Очень медленная еда

Взрослая улитка в хорошей спортивной форме иногда развивает скорость до трех с половиной метров в час. Она принадлежит к классу брюхоногих и шествует по жизни на одной-единственной самосмазывающейся ноге. У нее имеются две пары рожек: верхними она смотрит, а нижними нюхает. Она (или, быть может, он) является гермафродитом и обладает завидной и очень полезной способностью менять пол в зависимости от обстоятельств. Улитка – милое и совершенно безвредное существо, которому очень не повезло – во Франции она считается деликатесом.

Все эти сведения я почерпнул в старенькой книжке «L’Escargot Comestible». Когда-то давно этот небольшой и строго научный труд вошел в серию «La Maison Rustique», среди прочего включавшую и такие жемчужины, как «Практическое руководство по выращиванию лосося», «Ловля и уничтожение кротов» и «Советы по выделыванию шкур мелких животных».

Моя жена обнаружила ее на прилавке старьевщика на одном из местных рынков и, зная мою слабость к улиткам, купила для меня. Я полдня изучал пахнущие плесенью и покрытые пятнами сырости страницы. Иллюстраций в книжке почти не было – только несколько анатомических схем и пара черно-белых фотографий улитки в двух ее основных положениях: прячущаяся в раковине и выглядывающая из нее. Текст повествования был строго академичным, и всякие украшения в виде виньеток и завитушек отсутствовали. Одним словом, это было серьезное научное издание, ставящее себе целью просвещение студентов и заводчиков улиток, а не развлечение таких дилетантов, как я.

Но, академичная или нет, книга была написана французом, а потому, разумеется, включала и ряд рецептов – escargots à la sauce bourguignonne, à la sauce poulette, à la provençale, à l’espagnole, farcis, – изложенных все тем же сухим научным языком, каким автор рассказывал о брачных ритуалах, пищеварительной системе и жизненном цикле улиток.

Книжка попала ко мне в руки в самый подходящий момент – незадолго перед этим я получил приглашение на двадцать восьмую ежегодную Foire aux Escargots, что проводится в деревне Мартиньи-ле-Бэн. Эта ярмарка уже давно стала традиционной и даже обзавелась фирменными бланками: на моем приглашении красовалось изображение двух улиток в натуральную величину. Художник нарядил их в воротнички и галстуки, и у брюхоногих был сконфуженный вид, как у собак, которых владельцы выводят гулять в кокетливых клетчатых пальтишках.

Программа ярмарки сулила много удовольствий – гастрономических, музыкальных и коммерчески выгодных, а кроме того, включала в себя конкурс красоты, традиционный для подобных мероприятий. В данном случае организаторы, похоже, столкнулись с непростой проблемой: какой титул присвоить победительнице? На лягушачьей ярмарке в Виттеле самая красивая девушка так и называлась – Мисс Окорочка, звание, несомненно, лестное, поскольку лягушки ценятся за длинные ноги и аппетитные бедра. Но Мисс Улитка? Существо с двумя парами рожек и единственной ногой, оставляющей слизистый след? Явно неподходящее имя для королевы красоты. Может, Мисс Моллюск? Еще хуже. Мисс Гермафродит? Вообще никуда не годится. К счастью, устроители праздника нашли выход: победительнице будет присвоен титул Мисс Coquille. В переводе это слово означает всего лишь «раковина», но по-французски звучит вполне шикарно. А кроме того, раковины, хоть они и несъедобны, по праву считаются самой красивой частью улитки.

Мартиньи-ле-Бэн находится на самом северо-восточном краю Франции. Уже по названиям тамошних городов и деревень становится ясно, что это очень мокрый регион – минеральные воды и источники упоминаются в них то и дело, начиная от Пюи-де-Фе (Колодец фей) до Пломбьер-ле-Бэн, Грандрю-ле-Бэн и самого жидкого из них – Бэн-ле-Бэн.

Местность, по которой я проезжал в тот солнечный майский день, направляясь в Мартиньи-ле-Бэн, могла бы служить самой лучшей рекламой термальных косметических средств. После сухого и пыльного Прованса, где за последние три месяца выпало всего два дождя, обилие цветущей и сочной растительности здесь, на севере, привело меня в состояние, близкое к эйфории. Сотни оттенков зелени сменяли друг друга. Хвоя сосен казалась почти черной по сравнению с ярко-зеленой блестящей молодой листвой. Тут и там на полях загорали сливочного цвета коровы, и между зелеными волнами травы виднелись только их головы. Даже канавы по краям дороги были доверху наполнены буйной растительностью. Я остановился, чтобы свериться с картой. На ней тоже преобладал зеленый цвет.

До Мартиньи я добрался во второй половине дня. Там было жарко и тихо. Я не обнаружил никаких приготовлений к завтрашнему празднику – ни афиш, ни флагов, ни иллюминации. У меня уже появилось опасение, что я приехал не в то Мартиньи – во Франции их восемь или девять, – но тут я заметил нечто похожее на дорожный знак – треугольный, большой и вполне официальный. Но вместо предупреждения водителям в красной рамке красовались две улитки с весело торчащими рожками. Я не большой знаток улиток, но из всех, что мне доводилось видеть, эти казались самыми жизнерадостными.

Как правило, французы не сентиментальны, когда дело касается еды, но при этом они любят, чтобы их пища выглядела счастливой и ценила оказанную ей честь. В мясных лавках и на рынках, на рекламных листовках и оберточной бумаге вы найдете изображения разнообразных животных с радостными лицами. Цыплята улыбаются, коровы смеются, поросята сияют, кролики скалятся, а рыбы игриво подмигивают. Все они в полном восторге от того, что скоро окажутся на вашем столе.

Знак с улитками вывел меня на главную улицу Мартиньи, где мое появление вызвало ощутимую волну любопытства, несомненно знакомую каждому туристу, впервые оказавшемуся в небольшой французской деревне. Кружевные занавески в окнах чуть раздвигаются, и в образовавшуюся щель выглядывает блестящий круглый глаз. Все разговоры смолкают. Все головы поворачиваются в сторону незнакомца. Это внимание вполне дружелюбно, но все-таки немного смущает.

Мне надо было найти мадам Жерар, члена оргкомитета ярмарки, которая назначила мне встречу на рю Вогез. На другой стороне улицы я заметил трех деревенских кумушек, прервавших оживленный разговор ради того, чтобы получше рассмотреть меня.

– Вы не скажете, как пройти на рю Вогез?

– Вы на ней стоите, месье, – ответила одна из них, удивленно глядя на меня поверх очков.

– Тогда, может, вы знаете, где найти мадам Жерар?

Одно пожатие плеч. Два пожатия плеч. Три пожатия плеч. В эту минуту на пустой улице показался автомобиль.

– Voilà! Elle arrive!

Но мадам Жерар было не до меня. У нее возникли серьезные проблемы. Организация праздника – очень хлопотное дело. Сейчас ей некогда разговаривать. Мы можем встретиться попозже у отеля «Интернасьональ». И она умчалась прочь, оставив меня в обществе трех кумушек. Те, как и следовало ожидать, были крайне заинтригованы. Что понадобилось в их деревне чужаку, да к тому же еще и иностранцу? Может, он заблудился? Или явился специально к завтрашнему празднику?

Я сообщил им, что приехал ради улиток и сожалею о том, что организаторы столкнулись с проблемами. Одна из кумушек вздохнула, покачала головой и выразила надежду, что эти проблемы не так катастрофичны, как те, что возникли пару лет назад, когда накануне праздника перевернулся грузовик, доставлявший в Мартиньи главных виновниц торжества. Двадцать тысяч улиток рассыпались по всей дороге! Только сверхчеловеческие усилия местного мясника, сумевшего в кратчайший срок организовать новую поставку, спасли праздник от провала. Вы можете представить себе ярмарку улиток без улиток? Три дамы в ужасе замолкли.

За десять минут можно без труда пересечь Мартиньи из одного конца в другой и обратно. Я так и сделал, непрерывно крутя головой в поисках отеля «Итернасьональ» и дивясь, как отель может работать в такой глуши. Возможно, в нем останавливаются фанатичные любители улиток или heliculteurs, приезжающие со всего света, чтобы ознакомиться с последними исследованиями в области размножения брюхоногих. К моему огорчению, мне не удалось найти ничего даже отдаленно похожего на отель, не говоря уж о международном. Зато я заметил двух парней, которые, скрестив руки, стояли у грузовика и внимательно наблюдали, как я прошел сначала в одну сторону, а потом в другую. Уж они-то должны знать, где находится «Интернасьональ». Я задал вопрос, и на меня во второй раз за день посмотрели как на странного чудака.

– Да вот же он, месье! Вы перед ним стоите.

Они одновременно кивнули на длинное серое здание напротив. Когда-то оно, наверное, было красивым, а сейчас смотрело на меня слепыми, заколоченными окнами. Отель уже давно приказал долго жить. Мадам Жерар, занятую своими проблемами, по-прежнему не было видно. Я спросил у парней, когда начнут монтировать оборудование для ярмарки.

– В пять утра, – ответил один из них, взглянув на часы.

В этот момент начал накрапывать дождь, и я понял, что пришло время поискать какой-нибудь уютный бар.

Ночь я провел в нескольких километрах от Мартиньи, в городке Контрексевиль, который, подобно Виттелю, живет за счет своей знаменитой минеральной воды и потому отличается удивительной трезвостью. Показалось солнце, и из окна кафе я наблюдал, как несколько пар, на всякий случай вооруженные зонтиками, совершают чинный вечерний променад. Улицы в Контрексевиле были безукоризненно чисты, а все деревья аккуратно подстрижены. Даже машины здесь, в отличие от всей остальной Франции, парковались согласно правилам: я не видел ни одного автомобиля, перегораживающего движение или втиснутого между деревьями аллеи. Тихий, чистый, степенный городок – рай для тех, кто приехал сюда с намерением хорошенько прополоскать свои внутренности в животворной минеральной воде.

Позже, в ресторане своего отеля, я стал свидетелем редкого, а во Франции и вовсе небывалого зрелища: несколько десятков человек обедали без единой бутылки вина (приятное исключение составлял только мой столик). Вода, и только вода! Я с ужасом вспомнил Калифорнию.

Утро оказалось теплым и ясным. Я выглянул в окно и увидел абсолютно пустую улицу. Единственным живым существом на ней был кот, пробирающийся вдоль стенки домой после бурно проведенной ночи. Весь остальной Контрексевиль еще спал. Видимо, интенсивное потребление воды – очень утомительное занятие. В соседней деревне я остановился, чтобы выпить кофе в сонном кафе, и испытал большое облегчение, когда обнаружил рядом с собой мужчину, который завтракал багетом с толстым ломтем saucisson, запивая его стаканом красного вина. Я снова почувствовал, что нахожусь во Франции.

Мартиньи-ле-Бэн за ночь преобразился до неузнаваемости. Вся длинная и прямая рю Де-Л’Абе-Тибо была уставлена ларьками и прилавками и заполнена людьми, отовсюду доносилась музыка. Здесь можно было полюбоваться несколькими образцами удивительного, чисто французского искусства втискивать очень большие грузовики в очень узкие щели. С этих машин выгружали и перетаскивали к прилавкам массу соблазнительных вещей: острые сосиски merguez, посыпанные сахарной пудрой gaufres (французский ответ нашим вафлям), клетки с цыплятами, курами-несушками, племенными кроликами с длинными родословными, утками, перепелками и цесарками. Из тесного загончика три козы с вожделением пожирали светлыми безумными глазами выставку садовых цветов на соседнем прилавке. Еще дальше предлагался огромный выбор «безболезненных» сережек для носа, языка и ушей – они не втыкаются в тело, а крепятся наподобие клипс. Именно в Мартиньи я узнал о существовании марки «Особо прочные джинсы от Никсона» (возможно, если получше поискать, нашлась бы и «Элитная спортивная одежда от Клинтона»). А кроме того, вдоль улицы выстроились высокие ярусы ярчайших матрасов.

Это меня озадачило. Какой человек в здравом уме придет на ярмарку улиток, для того чтобы купить новый матрас? А даже если и приедет, то как он доставит его домой? Но самым странным было то, что вокруг продавцов матрасов, яростно конкурирующих друг с другом, толпилось немало народу. Они рассматривали и ощупывали товар и время от времени тыкали его пальцем, точно хотели разбудить спящее животное. Самые смелые садились на матрасы и подпрыгивали, а одна женщина даже разлеглась во весь рост, крепко прижав к груди хозяйственную сумку.

– Гарантирую вам десять лет сладких снов, мадам, – нашептывал ей в ухо низко склонившийся продавец.

Для тех, кого не соблазняли сладкие сны, его сосед придумал другую приманку: на одном из его матрасов возлежала блондинка, затянутая в черное трико. Столпившиеся вокруг нее покупатели, по большей части мужчины, вели себя скромно и даже застенчиво: не тыкали в матрас и не подпрыгивали на нем, а только жадно смотрели.

А на улице между тем развернулось нешуточное музыкальное сражение: из дверей кафе неслось традиционное попурри на аккордеонах, на другой стороне улицы звучали песни «Аббы», и периодически все это заглушалось боем барабанов. Пожилая леди, сидящая в бамбуковом кресле в крошечном, выходящем на улицу садике, благосклонно улыбалась и постукивала своей палкой в такт ударной установке. Похоже, она была знакома с каждым, кто проходил мимо. Да и все остальные как будто неплохо знали друг друга. Они то и дело останавливались, чтобы поболтать, похлопать друзей по плечам, ущипнуть за щеку. Все это больше походило на воссоединение большой семьи, чем на городской fête.

Оторвавшись наконец от матрасов, я набрел на чудную пасторальную карусель, сохранившуюся в неизменном виде, наверное, со Средних веков. Четверо маленьких пони размером не больше дога степенно трусили по кругу. На спине у каждого, вцепившись в поводья, гриву, а в одном случае и в ухо, сидело по ошалевшему от счастья ребенку. Безразличные к жаре, визгу и тучам мух понурые лошадки напоминали пассажиров электрички, каждое утро привычно едущих на работу.

Я отыскал мадам Жерар и по ее сияющему лицу тотчас же понял, что все вчерашние проблемы благополучно решены. Она представила меня своей матери, и мы втроем отправились в конец улицы, где должно было состояться официальное открытие праздника. Я непременно должен был увидеть церемонию перерезания ленточки и послушать духовой оркестр, составленный из лучших музыкантов Мартиньи. Оркестр в шикарной форме – высокие остроконечные шляпы, небесно-голубые пиджаки и белые брюки – уже стоял на месте. Среди леса ног почти потерялся самый маленький горнист Франции – малыш, ростом едва доходящий барабанщику до пояса. Остроконечная шляпа была заметно велика ему, и я не сомневался, что она свалится мальчишке на глаза, как только тот дунет в свой горн.

Мама мадам Жерар дернула меня за рукав:

– Attention! Вон идет мэр avec son entourage.

Вновь появившуюся группу отличало забавное смешение стилей. Мэр явился в пиджаке и галстуке, сопровождающие его Мисс Coquille с двумя бывшими соперницами оказались слегка одетыми вверху и внизу и совершенно голыми посредине, но всех их затмевал клоун Пипо в ослепительных клетчатых штанах и рубашке, ярко-красных ботинках и с носом того же цвета. Он уже выступил вперед с намерением немного повеселить публику, но в эту самую минуту прямо у меня над ухом взревели фанфары, полностью заглушив и «Аббу», и аккордеоны. Мэр взмахнул ножницами и перерезал традиционную трехцветную ленточку, перегораживающую дорогу.

Оркестр заиграл военный марш, и мы двинулись вниз по улице: шествие возглавлял Пипо, выделывающий антраша, за ним следовал оркестр, за оркестром – мэр со свитой, а за мэром – я с мамой мадам Жерар. Та, естественно, знала тут всех и каждого, и мы продвигались вперед очень медленно, а потом и вовсе остановились, потому что мама мадам Жерар попыталась уговорить свою собственную маму расстаться с бамбуковым креслом и присоединиться к параду.

Время приближалось к полудню, и теплое утро уже превращалось в жаркий день. Со скоростью брюхоногих мы передвигались по улице, а я со все большим интересом вглядывался в окна прохладных кафе, украшенные баннерами с изображением улыбчивых escargots и зазывным словом dégustation. В полумраке я различил даже силуэты клиентов со стаканами в руках и тут же вспомнил о главной цели моей поездки – знакомстве с самыми вкусными во Франции улитками. Повинуясь чувству долга, я решил, что пришло время браться за работу.

Парад завершился финальным ревом фанфар и боем барабанов, а я развернулся и поспешно пошел обратно, усердно раздувая ноздри. Наконец мой нос уловил многообещающий чесночный аромат и привел меня в один из salles de dégustation. Он располагался в здании бывшей конюшни, переоборудованной под ресторан с баром: беленые стены, блестящая темная плитка на полу, длинные деревянные столы со скамейками и временная кухня, устроенная в нише у дальней стены. Меню, написанное мелом на черной доске, предлагало клиентам улиток, улиток и улиток, с pommes frites или без. Запивать улиток полагалось холодным белым и ароматным вином «Гевюрцтраминер», которое подавалось стаканами или кувшинами, а возможно, и бочками. Трудно представить себе более приятную обстановку для работы.

У продолговатых столов есть несомненное преимущество – за ними не придется есть в одиночку, даже если вы пришли в ресторан без компании. Стоит сказать bonjour и признаться, что вы приехали издалека и нуждаетесь в совете, – и обязательно найдутся желающие дать вам этот совет.

Я выбрал место напротив плотного мужчины средних лет с обветренным загорелым лицом, одетого в выгоревшую на солнце рубашку и с плоской фуражкой на голове. Он приветливо кивнул мне и спросил:

– Вы один?

Я признался, что не только один, но еще и англичанин.

– Ah bon?

Оказалось, что мой сосед еще никогда не видел живого англичанина. Несколько минут он молча разглядывал такую диковину, не скрывая своего удивления, – интересно, кого он ожидал увидеть: футбольного хулигана или принца Уэльского в котелке? – а потом, по-видимому удовлетворенный увиденным, протянул мне руку и представился:

– Этьен Морен. Любите улиток?

– Наверное, люблю. Но я их пробовал всего пару раз. Ничего о них не знаю.

– Тогда надо начать с дюжины, – авторитетно заявил мой сосед, – просто с чесночным маслом. – Он взглянул на лежащую перед ним груду пустых раковин. – Мне и самому пора повторить заказ. Jeune homте! – окликнул он официанта. – Тут англичанин умирает с голоду.

Он заказал для нас по дюжине улиток и большой кувшин «Гевюрцтраминера», которое он называл просто «гевюрцем».

Нашим ближайшим соседом оказалась юная влюбленная пара, ничего вокруг не замечающая. Молодые люди пытались осуществить невозможное: смотреть друг другу в глаза, держаться за руки и при этом еще извлекать улиток из горячих раковин. Я сразу же понял, что они мне не помощники, опять повернулся к своему новому приятелю и попросил его рассказать об улитках.

Лучше всего беседа протекает в том случае, когда француз говорит, а вы слушаете. И, в отличие от его соотечественников, даже не пытаетесь спорить. Если вам это удастся, к вам отнесутся с сочувствием. Разумеется, вы так и останетесь иностранцем, но иностранцем разумным и даже симпатичным, понимающим, что его дело – сидеть у ног наставника и учиться тому, что давно известно более цивилизованным людям. А они будут только рады поделиться с таким благодарным слушателем своими знаниями, предрассудками, aperçus, опытом и смешными историями.

Едва Морен успел собраться с мыслями и прочистить горло, как появился официант. Он проворно поставил на стол корзиночку с хлебом, запотевший кувшин с вином и улиток, после чего удалился, пожелав нам bon appétit. Выходит, мое близкое знакомство с улитками начнется с практических занятий. Урок первый: как их едят.

Ресторан, в котором я оказался, был заведением без претензий. Вместо тарелки передо мной стоял прямоугольный подносик из алюминиевой фольги с дюжиной углублений. В каждом из углублений помещалась одна улитка, и от раковин поднимался горячий пар. Из приборов имелась только деревянная зубочистка и бумажная салфетка.

Запах от блюда шел соблазнительный, а я был голоден, но первая попытка извлечь моллюска оказалась неудачной: улитка так и осталась в раковине, а я обжег пальцы. В отличие от столичных ресторанов, здесь никто не предлагал клиентам специальных миниатюрных щипчиков.

Я присмотрелся к тому, как мой сосед справляется с этой проблемой, и увидел пример типичной галльской изобретательности, поставленной на службу желудку. Предварительно съев мякиш, Морен использовал хлебную корочку в качестве пинцета и придерживал ею ракушку. Потом он прицеливался, одним движением вонзал зубочистку и легким поворотом кисти вытаскивал из раковины ее скользкое содержимое. Проглотив его, Морен подносил раковину к губам и с наслаждением допивал несколько капель оставшегося в ней сока. Все очень просто.

Я постарался в точности повторить все его действия, и мне удалось благополучно выковырять улитку, лишь слегка забрызгав рубашку чесночным маслом. Я вгляделся в темный, сморщенный комочек на острие зубочистки – надо признаться, вид он имел не слишком аппетитный. Мне вспомнился совет моего друга Режи: он утверждал, что улиток надо есть не глазами, а носом. Запах и вправду был восхитительным.

А вкус еще лучше. Ненавистники улиток, обычно люди несведущие, предупредят вас, что этот якобы деликатес – всего лишь кусочек резины с агрессивным запахом чеснока. По-видимому, они никогда не ели улиток в Мартиньи. Аромат чеснока действительно присутствовал, но был тонким, маслянистым и вел себя очень деликатно. Что же касается жевания резины, то со всей ответственностью заявляю, что мои зубы не почувствовали ни малейшего сопротивления – плоть улитки была нежной, как самый первоклассный бифштекс. Решив, что пока все идет хорошо, я допил сок из раковины, промокнул подбородок кусочком хлеба и приготовился слушать Морена.

Он начал свою лекцию с того, что улитки очень полезны и содержат мало жиров, зато много азота. Но – он предостерегающе погрозил пальцем у меня перед носом – осторожность все-таки не помешает. Улитки имеют прискорбную привычку употреблять в пищу такие вещи, от которых любой человек немедленно окочурился бы. Они с удовольствием лакомятся ядовитым пасленом, еще более ядовитыми грибами и болиголовом. Более того, за сутки они могут съесть огромное количество этого смертельного салата, равняющееся половине их собственного веса.

Я успел расправиться уже с большей частью своей первой дюжины и потому не слишком обрадовался, услышав эту новость. Моя зубочистка замерла в воздухе, а довольный эффектом Морен усмехнулся и заверил меня, что мы с ним ничем не рискуем. В ресторане нам подают улиток, специально выращенных в особых садках и лишенных возможности на свободе потворствовать своим низменным вкусам. Опасность представляют только дикие улитки, которые шляются где попало и едят все, что видят. Но даже этих тварей можно сделать вполне безвредными – достаточно продержать их пятнадцать дней на голодном пайке. После этого каждую улитку надо тщательно осмотреть, три раза сполоснуть в теплой воде, почистить раковину щеткой и засунуть в духовку. Эта процедура называется toilette des escargots.

Но они же к тому времени исхудают или вовсе умрут, возразил я. Оказалось, что нет. Улитки могут жить без еды очень долго, и в доказательство Морен рассказал мне историю о некоем месье Локарде. Тот пригласил к себе нескольких друзей, чтобы полакомиться улитками, но обнаружил, что закупил чересчур много угощения. Решив съесть лишних улиток позже, он по какой-то неизвестной Морену причине спрятал их на дно гардероба.

Через некоторое время Локард совершенно забыл о спрятанных улитках и случайно обнаружил мешок с ракушками только полтора года спустя. Мы с вами наверняка бы их выбросили, но оптимист Локард высыпал улиток в ведро с водой, и, к его изумлению, они скоро ожили.

Воодушевленные историей о способности живых существ к выживанию в любых условиях, мы с Мореном заказали еще по дюжине улиток. Я уже научился ловко выковыривать их едва заметным поворотом зубочистки против часовой стрелки – чем-то это напоминало выдергивание пробки из бутылки, – но брызгающий при этом сок по-прежнему оставался проблемой. Вся моя рубашка покрылась пятнами чесночного масла. Тем, кто впервые собирается попробовать улиток, могу сказать, что есть только два способа сохранить одежду чистой – раздеться догола или нацепить слюнявчик.

Кинув взгляд на влюбленную пару, которая от взглядов уже перешла к затяжным поцелуям, Морен завел речь о сексе. В мае, сказал он, у улиток начинается брачный сезон и даже гермафродиты задумываются о любви. Она, как и все остальные события в жизни брюхоногих, происходит без всякой спешки.

При помощи сплетения и расплетения пальцев, а также других многозначительных жестов он рассказал о «предварительных ласках». Они, по словам Морена, могут продолжаться несколько часов (про себя я подумал, что столько времени дается партнерам специально, чтобы они могли не спеша определиться с половой принадлежностью). По окончании «предварительных ласк» пара совокупляется. Это, по уверению Морена, происходит un bon moment. Дней через десять-пятнадцать улитка откладывает от шестидесяти до ста яиц. Одна особь в среднем живет шесть или семь лет.

Морен замолчал, чтобы отхлебнуть вина, и я задал вопрос, который давно уже меня беспокоил: каким образом улитки определяют, кто из них будет кавалером, а кто – дамой? Что помогает им принять решение – телепатия, запах, фаза Луны, едва заметные сигналы рожками? В конце концов, это ведь самый существенный момент «предварительных ласк», и, если случится недопонимание, оно может совершенно испортить приятно начавшийся вечер. К сожалению, Морен не смог дать на мой вопрос точного научного ответа. Ils s’arrangent, сказал он. Как-то устраиваются.

В зале стояла приятная прохлада, а в приоткрытую дверь мы видели раскаленную от дневного жара улицу. Без особого труда мы убедили друг друга задержаться внутри и заказать на двоих еще одну дюжину. Я обнаружил, что escargots похожи на соленые орешки или чипсы – сколько их ни съешь, всегда найдется место для добавки. Сегодня мы ели gros blancs или escargots de Bourgogne – самый известный вид среди сотни, обитающих во Франции. Другая известная разновидность – petit gris – гораздо меньше и не так вкусна. Упомянув о ней, Морен вспомнил о случае ловкого мошенничества.

Существует немало преступников, наживающихся на улитках. Они изобрели множество способов обмана доверчивых покупателей. Один из самых распространенных заключается в том, что маленькую серую улитку выдают за более дорогую и крупную белую. Для этого в освободившиеся раковины escargots de Bourgogne переселяют дешевых petit gris. Возмутительно! Но мало этого – над улитками нависла еще и угроза с востока. Морен помрачнел и сокрушенно потряс головой. Азиатские моллюски в огромных количествах ввозятся в страну и бессовестно выдаются за честных французских улиток!

Я уже не в первый раз слышал, как китайцев обвиняют в подобных грехах. Не так давно китайская афера с трюфелями вызвала взрыв возмущения во Франции. А еще поговаривают, что азиаты норовят проникнуть и на лягушачий рынок. При этом из виду совершенно упускается тот факт, что ни трюфели, ни лягушки из Китая не могли бы попасть на прилавки без помощи французских партнеров. Разве может бизнесмен из Пекина с портфелем, набитым образчиками почти настоящих перигорских трюфелей или лягушек класса люкс, незамеченным пробраться по коридорам французской гастрономии? Сомневаюсь, что это возможно, даже если он будет говорить без всякого акцента.

Но эти китайцы не останавливаются на трюфелях и лягушачьих окорочках! Морен порылся в карманах и извлек оттуда смятую газетную вырезку.

– Фуа-гра! – с горечью произнес он. – Полюбуйтесь, теперь они добрались и до фуа-гра.

Пока он утешал себя вином из кувшина, я прочитал заметку. В ней сообщалось, что два предприимчивых джентльмена, мистер Чен и мистер By, недавно основали гусиную ферму чуть севернее границы с Вьетнамом. Колоссальную ферму, способную производить в год более тысячи тонн превосходной печени – гусиной, а не более распространенной и дешевой утиной. По утверждению журналиста, это вдвое больше, чем сейчас производится во всей Франции.

Я дочитал и поднял глаза на Морена.

– Alors? – он возмущенно потряс головой. – И когда же это кончится?

Мы уже давно остались за столом вдвоем. Наши соседи, влюбленная пара, удалились, тесно прижавшись друг к другу бедрами и потому не без труда протиснувшись в дверь. Полагаю, что, покончив за ланчем с предварительными ласками, они направились прямиком к ярусам матрасов. У меня закончились вопросы, а Морен казался усталым, – вероятно, сказывалось волнение по китайскому вопросу и изрядное количество выпитого «гевюрца». Он сказал, что пойдет домой и отдохнет немного, перед тем как продолжить празднование. На прощанье мы договорились встретиться на этом же месте ровно через год – обещание, которое часто дается после хорошего ланча, но редко выполняется, – потом вместе вышли из ресторана и разбрелись в разные стороны.

Вечером в гостинице я достал из кармана прихваченную на память ракушку и три раза, согласно инструкции, сполоснул ее под краном. Как и моя рубашка, она все еще слабо пахла чесноком. Я любовался на причудливо изогнутый, идеально приспособленный природой для своей цели переносной домик чудесного карамельного цвета и раздумывал над тем, кто же первым заглянул внутрь и решил, что его обитательница годится в пищу. Вряд ли у кого-то потекут слюнки при виде живой улитки. Она не обладает сильно соблазнительным запахом. Цвет и внешний вид тоже не назовешь особо аппетитными. И все-таки какой-то храбрец попробовал ее и объявил всем, что это вкусно. Что заставило его впервые положить улитку в рот – голод или неуемное любопытство?

Гастрономические открытия часто приписываются грекам и римлянам, но не исключено, что на этот раз доисторический гурман родился гораздо восточнее. Что, если и тут можно проследить китайский след? Возможно, благородный предок мистера Чена или мистера By, попробовав первую сочную дюжину, собранную на богатых улитками полях Китая, уже тогда предвидел ожидающее брюхоногих блестящее будущее: Escargots de Shanghai в сопровождении знаменитого rosé «Великая китайская стена»? К сожалению, этого мы уже никогда не узнаем.