4
Я ехала на поезде в Синьцзян, когда мне позвонил мой друг Нур. Я планировала навестить его через пару недель в его родном городе Лоп, на самой западной окраине Китая, где он проводил лето. Он спросил, могу ли я приехать прямо сейчас. Оказывается, он забыл, что я собираюсь нанести ему визит, и уже запланировал через несколько дней вернуться в Пекин, в университет. С учетом дальности расстояния мне оставалось только лететь самолетом. Я оказалась перед логистической дилеммой: нарушить установленное правило перемещаться только по суше (воде) или же отказаться от возможности пожить в настоящей уйгурской деревне?
Я решила пожертвовать правилом. Как только мой поезд прибыл в Урумчи, столицу Синьцзяна, я села на самолет до Лопа, который доставил меня к месту назначения за пару часов – а не за тридцать, как было бы на поезде. Во времена Марко Поло этот переход вообще занимал тридцать дней. С воздуха я смотрела на пустыню Такла-Макан, формой похожую на большую дыню, – которая заняла значительную часть Синьцзяна. Много миллионов лет назад эта пустыня была большим морем. Поло побывал в свое время в Лопе (Лобе) и оставил в своих заметках запись о том, что пересекать эту пустыню имеет смысл только поперек: «Идти вдоль – пустое занятие, поскольку на это потребуется почти год». Цепочка мелких городов, таких как Лоп, обрамляет пустыню с южной стороны, но я, сидя у иллюминатора, не видела ничего, кроме песков. Нур как-то рассказывал мне, что когда люди едут сюда на автобусе, во время остановок, отходя от дороги для молитвы, они омывают руки и лица мелким песком.
С Нуром, аспирантом-антропологом из Центрального университета малых народов, я познакомилась через одного друга, когда только начинала планировать свое путешествие. Нур – уйгур; это одна из самых многочисленных народностей Китая, проживающая в Синьцзяне, на обширной территории на северо-западной окраине страны, где противоречивость политики китайского правительства проявляется со всей ошеломляющей очевидностью. Уйгуры говорят на диалекте турецкого языка, исповедуют ислам и выглядят как жители Ближнего Востока или же иногда, наоборот, совсем по-европейски. Кажется, им следовало бы жить гораздо дальше к западу, однако они прожили бок о бок с хань вот уже больше тысячи лет, о чем свидетельствуют многочисленные мумии с европейскими чертами, выставленные в музеях по всему миру.
Хань, уйгуры и другие народы (часть из которых уже исчезли) заселили эту территорию в начале нашей эры. В начале XX века уйгуры при поддержке Советского Союза на несколько лет образовали независимое государство, которое в 1949 году было уничтожено коммунистической Красной армией. С тех пор вот уже много десятилетий определенные группы населения агитируют отделиться от Китая; движение это во многом схоже со «Свободным Тибетом».
Исламское движение Восточного Туркестана не так известно на Западе ввиду отсутствия у уйгуров такого харизматичного лидера, как Далай-лама, да и ислам западному обществу нравится значительно меньше, чем буддизм. В последние годы отношения хань и уйгуров отличаются особой напряженностью. За год до моего визита в Синьцзяне имели место кровавые столкновения, которые возобновились сразу после моего отъезда.
Поэтому уйгуры более, чем другие местные малые народы, видят в хань захватчиков, колонистов. Хотя официально Синьцзян называется автономным округом, свободы у уйгуров меньше, чем у кого-либо из этнических меньшинств Китая. Тогда как хуэй могут исповедовать ислам достаточно свободно, а тибетцы носят оружие, хоть оно и запрещено, на территории уйгуров авторитарное китайское правительство правит железной рукой, тщательно контролируя деятельность местных религиозных и образовательных учреждений. В параноидальном порыве правительство даже отключило этот регион почти на целый год от Интернета. Незадолго до моего приезда подключение восстановили, но Интернет работал очень медленно и, как и в других областях Китая, многие сайты были заблокированы. В последние годы правительство внедряет специальные программы, поощряющие переезд хань в Синьцзян, как уже было с Тибетом, чтобы уравновесить численность местного населения и разбавить его.
Зная о напряженной ситуации, я потратила много времени на подготовку к посещению Синьцзяна. Я наняла Нура преподавать мне уйгурский, подумав, что язык этот все равно пригодится мне на всем протяжении от западной границы Китая до Турции, ведь весь этот регион лингвистически и культурно связан. Он уже имел опыт преподавания уйгурского американцам и нахватался всяких выражений типа «Сап, дог?». Он любил приветствовать меня этой фразой. Нур очень увлекался лингвистикой, а его герой – Ноам Хомский. Очки часто сползали по его изящному тонкому носу вниз, а ремень ему приходилось затягивать на талии, чтобы брюки не спадали с его худого тела. Цвет его лица явно указывал на то, что он проводит в библиотеке слишком много времени. Все это определенно ломает стереотип уйгура, сложившийся у ханьцев, которые считают этот народ необразованным и агрессивным, видя в нем даже террористическую угрозу.
Когда я жила в Пекине, мы проводили уроки у меня в квартире, а когда я была в Америке, мы говорили по скайпу. Нур начал с уйгурского алфавита с его арабскими закорючками и завиточками, а также основ уйгурского произношения. Язык этот больше похож на английский, чем на китайский, но выучить его все равно сложно. Мы перешли к грамматике и лексике, и через несколько месяцев я уже могла сказать некоторые важные фразы: «Я повар и кулинарный писатель. Я очень люблю лапшу. Может быть, я похожа на хань, но я американка».
Во время наших уроков Нур иногда говорил что-нибудь интересное о том, как едят у него дома. Он упоминал супы с лапшой, похожие на китайские. Еще у них существует обряд инициации, который заключается в том, что юноша должен научиться забивать баранов. Он рассказывал о тонурах – печах, которые имеются в каждом дворе; они настолько огромные, что можно зажарить барана целиком. И в одно из наших занятий пригласил меня навестить его в Лопе этим летом.
Вскоре после приземления моего самолета Нур появился в аэропорту, всклокоченный, как обычно. Поздоровавшись, он изучил один-единственный вместительный рюкзак, стоявший около меня, и спросил: «Где муж?»
Когда мы договаривались о встрече, Крэйга мы даже не упоминали. Позже я поняла, что Нур, как большинство жителей данного района, попросту считает естественным, что, раз я замужняя женщина, я путешествую со своим мужем. Нур рассказал мне, что уйгурское слово, обозначающее «муж», также означает «спутник», то есть идущий той же дорогой. Но я не думала, что все так буквально. А в действительности мы оказались в неудобной ситуации. Местные жители будут автоматически принимать нас за семейную пару – даже при том, что я имею ханьскую внешность и на десять лет старше, не говоря уже о том, что немного выше ростом и, пожалуй, более упитанная.
По счастью, местные жители были вежливы и гостеприимны и не слишком лезли с вопросами (хотя я не могла быть уверена в этом на все сто процентов, с учетом моих очень ограниченных познаний в уйгурском). Мы забрались на заднее сиденье небольшого автомобиля. За рулем был зять Нура, а его пятилетний ребенок стоял с пассажирской стороны без всяких ремней безопасности, высунув голову в окно. Нур сказал, что, прежде чем направиться к его дому, мы должны зарегистрироваться в отделении полиции. Это правило относится ко всем иностранцам, находящимся в Китае, но на практике я редко выполняла его, выяснив, что от этого больше проблем, чем толку. На полпути Нур пришел к той же мысли. «Я совсем забыл о том, что ты китаянка! Никто и не догадается, что ты иностранка, – сказал он, усмехнувшись. – Полиции ни за что тебя здесь не найти». Однако это мало успокаивало: меньше всего в этих местах хочется выглядеть как китаянка ханьской национальности, и хотя Нур смотрел глубже, не обращая внимания на внешность, я гадала, так ли поступят другие.
Мы сделали резкий разворот, и Нур спросил, голодна ли я. Вопрос удивил меня. Зная о том, что мусульмане только что начали празднование священного месяца Рамадан, в который верующие от рассвета до заката постятся, я заставила себя съесть обед на борту. «Разве не все постятся?» – поинтересовалась я. Нур ничего не ответил, а через несколько минут его зять остановил машину около небольшого ресторанчика. Я запротестовала, настаивая, что совсем не голодна, ведь я думала, что они остановились только ради меня. И попыталась удержать их силой. Ребенок расплакался. «Ну, в общем-то, я немного проголодалась», – поспешно заверила я, и ребенок побежал в ресторан, привычным движением оттолкнув в сторону занавеску с бусинами, висевшую на входе. Ресторан, однако, не был пуст. В глубине зала хуэец вытягивал лапшу из куска теста. За одним столом сидела женщина с двумя мальчуганами, за другим в одиночестве ел пожилой мужчина с непричесанной бородой.
«Этот мужчина, наверное, болен, а женщина, скорее всего, беременна», – прошептал Нур мне на ухо, объясняя, что некоторые категории людей освобождаются от поста, включая детей, больных, а также беременных или кормящих женщин. На столе появились миски с точно такой же вытянутой вручную лапшой, которую я ела гораздо восточнее: невероятно тонкие упругие волокна в остром красном бульоне с кусочками турнепса и ломтиками мяса. Почти так же вкусно, как то, что я пробовала в Ланьчжоу. Не веря, что могу поесть днем, я с радостью присоединилась к остальным, стремительно опустошавшим свои миски.
Застолье продолжилось в доме Нура. Он представил меня своей сестре Малике, миловидной женщине моих лет с изящным узким носом, веснушками и русыми волосами. Они проводили меня в самую просторную комнату дома, с высоким куполовидным потолком и деревянными колоннами, покрытыми повторяющимися геометрическими узорами. Эта комната предназначается для приема гостей; здесь же их устраивают на ночлег. Как-то раз, когда родственники играли неподалеку свадьбу, здесь спали тридцать человек. Поскольку я была на тот момент единственным гостем, все пространство было в моем единоличном распоряжении.
Нур пригласил меня присесть на подиум, который был устроен по всему периметру комнаты, и налил мне чашку чая, настоянного с добавлением розы, кумина, гранатовых зерен и трав из пустыни Такла-Макан, которые придали ему такой богатый вкус, какого я еще не встречала нигде; я бы с удовольствием выпивала по нескольку чашек зараз каждый день в течение всего своего пребывания здесь. Малика бесшумно входила и выходила, принося тарелки с горами еды, которые она ставила на красную с золотыми орнаментами скатерть, которая называется мезе.
По-турецки мезе означает «закуски» – которые Малика исправно приносила одну за другой. Виноград и груши из собственного сада, затем подносы с цукатами и миндалем – таким же ароматным, как экстракт. Несколько минут спустя она вернулась с огромной тарелкой баранины, зажаренной так искусно, что весь жир растопился и кожица стала хрустящей. Затем появилась тарелка с жареной рыбой – чего я уж никак не ожидала так далеко от океана. Нур объяснил, что это речная рыба, которая очень ценится здесь, в глубине материка.
Оказалось, никто в семье Нура не постится. И не только потому, что они не очень ревностные мусульмане. Братья посещают китайские учебные заведения, а сестра работает в одном из таких – им поститься запрещено. В самом начале священного месяца в школе, где преподает Малика, директор-ханец обходил классы с попкорном в руках. Это единственный раз в году, когда администрация школы раздавала еду. «Всем пришлось есть этот попкорн. Все боялись, что иначе у них будут неприятности», – сказал Нур. Вот пример того, как в такой политически напряженной ситуации взрывоопасным является даже столь безобидный предмет, как еда.
Однако считается, что постятся все, а если кто-то не постится, как семья Нура, обычно они едят днем у себя дома. И невежливо указывать на тех, кто не соблюдает пост, – чем я, собственно, занималась все первые дни, пока не познакомилась с этикетом поста в Рамадан.
* * *
Дом Нура представляет собой множество комнат, вытянувшихся по всему двору. В их обширном хозяйстве имеются также амбар и плодовый сад, где наливаются груши и зреют грецкие орехи, а позади тянется к небу кукуруза. Около амбара устроена кухня под открытым небом. Около тонура – печи, похожей на большое пчелиное гнездо, о которой мне рассказывал Нур, – на кирпичной платформе стоит кухонная плита; из каркаса старой кровати устроен стол.
Малика была так добра, что предложила обучить меня приготовлению ее любимых уйгурских блюд.
Мы начали с поло – так на уйгурском называется плов. В большинстве районов Китая рис считается дешевым продуктом для утоления голода, не подходящим для приема гостей; иностранцы, побывавшие только на банкетах, легко могут составить себе представление, что китайцы не употребляют риса вовсе. Однако именно рисовым пловом традиционно встречали гостей в уйгурских домах. Он подавался на свадьбах или когда город посещали сановники. Всегда считалось, что к тебе проявляют большое уважение, оказывая такой прием.
Малика нарезала несколько морковин соломкой и мелко порубила несколько луковиц. Разогрела казан, массивный местный вариант вока, в который щедро налила соевого масла (того же самого, что используют для жарки ханьцы) и уложила куски баранины. Когда мясо зарумянилось, она засыпала морковь и лук. Затем промыла довольно большое количество местного риса – злака, который сегодня можно встретить на столе на западе страны гораздо чаще. Засыпала его в казан. Сладкий запах лука и жарящегося мяса наполнял воздух. Пока Малика тушила плов, мужчины – Нур, его отец и два брата – наблюдали, присматривая за двумя детьми Малики, грудной дочерью и сыном, которого я уже видела накануне, когда муж Малики забирал меня из аэропорта. (Этническим меньшинствам в Китае разрешается иметь двоих детей.) Мать Нура умерла много лет назад, поэтому все хозяйство оказалось на плечах Малики, единственной женщины в семье. Сначала она позаботилась о дочке, достав из казана кусок бараньей печени, которая уже успела хорошо прожариться. Усадив дочь на колени, она разжевала печень на кусочки, прежде чем положить в рот ребенка. Затем снова вернулась к казану.
– Приготовление пищи – тяжелая работа, – заметил Нур.
– Особенно если мужчины не помогают, – добавила я.
Все засмеялись, но чувствовалась некоторая неловкость.
Я спросила Малику, приходится ли ей готовить каждый вечер.
– Каждый вечер и каждое утро, – ответила она. – В Синьцзяне мужчины не делают ничего.
Ее отец, похожий на жителя Средиземноморья, со светло-оливковым цветом лица, охотно подтвердил ее слова:
– Мы, мужчины, очень ленивы! Малика зарабатывает столько же, сколько ее муж, и ей еще приходится работать по дому. Но мы очень уважаем тяжелый труд моей дочери.
Нур кивнул.
– Синьцзян принадлежит мужчинам.
Однако один из братьев принес Малике на пробу половник бульона из казана. Другой приготовил чай. Затем мы перешли в гостевую комнату. На этот раз скатерть расстилал Нур с братьями. Когда рис проварился, Малика разложила поло по тарелкам. Я получила отдельную тарелку, тогда как у других была одна тарелка на двоих. «Мы едим это блюдо руками, – сказал мне Нур. – Поэтому китайцы называют его шоучжуа фань, то есть “рис, который берут руками”». Он предложил мне ложку, но я отказалась, желая есть так же, как все.
Плов сгребается пальцами к центру тарелки, затем комочки риса берут и отправляют в рот. Постепенно плов уплотняется все больше, наподобие гигантского суши. Я удивлялась тому, насколько сытной получилась трапеза и как мало на самом деле надо: не требуется ни пресловутых современных удобств в виде кухни, оснащенной всеми чудесами техники, ни консервированного детского питания, ни столовых приборов.
* * *
Неподалеку от нашего дома в Пекине мы с Крэйгом облюбовали пару уйгурских ресторанов и все время спорили, какой из них лучше, а потом шли друг другу на уступки и соглашались на тот ресторан, который нравится другому. Но теперь, в Синьцзяне, я поняла, что ни один из них не был по-настоящему уйгурским. В Китае уйгурские рестораны – то же самое, что в Америке китайские: недорогие заведения, имеющиеся в каждом районе, где неплохо готовят с десяток одинаковых блюд. Практически в каждом городе на всей территории Китая вы можете найти хотя бы один ресторан, где прямо в зале повар в мусульманской тюбетейке жарит шашлык из баранины, а внутри, на кухне, другие повара готовят лапшу. Однако держат практически все эти рестораны хуэй, другая мусульманская народность. Я обнаружила, что те два блюда из лапши, которые ассоциируются у меня с этими уйгурскими ресторанами, уйгурскими вовсе не являются. Суп из вытянутой вручную лапши под названием лагман, вероятно, является вариацией на тему хуэйской ла мянь, особенно с учетом схожести названия и содержания блюда, сказали мне уйгуры. Также они открестились от другого оплота местной кухни, «большой тарелки курицы» (дапаньцзи) – острого куриного жаркого с похожей на тальятелле лапшой, которое, по их словам, тоже принадлежит хуэй. «Мы обычно не едим острого», – объяснил уйгурский антрополог, встреченный мною в Урумчи. Семья Нура и другие уйгуры это подтвердили. Узнать, что большая тарелка курицы – надувательство, было то же самое, что обнаружить, что печенье с предсказаниями вовсе не китайское.
Да, уйгуры издавна едят лапшу, но гораздо чаще употребляют хлеб, который считается ее предшественником. Традиционно он выпекался в похожих на пчелиные улья тонурах (родственных индийским тандурам), которые встречаются на северо-западе Китая повсеместно. Хлеб в действительности был настолько важным продуктом питания, что в некоторых районах Синьцзяна существовали маленькие некоммерческие пекарни, обычно семейные, чьей единственной задачей была выпечка нана и доставка его в близлежащие дома. Я также встречала кунжутные кольца, которые называются жердэ и очень похожи на наши бублики-бэйглы: отверстие посередине и все остальное. Некоторые предприимчивые владельцы отелей, обслуживающих иностранных туристов, к этим кольцам даже прикладывают пакетированный сливочный сыр. (Создается по-настоящему сюрреалистичное ощущение, когда ты в Китае ешь американский завтрак, наблюдая, как местные жители, выглядящие совершенно по-европейски, направляются к мечети.)
Для уйгуров хлеб священен. «Мы жить не можем без хлеба, – скажет мне один уйгур, которого я встречу чуть позже. – Когда мы женимся, мы традиционно едим нан с соленой водой. Запрещено выбрасывать хлеб, каким бы старым он ни был». Я получила представление о важности хлеба для местных жителей в доме Нура. По утрам мы начинали день с кусочков черствого нана, которые мы размачивали в чае с травами из пустыни Такла-Макан или в молоке; такой способ употребления позволяет хлебу храниться на полке так же долго, как хлопьям из злаков, которые мы употребляем на завтрак в Америке. Как-то после обеда мы с Нуром и его отцом, который захватил с собой несколько лепешек нана, отправились на прогулку. Если отправляешься в путь, пусть даже всего на пару часов, нужно взять с собой хлеб.
Наконец я оставила позади все овощные и мясные стер-фрай, которые обычно едят в Китае. Я попала в край райского изобилия орехов и фруктов, прославленных на всю страну; почти в каждом сколько-нибудь крупном городе продавцы на велосипедах развозят тележки с горами грецких орехов, миндаля и фисташек, а также кураги, сушеных дынных долек и изюма.
Весь миндаль здесь имеет необычайно насыщенный вкус и аромат, как у миндального экстракта. Изюм, как черный, так и светлый, здесь настолько крупный и сладкий, что даже дети в Хэллоуин им не побрезговали бы. Иногда сухофрукты и орехи спрессовывают с добавлением виноградной мелассы, которая называется пекмез (я еще встречусь с ней дальше на своем пути), и едят как конфеты, которые называются матан. А свежие фрукты еще лучше, чем сушеные, особенно дыни. Я совершенно без ума от хами, пятикилограммовой родственницы канталупы.
У нее такие же борозды на кожуре и такая же оранжевая мякоть, но она намного сочнее и слаще и такая же хрустящая, как арбуз. Во время своего пребывания в Синьцзяне я не раз покупала огромную хами для себя одной и практически съедала ее целиком, сама пугаясь этого.
* * *
Когда мы с Маликой готовили в следующий раз, она показала мне, как делать пошкал, уйгурские блины с китайским луком (другие названия: джусай, лук душистый, лук чесночный). После того как я провела в их деревне несколько дней, готовка уже не была таким торжественным событием, и мужчины оставили нас вдвоем. А когда я поборола свой страх говорить на мандаринском, обнаружилось, что Малика владеет им очень хорошо, что обеспечило нам свободное общение.
Было примерно семь часов вечера, до заката еще далеко; из динамиков на улице лились одобренные правительством новости на уйгурском языке. Я помогала Малике нарубить пучок джусая. Ханьцы часто используют эти зеленые побеги и омлет как начинку для пельменей, но мне всегда казалось, что вкус этого лука слишком сильный и перебивает все остальные ингредиенты. Однако он то и дело попадался мне на пути, и каждый раз, как я встречала его в новом для себя блюде, я начинала уважать его больше. И вскоре уже жить без него не могла.
Нож, которым мне пришлось работать, был слишком длинным и тонким: им отлично можно нарезать огромные дыни, но это далеко не самый подходящий инструмент для рубки зелени, что для уйгурской кухни имеет меньшее значение, чем для ханьско-китайской. Пока я рубила, Малика занималась тестом. Муку она сеяла через пальцы. Добавила яйца, воду и соль, перемешала, а затем засыпала джусай. Поставила на огонь вок, отдав предпочтение именно китайской посуде, поскольку она более гладкая и широкая, чем казан. Чтобы сделать блин, она щедро вливала половник масла, а затем по внутреннему краю вока распределяла немного теста, наклоняя вок, чтобы оно растеклось ровным слоем. Когда тесто схватывалось, она вынимала блин и принималась готовить следующий. Наблюдая, как блины выпрыгивают из вока один за другим, я поймала себя на мысли, что они напоминают мне одно из моих любимых пекинских лакомств дзян бин – блинчики из пшеничной муки, которые жарят на сковороде, а затем посыпают кинзой и луком.
На кухне мы с Маликой разговорились, и она разоткровенничалась. Когда десять лет назад умерла ее мать, ей пришлось взять на себя все заботы по хозяйству, рассказала она. «Мне было девятнадцать. А самому младшему брату – пять. Это было очень тяжелое время для всех нас, но через два года отец нашел себе новую жену». Я видела ее мачеху, но мне не показалось, чтобы между ней и детьми были теплые отношения, да и жила она отдельно. Нур сказал мне, что ей необходим уход ее родственников, поскольку у нее больное сердце. Она заходила лишь раз, укутанная в толстый халат, и постоянно перебирала пальцами четки (эта традиция существует у мусульман, буддистов и католиков). «Посмотри, какая набожная», – фыркнул Нур.
Я спросила у Малики, любит ли она готовить. Она засмеялась. «Даже если бы и нет, что мне остается?»
Еще она рассказала, что в это время года у нее много хлопот на работе, потому что это начало нового учебного года. Я поинтересовалась, много ли женщин в Синьцзяне работает, как она, ведь многие уйгуры остаются глубоко верующими мусульманами. Малика сказала, что она не одна; хотя раньше уйгурские женщины работали только по дому, сегодня большинство имеет работу вне дома, как и большая часть китайских женщин. Однако многие из встреченных мною уйгурок имели традиционные женские профессии, такие как медсестра или учительница. «Наш имам уже много лет назад объявил, что нет ничего зазорного в том, чтобы женщины ходили на работу», – объяснила Малика. Однако остались определенные ограничения и запреты, например разрешенная форма одежды: обязательное ношение головного платка, длинный рукав, который непременно должен закрывать локоть, и юбки ниже колена. Ношение брюк здесь не приветствуется.
– Что ты думаешь об этих правилах? – спросила я.
– Ислам становится все менее строгим. Если имам объявил, что женщинам разрешается работать, это большой шаг. В любом случае, – добавила она, – если бы мой муж зарабатывал достаточно, я бы не грустила из-за того, что не хожу на работу!
Однако каждое утро Малике приходится оставлять детей с престарелым отцом, на скорую руку приготовив им что-нибудь поесть, и бежать на работу. По завершении школьного дня, около шести часов вечера, она встречается с мужем в доме отца и принимается за свои вечерние дела по хозяйству, тогда как мужчины смотрят телевизор. Только после ужина она одевает детей и ее муж отвозит их обратно в их квартиру, которая находится на расстоянии нескольких километров.
Пока она рассказывала о своем распорядке дня, я была поражена тем, как мало ее жизнь отличается от жизни моих американских подруг, недавно ставших мамами.
Малика расспросила меня о моем путешествии. Сколько оно продлится? Куда я направляюсь? Когда ко мне присоединится муж? Я принялась объяснять, где уже побывала и куда направляюсь, но она внезапно прервала меня: «Знаешь, я тобой по-настоящему восхищаюсь. Ты такая свободная и независимая!»
По мере удаления от Пекина я все больше удалялась от всего привычного. После Сианя я как-то встретила одну ханьку, которая зарабатывала на жизнь изготовлением лапши; она уклончиво сказала мне, что ее брак был устроен. В тибетском районе мы с Изабель больше общались с ее друзьями мужского пола. В Синьцзяне почти все женщины закрывают головы платками, а то и вовсе полностью прячут лицо под паранджой. Мое общение с женщинами становилось все мимолетней. Обычно я чувствовала себя более комфортно в компании их мужей, братьев и отцов. А сейчас, в этой маленькой уйгурской деревушке, я так неожиданно нашла женщину, которая с первых же минут не стеснялась общаться со мной, говорила открыто и восхищалась тем, что я делаю, – я не знала, как мне реагировать. Так что вместо всяких слов мы почувствовали притяжение друг к другу. И так стояли на кухне локоть к локтю, продолжая готовить. Ее сын подбрасывал в воздух муку, и она оседала на него, подобно облаку пустынной пыли. Время от времени Малика ногой отгоняла от огня малышку-дочь. А в доме ожидали ужина несколько голодных мужчин.
* * *
Правда в том, что я боялась стать Маликой – женой, обремененной домашними хлопотами в придачу к основной работе. Но я думала об этом в самую последнюю очередь, когда Крэйг сделал мне официальное предложение, – спустя полгода после того, как я импульсивно выпалила, что согласна выйти за него. Мы сидели в ресторане, окруженном фруктовым садом, на самой окраине Пекина. Мы только что провели вместе выходные, совершив двухдневную экскурсию вдоль Великой Китайской стены, и когда после сытного ужина прогуливались среди деревьев, он неожиданно остановился, достал коробочку с кольцом и попросил меня стать его женой. Сквозь рыдания я пролепетала, что согласна.
Мы поженились в Сан-Диего, в небольшом парке на берегу Тихого океана, в кругу ближайших родственников и друзей, и я рыдала, как тогда, когда он сделал предложение. Мы произнесли клятвы, включая ту, на которой настояла я: что будем всегда ставить наши отношения выше карьеры. И после медового месяца на идиллическом Кауаи мы отправились строить свою новую жизнь в Пекине уже как супружеская пара.
Здесь, после завершенной первой книги, открытия кулинарной школы и планирования свадьбы, я вдруг почувствовала пустоту. Обман. На горизонте больше ничего не было. И я осознала: за одну ночь из независимой женщины я превратилась в жену. Какой ужас, в жену. После свадьбы это слово звучит так патриархально, так чуждо, так незнакомо. Я чувствовала стыд. Ведь я же сама этого хотела. Я вышла замуж за мужчину своей мечты. Как я могу быть несчастлива? Но слово «жена» вызывало на ум образ озлобленной и одинокой в душе женщины, которую Бетти Фридан описала в «Загадке женственности», – которая в моем воображении ходит в бигуди и халате, покрикивая на кошек из окна второго этажа неказистого домишки где-то в забытом богом пригороде.
Как-то, когда Крэйг назвал меня женой по телефону, я попросила его называть меня как-нибудь по-другому. «Гм, хорошо», – ответил он, не зная, то ли смеяться, то ли беспокоиться. Какой вариант я могу предложить? Но какой вариант я могла предложить, когда я на самом деле была его женой, даже если бы он стал называть меня спутницей, или супругой, или даже нежным китайским словом «айжень», которое буквально означает «любимый человек» или «любовник/любовница», но обычно используется применительно к супругам. Мне уже не вернуться назад, в те беззаботные деньки, когда я была его подругой, а потом невестой, – наполненные оптимизмом и ничем не обремененными надеждами, которые заключены в этих словах.
Да и все остальное, чего, как мне казалось перед свадьбой, я хочу – например, сменить фамилию, – оказалось более сложно, чем я думала. Я представляла себе, что сменю фамилию официально, но продолжу использовать свою девичью в профессиональной деятельности. Однажды мне уже довелось пройти через похожую процедуру, когда в детстве я сменила данное мне родителями имя Чин-Йи на Дженнифер; это наглядно демонстрирует, что я уже тогда в муках искала себя настоящую. Но сменить фамилию Линь-Лю на Саймонс в Китае – это совсем другое, поскольку здесь женщины после заключения брака фамилию не меняют, и потому процесс может занять месяцы и превратиться в бюрократический кошмар. Кроме того, я осознала, что смена фамилии заставит меня поменять также и свою личную подпись, а это совсем уж обескураживало.
Отныне моя подпись на кредитных карточках, банковских чеках и книгах, которые я подписываю как автор, будет другой. И наконец, я вынуждена была признаться себе в том, какова была главная причина: искоренить из своего имени все китайское полностью казалось просто невозможным, какие бы конфликты ни бушевали в моей душе относительно моей личности. К этому добавлялась еще бытовая нестабильность и наши беспомощные попытки организовать совместную жизнь. Буквально через пару месяцев после нашей свадьбы «Кокс ньюспэйперз» закрыла свои зарубежные подразделения, и Крэйг остался без работы. Он вернулся к фрилансу, а вскоре после этого его на год пригласили в магистратуру отделения научной журналистики в Массачусетском технологическом институте в Кембридже. Я была всецело за: даже предложила отправиться вместе и была готова провести в Америке почти весь этот год. Но когда подошло время, я запаниковала. Получается, теперь я мало того что жена, я еще стала «прицепом». Что делать с кулинарной школой? И как же моя писательская карьера в Китае?
Крэйг надеялся, что я буду жить в основном в Кембридже, и думал, что этот год поможет нам совместно выработать новый курс. Он провел в Китае почти десять лет, и ему хотелось новизны. Я же, по разным причинам, не была готова расстаться с Китаем. Так что весь этот год я летала с одного конца света на другой. В Пекине я занималась своей кулинарной школой и писала статьи. В Кембридже посещала занятия в Гарварде и читала в библиотеке. А в свободное время готовила. Хотя я кулинарный писатель и сертифицированный повар, я редко готовила дома, когда мы жили в Пекине. В Китае с его огромным разнообразием дешевых и замечательных ресторанов гораздо легче обедать и ужинать вне дома. В Штатах же посещение ресторанов обходится дорого, так что домашняя еда является настоятельной необходимостью. Кроме того, в моем видении идиллического американского брака домашний ужин являлся непременным атрибутом и ежевечерним ритуалом, обязательным для всех семей. Мне всегда представлялось, что это основа семейной жизни.
Время от времени я отправлялась через реку Чарльз в китайский супермаркет, а кроме того, обнаружила, что совсем неподалеку имеется «Хоул Фудс», переполненный органическими продуктами, свежей зеленью и дарами моря. Мы с Крэйгом по выходным выбирались туда на велосипедах и набивали рюкзаки едой, цены на которую приводили Крэйга в настоящее бешенство. («Вся зарплата», – бормотал он, когда мы уезжали.) На неделе я проводила послеобеденное время и ранние вечерние часы в кухне нашей крохотной квартирки за стряпней. Но вместо того чтобы получать от этого ритуала удовольствие, я начала ненавидеть его. Крэйг иногда предлагал свою помощь: помыть овощи или что-нибудь порубить, но потом как-то незаметно оказывался уже в другой комнате. Я же стояла и присматривала за несколькими кипящими кастрюлями, чувствуя себя прикованной к кухне, а на разделочной доске высилась гора недорубленных овощей.
В один из таких вечеров, когда я стояла у плиты, а Крэйгу ничего не оставалось, кроме как налить себе бокал вина и удовольствоваться легкой закуской из сыра с крекерами, я разрыдалась. Я не хочу заниматься готовкой одна, причитала я. Крэйг указал на то, что я всегда хотела решать сама, что мы с ним будем есть. Я была настоящим тираном и старалась готовить все своими руками. Считала, что кухня – это мое поле деятельности. И отказывалась заказывать дешевую еду с доставкой на дом, настаивая на том, чтобы мы жили по каким-то идеалам семейной жизни Нормана Рокуэлла.
Однако в моем собственном, отредактированном варианте этого семейного благополучия муж должен принимать равное участие в приготовлении пищи. Не то чтобы я хотела, чтобы Крэйг в одиночку пыхтел у плиты – я видела кулинарию как некую веселую совместную деятельность. «Ты меня знаешь», – сказал Крэйг. Он вовсе не считает кулинарию веселым и увлекательным занятием. Но, увидев меня в таком состоянии, он обнял меня и смягчился: если уж домашняя еда так важна для меня, он постарается мне помогать по мере сил.
Крэйг действительно старался, но я прекрасно видела, что он делает это против воли, и очень часто я просто выгоняла его из кухни, освобождая от тяжкого для него занятия. Большую часть времени я по-прежнему проводила на кухне одна и иногда ворчала себе под нос. Я начинала понимать, что меня совсем не устраивает то, во что превратилась моя жизнь. Теперь, когда приготовление еды стало монотонной домашней работой, каждодневной обязанностью, рутиной, я уже не любила кулинарию так сильно. Однако я не могла определить, кто же навязал мне это: Крэйг, общество или я сама?
* * *
Мне очень понравилось жить в доме Нура. Каждое утро я беседовала с Нуром и его отцом на своем ломаном уйгурском за завтраком, состоявшим из нана с чаем. Я гуляла по окрестностям, проходя мимо домишек, стоявших на обширных орошаемых полях, и детишек, игравших в песке. Когда Малика возвращалась с работы, мы готовили и болтали. Но была одна вещь, которая меня тяготила.
«Похоже, они здесь не моются», – шепотом сказала я Крэйгу по телефону как-то ночью.
«Почему бы тебе не спросить?» – посоветовал он.
«Не говори ерунду!» – отрезала я. Я совсем не хотела ставить своих хозяев в неловкое положение. Как и во многих домах, которые я посетила, я не увидела здесь никакого водопровода. Утром и вечером я чистила зубы и умывалась во дворе, под низким умывальником. Туалет тоже был во дворе. Малика мыла посуду водой из железной бочки. Так что я приспособилась по вечерам делать влажные обтирания полотенцем. Волосы на третий день стали липкие, но я заметила, что на пятый день хуже они не стали. Однако остальные выглядели на удивление свежими. Может быть, помогает сухой климат?
Наконец в день отъезда я спросила у Нура, могу ли я как-нибудь помыть голову.
«Ты имеешь в виду, что хочешь принять душ? Я погрею тебе воды». Я представила, как мой костлявый хозяин будет греть и таскать ведра с водой, надрываясь из последних сил, но вместо этого он прошел по коридору, открыл дверь и нажал на переключатель. За дверью оказалась выложенная белым кафелем комната с самым что ни на есть современным душем. Это был самый роскошный душ, который мне довелось увидеть за несколько недель. «Очень прошу прощения! – сказал Нур, когда я вышла. И насмешливая улыбка растянула его лицо. – Я забыл тебе сказать про душ. Почему же ты не спросила?»
Рассеянность Нура сыграла со мной еще одну злую шутку перед самым моим отъездом. Я решила лететь обратно в Урумчи и оттуда продолжить свой путь на запад. Нур договорился с мужем Малики, что тот отвезет нас в аэропорт. (Нур летел со мной в Урумчи, а оттуда в Пекин.) Когда пришло, а потом и прошло назначенное время, он принялся звонить зятю. Тот сказал, что приедет не раньше, чем через час. Когда они разобрались с этим недоразумением, оказалось, что Нур указал час по пекинскому времени – официальному времени, по которому живет вся страна, – а его зять думал, что по местному, по которому живет большинство уйгуров и которое отстает от пекинского на три часа.
До вылета оставался лишь час, и ждать мужа Малики у нас времени не было. Поэтому мы побежали. Мы бежали по песчаным улицам деревни Нура, я с рюкзаком на спине, Нур с ранцем, а сзади бежали его отец и дядя с чемоданом на голове. Когда деревня закончилась, мы пробежали еще немного и оказались на шоссе. Тут мы попытались поймать такси. Но все были заняты. Одна машина с пассажирами притормозила – наверное, водитель увидел безумные страдальческие выражения наших лиц. Когда Нур объяснил, в какую ситуацию мы попали, пассажиры – женщина с двумя детьми – великодушно вышли из машины, а мы с Нуром и его отцом забрались внутрь, помахали его дяде и долго кричали вслед слова благодарности в адрес наших добрых спасителей-незнакомцев. Водитель, однако, не спешил; Нур сказал, что он, наверное, не очень опытный; а еще нас два раза остановили на полицейских постах, выставленных вдоль дорог для слежения за местными жителями. В аэропорт мы попали за двадцать пять минут до вылета.
Перед выходом на посадку мы остановились, чтобы попрощаться с отцом Нура. «Прости, дочка, что Нур не позаботился о тебе как следует. Ты нам как дочь, так что приезжай погостить еще как-нибудь», – сказал он. Нур уезжал от семьи на месяцы – может быть, больше чем на год. Отец нежно обнял его и подал ему ранец. В ранце лежала дюжина лепешек нана.
В Урумчи, столице Синьцзяна, мы с Нуром распрощались, и ко мне присоединился Крэйг. Он прилетел из Пекина на самолете, за три часа покрыв большее расстояние, чем я за месяц. До захудалого отеля, который я забронировала, он добрался только к полуночи. Мы привыкли путешествовать по отдельности и потом воссоединяться в незнакомых городах. Но я так много повстречала, повидала и попробовала, что мне казалось, будто с момента нашего расставания прошло намного больше месяца. Я не поверила своим глазам, когда мой высоченный муж вышел из такси и направился ко мне, в этом забытом богом пустынном уголке земного шара. Но мы обнялись, я провела рукой по его пыльным каштановым волосам, заглянула в его ярко-голубые глаза и почувствовала, что мы дома.
На следующее утро мне хотелось поскорее угостить Крэйга настоящей уйгурской кухней. Но когда мы вышли из отеля, около девяти часов по пекинскому времени, мы обнаружили, что Урумчи, как и весь Синьцзян, еще спит, ведь местное время на три часа отстает. Горела только вывеска KFC.
«Что-то мне туда не хочется», – сказал Крэйг с осторожностью. Я была удивлена. Обычно это заведение его устраивает, особенно в дороге. «Потом ты опишешь меня как человека, совершенно ничего не понимающего в еде». Это обвинение не было беспочвенным. В своей первой книге я описала его как очень умного мужчину приятной наружности, каковым он действительно является, но очень акцентировала его безучастное отношение к еде. Он заявил, что я оклеветала его, и мы посмеялись. Но однажды он зачитал вслух выдержки из моей книги, и я должна была признать, что тон мой звучал весьма язвительно, что на самом деле было по отношению к нему несправедливо.
Но это было единственное место, открытое в столь ранний час. «Куда еще мы сможем пойти?» – спросила я. Я пообещала, что если он согласится, я не использую это против него. Мы толкнули дверь и вошли в последний сетевой фастфуд за сотни тысяч миль.
У меня всегда было смешанное отношение к фаст-фуду, особенно в других странах.
Мне никогда не нравилась несомая ими культурная гомогенизация и тот факт, что они предоставляют туристам легкий способ избежать знакомства с местной кухней. Но я никогда не думала о том, что это вредно для здоровья: в конце концов, много ли таких ресторанов, где вам подадут по-настоящему полезную еду? В Китае же KFC очень неплох. Если не брать их фирменную жареную курятину, они полностью локализовали свое меню. Куриный бургер они оживили специями, а с утра подают один из самых лучших китайских завтраков: тарталетки с заварным кремом и соленый хворост ютяо с соевым молоком. Я всегда любила их тарталетки – легкое хрустящее тесто снаружи и сладкая сливочно-нежная яичная начинка внутри; здесь они такие же вкусные, как в лучших ресторанах, где подают дим сум. Но тем утром, откусив первый кусочек тарталетки, я вспомнила, что говорил об этой сети быстрого питания Бай, кулинарный писатель-хуэец. Ее руководство ничего не предприняло, чтобы адаптировать меню для мусульманских этнических меньшинств; оно принимает в расчет только ханьцев.
* * *
Мы с Крэйгом провели пару дней, исследуя Урумчи и окрестности. Мы посетили музей, где выставлен пельмень, возраст которого составляет одну тысячу четыреста лет: очень маленький, ссохшийся и сморщенный, он сохранился все же намного лучше, чем та четырехтысячелетняя лапша. Посмотрели карез – подземную канальную систему, которая веками использовалась для орошения пустынных земель. Но в целом регион этот мало чем отличается от Восточного Китая, поэтому мы не стали здесь долго задерживаться, а направились в древний город Кашгар, бывший ранее торговой факторией на Великом шелковом пути. Во время поездки на поезде, длившейся сутки, я лучше прочувствовала необъятность синьцзянских пустынь, чем в прошлый раз, когда летела на самолете. Я сказала об этом Крэйгу, когда мы после обеда играли в карты в вагоне-ресторане.
– О, это не пустыни, – поправил меня кондуктор-китаец, который услышал, что я употребила слово «ша мо».
– А что же это? – поинтересовалась я.
Он произнес какое-то слово, которого я раньше не слышала.
– Может быть, это как с эскимосами, у которых куча разных слов для обозначения разного снега, – предположил Крэйг.
На следующий день мы прибыли в Кашгар, самый уйгурский город в Синьцзяне. Расположенный на западной окраине пустыни Такла-Макан у подножия Памира и Тяньшаня, он служил торговой факторией для народов Средней Азии и китайцев в течение двух тысяч лет.
В конце XIX века, во время «Большой игры», здесь основали свои консульства Британия и Россия, боровшиеся за контроль над регионом. Со временем британцы ушли, а русские, вместе с жителями Средней Азии, продолжали навещать город с целью приобретения ковров, продуктов питания, различных ремесленных и ювелирных изделий. И даже здесь китайское правительство старательно проводило политику ханизации. Закрывались базары, сносились старые районы города. На их месте вырастали современные торговые комплексы и многоэтажки. И все же сохранившиеся фрагменты старого квартала сберегли свой колорит. Пыльные узкие улочки и обмазанные глиной дома так напоминают Афганистан, что именно здесь голливудские продюсеры снимали фильм «Бегущий за ветром».
Я еще не раз увижу за время своего путешествия по Шелковому пути, что именно еда делает улицы оживленными. Сначала я думала, что посещение Синьцзяна во время Рамадана – большая организаторская глупость. Однако, как я уже убедилась, когда гостила у Нура, этот праздник подчеркивает важность питания, позволяя прочувствовать разницу между жизнью с едой и без нее. Поутру район, где я остановилась, был очень вялым. Пекарь грустно сидел около своей печи, неторопливо выпекая небольшие партии огромных круглых лепешек нана. От них разливался восхитительный запах, который напомнил мне свежевыпеченную пиццу, и я поняла, что именно тесто, а не соусы или начинки, придают пицце ее волшебный аромат. Аромат просачивался по улочкам, но напрасно: солнце уже поднималось. Весь нан, что пекарь сложил на столе, остался нетронутым. Мясник смотрел в пустоту, сидя рядом с подвешенной на крюк бараньей тушей, около ценника с указанной ценой за килограмм. День становился жарче, и коробочки с чаем и специями в универмаге под открытым небом стояли никому не нужные. В одном супермаркете около рынка, совершенно безлюдном, некоторое количество посетителей толпилось в отделе с напитками: они безотрывно смотрели на банки с кока-колой и гранатовым соком, словно проверяли свою силу воли.
Поздно вечером на улицах почувствовалось некоторое шевеление. Стали появляться торговцы, выставлявшие плетеные ивовые корзины с аккуратно уложенным желтым инжиром, выгружавшие из грузовиков дыни, открывавшие огромные чаны с домашним йогуртом, разводившие огонь под большими сковородами и в печах, готовясь жарить блины по-русски и лепешки с разными начинками. После долгого голодного дня начали прибывать покупатели, сначала по нескольку человек, а вскоре на улицы уже хлынул поток, поглотивший в себе мотоциклы, собак и детей. Когда сгустились сумерки, хаос превратился в какую-то лихорадочную суматоху: продавцы выкрикивали цены и расхваливали товар, а покупатели, все более голодные с каждой секундой, толкали и теснили друг друга в беспорядочных очередях.
Мы с Крэйгом оказались у прилавка, возле которого вытянулась очень длинная очередь людей с деньгами в руках, нетерпеливо ожидающая еды. Они окружили тонур, в котором выпекалось что-то похожее на бублики с корицей и изюмом. Подойдя поближе, я разглядела, что эти изделия и вправду напоминали пышные бублики, только без отверстия посередине, но вместо изюма сверху были кусочки баранины. Люди покупали эти свежевыпеченные лепешки, но, поскольку солнце еще не село, держали их в руках, а есть не решались.
Нетерпение нарастало. С заходом солнца по всей округе также были устроены коммунальные столы с бесплатными дынными дольками и хлебом. Мы завернули за угол и наткнулись на самый огромный вок, который мне доводилось видеть. Он был больше, чем детский бассейн, и в нем шипел рисовый плов. Время от времени повар обходил этот котел по периметру, подливая бульон. Плов поблескивал кусочками моркови и баранины, и воздух был наполнен ароматом кумина и лука.
Повар сказал, что готовит этот плов с двух часов пополудни; когда солнце скрылось за линией горизонта, он принялся раздавать его щедрыми порциями, зачерпывая большим половником. Приходя сюда за едой, которую анонимные спонсоры раздавали еженощно в течение всего месяца, люди приносили с собой посуду из дома. Кто-то дал нам полиэтиленовый пакет, в который и отправился наш половник рисового плова – блюда, которое становилось для меня день ото дня все более привычным.
«Аллах сказал, что если во время Рамадана ты сделаешь доброе дело, после смерти тебе воздастся в семьсот раз больше», – сказал повар.
* * *
В Кашгаре мы с Крэйгом снова вошли в режим, похожий на нашу совместную жизнь в Пекине. Мы вместе завтракали, а далее каждый занимался своей работой по отдельности. Я посещала кулинарные классы или уезжала на экскурсию, а Крэйг, который сумел заинтересовать материалами о Шелковом пути несколько журналов, отправлялся делать репортаж или же оставался дома и работал над своей книгой. Ближе к вечеру мы встречались и отправлялись гулять по городу в поисках подходящего ресторана. Это стало нашим постоянным распорядком дня – в той мере, насколько таковой возможно выработать в дороге.
Как-то после завтрака я встретилась с гидом-уйгуром по имени Элвис, который ходил в берете и предложил организовать для меня кулинарные классы. «Я знаю одну женщину, которая очень хорошо готовит, – сказал он немного в нос. – Но еще неизвестно, согласится ли она готовить для вас». Очень пессимистичный человек. Туристический бизнес далек от процветания, сообщил он мне. Сказываются репрессивные меры в отношении уйгуров, которые распугали туристов.
Я поинтересовалась у него, почему его зовут Элвис. Он рассказал мне, что в городе есть более известный гид-китаец (ханец) по имени Джон. Он хотел быть более популярным, чем Джон, и один иностранец порекомендовал ему взять имя Элвис.
Потом он заговорил о моем имени. «Вы знаете, что Джен на уйгурском означает “дьявол”?» – спросил он и расхохотался. Потом, когда я училась готовить уйгурские блюда, а он переводил, стоя рядом, время от времени его настроение менялось. «Когда вы научитесь готовить эти блюда, вы сможете приглашать домой друзей и устраивать уйгурские вечеринки!» – весело говорил он.
Элвис представил меня своей знакомой Хаяль, которая жила в старом квартале города. Ей почти под шестьдесят, у нее рыжие волосы, здоровый румяный цвет лица, орлиный нос и величественная стать. Она носит цветастые платья, закрывающие щиколотки, и покрывает волосы ажурным светло-коричневым платком. Она живет в очень красивом дворе на Узбекской улице, которая называется так потому, что ее обитатели, включая и семью Хаяль, более века назад иммигрировали сюда из Узбекистана. (Уйгуры и узбеки этнически и культурно очень схожи; эти народы много веков перемещались по территории от Китая до Средней Азии.) Хотя застройка очень напоминает китайскую (двухэтажное здание, окружающее внутренний двор), мне почудилось здесь что-то европейское – возможно, из-за розовых кустов и фиговых деревьев. Как и в доме Нура, самое просторное помещение тут отводится гостям. Именно здесь я провела большую часть времени, а также на обдуваемом ветерком крыльце, где Хаяль учила меня готовить уйгурские блюда из теста.
Мы начали с чучура – крошечных пельменей, которые напомнили мне китайские вонтоны в супе. Как и в других местах почти на всем протяжении Шелкового пути, начинкой для этих пельменей здесь служит баранина. Она позвала сноху, очень миловидную молодую женщину по имени Ана, которая появилась, держа в руках топор, которым Хаяль рубит мясо. Она зачистила мясо от хрящей и жира, вынула крупную кость и отварила все это в электрической рисоварке вместе с помидорами, луком и редисом, так что получился суп. Ножом порубила размягчившееся мясо для начинки. Мясо было настолько свежим, что у него не было никакого постороннего запаха, который ассоциируется у меня с бараниной. Она порубила черешки кинзы и репчатый лук и добавила в начинку, приправив черным перцем, молотым кумином и «щепоткой соли», как выразилась эта уйгурская женщина, высыпав целых две ложки с горкой.
Тесто она приготовила из муки, соли, воды и яйца – почти как для итальянской пасты. Скалка, которую взяла Хаяль, тоже напомнила мне Запад: большего диаметра, чем китайские, и с ручками. Она раскатала из теста тонкий лист и нарезала на пятисантиметровые квадратики. Затем она брала эти квадратики, укладывала посередине ложечку мяса, складывала тесто пополам и защипывала края. Тесто было настолько пластичным, что, как и свежее тесто для китайских пельменей, оно не требовало смачивания краев перед защипыванием.
После того как все пельмени были изготовлены, мы уложили их в суп, вместе с обрезками теста, и варили несколько минут, а затем подали все это вместе на стол. Бараний жир сделал бульон сливочно-нежным, а начинки в чучура было ровно столько, чтобы только приукрасить, а не перебить нежный вкус теста. Хаяль действительно оказалась замечательным поваром, как и обещал Элвис. А то, что она начала обучение именно с чучура, было словно пророчеством: я буду встречать варианты этого блюда по всему своему пути на запад, до самой Италии.
На другой день мы готовили манта – уйгурские паровые пельмени. Своим названием они похожи на китайские маньтоу – паровые булочки, но манта имеют начинку, как у китайских пельменей, хотя пропорциональное отношение мяса к тесту у них больше, что отражает важность мяса в питании уйгуров. Хаяль положила полкило мраморной баранины на деревянную разделочную доску и порубила мясо ножом с изогнутым лезвием. Не мясо придает манта отличительный вкус, а именно жир. Она указала на белые жировые прожилки в мясе и объяснила: «Без жира манта не получится». Когда мясо было мелко порублено, она добавила те же приправы, что использовала для чучура: порубленную луковицу, молотый кумин, черный перец и щедрую порцию соли, основные специи уйгурской кухни, столь же важные, как имбирь, лук-порей и чеснок для кухни Северного Китая.
Затем Хаяль приказала снохе раскатать тесто, точно такое же, как для чучура. Ана раскатывала кусочки теста такого же размера, как для китайских пельменей. Свекровь выхватила у нее скалку. «Да не так!» – проворчала она и раскатала диск пошире и потоньше. В середину она выложила большую ложку мясной начинки, подняла края и защипнула их сверху, так что пельмень получился похожим на башмак, а складки напоминали шнуровку. Хаяль отварила манта на пару и подала со сметаной из овечьего молока. Далеко позади остались китайские пельмени, приправленные уксусом, соевым соусом и маслом с чили; теперь на замену пришли молочные продукты, совсем непохожие на более привычный для меня йогурт.
Пельмени эти необычайно сытные: я смогла съесть лишь несколько штук. Хаяль оказалась более религиозной, чем Нур и его родственники. Каждое утро она поднималась в шесть часов, чтобы зачитать Коран. И даже при том, что учила меня готовить, сама от еды воздерживалась. Она рассказала мне о том, что ислам учит, будто гости посланы Богом; поэтому она и пригласила меня к себе в дом. Она считала своим долгом приютить и комфортно устроить меня. Однако у ее гостеприимства были пределы: она не позволяла мне прикасаться у нее в доме к мясу, поскольку я иноверная, а значит, мясо перестанет быть халяльным, – так что большую часть времени я сидела без дела и только смотрела, как работает она.
Как-то утром, когда Хаяль учила меня готовить рисовый плов, к ней заглянула ее сестра. Она появилась во дворе как гигантский шар, завернутая с головы до ног: лицо и голова полностью закрыты толстой коричневой паранджой, длинное черное платье до пят, которое напомнило мне монашескую рясу. Только когда она вошла внутрь и плотно закрыла за собой дверь, она приподняла край паранджи и откинула назад. Поначалу, когда я впервые оказалась в Кашгаре, эти одеяния пугали меня. Они казались настолько устарелыми и гнетущими; я не могла понять, как женщины соглашаются ходить плотно укутанными в такую жару.
Сестра Хаяль наблюдала за тем, как мы готовим, с ностальгической улыбкой. Один из ее сыновей недавно женился, и ей больше не приходится готовить. «Теперь все готовит сноха!» – сказала она и усмехнулась. Хаяль заворчала. От ее снохи толку никакого, сказала она. Как она ошибалась, когда думала, что из этой девушки выйдет хорошая пара для ее сына. «Иногда зову ее три раза, прежде чем она придет. И готовить ничего не умеет!»
Ана прекрасно могла ее слышать. Похоже, не имело значения, что у Хаяль имеется помощница по хозяйству, девочка-подросток из деревни, с которой Хаяль всегда обращается столь же неуважительно, и что Ана только что родила и должна отдыхать, находясь в отпуске по уходу за ребенком. (Ана работает медсестрой. «Скорее бы уж лучше на работу», – как-то шепнула мне она.) Во время наших кулинарных уроков, когда наемная помощница сидела без дела, Хаяль то и дело гоняла Ану с поручениями: то принести топор, то нож, то воды, то раскатать тесто, а потом унести разделочную доску и нож.
Я спросила у сестры Хаяль, почему она ходит в парандже.
– Она защищает меня от сглаза незнакомыми людьми на улице, – сказала она.
Об этом я слышала и от других уйгуров – о злом духе, который иногда может таиться во взгляде другого человека и причинить тебе вред, если он посмотрит на тебя.
– Муж заставляет вас носить паранджу? – спросила я.
– Он предпочитает, чтобы я была в парандже, – сказала она, но подчеркнула, что главной причиной является ее собственное желание защитить себя.
Я поинтересовалась, носят ли паранджу ее дочери. Она ответила, что нет, и взглянула на мои капри и футболку с длинным рукавом.
– Они носят то же, что и вы. Я надеюсь, когда-нибудь они наденут паранджу, но это должно быть их собственное решение.
Она переключила свое внимание на фиговое дерево во дворе.
– Вянет, – сказала она. – Наверно, кто-то сглазил.
– Надо помолиться, чтобы оно выздоровело, – согласилась Хаяль.
А через пару дней мне самой пришлось молиться о собственном здоровье, когда мой пищеварительный тракт скрутило от постоянных перемен в питании. Когда я сказала Крэйгу, что собираюсь пойти к уйгурскому доктору, он высказался очень скептически. В традиционную медицину он не верит. Я и сама была настроена так же, но все же решила попробовать. Как и в большинстве китайских больниц, в уйгурской клинике уважение к личному пространству – понятие чуждое. Дверь смотровой на протяжении всего моего визита оставалась открытой настежь, и люди в очереди наблюдали, как доктор щупает и тычет в меня. В какой-то момент ворвалась женщина, просившая выписать ей справку на работу. («Не могли бы вы написать, что я болела пять дней», – сказала она.) По счастью, меня не попросили раздеться.
– Высуньте язык, – сказал доктор.
Я нерешительно повиновалась.
– Дальше! – приказал он. Я старалась, как могла, почувствовав себя снова пятилетней.
Он поморщился, словно подтвердились его худшие ожидания.
– Слишком много йел.
– Что такое йел? – спросила я, украдкой пытаясь заглянуть в зеркало.
Это нечто невидимое, как сглаз. Когда доктор принялся объяснять подробно, я поняла, что это что-то вроде китайского понятия «хуотси», что означает жар, горячий воздух – ребенком я часто слышала, как об этом говорила бабушка.
Главная идея уйгурской медицины, подобно китайской, да и многих других, которые я встречу на Шелковом пути, заключается в том, что для сохранения здоровья нужно равновесие сил в организме: жара и холода и в какой-то степени влаги и сухости. Все, что человек употребляет в пищу, подразделяется на горячее и холодное, и температура здесь не главный фактор – важнее, как данный продукт взаимодействует с организмом. Сами люди тоже подразделяются на горячий и холодный тип, что может быть уравновешено употреблением определенных продуктов питания. Избыток йел, или хуотси, означает, что слишком много внутреннего жара, а это может вызывать целый ряд проблем, таких как прыщи, сыпь, изъязвления или, как в моем случае, нарушение пищеварения.
Врач предписал мне прекратить мыться: потоки воды, когда я принимаю душ, только усугубляют мою проблему. (Легко выполнимо, с учетом того, что я совсем недавно проходила без мытья неделю.) Также он посоветовал отказаться от молока (тоже не проблема, поскольку у меня непереносимость лактозы и я сама всячески избегаю этого продукта) и фруктов (а вот это уже посложнее, когда прилавки здесь просто ломятся от местных плодов). И от лапши. Содержащаяся в ней клейковина скрутит мой желудок узлами, объяснил он. Вот это уже было нереально. Я не могла отказаться от блюда, вдохновившего меня на это путешествие. Но я решила не спорить и лишь вежливо кивала.
– У нас есть самые разные лекарственные препараты, которые могут вам помочь, – сказал он. – Заплатите от двенадцати до пятнадцати долларов – и будете чувствовать себя гораздо лучше.
– А могу я почувствовать себя лучше, скажем, долларов за семь? – спросила я. Я не смогла удержаться от соблазна. После стольких лет, прожитых в Китае, привычка торговаться становится второй натурой.
– Разумеется, – ответил он со смехом и выписал рецепт, по которому я забрала товар в аптеке внизу.
Вернувшись в отель, я достала складную походную ложку-вилку, которую Крэйг всегда берет с собой в дорогу, и принялась обнюхивать и пробовать на вкус содержимое разных баночек. В одной было вещество, напоминающее пасту из толченых лепестков роз и сахара, которая, как мне представилось, очень хорошо подходит для намазывания на тосты. Другая содержала сладкую пасту с мятным ароматом, которую я чуть позже добавила себе в чай. В третьей оказались кумин, корица, черный перец и имбирь, смешанные с каким-то липким тягучим веществом, которое напомнило мне веджимайт, австралийскую приправу на основе дрожжей. Без этой баночки я могла бы и обойтись.
Еда как лучшее лечение – понятие, распространенное по всему Шелковому пути, и чем дальше я продвигалась, тем более удивлялась тому, что Запад утратил это знание.
Американцы любят повторять поговорку: «Мы то, что мы едим», но определенно забыли смысл этого высказывания, если так налегают на полуфабрикаты.
Хотя, притом что в целом концепция эта представляется вполне разумной, здесь трудно применить какие-либо конкретные принципы. Несмотря на то что я выросла в китайской семье и десять лет прожила в Китае, понятия «жар» и «холод» всегда заводили меня в тупик. Апельсины, несмотря на содержащийся в них витамин С, нельзя есть при простуде, потому что они относятся к горячим продуктам. Одним из самых горячих продуктов является личи: если съесть слишком много, могут появиться волдыри во рту. Дыня считается охлаждающей, что интуитивно кажется правильным, как и то, что жареная и острая пища относятся к горячему типу. Но вот куры считаются горячими, а утки – холодными. «Это потому, что утки часто находятся в воде или около», – объяснила мне одна моя китайская подруга. Во время путешествия я получила невероятное количество советов относительно того, какие продукты питания что лечат и какие болезни усугубляют. Как-то я ехала на поезде по восточной части Китая, и мои попутчики, разговор которых все время крутился вокруг еды, как всегда бывает у китайцев, посоветовали мне есть черный кунжут, если я хочу, чтобы у меня не появилась седина. Заведующая Вонг предостерегла меня пить холодную воду, даже в жару, поскольку это разрушительно для организма в целом. В Синьцзяне уйгуры рассказали, что грецкие орехи делают человека умнее и сообразительнее, а если съесть вместе алоэ и дыню, пройдут головная боль и глазные инфекции.
Что же касается черного кунжута, то в Синьцзяне ему уже не приписывалась профилактика седины. Здесь он снижал кровяное давление. (Может быть, и то и другое.) А ревень, конечно же, спасал от запора, но об этом я уже читала раньше. В общем, так и не поняв, что же мне можно есть, я решила провести один денек вообще без еды. Задача эта вызывала у меня большое беспокойство. Раньше я никогда не постилась. Пост в китайской традиции бывает только одного вида – насильственный, то есть когда начинается всеобщий голод. С чего народ, перенесший столько тягот и лишений, станет добровольно морить себя голодом? Многие мои знакомые китайцы каждый день едят строго по часам: ланч обычно начинается около полудня, а ужин – в шесть. И едят с аппетитом, не оставляя на тарелке ни зернышка. Когда мне доводилось садиться за стол с моей бабушкой по отцовской линии, которая во время Второй мировой едва не умерла от голода, она всегда укоряла меня и понукала, если я оставляла недоеденным хоть маленький кусочек.
Но был Рамадан, а значит, самое подходящее время для поста, особенно если найти товарища. Крэйг, не желая вмешиваться в мою работу, посоветовал поститься с кем-нибудь из местных (сам он тоже не большой голодарь). Однако Элвис поста не держал, к тому же меня начинала тяготить его вечная угрюмость и его странные суеверия, которые напоминали мне Хаяль и ее сестру. Он много говорил о своей религиозности, несмотря на то что не постился (как он говорил, по состоянию здоровья) и не молился пять раз в день, как делает большинство сунитов. Он сказал, что в этом нет ничего страшного, поскольку он ходит в мечеть на пятичасовую молитву, «когда ангелы спускаются с небес, чтобы забрать послания и отнести к Богу».
Крэйг спросил о том, о чем я не решилась.
– Получается ведь, что ты обманываешь ангелов, которые и не догадываются, что ты ходишь молиться только в пять? – сказал он с типичным для журналиста непроницаемым видом.
– Ничего страшного в этом нет, – ответил Элвис оправдывающимся тоном.
Хорошо, что как раз примерно в это время я познакомилась с Махмудом, гидом из нашей захудалой трехзвездочной гостиницы. Когда он водил меня по городу, я была поражена его воспитанностью. Он открывал для меня двери, наливал чай и даже наклонялся, чтобы поправить булыжники на мостовой, чтобы никто не упал. Еще больше я была впечатлена, когда узнала, что он весь месяц соблюдает пост, при этом не бросая своей обычной работы. Он предложил помочь мне поститься.
Мы решили, что начнем с утра: встретимся до восхода и позавтракаем рисовым пловом. Накануне вечером я легла спать рано, однако мне не спалось. Тем вечером мы с Крэйгом зашли в семейный пакистанский ресторан, который держат несколько пакистанских женщин-родственниц, пересекших китайскую границу несколько лет назад и сделавших неплохой бизнес на обслуживании торговцев-соотечественников. Нам подали замечательный тушеный нут с говядиной, который называется кхема, и чапати, жареные лепешки, напоминающие китайские. Все это мы запили несчетным количеством чая с молоком и специями. Думаю, в нем и было все дело. Мы ворочались и метались по кровати, и наконец Крэйг надул походный матрас и ушел спать на пол. Когда я все же провалилась в сон, мне виделись странные сны о кулинарной школе. Я взяла на работу карлика, и кухня превратилась в кафе-мороженое; мы продавали мягкое джелато. Из сна меня в половине пятого вырвал громкий звук будильника. В темноте я ощупью пробралась вниз; в холле гостиницы было безлюдно. Я разбудила Махмуда.
Когда мы шли к ресторану, на небе блестел тонкий полумесяц. Улица была совершенно пуста; лишь один ослик, запряженный в повозку, процокал мимо нас. Зато у входа в ресторан за столиками ожидало достаточно большое количество людей разной степени сонливости. Повар, у которого сна не было ни в одном глазу, помешивал плов в огромном котелке-воке. Я гадала, почему он так бодр. Оказалось, что во время Рамадана он жил по особому расписанию, то есть просыпался незадолго до заката, чтобы приготовить ужин, и ложился спать лишь после того, как приготовлена утренняя трапеза. «Можете зайти завтра в час ночи, если хотите посмотреть, как я буду готовить поло», – любезно предложил он. Я едва нашлась, что ответить, дабы вежливо отказаться.
Повар налил черного чая, такого же крепкого и маслянистого, как эрл грэй, – специально для Махмуда, своего завсегдатая.
«Где же твои приятели?» – поинтересовался у него повар.
Мой гид ответил, что все они еще спят. Чем дальше, тем придерживаться поста становится сложнее, объяснил он мне.
Мы начали с нана, который, по словам Махмуда, очень хорош на пустой желудок. Затем был виноград, салат из помидоров, лука и зеленого перца, и, наконец, нам принесли главное угощение: миску с горой рисового плова. Хотя поначалу я была совсем не голодна, во время еды мой аппетит разыгрался. Махмуд посоветовал мне следовать стратегии нашего повара и спать днем. «Сон – хороший способ убить время». Его очень развлекала эта новая поговорка, которую он только недавно выучил. «Не надо напрягаться и переутомлять свой мозг». Пока мы обгрызали с костей куски мяса, мой друг по посту рассказал о том, что недавно ему довелось водить по городу группу европейских женщин, которые совсем не употребляют мяса. До этого он никогда не видел вегетарианцев; это понятие совершенно чуждо народам, проживающим вдоль Шелкового пути.
Я объяснила, что вегетарианцы избегают употребления в пищу мяса из соображений пользы для здоровья, а также исходя из моральных принципов или экологических убеждений – или же просто потому, что им не нравится его вкус. Для Махмуда это было подобно революции. Он сказал, что, возможно, для кого-то это приемлемо, но точно не для мусульман. «Коран учит, что мы должны есть мясо, но только халяльное, и быть благодарными за это. Отказ от употребления в пищу мяса нарушает естественное мировое равновесие».
Я смогла осилить лишь две трети плова, лежавшего у меня на тарелке, и поняла, что больше не смогу проглотить ни ложки. Мой гид управился со своей порцией и сказал: «Нужно больше есть утром и меньше ночью. Сегодня вечером еда покажется вам настоящим счастьем!»
Мы отправились на главную площадь, чтобы посмотреть, много ли завтракающих помимо нас. Ночной рынок, раскинувшийся вокруг площади, постепенно пустел, и вереница мужчин потянулась к мечети.
Я спросила Махмуда, почему на улице одни мужчины. Он объяснил, что только мужчины ходят в мечеть и что, возможно, у некоторых из этих мужчин нет женщин, которые готовили бы для них еду. Выяснив это, я отправилась обратно в отель, где сладко спал Крэйг. Я залпом выпила пол-литра воды, пока солнце не успело показаться из-за горизонта, и снова легла спать. Однако моему сну мешали постоянные позывы мочевого пузыря. А когда в девять часов я встала, чтобы отправиться на кулинарный урок к Хаяль, я с огорчением обнаружила, что снова испытываю ужасную жажду.
«Ты же не ожидала, что станешь верблюдом только потому, что начала поститься», – сказал мне муж, когда я уходила.
Хаяль не выразила никакой радости по поводу моего поста.
«Это все равно тебя не спасет, – сказала она и принялась месить огромную гору теста для лагмана, хуэйского варианта вытянутой вручную лапши. – Нужно изучать Коран и принять ислам, если не хочешь отправиться в ад». И она стала вытягивать для меня лапшу – тем же способом, который я видела на востоке. Хорошо, что она не вытягивала ее так же тонко, иначе я определенно не удержалась бы от того, чтобы ее отведать. Зато она протянула мне ложку густого бульона для заправки лапши, словно ведьма волшебное зелье, и сказала: «Ну-ка, вот попробуй, хорошо ли получилось».
Вкус сычуанского перца и помидоров еще долгие часы оставался у меня во рту, как и домашний джем из тутовых ягод, ложечкой которого угостила меня Хаяль. Кажется, она считала своим персональным долгом отвадить меня от поста, как если бы я нарушила естественный порядок вещей, о котором все время говорил Махмуд.
Затем я вернулась в отель, чтобы немного вздремнуть. Когда я проснулась, стало очевидно, что сложность заключается вовсе не в воздержании от еды, а в запрете на потребление жидкости, особенно здесь, в пустыне, в местном засушливом климате, в самый разгар лета. Я привыкла повсюду носить с собой воду. Ненавижу чувство нестерпимой жажды. Для кого-то самый страшный кошмарный сон – утонуть, а для меня более пугающей является мысль о том, чтобы умереть от жажды. Наконец я сдалась и залпом поглотила весь холодный чай, который нашелся в местном магазинчике. И вспомнила тех постившихся, которых видела в супермаркете около базара – которые стягивались к полкам с газировкой и стояли там часами как завороженные, словно испытывая свою силу воли. Это должно быть включено в перечень олимпийских видов спорта, подумалось мне.
Чай притупил мое чувство голода до заката, когда мы с Крэйгом снова присоединились к Махмуду.
– Как прошел день? – весело спросил он меня.
– Не очень, – вяло промямлила я.
Мы обошли вечерний рынок, пытаясь решить, чем будем ужинать после захода солнца. Я снова наткнулась на булочки, внешне очень походившие на бэйгелы с изюмом и корицей. Они выпекались в земляном тонуре, вокруг которого образовалась большая очередь. Небольшие кружочки теста прилеплялись к стенкам внутри печи, а после того, как они вздувались и подрумянивались, их поочередно извлекали из печи железной кочергой и укладывали на газетные листы, а затем в спешке рассовывали в руки покупателям.
– О да, гуш жерде, – сказал Махмуд. – Этот хлеб так хорош, что у нас есть о нем песня.
Он затянул песню на уйгурском, текст которой примерно таков: «Гуш жерде, гуш жерде, моя мать печет гуш жерде…» У меня уже текли слюни; я неотрывно смотрела внутрь печи и не могла дождаться заката. Собравшиеся вытянулись в стройную вереницу. По счастливому стечению обстоятельств солнце село как раз в тот момент, когда из печи достали партию готовых булочек. Пекарь сунул одну мне. Я перекидывала ее из ладони в ладонь, как картофелину, прежде чем решилась откусить. Она была горячей и хрустящей снаружи и чуть резинистой внутри, как бэйгелы из Нижнего Ист-Сайда. Возможно, все дело в воде и устройстве печи – а может быть, в моем голоде, – но я честно скажу, что никогда не ела хлеба вкуснее. И воспоминание об этой булочке с бараниной будет преследовать меня на протяжении всего моего путешествия.
Лапша ручной раскатки от шефа Джана/Паста Андреа
4 порции
4 стакана обычной (универсальной) муки
2 стакана воды для китайской лапши или 4 очень крупных яйца для итальянской
Приготовление теста
Насыпьте горку муки на широкую рабочую поверхность и сделайте в центре углубление.
Для китайской лапши
Влейте в середину 1 стакан воды и руками замесите тесто. Постепенно добавляйте воды, подливая примерно по одной столовой ложке зараз, и тщательно вымешивайте, чтобы ушла вся мука и тесто получилось гладким и податливым.
Для итальянской пасты
Влейте в углубление посередине горки муки яйца и взбейте вилкой с небольшим количеством муки; далее продолжайте замешивать тесто руками, пока вся мука не уйдет и тесто не станет гладким и податливым. Если тесто кажется сухим, добавьте несколько капель воды и снова вымесите. Переложите тесто на чистую поверхность и тщательно вымесите вручную или при помощи миксера на подставке в течение 3–5 минут, а затем накройте влажной тканью или заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте как минимум на 30 минут.
Раскатка теста
Проверьте, чтобы поверхность для раскатки теста была сухой и чистой, и присыпьте ее мукой. Оторвите для работы от куска теста одну четверть; оставшееся тесто держите под влажной тканью или пленкой. Немного разомните тесто, затем расплющите и растяните руками, чтобы получился прямоугольник. Присыпьте мукой и раскатайте скалкой, чтобы получился вытянутый прямоугольник толщиной примерно 2,5 см и шириной в 3 раза меньше скалки. Начав с ближайшего края, раскатайте небольшой участок, быстро и энергично катая скалку вперед-назад с сильным нажимом. Необходимо часто останавливаться, чтобы присыпать стол, тесто и скалку мукой. Раскатав один участок, щедро присыпьте мукой поверхность теста и намотайте его на скалку, после чего переходите к следующему куску и с силой надавливайте на скалку, чтобы слои теста получались все тоньше и шире (но не шире, чем скалка). Время от времени разматывайте тесто, чтобы дополнительно присыпать его мукой, – тогда слои теста не будут слипаться. Если почувствуете, что тесто раскатывается туго, разрежьте его поперек пополам и работайте с одной половиной. После того как раскатаете все тесто, разверните его и проверьте, что толщина получилась равномерной (но тесто не должно быть тонким, как бумага); более толстые участки раскатайте. Толщина теста не должна превышать 2 мм. Снова намотайте тесто на скалку, а затем, держа скалку над столом, сложите тесто слоями в виде гармошки шириной около 8 см. Острым ножом нарежьте тесто в поперечном направлении. Для обычной китайской лапши или тальони тесто следует нарезать на полосы шириной 3 мм. Для фетучини – на полосы шириной 2,5 см. Слегка встряхните полосы, приподняв их пальцами, чтобы слои отклеились друг от друга, а затем отложите в сторону – на какую-нибудь тарелку, присыпанную мукой, – и займитесь оставшимся тестом, беря по четверти за один раз.
Варка
Доведите до кипения большую кастрюлю воды. Положите в воду лапшу. Итальянскую лапшу следует варить 2–3 минуты, китайскую – 4–5 минут (китайцы предпочитают, чтобы лапша была мягкой). Итальянскую лапшу перед варкой можно немного подсушить в течение 2–3 часов – тогда она гарантированно получится аль денте. Снимите кастрюлю с огня и слейте воду. (В Китае лапшу обычно споласкивают холодной водой, чтобы остановить процесс варки.) Итальянскую лапшу заправьте соусом аррабиата, а китайскую – соусом из свиной пашинки от шефа Джана (рецепты приведены ниже). Или используйте другой соус по своему выбору. Сразу же подавайте на стол.
Соус из свиной пашины от Джана
4 порции
450 г свиной пашины нарезать на кубики размером 2,5 см
1 стакан растительного масла
1 стакан сахара
2 столовые ложки плюс 1 стакан светлого соевого соуса
1 л воды
1 стебель лука-порея, только белая часть, нарезать соломкой длиной 2,5 см
2 тонких ломтика имбиря
4 звездочки аниса
2 лавровых листа
1 столовая ложка порошкового куриного бульона (по желанию)
2 целых сушеных стручка красного перца чили
1 чайная ложка соли
Наполните вок до половины водой и доведите до кипения. Уложите в воду свинину, снова доведите до кипения и тушите 2 минуты. Выложите из вока и отставьте в сторону. Поставьте вок на сильный огонь, чтобы он просох, влейте растительное масло и всыпьте сахар. Тщательно перемешивайте, пока смесь не начнет карамелизоваться. Когда она будет красно-коричневой, уложите в нее бланшированную свинину, перемешайте, чтобы равномерно покрыть ее сахаром, затем добавьте 2 столовые ложки соевого соуса. Жарьте 2–3 минуты, затем добавьте воды, оставшийся 1 стакан соевого соуса, лук-порей, имбирь, звездочки аниса, лавровые листья, бульон, если используете, перец чили и соль. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите около часа, пока соус не загустеет. Уберите лавровые листья. Подавайте, полив соусом лапшу, приготовленную по рецепту Джана (с. 112).
Пельмени от Вонг с начинкой из баранины и тыквы
80 пельменей
Для теста:
4 стакана обычной муки
2 стакана воды
Для начинки:
300 г бараньего фарша
1 стакан куриного бульона
⅓ стакана соевого соуса
1 крупное яйцо
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка кунжутного масла
1 чайная ложка тертого чеснока
1 столовая ложка порубленного зеленого лука
1 чайная ложка порубленного имбиря
2 стакана тертой мякоти тыквы сорта «Дикинсон» или «Баттернат» (или другого зимнего сорта)
Приправы:
шаньсийский черный уксус
растительное масло с чили
тертый чеснок
Приготовление теста
Приготовьте тесто по рецепту лапши Андреа (на с. 112). После того как оно постоит, разделите его на четыре равные части. Взяв один кусок (остальные держите под влажным полотенцем, чтобы они не засохли), ладонями скатайте из теста длинную веревку диаметром около 2–8 см; проделайте то же с остальными. Нарежьте веревки на ломтики длиной 2,5 см и слегка присыпьте их мукой. Скатайте из каждого кусочка шарик размером с грецкий орех, затем расплющите его ладонью, положив на стол так, чтобы в середине каждый диск благодаря рельефу вашей ладони был несколько толще, чем у краев. Присыпьте тесто и стол мукой. Беря по одному кусочку теста зараз, кладите в середину скалку (предпочтительно тонкую китайскую) и раскатывайте к краям, а затем обратно к центру. Поверните тесто на несколько градусов и продолжайте раскатывать таким же образом. Продолжая раскатывать, поворачивайте тесто в том же направлении, пока не сделаете полный оборот. Обертка должна получиться тонкой и круглой, размером примерно с вашу ладонь, и в середине она должна по-прежнему быть чуть толще, чем у краев. Повторите с остальными кусочками теста, присыпая мукой нижнюю сторону каждого готового и укладывая их стопками (не больше восьми во избежание слипания). Накройте влажной тканью, чтобы они не высохли, пока вы раскатываете остальное тесто.
Приготовление начинки
Смешайте фарш с куриным бульоном в миске среднего размера и тщательно взбейте деревянными палочками или вилкой, сделав в одном направлении 50 ударов. Добавьте соевый соус и сделайте еще 50 ударов. Введите, взбивая, яйцо, соль, кунжутное масло, чеснок, лук и имбирь. Добавьте тыкву и сделайте еще 10 ударов.
Приготовление пельменей
Снова присыпьте стол мукой. Положите в ладонь одну обертку. Уложите в нее по центру около 2 чайных ложек начинки. Сложите обертку пополам так, чтобы начинка осталась внутри, и защипните сверху образовавшийся полукруг. Затем защипните открытые боковые края, собирая их складками (все складки должны быть с одной стороны пельменя) и защипывая по мере того, как вы двигаетесь к вершине полукруга. Если вы сложили тесто правильно, пельмень будет иметь форму полумесяца с толстым основанием и будет сидеть на столе ровно вертикально, а не падать на бок. Продолжайте, пока не закончатся либо начинка, либо обертки из теста.
Доведите воду в большой кастрюле до кипения на сильном огне. Уложите в воду партию пельменей – не более 20 штук за один раз – и, когда вода снова закипит, варите еще 5 минут. Достаньте пельмени из воды шумовкой. Отварите точно так же оставшиеся пельмени, сразу подавая каждую партию на стол с небольшим блюдцем уксуса, масла чили и чеснока, подобрав пропорцию по вкусу.
Вариант
Можно приготовить пельмени со свининой и фенхелем; для этого замените бараний фарш свиным, а тыкву – рубленым фенхелем (луковицы с листьями). В действительности для начинки этих пельменей можно взять практически любое сочетание мяса и овощей. (Овощи с большим содержанием воды следует сбрызнуть солью, после того как вы натерли их или нарезали, и дать постоять 30 минут, затем отжать лишнюю жидкость и только после этого смешивать их с остальными ингредиентами.)
Соус аррабиата
2 порции
1 столовая ложка оливкового масла
1 средняя желтая луковица, мелко порубить
1 зубчик чеснока, мелко порубить
2 столовые ложки томатной пасты
900-граммовая банка томатной мякоти
1 чайная ложка сушеного красного перца
1 столовая ложка сахара
1 стакан красного вина
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежесмолотого черного перца
Свежая порубленная петрушка
Разогрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и жарьте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте томатную пасту, томатную мякоть, сушеный красный перец, сахар, вино, соль и черный перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 15 минут. Добавьте петрушку, перемешайте и снимите с огня.
Заправьте этим соусом пасту Андреа и сразу подавайте на стол.
Ламянь (китайская тянутая лапша)
Чтобы понять, как готовится эта лапша, необходимо увидеть процесс своими глазами. Пожалуйста, зайдите на мой веб-сайт www.jenlinliu.com, чтобы ознакомиться с видеозаписями.
6 порций
4 стакана обычной муки плюс 2 стакана дополнительно, чтобы присыпать тесто и стол
1 чайная ложка соли
3 стакана горячей воды (около 40°С)
2 столовые ложки пищевого щелока (гидроксида натрия), который можно купить онлайн, или заменить пищевой содой
1 стакан растительного масла
Приготовление теста
Насыпьте горкой посередине просторного стола 4 стакана муки. Растворите в теплой воде соль. Сделайте посередине горки муки углубление и влейте 1 стакан воды, а затем руками осторожно смешайте воду с мукой. Влейте остальную воду, по стакану за один раз, замешивая с мукой каждую порцию. Слегка вымесите тесто. Растворите щелок или пищевую соду в стакане теплой воды и поставьте около теста. Оставшуюся теплую воду держите под рукой.
Присыпьте стол мукой и вымешивайте тесто 5–10 минут. Когда оно станет мягким, растяните его в длинную веревку (примерно 30 см) и смочите щелочным раствором, а затем хорошенько обомните пальцами; это сделает тесто еще более пластичным. Месите тесто еще 5–10 минут. Накройте влажной тканью или заверните в полиэтилен и отставьте как минимум на полчаса.
Приготовление лапши
Оторвите четвертую часть теста, а остальное оставьте под влажной тканью. Месите тесто 4–5 минут, добавляя по нескольку капель теплой воды, чтобы размягчить его. Возьмите тесто за концы и растяните перед собой. На столе скатайте из него длинную веревку диаметром около 2,5 см и длиной около 30 см. Держа тесто как скакалку, качайте его вверх-вниз, чтобы расслабить волокна клейковины и растянуть до 60 см. Ударьте тесто об стол и растяните приблизительно до 90 см, а затем сложите вдвое и скрутите наподобие печенья «хворост». На этом этапе вы растягиваете, складываете и скручиваете волокна теста, чтобы добиться нужной степени эластичности, а не для того, чтобы сформовать отдельные полоски лапши.
Присыпьте тесто мукой и повторяйте процесс растягивания, раскачивания и скручивания в течение 5 минут. Затем скатайте из теста шар, смажьте чистую сторону стола растительным маслом, уложите на масло тесто и накройте пленкой; повторите весь процесс с оставшимся тестом, беря по четверти за один раз. Дайте тесту отдохнуть под пленкой 15 минут. Затем снова проработайте каждую часть. Если тесто невозможно растянуть на всю длину ваших вытянутых в стороны рук, поскольку оно рвется, то нужно дополнительно смочить его щелочным раствором и теплой водой и обмять. Разделите тесто на кусочки размером примерно с теннисный мяч. Скатайте из них длинные веревки и накройте влажным полотенцем.
Беря по одной такой веревочке за один раз, обильно присыпайте тесто и поверхность стола мукой. Накиньте веревочку петлей на указательный палец своей рабочей руки, а концы держите в другой руке и разводите руки в стороны, растягивая тесто. Теперь обмотайте двойной веревочкой средний палец на той руке, на которой вам удобнее, и снова растяните веревочку, сложенную уже в четыре слоя (это дается легче тем, кто в детстве играл в «веревочку»; это та игра, где нужно особым способом надевать веревочку на пальцы рук). Повторяйте этот процесс, наматывая все увеличивающееся количество волокон на палец одной руки и растягивая другой; чтобы волокна не слипались, регулярно обмакивайте их в муку, которой посыпан стол. Когда волокна станут тонкими, как лапша «волосы ангела», снимите их с пальцев и разделите в тех местах, где были петли. Варите в подсоленной кипящей воде 3 минуты и подавайте с соусом по вашему выбору или с бульоном, как в следующем рецепте.
Тянутая лапша в говяжьем бульоне
6 порций
900 г костреца или огузка
900 г говяжьих костей
1 кусочек имбиря толщиной с большой палец
3 черешка сельдерея
8 стаканов воды
3 палочки корицы
3–4 зернышка черного кардамона
1 чайная ложка сычуанского перца
1 чайная ложка горошин белого перца
3 лавровых листа
1 порция ламянь (китайской тянутой лапши со с. 118) или 450 г
сухой тонкой китайской лапши (или пасты «волосы ангела»)
1 пучок кинзы, порубить
Масло чили
Шаньсийский черный уксус
Поместите говядину вместе с костями, имбирем, сельдереем и водой в большую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Завяжите палочки корицы вместе с кардамоном, сычуанским перцем, белым перцем и лавровыми листьями в марлевый мешочек и тоже положите в кастрюлю. Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего и наполовину накройте крышкой. Оставьте тушиться на 3 часа; время от времени снимайте пену. Снимите кастрюлю с огня и процедите бульон, затем снова перелейте в кастрюлю и не давайте остыть. Говядину отложите в сторону, а все остальное выбросите. Нарежьте говядину на небольшие тонкие кусочки. Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения.
Положите в кипящую воду лапшу. Если лапша свежая, варите 3 минуты. Сухую лапшу следует варить согласно инструкции на упаковке. Слейте с лапши воду и уложите в 6 суповых мисок. Залейте лапшу горячим бульоном, сверху уложите говядину и сразу подавайте на стол с кинзой, маслом чили и уксусом.
Мянь пянь (квадратики теста с острым томатным соусом)
6 порций
1 чайная ложка соли
4 стакана обычной муки
2 стакана теплой воды
1 столовая ложка растительного масла
Острый томатный соус (с. 122)
Приготовление теста
В миске смешайте соль с мукой. В середине сделайте воронку и тонкой струйкой вливайте воду, следуя инструкции по замесу и раскатке теста, размещенной на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Пока тесто стоит, приготовьте острый томатный соус.
Доведите до кипения воду в воке или большой кастрюле.
После того как вы раскатали тесто и сделали из него s-образные стопки, нарежьте его на полоски шириной 2,5 см. Нанесите на пальцы немного растительного масла. Беря по одной полоске теста, держите один ее конец между большим и указательным пальцами на одной руке, а другой конец накиньте на запястье, чтобы он не свисал слишком низко. Встаньте около кастрюли с кипящей водой. Большим и указательным пальцами быстро отщипывайте от полоски теста кусочки длиной 2,5 см, опираясь на указательный палец другой руки, и бросайте их в кипяток. Нарвав таким образом несколько полосок теста, помешайте и варите 3 минуты.
Достаньте квадратики теста из воды при помощи шумовки и поместите их в емкость с холодной водой, а затем быстро просушите, откинув на дуршлаг. Продолжайте рвать полосы и отваривать партиями. Когда отварится последняя партия, верните те квадратики, что лежали в дуршлаге, обратно в кипящую воду, подержите минуту, чтобы прогрелись, и сразу подавайте на стол, полив соусом.
Острый томатный соус
на 450–900 г макаронных изделий
1 стакан растительного масла
3 зубчика чеснока, мелко порубить
1 красная луковица, нарезать кубиками
450 г говяжьей или ягнячьей вырезки, тонко нарезать на квадратики 2,5×2,5 см
2 томата, нарезать кубиками
2 стакана крупно порубленной пекинской капусты
1 стакан стеблей чеснока, порубленных на кусочки длиной 2,5 см (по желанию)
1 стручок чили поблано или другого зеленого перца чили средней жгучести, порубить (или можно заменить смесью из сладкого болгарского перца и халапеньо)
2 черешка сельдерея без листьев, порубить на кусочки длиной 2,5 см
1 стакан соевого соуса
2 столовые ложки молотого сушеного чили
2 столовые ложки сахара
100 г томатной пасты
1 стакан шаньсийского черного уксуса
1 стакан куриного бульона
Соль и свежемолотый черный перец
Поставьте вок на сильный огонь и добавьте растительное масло. Жарьте чеснок и лук, постоянно помешивая, около 2 минут, пока они не станут мягкими и ароматными. Добавьте мясо и жарьте до легкого зарумянивания около 3 минут.
Добавьте помидоры, капусту, чесночные стебли, чили и сельдерей и жарьте еще 3 минуты. Добавьте соевый соус, молотый чили, сахар, томатную пасту, уксус, куриный бульон, соль и черный перец по вкусу, перемешивая перед добавлением следующего ингредиента. Убавьте огонь и тушите 10–15 минут, добавив 1 стакан воды, если соус станет суховат. Снимите с огня и подавайте с мянь пянь (с. 121).
Чучура (уйгурские пельмени)
5 порций
Для теста:
5 стаканов обычной муки
1 очень большое яйцо
Щепотка соли
2 стакана воды
Для бульона:
2 л воды
1 большая баранья кость (нога или несколько ребер) с хрящами и жиром
2 томата, порубить кубиками
1 средняя луковица, порубить кубиками
1 белый турнепс, порубить кубиками
Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу
Для начинки:
450 г бараньего или ягнячьего фарша
1 небольшая луковица, мелко порубить
1 пучок кинзы, стебли порубить, листья отложить
2 чайные ложки молотого кумина (зиры)
2 чайные ложки свежесмолотого черного перца
1 чайная ложка соли
Приготовление теста
В большой миске смешайте муку, яйцо и соль. Месите одной рукой, постепенно подливая другой воду. Когда вся вода впитается, переложите тесто на большой стол, присыпанный мукой, и месите 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, пластичным и гладким. Накройте влажной тканью или заверните в пленку и оставьте как минимум на 30 минут.
Приготовление бульона
Налейте воду в большую кастрюлю, положите баранью кость и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте томаты, лук и турнепс. Приправьте солью и перцем. Снова доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 1 час.
Приготовление начинки
Смешайте в миске фарш, лук, порубленные черешки кинзы, кумин, черный перец и соль.
Приготовление пельменей
Беря по четверти теста, следуйте инструкции на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Разверните тесто, чтобы получился один длинный лист, и нарежьте его на квадратики 2,5 × 2,5 см. Уложите квадратики стопками, обязательно пересыпая мукой, чтобы они не слипались. Возьмите один квадратик, положите в ладонь и в центр поместите примерно чайную ложку начинки. Сложите квадратик пополам и защипните края, чтобы получился прямоугольник. Загните длинный заклеенный край, словно клапан конверта. Нижние углы пельменя соедините и склейте – получится кольцо. Проделайте то же самое с оставшимися квадратиками теста.
Раскатайте еще одну четверть теста и повторяйте процесс, пока не закончатся либо тесто, либо начинка – или же и то и другое.
После того как бульон постоит на маленьком огне как минимум один час, прибавьте огонь и уложите в бульон пельмени, а также остатки теста, если имеются, и листья кинзы. Когда бульон закипит, варите пельмени 5 минут, затем снимите кастрюлю с огня. Разложите пельмени в 5 мисок, полейте каждую порцию двумя половниками бульона и сразу подавайте на стол.
Назад: 3
Дальше: Центральная Азия
