пытаясь найти подходящий для почетной гостьи ответ. Я решила задать еще несколько вопросов. Он признал, что в Америке дела обстоят по-другому, в чем он успел убедиться, пока там жил. Но он с этим быстро смирился. Там – Америка, а здесь – Туркменистан. Да, было правдой, что его жена не имеет права голоса по многим вопросам. Но в обмен за ее молчание он заботится о ней и семье. – Вы не можете на самом деле вести современный образ жизни и быть мужчиной, – пояснил он.
Так что, естественно, он выбрал быть мужчиной.
Михаил проводил нас в юрту, где с большой помпезностью открыл красивую бутылку красного вина с Кавказа. Его семья подняла тост в нашу честь. Трапеза началась с салата из огурцов и помидоров с мятой, а также кусочками сочной дыни, от которого потекли слюнки. Дограма получилась сытной и восхитительной, а плов Семсы был лучше, пожалуй, из всего того, что мы ели раньше, потому что был из свежей баранины с добавлением абрикосов. Михаил с интересом говорил о мировой политике. И семья еще раз подняла тост в нашу честь. Но тем не менее еда оказалась трудно перевариваемой – не только из-за дикого обычая, о котором мы только что узнали, но и потому, что женщины сидели отдельно, вне юрты, на холоде, в то время как мы с Крэйгом ели вместе с мужчинами. Очевидно, что мой статус иностранки делал меня почетным мужчиной.
Из всего, что мы видели в Туркменистане, самым отталкивающим оказался Михаил: он был таким понятным, таким добрым, таким западным, но только до тех пор, пока мы не увидели его дома, в царстве несправедливого диктаторства, с его молчаливой женой.
В Центральной Азии мне доводилось встречать женщин, которые плакали и были несчастны на собственных свадьбах, подвергнувшихся насилию невест, а теперь я увидела еще и безмолвную жену. Если это значит быть женщиной в Центральной Азии, то чего ждать в Иране, границу с которым мы собирались пересечь на следующий день?
Гюльчетай (киргизские квадратики из теста с овощами)
6 порций
Для мяса и овощей:
1,5 кг мяса молодого барашка, говядины или конины в нескольких кусках, с костями
3 л воды
2 лавровых листа
Соль и свежесмолотый черный перец
2 луковицы, очищенные и нарезанные колечками толщиной 1 см
4 большие моркови, разрезанные по диагонали на три части
6 небольших картофелин, разрезанных пополам
Для теста:
1 ½ стакана воды
1 яйцо
1 чайная ложка соли
4 стакана обычной муки
Порубленные петрушка и укроп для присыпки
Приготовление бульона
Положите мясо в кастрюлю с толстым дном и добавьте воды. Доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь, частично прикройте кастрюлю крышкой и дайте покипеть на медленном огне около часа, время от времени снимая пену. Добавьте лавровый лист, соль и черный перец по вкусу и дайте бульону еще покипеть на медленном огне в течение часа.
Приготовление теста
В большой миске соедините воду, яйца и соль и тщательно перемешайте. Добавьте 1 стакан муки и перемешайте руками. Затем добавьте остальную муку, по 1 стакану за один раз. Перемешивайте тщательно, пока не используете всю муку. Выложите тесто на чистую поверхность и месите 3–5 минут, пока оно не станет мягким, податливым и гладким. Покройте влажной тканью или заверните в пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Раскатка теста
Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте тесто на полоски шириной 10 см, затем разрежьте эти полоски поперек, чтобы получились квадратики, каждая сторона которых равна 10 см. Присыпьте квадратики мукой, чтобы не слипались, и приготовьте несколько стопок таких квадратиков. Оставшееся тесто раскатайте и нарежьте таким же образом.
Завершение приготовления блюда
В кастрюлю, где варится бульон, добавьте лук, морковь и картофель. Оставьте кипеть на медленном огне примерно 20 минут, пока овощи не станут нежными, но не мягкими. Вытащите лавровый лист. С помощью шумовки или дырчатой ложки достаньте мясо и овощи из кастрюли и отложите в сторону. Бросьте часть квадратиков из теста в бульон, но не кладите их слишком много. Кипятите 7–8 минут. Затем достаньте их с помощью шумовки и разложите по тарелкам, на которых будете подавать блюдо. Повторите процесс, пока все квадратики не будут готовы и разложены по тарелкам.
Нарежьте мясо тонкими кусочками и положите понемногу на каждую порцию вместе с овощами. Посыпьте порубленными укропом и петрушкой и сразу же подавайте.
Самса (узбекские выпекаемые пельмени)
примерно 30 пельменей
Для теста:
1 стакан холодной воды
1 чайная ложка соли
2 ¼ стакана муки
Для начинки:
250 г молотой говядины или молодой баранины (30 процентов жира)
1 средняя луковица, порубить
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка молотого тмина
½ стакана растительного шортенинга (кулинарного жира) или маргарина
2 яичных желтка, взбить
Приготовление теста
Поместите воду и соль в большую миску и добавьте 1 стакан муки. Тщательно перемешайте, затем добавьте остальную муку, по 1 стакану за один раз, пока не используете всю. Переложите тесто на чистую, слегка присыпанную мукой поверхность и месите 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, податливым и гладким. Прикройте тесто влажной тканью или заверните его в пластиковую пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Приготовление начинки
Соедините в миске среднего размера говядину или мясо молодого барашка с луком, солью, тмином и черным перцем и тщательно перемешайте. Предварительно нагрейте духовку до 180°C.
Приготовление оберток для пельменей
Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112), раскатывая каждую порцию теста в один очень тонкий лист – он должен быть почти прозрачным. Смажьте лист теста очень тонким слоем шортенинга или маргарина и сложите пополам. Смажьте еще раз эту поверхность и снова сверните. Положите тесто в центре вашей рабочей поверхности и раскатайте его квадратом толщиной 2 мм. Посыпьте тесто мукой и нарежьте на квадратики примерно 7 см.
Формирование пельменей
Положите квадратик теста себе на ладонь и добавьте примерно 2 столовые ложки начинки. Соедините два диаметрально противоположных уголка и защипните края, затем соедините два других диаметрально противоположных уголка и тоже защипните края. Полностью склейте пельмени по краям, чтобы у вас получилось изделие в форме пирамиды с квадратным основанием. Смажьте каждое изделие тонким слоем взбитого яичного желтка.
Выпекайте пельмени 10 минут. Затем увеличьте температуру до 218°C и выпекайте еще 10 минут. Выньте из духовки и сразу же подавайте.
Альтернативная овощная начинка
Замените молотое мясо на 2 стакана мелко нарезанной кубиками тыквы и щедро добавьте в начинку сливочное масло, перед тем как складывать и защипывать пельмени.
Манты (узбекские паровые пельмени)
примерно 30 пельменей
Для теста:
1 стакан теплой воды
1 очень крупное яйцо
1 чайная ложка соли
2 ½ стакана обычной муки
Мясная или тыквенная начинка, как для самсы (с. 194)
Жирный йогурт без добавок
Для приготовления пельменей:
3-ярусная пароварка или большая закрытая кастрюля с вставкой для приготовления продуктов на пару
1 столовая ложка растительного масла
Приготовление теста
Поместите воду, яйцо и соль в большую миску и добавьте один стакан муки. Тщательно перемешайте. Затем добавьте остальную муку, по 1 стакану за один раз, пока не используете всю муку. Переложите тесто на чистую, слегка присыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не станет мягким, податливым и гладким. Прикройте тесто влажной тканью или заверните его в пластиковую пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте тесто на полоски длиной примерно 7 см, затем разрежьте эти полоски поперек, чтобы получились квадратики, каждая сторона которых составляет 7 см. Сложите квадратики в несколько стопок, присыпая мукой, чтобы не слипались.
Формирование пельменей
Положите квадратик теста себе на ладонь и добавьте примерно 2 столовые ложки начинки. Соедините два диаметрально противоположных уголка и защипните края, затем соедините два других диаметрально противоположных уголка и тоже защипните края. Изделие принимает форму открытой коробки. Повторяйте процедуру, пока не закончатся обертки или начинка.
Смажьте нижнюю часть вставки, на которой вы будете готовить пельмени на пару, или соответствующий ярус пароварки небольшим количеством растительного масла. В кастрюлю, достаточно большую, чтобы поместить вставку для приготовления продуктов на пару, или на соответствующий ярус пароварки налейте воды слоем 2,5 см и доведите до кипения. Поместите пельмени на вставку или соответствующий ярус пароварки так, чтобы они не прикасались друг к другу, и готовьте каждую партию на пару 15 минут. Подавайте с жирным йогуртом без добавок.
Плов из гостиницы «Антика»
примерно 10 порций
1 стакан масла канолы
1,5 кг мяса молодого барашка или говяжьей голяшки с костями, разрезанные на 4 куска, или 900 г бескостного мяса молодого барашка или говядины для жаркого
3 большие луковицы, нарезанные кубиками
4 большие моркови, очищенные и нарезанные брусочками длиной примерно 5 см и толщиной 5–8 мм
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка молотого тмина
1 столовая ложка свежесмолотого черного перца
5 стаканов риса средней длины, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати», вымытого и вымоченного в горячей воде
3 стакана воды
½ стакана рубленого изюма или других сухофруктов
1 репа, нарезанная на восемь частей
1 кольраби, нарезанная на восемь частей
4 головки чеснока
2 айвы или 2 яблока, очищенные от кожи, с удаленной сердцевиной и разрезанные на восемь частей
Гранатовые зерна для присыпки
Поставьте большой вок или кастрюлю с толстым дном на сильный огонь и добавьте масло канолы. Когда масло начнет дымиться, добавьте мясо и лук и готовьте 3–4 минуты, переворачивая мясо, пока оно не потемнеет со всех сторон. Добавьте морковь и помешивайте время от времени 2–3 минуты. Добавьте соль, тмин и черный перец. Слейте воду с риса и добавьте в ваш вок или кастрюлю, чтобы рис полностью закрыл мясо и овощи. Добавьте воду и закройте кастрюлю. Через 5 минут убавьте огонь до умеренно слабого и дайте смеси покипеть на медленном огне 15 минут.
Откройте кастрюлю и достаньте мясо. Добавьте сухофрукты и перемешайте с рисом. Затем добавьте репу, кольраби, чеснок и айву (или яблоки) поверх рисовой смеси, снова закройте и дайте повариться еще 25 минут, пока все не станет мягким. Тем временем нарежьте мясо на 8 порций и положите каждую порцию на тарелку. Разложите плов по тарелкам и присыпьте гранатовыми зернами перед подачей на стол.
