8
После Йезда господин Санджар, несмотря на свою лень, вернулся к работе переводчика во время кулинарных уроков. В Ширазе я много потрудилась и научилась готовить несколько видов вкусного пилава, который восстановил свое доброе имя после испорченной репутации блюда центральноазиатским пловом. В Исфахане я еще терпела господина Санджара рядом с собой, придавая молотой молодой баранине и говядине вид кебабов. Но когда я добралась до Тегерана, он меня совсем достал. Он как мантру неискренне произносил фразу «Я в вашем распоряжении», но через несколько недель я на самом деле хотела, чтобы мы избавились от него.
Однажды вскоре после нашего прибытия в столицу я с неохотой села в его машину, для того чтобы отправиться на очередной урок. После борьбы с ужасающим трафиком мы в конце концов прибыли в довольно приятный жилой квартал. Я была заинтригована, когда господин Санджар остановился перед воротами какой-то резиденции, велел мне выйти из машины и позвонить в звонок.
Из ворот высунулась голова женщины средних лет, продемонстрировав небрежно расчесанную копну рыжевато-каштановых волос, ее черный головной платок болтался на шее. Они с господином Санджаром обменялись несколькими словами на фарси, затем он крикнул мне из машины, в которой был не выключен двигатель:
– Дженнифер, поскольку это школа только для дам, я не смогу пойти вместе с вами.
Я попыталась изобразить разочарование, когда махала ему рукой, а он со счастливым видом сорвался с места, освободившись от своих обязанностей.
«Заходи, заходи», – жестом показала мне женщина и провела меня на территорию, где я почувствовала знакомую атмосферу, как в американских пригородах. На подъездной дорожке стоял блестящий автомобиль с открывающейся вверх задней дверью, симпатичный сад украшала причудливая мебель, которую ставят во внутреннем дворике, имелось и специально обустроенное место для барбекю. Женщина указала мне на ступеньки, а потом на вход в дом на втором этаже. В холле я сняла обувь и повесила свой головной платок на вешалку. В кухне женщина вернулась к приготовлению потс де крем и бисквита, правда, без пропитки вином или каким-либо крепким алкоголем. Полдюжины женщин, которые сидели за длинным столом, сделали паузу, прекратив что-то записывать, и тепло поприветствовали меня. Некоторые были в чадре или темных головных платках, в то время как одна бросилась в другую крайность – мой взгляд остановился на ее одеянии: из-под голубого в белый горошек топа на бретельках и с круглым вырезом торчал черный бюстгальтер. Острое зеленое перо украшало ее крашеные светлые волосы. Когда она встала, я не могла не заметить черный верх трусиков-стрингов, торчавших из-под джинсов.
С помощью своей дочери по имени Ясмин женщина, которая приветствовала меня у ворот, представилась госпожой Солтани, возглавляющей кулинарную школу. Госпожа Солтани оказалась невысокой женщиной с носом крючком. Она организовала этот бизнес на дому более двадцати лет назад, после того как прекратила работать учительницей в школе. Она начинала с уроков по персидской выпечке, потом добавила хорешты и полоу (блюда с рисом), а затем еще несколько блюд интернациональной кухни. К тому времени, как в ее школу попала я, она уже обучила тысячи женщин, причем некоторые сделали карьеру и добились успехов как повара.
Ясмин была офис-менеджером и переводила мне во время урока. У себя дома она выглядела так, как выглядят на улицах Манхэттена. На ней были обтягивающие джинсы, каблуки и стильный топ. В ушах – множество серег-гвоздиков, а на лицо цвета меда она наложила крем-основу под макияж и румяна. Хотя она говорила по-английски не так хорошо, как господин Санджар, ее бесконечное терпение это компенсировало.
Когда я устроилась в классе, госпожа Солтани выложила слой крема на бисквит, а потом украсила его консервированными фруктами и желатином. Затем она поставила бисквит в холодильник пропитываться. Как и на кулинарных курсах в Центральной Азии, она обучала приготовлению не очень интересных западных блюд, но персидские блюда меня поразили. Следующим в программе был тах-чин – рисовое блюдо, которое мне уже довелось пробовать ранее во время этого путешествия, но у госпожи Солтани получилось несравненно лучше. Как и в случае бисквитного торта, ингредиенты выкладываются слоями. Нежные куски курицы, посыпанные сахаром, корицей и ягодами барбариса, находились между слоями обваренного кипятком риса и смеси йогурта, шафрана и взбитых яиц. Тах-чин запекали в круглой посуде «Пайрекс». После того как блюдо было готово, госпожа Солтани перевернула рис, продемонстрировав золотистую корочку, которая сформировалась у боковых стенок и дна формы. Она нарезала изделие клиньями, а когда я вонзила в него зубы, корочка захрустела.
Во время перерыва на чай женщины сплетничали о недавних свадьбах и корейских мыльных операх. Они показывали друг другу фотографии своих родственников на мобильных телефонах. Среди слушательниц курсов были архитектор, косметолог, предприниматель. Женщина, у которой торчали черные трусы, не работала; она гордо сообщила мне, что ее муж – успешный предприниматель и они вскоре переезжают в Канаду.
– Я не могу развлекаться в Иране, – пожаловалась она.
Ясмин предложила мне остаться после занятий и научиться приготовлению еще одного блюда, очень важного – кебаб. Хотя я видела множество кебабов еще до того, как добралась до дома Солтани, на меня произвела впечатление та страстность, которую продемонстрировала госпожа Солтани в процессе приготовления этого блюда. Она смешала рубленую молодую баранину с шафраном, куркумой, мелко порубленным репчатым луком и кислой красной приправой под названием «сумак», а потом стала яростно все это перемешивать, будто львица, нападающая на дичь. Она собрала мясо голыми руками, сделала из него шар и несколько раз с силой бросила в миску – так бросает мяч питчер в бейсболе.
– Ух! – воскликнула она, перед тем как объяснить, что это движение скрепляет смесь и таким образом можно практично избежать добавления взбитого яйца. Она размяла мясо хорошо смазанными растительным маслом руками и насадила на широкие шампуры. Однако как только у меня в предвкушении потекли слюнки, госпожа Солтани отложила шампуры в сторону и сказала, что оставляет их для мужа, который вскоре вернется с работы. А мы отправимся ужинать.
Мы надели наши головные платки и направились к двери, во дворе мы сели в новый автомобиль Ясмин с открывающейся вверх задней дверцей. Крэйг приехал как раз вовремя, чтобы к нам присоединиться, и мы с ним сели на заднее сиденье, а госпожа Солтани заняла переднее место пассажира рядом с Ясмин. Пока Ясмин вела машину, она рассказывала о некоторых ограничениях в Иране.
Например, в отличие от женщин в Саудовской Аравии, ей разрешалось водить машину, но ее раздражали ограничения по поводу одежды и запрет на алкоголь.
Они отвезли нас в красивую чайную в одной из лучших гостиниц города. Это была как раз та чайная, которую раньше упоминал господин Санджар, – «приемлемая» для дам. И на самом деле это оказалась женская вотчина: группы женщин и детей сидели на диванах в помещении с высоким потолком, и им прислуживали мужчины. Несколько женщин поздоровались с госпожой Солтани, а она тепло их обняла. Это были ее бывшие ученицы, как она нам объяснила, которые в дальнейшем стали рестораторами. Ясмин заказала всем черный чай и предложила нам всем добавить в напиток карамель из кристаллизованного сахара для улучшения пищеварения.
Когда мы потягивали чай маленькими глотками, Ясмин задала вопрос, к которому мы уже привыкли и ждали: как давно мы женаты? Планируем ли мы в ближайшее время заводить детей? Сама Ясмин была не замужем, как и многие другие молодые иранки, с которыми мы познакомились, она хотела сконцентрироваться на своей карьере. Она добавила, что готовить не любит, предпочитая оставлять это матери, в то время как она сама занимается решением административных вопросов, связанных со школой. Окончив колледж, она работала инженером-разработчиком ПО, но ее уволили два года назад. Она была жертвой ужасающего состояния экономики Ирана, в которой во все большей степени наблюдался застой в связи с опасной внутренней политикой и западными санкциями.
Пока мы находились в чайной, у Ясмин зазвонил мобильный телефон. Это был ее брат Шахин, который хотел с нами поздороваться. Крэйг взял трубку, и Шахин долго извинялся, что не мог сопровождать нас в чайную. Мы приняли его приглашение на ужин на следующий вечер. После этого звонка я спросила у Ясмин, почему ее семья и иранцы в целом так дружелюбны и гостеприимны, если правительство с самого рождения твердило ей, что Америка – это враг.
Ясмин немного помолчала, перед тем как ответить.
– У нас есть спутниковое телевидение, мы читаем, что пишут в Интернете. Мы знаем правду, – сказала она. Им удается обойти контроль правительства и перехитрить его, поэтому они воспринимают льющуюся пропаганду с долей скептицизма. Хотя мнение о внешней политике Америки у них неоднозначное, они понимают, что большая доля споров между странами – это политика. В этом вся ирония: несмотря на цензуру, иранцы лучше информированы о нас, чем мы о них.
* * *
В чайной Ясмин с матерью заказали нам две большие миски лапши. Я еще не пробовала в Иране ни одно блюдо с лапшой, которое следовало бы отметить, и была в нетерпении. Но после всего нескольких ложек аш-э-рештеха, длинных тонких полосок лапши, подаваемой в немного кисловатом бульоне с нутом и зелеными овощами, я прекратила это есть, радуясь, что у меня есть оправдание: я сыта после съеденного в доме госпожи Солтани, где я всю вторую половину дня снимала пробу с блюд. Но дело было в том, что лапша была неаппетитная. Кашеобразная пшеничная вермишель вяло плавала в супе, текстура лапши очень резко отличалась от того, как иранцы готовят свой рис. Внимание к себе стремились привлечь находившиеся в миске нут, чечевица, шпинат и укроп – ингредиентов в смеси было уж слишком много. Я обратила внимание на кислый вкус – вероятнее всего, его давал кашкт, или сухой йогурт, как объяснили мне женщины из группы Солтани. Этот вкус был мне не знаком. Я пробовала соленую лапшу, острую, даже слегка сладковатую, но кислый вкус я не понимала.
За время пребывания в Иране я пробовала лапшу еще несколько раз. В чайной в наш первый вечер в Мешхеде полоски типа тальятелле подавали со сливочным маслом и базиликом, но это было обычное блюдо среди многих других. В дружелюбном пустынном оазисе Йезд мы с Крэйгом попробовали персидскую версию спагетти болоньезе – неинтересное блюдо из мелко нарубленного мяса молодого барашка, томатной пасты и варенной в кипящей воде сухой лапши. К концу недели обучения, после того как старшая Солтани показала мне многочисленные виды жаркого и рисовых блюд, она с неохотой согласилась на то, чтобы ее помощница продемонстрировала мне, как готовить блюдо из вермишели. Помощница бросила в скороварку нарезанную морковь, чечевицу и большой кусок курицы, кусочек сливочного масла и столовую ложку томатной пасты, потом добавила один литр воды и закрыла крышку. По прошествии сорока пяти минут она добавила соль, перец, выжала немного лимонного сока и бросила пакет вермишели, затем снова закрыла крышку, чтобы блюдо готовилось еще пятнадцать минут. Результат получился лишь немного более аппетитным, чем аш-э-рештех в чайной.
Некоторые эксперты утверждают, что лапшу придумали персы и она распространилась в оба направления, но я не склонна верить этому, после того как провела время в Иране и занималась более глубоким изучением этого вопроса. В то время как некоторые иранцы типа господина Санджара твердо верят в это утверждение, другие, типа госпожи Солтани, считают, как и принято традиционно считать, что лапшу изобрели в Китае.
Однако есть доказательства, подтверждающие, что лапша уже давно является важной составляющей персидской кухни. Ирано-американская писательница Наджми Батманглидж пишет в своей книге «Еда жизни» («Food of Life»): «Лапшу традиционно едят перед тем, как заняться чем-то новым». Еда символизирует «путь среди многих, которые расстилает перед нами жизнь», а также «может принести удачу и сделать новые дела плодотворными». Иранцы часто едят лапшу в Новруз, персидский Новый год, и непосредственно перед или сразу же после того, как любимые люди отправились в путешествие. В отличие от приветственного блюда, каким является плов, кажется, что лапша – это способ попрощаться и пожелать удачи.
«Аш» — это слово, которое относится к супу или лапше, оно начало появляться в персидских стихотворениях уже в IX веке, но неясно, что имели в виду поэты. Одно из первых точных упоминаний лапши относится ко времени правления династии Газневидов, империя которых охватывала большую часть современного Ирана, Центральной Азии и Северной Индии и существовала с X по XII век. В «Хронике Бейхаги» описывается, как султан Махмуд из Газневидов приказал королевским поварам приготовить аш-э-лахшак (староперсидское наименование аш-э-рештеха) для бедных. Не случайно, что «аш» также является словом для обозначения лапши в Центральной Азии – я встречала в Киргизии ашлянфу с двумя видами лапши. (Слово «аш» было таким важным, что слово «готовить» по всей Центральной Азии и в Иране – это «ашпез» или «ошпез».)
Но кажется, что важность лапши снижалась по мере того, как на первый план выходил рис – примерно с XIV века. Столетие спустя персидский поэт Бошак аль-Атамех описал в длинном произведении, как рис с шафраном сражался с лапшой и победил. И где-то во время моего путешествия между Центральной Азией и Ираном центральноазиатские блюда с лапшой, которые напоминали мне китайские, – блюда типа лагмана (вытянутая вручную лапша) и манпара (квадратики из теста) – исчезли. Иранцы рассказали мне, что азербайджанцы, этническая тюркская группа в Иране, едят пельмени, но за пределами этой группы я не видела ни единого пельменя за время всего своего пребывания. Некоторые иранцы старшего возраста помнили, как их семьи делали и ели лапшу дома в годы их детства. Ширин, наш гид в мавзолее имама Резы, говорила мне, что ее бабушка нанимала специалиста по изготовлению лапши, который приезжал в их деревню. Но все, что осталось в Иране, когда туда приехала я, – это лишь немного безвкусных блюд, при приготовлении которых использовалась вермишель фабричного производства.
К счастью, восхитительные блюда с рисом, которые я ела в доме Солтани и в других местах в Иране, компенсировали нехватку лапши. Кроме тах-чина, рисового пирога с корочкой, курицей и ягодами барбариса, госпожа Солтани научила меня готовить баголи полоу – пилав с зеленым укропом и стручковой фасолью. Как делали и повара до нее, она тщательно промыла, вымочила и обварила кипятком рис. Выложила слой кусочков картофеля в кастрюлю с толстым дном, немного смазанным растительным маслом, и положила слегка обваренный рис. Потом она добавила зеленый укроп и стручковую фасоль, щедро покрыла смесь сливочным маслом, перед тем как плеснуть воды с шафраном. Она готовила полоуна пару сорок пять минут. После того как блюдо было готово, она перевернула его, высыпав рис на тяжелую тарелку, затем хорошенько постучала по стенкам кастрюли, чтобы выпала и хрустящая корочка пилава. У полоу была идеальная тах-диг – золотистая корочка, которая сформировалась у дна и по стенкам котла.
Тах-диг – это то, по чему оценивается работа иранских поваров. Самое главное – начать с довольно толстого слоя растительного масла в котле, перед тем как выкладывать слой картофеля, лаваша или риса, смешанных с йогуртом и яйцами (как в случае тах-чин). Госпожа Солтани плотно утрамбовывала рис, перед тем как добавить немного воды и нагревать кастрюлю на очень слабом огне, пока большая часть влаги не испарится. Когда тах-диг готова, она получается сочного золотистого цвета, ни в коем случае не темная и не обгорелая, и она очень приятно хрустит, когда вы ее откусываете.
Вместе с восхитительным полоу я попробовала много различных пилавов по всей стране. Повара добавляли в них засахаренную апельсиновую корку, фисташки и расщепленный миндаль; кислое вишневое варенье и курицу; желтый лущеный горох, молотый сушеный лайм и мясо молодого барашка. После скучного и одинакового центральноазиатского плова разнообразие полоу в Иране напоминало мне переход от черно-белого телевидения к цветному. И в то время как главным в персидских блюдах был рис, сопровождавшие их хорешты, или тушеное мясо, также были важны. Самым важным в хорештахсчитается достижение необходимого равновесия между сладким и кислым вкусом. Во многие виды жаркого добавляли смесь специй, которая включала куркуму, имбирь, корицу и тмин. Семья Солтани и другие повара использовали множество продуктов для придания кислого вкуса, они включали молотые сушеные лаймы, кашкт (сухой йогурт), лимон и сумак. Сладость обеспечивалась сушеными фруктами, сахаром, виноградной мелассой (чему я была свидетелем в Синьцзяне) или гранатами (ингредиентом, с которым я встречусь гораздо дальше на западе).
Несмотря на доминирование мяса, овощи оказались более разнообразными и интересными в Иране, чем я встречала где-либо на своем пути. В дополнение к свежесрезанным травам, которые подавали вместе с хлебом и сыром в начале трапез, и нарезанным помидорам и огурцам, которые часто сопровождали кебабы, иранцы особенно любят баклажаны. В кашкт баденджам их тушат на медленном огне и приправляют молотой молодой бараниной, репчатым луком и сухим йогуртом. Несколько раз я встречала долма – фаршированные овощи в виноградных листьях, которые встречаются от Центральной Азии до Средиземноморья, и куку – блюда, похожие на омлет, куда добавляют зеленолистные овощи или стручковую фасоль. Но в целом у вегетарианцев типа Кошана в Иране сложная жизнь.
Госпожа Солтани также объяснила мне важность шафрана, который щедро использовала, несмотря на стоимость, – она тратила на эту специю около ста долларов в месяц. Она толкла красные ниточки в ступке, перекладывала порошок в небольшой стаканчик, добавляла наперсток горячей воды и постоянно держала шафран рядом во время уроков. Однажды, приготовив восхитительный рисовый пилав с укропом и стручковой фасолью, госпожа Солтани принесла несколько куриных грудок. У меня потекли слюнки, и я спросила у Ясмин, что будет дальше.
Она помолчала немного, подбирая правильное название.
– Вы знаете, что такое KFC? – спросила она.
– Жареная курица? – ответила я вопросом на вопрос. Она кивнула и улыбнулась. И это на самом деле оказалась жареная курица, но полковник Сандерс никогда бы не добавил шафран в свой тайный рецепт. Это я вам гарантирую.
* * *
Пока я занималась на кулинарных курсах в доме Солтани, Крэйг часто оставался один. Иногда он сидел в гостиничном номере и читал, но поскольку господин Санджар больше ему не докучал, предоставив самому себе, после того как, очевидно, убедился, что мы не угрожаем национальной безопасности, Крэйг стал подолгу гулять и посещать чайные. По вечерам он присоединялся ко мне, и я была благодарна семье Солтани за то, что они включали моего мужа в свои планы мероприятий после занятий.
Однажды вечером сын Солтани, Шахин, предложил вместе поужинать. Кулинарный урок у меня закончился, и я ждала приезда Крэйга. Госпожа Солтани, Ясмин и две помощницы, работавшие в кулинарной школе, сидели перед большим телевизором с плоским экраном, по которому показывали мыльные оперы, ток-шоу и музыкальные клипы со всего мира. Правда, я обратила внимание, что программ BBC и CNN не было. В то время как другие болтали и смотрели латиноамериканскую мыльную оперу, госпожа Солтани скрестила ноги, сидя на стуле, обращенном в сторону Мекки, и надела белую чадру, украшенную цветами. Удерживая ткань под подбородком руками, она приступила к намазу, или чтению молитв. Она произносила длинные суры из Корана и время от времени касалась лбом специальных молитвенных четок, которые лежали у нее на коленях. Набожные шииты молятся три раза в день – это меньше, чем сунниты, которые молятся пять раз в день. Госпожа Солтани урезала это количество и молилась один раз в день.
Я спросила у Ясмин про веру, которую исповедует их семья. Она сказала, что у них в этом нет единства. Они с матерью умеренно религиозны, а отец и братья – откровенные атеисты. Как и ее мать, Ясмин молилась каждый день, хотя ее вера и не была такой сильной, как в то время, когда она окончила колледж.
– Молитва для меня – это в большей степени ритуал, способ выразить своей семье уважение, сказать, как я их ценю, – пояснила она.
После того как госпожа Солтани закончила молиться, они с Ясмин закрыли кулинарную школу. Ясмин надела черный головной платок и тренч и отправилась на урок французского. Она ходила на эти курсы несколько раз в неделю по вечерам. Я последовала за госпожой Солтани вниз по лестнице, в комфортабельный дом этой семьи. В гостиной стояла красивая софа и европейский обеденный стол со стульями, стулья были совершенно новыми, с них еще даже не сняли полиэтиленовую пленку. Господин Солтани смотрел новости. Он встал, чтобы меня поприветствовать, а Шахин встал с высокого табурета с мягким круглым сиденьем в кухне, где они сидели плечом к плечу с Крэйгом. Их окутывал сигаретный дым. Одежда Шахина была в спортивном стиле, довольно дорогая, волосы уложены с помощью геля. Шахин выглядел по-западному, как и его сестра, и так же модно. Он рассказал Крэйгу, что мы – первые американцы, которых он встретил живьем, и он планировал этот вечер с тех самых пор, как узнал, что мы приезжаем. Его энтузиазм немного нервировал, и нам было неловко, мы чувствовали себя будто знаменитости перед обожающим нас поклонником.
– Что бы вы хотели выпить? – спросил он с южным акцентом, который нельзя спутать ни с каким другим из-за носового выговора. Он пояснил, что этот акцент у него от учителя английского, иранца, который какое-то время жил в Джорджии.
Крэйг пил пиво «Хайнекен», которое Шахин купил нелегально по семь долларов за банку. Но меня больше заинтересовал другой напиток, который он предложил, – арак – чистый спирт, который этнические армяне незаконно изготовляют дома и продают в бутылках из-под воды, по двадцать долларов за бутылку. Я практически трезвенница, потому что плохо переношу спиртное, и нравится мне только вкус вина. В Синьцзяне я избегала пить пиво, в Центральной Азии мне удалось отвертеться от кумыса и водки. В городе Ширазе на юге Ирана, где появился виноград под таким же названием, господин Санджар предлагал раздобыть вино, но мы отказались, решив, что у него лучше ничего не покупать. Он говорил, что персы пили спиртное на протяжении многих веков, пока к власти в 1979 году не пришли фундаменталисты. (Эта информация, а также признание, что он ел свинину и пил вино в Италии, были единичными случаями, когда он отклонялся от официальных догматов.) Описывая свои путешествия, Марко Поло отмечал, как персы в те времена обходили запрет на употребление алкоголя для мусульман: «Они при этом успокаивают свою совесть, убеждая себя, что если они предварительно вскипятят его над огнем… то могут его пить, не нарушая никаких заповедей».
Однако каким-то образом запрет на алкоголь делал перспективу выпить в доме Солтани более привлекательной. Шахин отправился к холодильнику и разложил кубики льда по стаканам, они падали на дно с тем же успокаивающим звуком, который я слышала у себя дома. После этого он разлил чистый арак. Явный анисовый аромат напоминал греческую узо – напиток, который я увижу в различных воплощениях при дальнейшем продвижении на запад.
Госпожа Солтани, зайдя на кухню, сморщила нос, закашлялась и стала махать рукой, чтобы рассеять дым. Мы спросили Шахина, можно ли пить в доме и есть ли еще какие-то места, где мы можем это делать.
– Все в порядке, все в порядке! – сказал Шахин с тем же южным акцентом, показывая на стакан, в котором его отец только что смешал для себя арак и «Севен Ап». – Видите? Мой отец очень скоро будет пить этот коктейль.
Тем временем на экране телевизора в программе новостей появился президент Ахмадинежад, что подвигло Шахина на целую тираду.
– В этой стране у нас нет никакой свободы, – сказал он, попивая уже третий стакан арака. С этим южным акцентом он говорил очень похоже на бывшего президента Джорджа Буша-младшего. – Никакой свободы мысли, никакой свободы действий. Мы ничего не можем сделать в этой стране!
Я уже ожидала, что он объявит свою родину частью «оси зла».
Как сказал Шахин, из-за ограничений он хочет уехать из Ирана, может быть, в Австралию. Мы впервые слышали жалобы на правительство, которые выражались так откровенно и прямо, хотя в дальнейшем мы узнали, что так думают многие иранцы, и эти чувства готовы выплеснуться наружу и едва сдерживаются. На самом деле президент пользуется поддержкой – он перераспределил богатства, строго придерживается исламских ценностей, многим нравится националистическая риторика. Но как объяснил Шахин, он и его семья к этим людям не относятся. С каждой минутой он все больше заводился, ругал президента и жаловался на то, что творят аятоллы и муллы, религиозные деятели и духовенство, которые насаждают законы шариата, религиозного закона.
– Я ненавижу мулл! – объявил он. Шахин бросился в свою спальню за каким-то документом и принялся читать вслух на английском со своим южным акцентом, растягивая гласные, и очень эмоционально. Похоже, что этот документ был написан каким-то антимусульманским лобби за пределами Ирана.
– Где вы это нашли? – спросила я у него.
Он ответил, что на запрещенном сайте в Интернете, и добавил, что легко обходит установленные Ираном системы ограничения доступа через сервер-посредник.
Если судить по Шахину, то у иранского правительства серьезные проблемы. У него в голосе слышалась почти неконтролируемая ярость. Слушая его, я вспомнила про серьезные митинги протеста, которые прошли в Тегеране в прошлом году. Они снова начнутся вскоре после того, как мы уедем из Ирана, это будет часть «арабской весны», состоявшей из восстаний в соседних странах.
Но в это время самым насущным вопросом был: а где бы мы хотели поесть? Шахин хотел сесть в машину и куда-то поехать на всю ночь. Я возразила, что мы только что поели в кулинарной школе наверху, и тут перед нами стояло множество закусок – кухонный стол был буквально заставлен гранатами, виноградом, семечками подсолнуха и арахисом.
– Но это не ужин, – заметил Шахин. – Мы должны поужинать.
Мы с Крэйгом переглянулись и оба подумали одно и то же. Если здесь незаконно употреблять спиртное, то садиться за руль после употребления спиртных напитков должно быть в два раза более незаконно, не так ли?
– Не дурите, – сказал Шахин. – Я должен, просто должен пригласить вас поужинать!
А как насчет его родителей? Они не будут о нас волноваться?
Шахин скрестил руки на груди и сказал, что просто не примет отказа. Он планировал это с тех самых пор, как узнал о нашем приезде! Мы посмотрели на господина Солтани. Он безучастно кивнул и пожелал нам хорошо провести время. Госпожа Солтани ушла наверх смотреть свои мыльные оперы. Мы робко сели в новый большой седан «Хендай» Шахина, и он отвез нас в пиццерию, которая, к счастью, находилась всего в нескольких кварталах. Она напомнила мне ресторанчик, копирующий «Пицца Хат» в Центральной Азии. Безвкусные пироги и невдохновляющий салат-бар бледнели в сравнении с той едой, которую готовила мать Шахина.
Вместо пива или арака мы пили вишневый шербет – напиток, который обычно делается из свежих фруктов. Они должны какое-то время потомиться, но в пиццерии его наливали из торгового автомата в виде фонтана-диспенсера. Женщины, которые время от времени поправляли свои головные платки, сидели с напряженными спинами вместе с детьми и мужьями. Мы придерживались безопасных разговоров. Шахин признался в своей любви к иранской поэзии, обещая подарить Крэйгу томик Хафиза, его любимого поэта, на могиле которого мы уже побывали во время этого путешествия. Шахин также говорил про футбол и свою работу инженера, постоянно ерзал и вставал, чтобы взять себе еще шербета. Мы стали спорить, кто оплатит счет. Победил Шахин, затем объявил, что отвезет нас назад в нашу гостиницу.
Когда мы собрались уходить, я возразила, что мы вполне можем взять такси.
Шахин резко остановился и в недоумении уставился на меня.
– Но это мой долг – отвезти вас домой! – воскликнул он.
Когда мы ехали по темным улицам, он включил на полную мощность стереосистему и подпевал, не попадая в ноты, под песню Глории Гейнер «Я буду жить». При приближении к узкому переулку у гостиницы мы попросили его остановиться у края тротуара – остаток пути мы пройдем пешком. Но он даже не хотел об этом слышать.
– Он не очень узкий! Не говорите мне таких вещей!
Шахин медленно проехал по узкой улочке и высадил нас прямо перед входом в гостиницу. Попав в наш номер, мы вздохнули с облегчением.
* * *
Путешествуя по Шелковому пути, мы видели, как глубоко западный фастфуд проник в так далеко расположенные культуры. Но навязчивая идея Ирана с гамбургерами и пиццами превосходила любовь к ним его соседей и, возможно, даже Америки. Заведение, где подавали пиццу, в которое нас возил Шахин, было одним из сотен в Иране, они встречаются так же часто, как кебабные и пекарни. В Иране запрещена работа международных сетей, и предпринимали, занимающиеся малым бизнесом, получают хорошую прибыль от ресторанов быстрого питания. В Ширазе мы зашли в ресторан под названием «Пицца Гамбургер 101», чтобы посмотреть, что там подают. Мы получили бисквит, поверх которого лежали вялый безвкусный кусок сыра и имитация ветчины. Томатный соус был простым кетчупом, который посетители выдавливали из пластиковых пакетов на конечный продукт.
В Исфахане, после того как мы долго наслаждались кебабами и хорештами, Крэйгу захотелось гамбургер. «Я слышал, что у них хорошие гамбургеры», – сказал он о ресторанчике в расположенной неподалеку гостинице, но не мог вспомнить, кто ему это сказал. Я согласилась, хотя и несколько неохотно, но решила, что сама закажу персидские блюда, а Крэйг пусть удовлетворяет свое желание. Но когда мы сели за стол и развернули меню, я замерла на месте – в ресторане предлагалась только западная еда.
– Если уж мы должны съесть что-то в западном стиле, то давай найдем что-нибудь местное, – настаивала я. Крэйг был голоден и не хотел тратить время, разгуливая по улицам в поисках еды, тем более что поиск места может занять несколько часов, если в этом деле участвую я. А он уже много недель ест жаркое с рисом, добавил он. Почему немного не разнообразить меню? Но я ответила, что пишу книгу о еде и не собираюсь писать про ужасную еду в гостинице.
Крэйг с неохотой согласился, и мы вернулись на улицу. Конечно, нам попадалось много мест, где готовили пиццу и гамбургеры, но я не могла заставить себя войти ни в одно из них. Наконец мы нашли заведение, где подавали сэндвичи с кебабом, которое казалось в достаточной степени иранским. Крэйг ворчал, когда мы ели сэндвичи с куриным кебабом, с соусом для салатов «Тысяча островов». Он имел право жаловаться. Еда была отвратительная.
Позднее, когда мы встретились с господином Саджаром, он спросил нас, чем мы пообедали. Крэйг упомянул, что хотел пойти в ресторан в дорогой гостинице.
– О, вы имеете в виду «Abbasi»? – спросил наш гид. – У них лучшие гамбургеры в Иране!
Помимо гамбургеров и пиццы, магазины нелегально импортируют западные товары, например «Нутелла», «Чоко Пай» и шоколадный сироп «Хершис», которые иногда выставляют на вращающихся полках в витринах магазинов. Всемогущие компании по производству напитков – «Кока-Кола» и «Пепси» – смогли обойти эмбарго и превратили иранскую молодежь в любителей содовой воды. На улице я даже нашла пиратскую копию DVD Джейми Оливера, которая продавалась чуть дороже доллара. В кулинарной школе я тоже видела очарование Западом. Если не считать жареную курицу с шафраном госпожи Солтани, то ее программа включала сэндвичи с ростбифом и буханки хлеба в европейском стиле.
Любовь Ирана к западной еде возникла не в последнее время.
При шахе западные товары свободно поступали из Европы и Америки. Когда отмечалось две с половиной тысячи лет существования персидской монархии в 1971 году, шах привез на самолете поваров из Парижа, чтобы готовили еду для банкета. Мы с Крэйгом узнали про это событие, на празднование которого было потрачено много денег, во время экскурсии в Персеполе, древнем городе империи Ахеменидов. Господин Санджар показал нам на ряд брошенных шатров на некотором удалении и сказал, что именно там и проходил пир.
Меню включало перепелиные яйца с икрой, раковый мусс, жареную молодую баранину с трюфелями и жареных павлинов. Не было подано ни одного персидского блюда, если не считать икру из Каспийского моря и павлинов – государственный символ Ирана. Вино, включая Шато Лафит Ротшильд 1945 года, лилось рекой. Прием попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый длинный и самый дорогой банкет в истории. Десятки мировых лидеров и знаменитостей, включая вице-президента США Спиро Агню, обедали почти шесть часов, и обошлось это в сто миллионов долларов. Восемь лет спустя яростные и кровавые демонстрации из-за некомпетентности и коррумпированности шаха наконец ослабили его власть, и он бежал из страны, опасаясь за свою жизнь.
Казалось, что отношение Ирана к Западу состоит одновременно из любви и ненависти, и это не удивляет, если учитывать постоянные вмешательства британцев, русских и американцев, которые дрались за геополитическое превосходство и нефть. Проведя какое-то время с Шахином, легко может сложиться впечатление, что Иран в беде, тем не менее нынешнему антизападному режиму удается оставаться у власти почти сорок лет. И не все, с кем я познакомилась, относятся к несогласным, даже те, кого можно считать западниками и кто богат. Во время вечеринки в частном доме в Тегеране, когда мы с Крэйгом пили виски, закусывая салями, контрабандным путем доставленными из Европы, одна иранка сказала мне: «Мы были такими европеизированными, когда росли, но мы не знали, кто мы такие как народ. Мы не знали нашу культуру, нашу историю. Теперь все идет в правильном направлении. Я с уверенностью смотрю в будущее».
* * *
На следующий день, после того как Шахин возил нас ужинать, я вернулась в кулинарную школу на очередной урок. На кухне в задней части дома Ясмин учила меня печь иранское печенье под названием беренджи, в то время как группа в другой части дома училась печь европейский хлеб. Это печенье появилось как легкая закуска для студентов – чтобы они могли перекусывать на ходу и между занятиями, но стало таким популярным, что учебное заведение открыло предприятие для его продажи дистрибьютору. У иранцев такая же долгая история выпечки и изготовления сладостей, как у жителей Центральной Азии и европейцев. Кондитерских так же много, как заведений, продающих пиццу и гамбургеры, многие из них – это семейный бизнес, который передается потомкам на протяжении нескольких поколений. В них продавалось много видов выпечки, от более плотной версии баклавы, с большим количеством фисташек, грецких орехов и сиропа, до печенья, которое пекли не только из пшеничной муки, но также из молотой стручковой фасоли и риса.
Рис так важен для иранцев, что они даже добавляют его в печенье. Ясмин достала большой контейнер компании – производителя посуды «Tаппервер», полный рисовой муки. Я знала этот ингредиент еще по Китаю, но у этой муки был совершенно отчетливый сладковатый земляной аромат. Мы отмерили необходимое количество муки на цифровых весах и смешали с овощным шортенингом, подсолнечным маслом и яйцами. Ясмин влила розовой воды и добавила чайную ложку измельченного кардамона. Мы придавали форму будущим печеньям с помощью специальных крошечных щипцов для нарезки теста, размером с большой палец, затем украсили их маком и кусочками фисташек, а потом покрыли глазурью из шафрановой воды и яичного желтка.
Когда печенье было отправлено в духовку, Ясмин спросила, как прошел вечер с ее братом. Я сказала, что мы чувствовали себя неловко из-за того, что пили перед ее родителями, и рассказала про обеспокоенность из-за того, что мы сели к нему в машину после того, как все выпили. Госпожа Солтани, которая только что объявила небольшой перерыв в своих занятиях, зашла к нам и услышала, что я говорила.
– Шахин плохой! – сказал она, качая головой и морща нос.
– Мы все за него беспокоимся, – призналась Ясмин. Ребенком он был самым умным в своем классе, но по мере взросления, как она объяснила, у него из-за его ума часто возникали проблемы. Он оспаривал власть, бросал вызов всем окружающим и не хотел идти на компромисс. Из-за его темперамента его особенно раздражает нынешнее положение дел в Иране. – Вчера вечером родители несколько раз предупреждали его, чтобы не пил и не садился за руль в пьяном виде, но он все равно это сделал, – сказала Ясмин. Шахин был упрямым, а после того, как он вбивал себе что-то в голову, ему уже было не остановиться. Родители уступили вчера вечером только потому, что не хотели устраивать скандал перед нами, почетными гостями издалека.
Я спросила у Ясмин, что она думает про желание брата уехать из Ирана. Она ответила, что тоже хочет уехать. Она надеялась иммигрировать в Канаду, именно поэтому она вчера вечером ходила на урок французского. Каждый год Квебек принимает определенное количество квалифицированных иммигрантов, которые отвечают определенным требованиям, включая хорошее знание французского языка. Она уже подала документы, которые будут обрабатываться два года. Если она будет упорно учиться и пройдет языковой тест, то у нее есть неплохой шанс перебраться в Канаду. Эта страна уже выдала визы одной родственнице Ясмин и мужу родственницы. Кроме того, там живет несколько друзей по колледжу. Первым ее выбором была Америка, но туда почти невозможно иммигрировать, если в стране уже не живут члены семьи.
Я спросила у Ясмин, почему она хочет уехать. Как и ее брат, она тоже произнесла тираду, хотя и более разумную. Она жаловалась не только на хиджаб и невозможность употреблять алкоголь. По ее словам, полиция нравов имеет неограниченную власть и может арестовывать того, кого хочет. Если мужчина и женщина не женаты, то им не разрешается даже пройтись вместе в общественных местах. Полиция врывается на вечеринки в частные дома и отправляет молодых людей в тюрьмы за то, что на них общаются представители разных полов и танцуют. Я узнала, что нас могли бы арестовать даже за включенную музыку в машине Шахина и подпевание Глории Гейнер. Да, пел он ужасно, но считать это преступлением казалось несколько выходящим за грань разумного.
– Женщины даже не должны ездить на велосипедах, – сказала Ясмин.
– На велосипедах? А что не так с велосипедами? – не поняла я.
– Не знаю, – устало ответила Ясмин. Но полиция недавно остановила дочь одной из помощниц, работающих в кулинарной школе, именно из-за этого и предупредила, что больше она не должна этого делать.
Ясмин добавила, что Шахина несколько раз арестовывали. У нее тоже были проблемы. Как раз перед окончанием колледжа они с ее парнем и несколькими друзьями отправились в пустыню и разбили там лагерь. Власти их нашли и отправили в исправительное учреждение для молодых преступников. Когда полиция позвонила ее родителям, они сказали, что Ясмин с ее парнем помолвлены, таким образом они надеялись, что она будет амнистирована. После слушания дела в суде и внесения соответствующих записей в их досье их отпустили. Но если бы у нее снова возникли проблемы, ее бы исключили из колледжа.
Представителей власти, которые проводят мониторинг социальных стандартов, называют полицией нравов. Но это не та полиция, с которой мы сталкивались, когда решали вопрос с нашими визами. Эти – часть басиджа, или революционных гвардейцев, которые работают под руководством религиозного ордена. Пока мы с Крэйгом их не видели. Я спросила у Ясмин, как выглядят представители полиции нравов. Она ответила, что это может быть любой человек на улице. Именно поэтому они действуют настолько эффективно. Некоторые носят черную чадру, которая туго затянута вокруг их лиц, – но это описание подходило примерно половине женщин на улице; мужчины часто одеты в гражданскую одежду. Другие работают непосредственно на армию. Они дежурят в определенных общественных местах и наблюдают за молодыми людьми. Это игра в кошки-мышки, потому что многое зависит от удачи и навыков или того, насколько люди осторожны. Я поежилась. Прошлым вечером мы сильно рисковали.
Ясмин сказала, что при предыдущем президенте произошли некоторые послабления и полицию нравов в основном интересовало, чтобы женщины ходили должным образом прикрытыми. Но социальные ограничения усилились после того, как президентом стал Ахмадинежад, и теперь правительство сделало жизнь настолько невыносимой, что она, как и многие другие молодые, хорошо образованные иранцы, считает, что надо уезжать. Она добавила, что планирует забрать с собой родителей.
– А что будет с кулинарной школой? – спросила я.
– Моя мама готовит уже очень давно. Она устала. А вскоре и отец захочет выйти на пенсию, – ответила она.
Было грустно думать, что единственное место для энергичных женщин, где они могут быть самими собой, может исчезнуть. Но еще хуже было думать о том, что семья живет под жестким контролем правительства, которое управляет каждым аспектом их жизни. Правительство даже накладывало ограничение на работу школы Солтани – уроки должны были проходить в соответствии с установленным расписанием, и семья не могла без разрешения изменить меню.
Госпожа Солтани вернулась в кухню, жалуясь на руку, которая так сильно беспокоила ее в последнее время, что она даже записалась на физиотерапию. Она сунула голову в холодильник и, опустив плечи, отобрала пальцами часть оставшегося ростбифа. Она бросила говядину в холодный суп. «Неплохо», – казалось, говорило выражение ее лица. В конце тяжелого дня в Иране вас всегда ждет еда, чтобы принести вам утешение.
* * *
Крэйгу Иран понравился больше, чем он ожидал, а я получала удовольствие от того, что он рядом со мной, мы вместе пробуем восхитительные персидские блюда и наслаждаемся гостеприимством Солтани. Крэйгу пришлось привыкнуть к чаю (мой муж – приверженец кофе), но он всегда мог найти пакетики «Нескафе», а пока я брала кулинарные уроки, он мог куда-то пойти и спокойно съесть гамбургер. С особым восхищением он относился к истории поэзии этой древней страны, и ему понравилось, как местные жители спонтанно читают стихи. Если бы Крэйг не поехал со мной, сомневаюсь, что я приобрела бы такой богатый опыт. Я бы не услышала возмущение Шахина политикой, а этот вечер, несмотря на всю его странность, оказался самым памятным в этой поездке.
Помимо всего прочего, если бы я поехала без Крэйга, то, учитывая местные социальные нормы, у меня возникли бы сложности при путешествии с господином Санджаром. К счастью, напряженность в наших отношениях с гидом ослабла, и однажды утром я с ним полностью примирилась, когда мы вместе ели каллех пачех – жаркое из головы и ног молодого барана. Я слышала об этом блюде в Туркменистане, когда мы ездили в деревню Михаила смотреть, как режут барана. На протяжении всей поездки по Ирану наш гид говорил про это блюдо и называл его своим любимым. К концу путешествия он спросил, готовы ли мы его попробовать. Один ресторан в Тегеране известен тем, что делает самый лучший каллех пачех.
– Что оно включает? – спросил Крэйг.
– Ну, конечно, вы получаете ноги. А затем части головы, например мозг, язык, глаза, – сказал господин Санджар, корча гримасу. – Но все остальное восхитительно!
Наш гид добавил, что нам нужно выезжать рано утром. Его подают на завтрак, и надо поторопиться, чтобы избежать толкотни.
– Мне уже хватило интересных экспериментов с едой, – сказал Крэйг, отклоняя приглашение.
Поэтому на следующее утро в шесть тридцать мы отправились в дорогу вдвоем с господином Санджаром. Пока мы ехали в ресторан, солнце начало подниматься над городом, который как раз оживал, на улицах появились велосипедисты и машины.
– Когда я учился в средней школе, то обычно вставал так рано и шел бегать трусцой с друзьями, – сообщил господин Санджар, когда мы заворачивали за угол. – А затем мы обычно отправлялись есть каллех пачех.
Как только господин Санджар припарковал машину, мой нос уловил запах бараньих внутренностей, распространяющийся по улице. Это был не самый приятный аромат, но в заведении уже было полно народу. Там собралась дюжина людей, которые стояли вокруг крупного усатого мужчины с большим животом. Сам он возвышался над двумя чанами, поставленными на низкую печку. Печка стояла на земле, а чаны доходили до его талии. В одном варился суп из бараньего желудка, этот внутренний орган внешне напоминает медовые соты, и оттуда слышались хлюпающие звуки; в другом чане находилось то, что привлекало наибольшее внимание: баранья голова и ноги. Мужчина разливал суп поварешкой, из-за куркумы окрашенный в желтый цвет. Он выловил баранью голову и вытряс мозг, который приземлился на тарелку с глухим ударом. По виду он напоминал грязный творог. На ту же тарелку он вырезал часть языка и щеки и поставил ее перед нами.
Владелец заведения работал в нем уже двадцать пять лет, оно перешло к нему за несколько лет до смерти отца. Фотография отца в рамочке висела на стене. Каждый день примерно в пять часов вечера он готовит новую порцию супа. Вначале он чистит дюжину бараньих голов – сжигает оставшуюся шерсть и удаляет носы, затем разрубает их пополам. Из каждого копыта удаляется волосяная железа. Он долго кипятит куски баранины на слабом огне, добавляет соль, перец, куркуму и корицу, периодически подбрасывая еще специй по вкусу. Оставляет чаны медленно кипеть на всю ночь и возвращается к ним в пять утра, чтобы попробовать суп и еще раз добавить приправы, если требуется. Его постоянные покупатели начинают появляться сразу после совершаемых на восходе солнца молитв.
– Глаза полезны для ваших глаз, мозг полезен для вашего мозга, а ноги полезны, если вы сломали какую-то кость, – сказал он. Это напомнило мне то, что жители Центральной Азии и китайцы говорили об употреблении в пищу различных частей животных. – У нас известна одна история о каллех пачех. Двух мужчин приготовили к смертной казни… – Должна отметить, что это очень вероятно, учитывая, что мы находились в Иране. – И им сказали, что они могут есть только одно блюдо во время всех приемов пищи, снова и снова одно и то же. Один заключенный умер вскоре после этого, потому что выбрал кебаб. А другой заключенный прожил долгие-долгие годы и даже окреп. Его секрет? Каллех пачех.
– Он ел суп каждый день? – спросила я.
– Больше не ест, – мужчина похлопал себя по круглому животу.
Я без проблем съела язык и щеку – язык оказался несколько более волокнистым и скользким, чем говяжий, а щека – сочной и нежной. Я колебалась, когда добралась до мозга. Господин Санджар уже вывалил часть его в суп, вместе с кусочками, оторванными от лаваша. Между глотками он снова разговаривал со мной успокаивающим, родительским тоном:
– Не беспокойтесь! Я здесь. Это традиционная иранская еда. Просто закройте глаза и наслаждайтесь ею!
Я собралась с силами и отправила ложку в рот. Вкус у мозга был такой же, как у печени, но с желатиновым оттенком, он показался мне немного липким. Одной ложки было достаточно. В данном случае мой муж был прав: мне уже хватило интересных опытов с едой.
Когда мы ели, я обратила внимание, что была единственной женщиной в заведении.
– Женщины не любят этот суп, потому что он тяжелый и жирный, – пояснил господин Санджар. Но странно, что у гида не возникло проблем в связи с тем, что он привел меня сюда, в отличие от чайных. Других посетителей, как казалось, мое присутствие также не волновало – они улыбались и приветствовали меня, когда я пробовала суп. Как и в других местах по Шелковому пути, гостеприимство по отношению к иностранцам, как казалось, побеждало предрассудки и предубеждения. И посетители были заняты общением, они обменивались новостями о своей жизни и разговаривали о новостях, которые были вынесены в заголовки газет в тот день.
После того как мы закончили есть, один механик средних лет в комбинезоне пригласил меня за свой столик. Он налил мне чашку чая и предложил сладкие шафрановые вафли, которые должны были помочь моему организму переварить суп. По его словам, этот суп каждый день придает ему силы, которые требуются в его работе.
Когда мы вернулись в машину и отъехали, господин Санджар выглядел довольным.
Предполагаю, что он не был таким уж плохим человеком. Очевидно, он не планировал сажать нас в тюрьму или пытать, и в некотором смысле он обеспечивал нашу безопасность. Через несколько дней мы пройдем иммиграционный контроль и без проблем сядем в самолет, на котором отправимся назад в Пекин.
– Если бы молодые люди ели больше этого супа и меньше пиццы, то были бы гораздо здоровее, – сказал наш гид, поправляя ремень безопасности. – Я ощущаю легкость в голове. О, сегодня нам нужно побольше погулять.
* * *
Во время одного из наших последних вечеров в Иране мы отправились в дом Солтани на прощальный ужин. Я предложила приготовить китайские пельмени, которые жарят на сковороде, с начинкой из молодой баранины и моркови. Все шло не так хорошо, как я надеялась. У меня были ингредиенты, которые мне требовались, их мне выделили из больших запасов семьи Солтани, размещавшихся в холодильниках и кладовке, но тесто у пельменей получались более сухими, чем обычно, и все время рвалось. А я нервничала, потому что когда я раньше жарила курицу кунг пао, получилось так много дыма из-за перца чили, что все кашляли. Курицу ели самодельными палочками, в которые превратили деревянные палочки, на которые обычно насаживают кебаб.
– Отлично! – объявила госпожа Солтани, пока все давились специями. Потом они зажгли ароматические палочки и открыли окна, чтобы избавиться от запаха растительного масла с чили. Иранцы, как и жители Центральной Азии, не являются любителями специй.
В кухне кулинарной школы я сражалась с тестом для пельменей, несмотря на все отвлекающие моменты. Госпожа Солтани по-матерински закладывала мне в рот кусочки апельсина. Еще одна родственница пыталась мне показать кулинарный журнал, который она редактирует. Крэйг пытался сделать пельмени максимально большими, чтобы побыстрее покончить с этим делом.
– Лично я люблю готовить то, что можно сделать быстро, – сказал он Ясмин, которая записывала рецепт для своей матери.
Ясмин неделю готовила вместе со мной, и я была ей за это очень благодарна, в особенности потому, что она не любила готовить. Когда последние жаренные на сковородке пельмени были сняты с огня, мы отправились вниз, в дом Солтани. Я спросила, изменила ли эта неделя ее мнение о приготовлении еды.
– Нет, на самом деле нет, – она пожала плечами. Она все еще думала про приготовление еды как обязанность. Если честно, она бы предпочла убирать комнату.
Мы приступили к еде около десяти вечера. Вместо того чтобы сесть вокруг типичного европейского стола, как я ожидала, все расположились с тарелками по всей площади комнаты: сидели на диванах, на высоких круглых табуретах или стояли на кухне. Я наконец попробовала кебабы Солтани, блюдо, о приготовлении которого я узнала в первый день, когда пришла в этот дом, но еще не пробовала. Господин Солтани поджарил на гриле штук десять небольших шампуров с мясом и обернул их в одеяло из лаваша, чтобы оставались теплыми. Он подавал их с простым салатом из листьев салата, помидоров и огурцов, заправленных домашним йогуртом. Хотя я думала, что уже съела свою норму кебабов в Иране, версия семьи Солтани оказалась более восхитительной. Они использовали соблазнительные кусочки нежной молодой баранины, конечно посыпанные шафраном.
Я приготовила растительное масло с чили, но никто не использовал ни его, ни соевый соус, все макали мои пельмени в кетчуп. Я была в ужасе, но, подбадриваемая господином Солтани, я это попробовала. На самом деле иранский кетчуп со специями оказался довольно вкусным, это что-то среднее между кетчупом «Хайнц» и острым соусом для барбекю. (Как выяснилось, у кетчупа китайские корни – он появился как приправа под названием кекап, перед тем как отправиться в Великобританию, где в него были добавлены помидоры.) Я должна признать, что эта приправа оживила мои сухие пельмени.
– Вкусно, да? – спросил господин Солтани. – Но я думаю, что их можно улучшить чем-нибудь кисленьким. – Первым его вариантом был лимон, потом он отказался от этой мысли. – Я знаю, что сработает. – Он сунул руку в шкафчик и достал бутылочку с сумаком. Он посыпал пельмени красным порошком, попробовал и улыбнулся. Все получается лучше, если добавить немного сладости и немного кислоты.
После ужина один из родственников Солтани предложил отвезти нас в гостиницу. Вместо того чтобы надевать головной платок, я натянула на голову капюшон своей куртки и в последний раз вышла из кулинарной школы. Мы сели в смарткар, припаркованный в переулке. Ясмин и ее родители нам прощально помахали. Когда мы уже отъезжали, Ясмин постучалась в окно с моей стороны, заметив, что мой капюшон случайно соскользнул.
– Дженнифер, пожалуйста, надень капюшон. Так будет лучше, – сказала она.
Потому что, даже хотя было темно и очень поздно, никогда не знаешь, кто за тобой наблюдает.
Челоу (персидский рис)
6 порций
4 стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»
2 л, плюс ½ стакана воды, плюс вода для мытья риса
1 столовая ложка соли
1 стакан подсолнечного масла или масла канолы
1 столовая ложка молотого шафрана, растворенного в ¼ стакана горячей воды
2 столовые ложки йогурта
Вымойте рис в теплой воде, помешивая зерна руками, чтобы снизить содержание крахмала, и меняя воду несколько раз. После того как вода станет чистой, вымачивайте рис от 4 до 12 часов.
Налейте в большую кастрюлю с толстым дном 2 л воды и поставьте кипятиться. Добавьте соль. Слейте воду с риса и поместите его в кастрюлю. Варите 6–8 минут (в зависимости от того, как долго вы вымачивали рис), время от времени помешивая. Проверьте зерна, прикусив зубами, – рис должен поддаваться, но все еще оставаться достаточно крепким, как паста аль денте. Слейте воду с риса и промойте его в холодной воде.
В миске средних размеров смешайте ½ стакана растительного масла, ½ стакана воды, несколько капель воды с шафраном, йогурт и 2 стакана вымоченного риса. Промойте и высушите кастрюлю и распределите смесь по дну, плотно утрамбовывая ее руками.
Положите в кастрюлю остатки риса горкой. Закройте кастрюлю и готовьте рис 10 минут на умеренно сильном огне, чтобы сформировалась золотистая корочка.
Смешайте ½ стакана масла и ½ стакана горячей воды. Вылейте на рис. Сбрызните сверху оставшейся водой с шафраном. Обмотайте крышку чистым кухонным полотенцем и плотно закройте. Готовьте 1 час на умеренно слабом огне или пока рис не станет рассыпчатым. Снимите с огня и, не открывая, дайте настояться в течение 5 минут. Откройте крышку и высыпьте содержимое кастрюли на блюдо. Используйте лопаточку, чтобы аккуратно достать весь рис из кастрюли. Подавайте сразу же или с гормех сабзи (с. 265), или с фесенджаном (с. 263).
Фесенджан (курица в орехово-гранатовом соусе)
6 порций
2 стакана мелкоперемолотых грецких орехов (хорошо получается в кухонном комбайне)
¼ стакана масла канолы
1 луковица среднего размера, нарезанная кубиками
½ чайной ложки куркумы
1 кг куриных или утиных окорочков
½ стакана гранатовой мелассы
2 столовые ложки сахара
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотой гвоздики
¼ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды
Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу
Поставьте сковородку с длинной ручкой на средний огонь и добавьте молотые орехи. Жарьте их, часто мешая, 6–8 минут, пока не станут коричневыми и ароматными.
Нагрейте масло канолы в казане или в кастрюле с толстым дном. Добавьте лук и куркуму и пассеруйте 3–4 минуты, пока лук не станет мягким. Добавьте мясо птицы и пассеруйте еще 5 минут, поворачивая птицу, чтобы подрумянилась со всех сторон. Добавьте грецкие орехи, гранатовую мелассу, сахар, корицу, гвоздику, растворенный в воде шафран, соль и черный перец и тушите на умеренно слабом огне 1 час, частично прикрыв крышкой, время от времени помешивая. Проверьте приправу – не нужно ли что-то добавить, снимите с огня и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).
Баголи полоу (пилав с укропом и стручковой фасолью)
4 порции
1 ½ стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»
2 стакана свежей стручковой фасоли или 4 стакана замороженной стручковой фасоли (или эдамаме – зеленых соевых бобов), очищенных
1 чайная ложка соли
Подсолнечное масло или масло канолы
2 небольшие картофелины, нарезанные тонкими ломтиками
4 столовые ложки (½ пачки) сливочного масла
½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках кипящей воды
1 чайная ложка молотого тмина
2 чайные ложки свежего укропа или 1 чайная ложка сушеного
Вымойте и ополосните рис и вымачивайте, как указано в рецепте для приготовления челоу (с. 262). Слейте воду, в которой вымачивался рис. Возьмите большую кастрюлю с водой, доведите до кипения и опустите рис. Варите в кипящей воде 5 минут, затем добавьте стручковую фасоль или эдамане и варите в кипящей воде еще 3 минуты. Снимите с огня, слейте воду с риса и фасоли через дуршлаг. Промойте холодной водой и снова слейте воду. Добавьте 1 чайную ложку соли.
Вылейте тонкий слой подсолнечного масла или масла канолы в казан или большой тяжелый котел. Разложите кусочки картофеля, чтобы они покрыли все дно. Растопите масло и сбрызните одной третью картофель вместе с одной третью воды, в которой растворен шафран. Ложкой разложите половину риса поверх картофеля ровным слоем, затем посыпьте половиной тмина, половиной укропа и полейте одной третью растопленного сливочного масла и одной третью воды с шафраном. Добавьте оставшийся рис вместе с оставшимися тмином, укропом, сливочным маслом и водой с растворенным в ней шафраном. Плотно утрамбуйте рис, закройте котел кухонным полотенцем или другой тканью и крышкой и тушите на слабом огне 1 час. Снимите с огня и дайте котлу постоять 10 минут. Затем откройте и высыпьте пилав на большую тарелку. Сразу же подавайте, проверив, чтобы на каждой порции была рисовая корочка (тах-диг).
Гормех сабзи (мясо молодого барашка и хорешт из фасоли обыкновенной со свежими травами)
Адаптировано из книги Наджми Батманглидж «Еда жизни» («Food of Life»)
6 порций
6 столовых ложек растительного масла
2 большие луковицы, очищенные и нарезанные мелкими кусочками
1 кг голяшки молодого барашка с костями
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка свежесмолотого черного перца
1 чайная ложка куркумы
4 ½ стакана воды
½ стакана сухой фасоли обыкновенной, вымоченной в теплой воде 30 минут
4 целых сушеных персидских лайма, проколотых
4 стакана мелко нарубленной свежей петрушки
1 стакан мелко нарубленного лука-перо или лука-резанца
1 стакан мелко нарубленной кинзы
3 столовые ложки сухих листьев пажитника греческого или 1 стакан свежих листьев пажитника греческого
¼ стакана свежевыжатого сока лайма
1 чайная ложка молотого кардамона
½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 2 столовых ложках горячей воды
Нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на среднем огне в тяжелом толстостенном котле или казане и жарьте лук с мясом, пока не станут коричневыми. Добавьте соль, перец и куркуму. Пассеруйте в течение минуты.
Влейте 4½ стакана воды. Слейте воду с фасоли и добавьте ее вместе с сушеными лаймами. Доведите до кипения, закройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 30 минут, время от времени помешивая.
В это время нагрейте 3 столовые ложки растительного масла на большой сковороде с длинной ручкой на среднем огне и пассеруйте петрушку, лук-перо (или лук-резанец), кинзу и пажитник греческий около 20 минут, постоянно помешивая, пока травы не станут очень ароматными. Не сожгите травы.
Добавьте пассерованные травы, сок лайма, кардамон и воду с шафраном в котел. Закройте крышкой и тушите еще 2½ часа на слабом огне, время от времени помешивая.
Проверьте приправу и добавьте соль или сок лайма при необходимости. Снимите с огня, удалите сушеные лаймы и подавайте с челоу (персидским рисом) (с. 262).
Тах-чин (жареный рис с шафраном, курицей и ягодами барбариса)
4 порции
2 стакана длиннозерного риса, тайского риса «Жасмин» или индийского риса «Басмати»
250 г куриных грудок без костей, нарезанных на полоски по 2,5 см
1 луковица, разрезанная пополам, а потом тонкой соломкой
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка свежесмолотого черного перца
1 стакан воды плюс 2 чайные ложки воды
3 яйца
1 стакан йогурта без добавок
½ чайной ложки молотого шафрана, растворенного в 1 столовой ложке кипящей воды
½ стакана сухих ягод барбариса (можно купить в средневосточных бакалейных лавках или через Интернет)
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы, а также масло для обмазывания готовящегося блюда
1 столовая ложка молотой корицы
8 столовых ложек (1 пачка) сливочного масла
Вымойте, ополосните и залейте рис водой. Варите 8 минут, слейте воду и промойте рис, как указано в рецепте для приготовления челоу (персидского риса) (с. 262).
Возьмите сковороду среднего размера, положите на нее курицу, лук, куркуму и по 1 чайной ложке соли и черного перца. Добавьте 1 стакан воды, доведите до кипения и тушите на среднем огне до готовности курицы примерно 8 минут. Снимите с огня и сцедите жидкость. Нарежьте курицу на куски и положите вместе с луком в миску; отставьте в сторону.
Взбейте яйца в миске среднего размера и добавьте оставшиеся 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку черного перца вместе с йогуртом. Добавьте половину воды с растворенным шафраном и тщательно перемешайте. Залейте курицу с луком этой смесью и поставьте в холодильник мариноваться примерно на 30 минут.
Предварительно нагрейте духовку до 150°C.
Выложите на сковородку ягоды барбариса, сахар, влейте оставшиеся 2 чайные ложки воды и 2 чайные ложки подсолнечного масла или масла канолы и поставьте на средний огонь. Готовьте 8 минут, время от времени помешивая. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Хорошо смажьте круглую форму «Пайрекс» среднего размера или любую другую форму для выпечки растительным маслом. Сцедите маринад и влейте в рис. Выложите половину рисовой смеси в форму и посыпьте корицей. Выложите подслащенные ягоды барбариса ровным слоем поверх риса, потом выложите курицу с луком. Точечно выложите половину сливочного масла на курицу. Закройте смесь пластиковой пленкой и одинаково придавите по всей емкости. Уберите пленку и выложите оставшийся рис на курицу. Растопите оставшееся сливочное масло и сбрызните края формы вместе с остатками воды, в которой растворен шафран.
Плотно закройте фольгой и выпекайте в течение 1 часа. Достаньте из духовки и дайте остыть 10 минут. Затем ножом проведите по краям формы изнутри, чтобы отлепить от них блюдо, и высыпьте рис на большую тарелку, на которой будете подавать. Нарежьте блюдо клиноподобными кусками, как пирог, и сразу же подавайте.
Жареная курица с шафраном
4 порции
4 четвертинки куриной тушки (окорочка или грудки)
½ чайной ложки соли
½ чайной ложки свежесмолотого черного перца
½ средней луковицы, нарезанной на 8 частей (клиньями)
½ молотого шафрана, растворенного в ¼ чашки горячей воды
Растительное масло для жарки
2 яичных белка
2 стакана панировочных сухарей или хлебных крошек без специй
Смешайте курицу в миске с солью, черным перцем, кусочками лука и водой с растворенным шафраном. Поставьте в холодильник и маринуйте 1 час.
Наполните глубокую сковороду или большую кастрюлю до половины растительным маслом и нагрейте до температуры 180°C.
Поместите яичные белки в миску и взбивайте, пока не получится пена. Смажьте каждый кусок курицы яичным белком, затем обваляйте в хлебных крошках. Когда масло станет горячим, аккуратно опустите в него курицу и жарьте грудки 8–10 минут и 13–15 минут окорочка до полной готовности. Обсушите бумажными полотенцами и сразу же подавайте.
