Книга: Энциклопедия православной кухни
Назад: Пасхальный стол и праздничная кухня
Дальше: Пироги, пирожки, расстегаи, блины и оладушки
Поминальная и обрядовая кухня
• Крестины. В этот день самые близкие друзья и родственники приходили проведать младенца и родителей. Навещать новорожденного разрешалось только замужним женщинам, имеющим детей. На крестины (отведки) приносили дорогие подарки и угощение, чтобы освободить еще неокрепшую хозяйку от излишних волнений и забот, связанных с подготовкой стола.
Крестильная каша (кутья) – главное блюдо на столе, им угощались, сытно ели. Вместе с кутьей приносили студень, запеченное мясо и непременно печенья, конфеты.
На крестинах пили квасы, ели пироги, пирожки, простую сытную здоровую еду. За столом царила веселая атмосфера, шутливые розыгрыши, звучали пожелания доброго здоровья и счастливого долголетия.
• Свадьба – одно из самых значительных событий в каждой семье и в жизни каждого, вступающего в брак.
По старинному обычаю и закону гостеприимства любой человек, даже случайно вошедший в дом, где играется свадьба, должен быть угощен, а те, кому оказано такое внимание, не должны злоупотреблять им.
К свадебному столу первыми подаются салаты и холодные рыбные закуски. В зимнее время на свадьбу можно подать крепкий горячий мясной или куриный бульон. Его подают либо между холодными закусками, либо после горячих закусок перед основным горячим блюдом.
Как правило, перед основным блюдом устраивается перерыв для танцев, игр, шуток, веселых затей.
Основным горячим блюдом для свадебного стола может быть гусь, фаршированный яблоками, индейка, поросенок и конечно же горячие пироги. Кулебяки, расстегаи, пирожки с мясом, рыбой, птицей подают одновременно с холодными, горячими закусками, бульоном и основным горячим блюдом вплоть до десерта. Пироги, пирожки и другие выпечные изделия всегда украшают и обогащают свадебный стол.
• Поминальные дни. В Православной Церкви поминальными днями служат 3, 9 и 40-й дни по кончине и самый день смерти, а также ежегодные поминальные дни: Вселенская Родительская суббота (перед прощеным воскресеньем), Троицкая Родительская суббота накануне Пятидесятницы, Родительские субботы «во дни печальные Великого поста» (2, 3 и 4-я недели).
Поминовение усопших – это как бы продолжение отношений, связывавших живых с умершими во время их земной жизни.
В день погребения и поминовения усопших по традиции приносится в церковь и вкушается дома поминальная кутья, или коливо, – сладкая каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость – символ райского блаженства.
Провожать в последний путь – очень старый обычай. У многих народов издавна принято устраивать в доме умершего поминки, на которые приглашаются самые близкие покойного. Без приглашения приходить на поминки не принято.
К поминальному столу принято подавать ритуальные кушанья – постную кутью, блинчики. Поминальный стол накрывается очень скромно, не обильно. Если поминки совпали с Великим Постом, то на поминальный стол должны подаваться постные блюда.
Кутья
Кутью готовят из разваренных зерен пшеницы, риса, ячменя, с медом, орехами, изюмом или маком. Зерна, из которых готовится кутья, есть символ воскресения и райского наслаждения.
Пшеница (зерно сухое) – 500 г, мед – 3 ст. ложки, орехи (ядра) – 150 г, изюм —150 г.
Приготовление
Пшеницу промыть и замочить на ночь в воде, на следующий день варить 6–8 часов на медленном огне в этой же воде, добавив мед. Остывшую массу тщательно перемешать с растертыми ядрами грецких орехов и изюмом.
Вместо орехов в кутью можно добавить мак: 100 г спелых семян мака залить кипятком, выдержать до остывания, процедить, осушить тканью и растереть в ступке или измельчить в миксере.
«Рог изобилия»
Предлагаемое блюдо – сравнительно недорогое, сытное и полезное, готовится быстро и просто. Украсит свадебный стол.
Основа блюда – пресная лепешка из теста следующего состава.
Мука – 1 кг, вода – 0,5 л, масло растительное – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.
Приготовление
Хорошо вымешанное тесто раскатать в тонкие лепешки по размеру сковороды, в которой они будут выпекаться, обжарить с двух сторон без жира, свернуть кулечками. В кулечки уложить приготовленную заранее начинку. Чтобы кулечки не разворачивались, их можно заколоть деревянной шпилькой. Наиболее полезны и вкусны начинки-ассорти, рецепты которых приведены в книге. Указанные пропорции – ориентировочные, и их можно менять в зависимости от вкуса и наличия продуктов.
• Начинка из мяса и овощей
Мясной фарш, баклажаны, томаты, лук репчатый, соль.
Приготовление
Мясной фарш прожарить на сковороде. Нашинкованный лук и нарезанные кружочками баклажаны и томаты пассеровать на растительном масле. Все соединить, посолить и перемешать, тушить в течение 5 мин.
• Начинка мясная с зеленью
Фарш мясной любой, лук репчатый, петрушка и майоран (зелень), соль.
Приготовление
Измельченные лук и петрушку пассеровать на растительном масле. Мясной фарш пожарить на сковороде, добавить подготовленную зелень, посолить и перемешать.
• Начинка творожная с зеленью
Творог любой, лук зеленый, укроп, соль.
Приготовление
Творог протереть сквозь сито, добавить мелко нарезанные лук и зелень, посолить и перемешать. Зелени и творога берется поровну.
• Начинка из капусты с яйцами
Капуста белокочанная, яйца, соль.
Приготовление
Капусту мелко порубить и потушить на растительном масле 5–7 мин. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Все смешать, посолить по вкусу.
• Начинка морковная с сыром
Морковь – 400 г, сыр любой – 200 г.
Приготовление
Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке и пассеровать на растительном масле. Сыр натереть и перемешать с пассерованной морковью.
• Начинка «овощное ассорти»
Баклажаны, томаты, лук репчатый, перец сладкий болгарский, петрушка (зелень), соль – по вкусу.
Приготовление
Лук очистить, овощи вымыть. Нарезать лук и сладкий болгарский перец кольцами, томаты дольками, баклажаны кружочками. Смешать все овощи, пожарить на растительном масле. Посолить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
Заменив баклажаны кабачками, можно приготовить второй вариант начинки «Овощное ассорти» с другим вкусовым букетом.
• Начинка овощная с сыром
Морковь, сыр любой, перец сладкий болгарский.
Приготовление
Перец и морковь вымыть, очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Сыр натереть и перемешать с подготовленными овощами. Соотношение моркови, перца и сыра – произвольное.
• Начинка грибная с репчатым луком
Грибы свежи – 1 кг, лук репчатый – 200 г, соль.
Приготовление
Грибы (лучше шампиньоны) перебрать, промыть и мелко нарезать, лук очистить и мелко нарезать. Грибы с луком пожарить на сковороде на растительном масле, посолить по вкусу.
• Начинка рыбная с кореньями и луком
Филе рыбное, сельдерей (коренья), лук репчатый, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе нарезать мелкой соломкой. Лук и сельдерей очистить и нашинковать. Пожарить рыбное филе с овощами на растительном масле, посолить и поперчить по вкусу.
Кисель овсяный
Геркулес или овсяная мука – 400 г, сахар – 250 г.
Приготовление
Овсяную муку или геркулес развести холодной водой и дать хорошо закиснуть, затем процедить. Заварить густо кисель, добавить сахар и картофельный крахмал из расчета 1 столовая ложка на стакан жидкости. Остудить.
Кисель клюквенный
Клюква – 200–400 г, сахар – 6–8 ст. ложек крахмал картофельный – 4–6 ст. ложек.
Приготовление
Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Выжимки залить пятикратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал.
В оставшийся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Перелить в блюдо, посыпать сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленка, и охладить.
