Аристократы с голубыми ногами

В последнее время нам все чаще хочется знать, что именно мы отправляем себе в желудок: из чего оно состоит, откуда берется и как повлияет на нас. Мы требуем информации, и производители еды и напитков охотно ее предоставляют. Они буквально засыпают нас сведениями об энергетической ценности и составе, результатами анализов, сертификатами качества, свидетельствами диетологов и гарантиями происхождения, используя при этом самые разнообразные средства – от крошечных, неразборчивых наклеек на яблоках и грушах до целых научных трактатов на коробках с хлопьями для завтрака.

Однако некоторые из этих щедро предоставляемых сведений о продукте не успокаивают, а еще больше пугают несчастного потребителя. Например, недавно выяснилось, то вино, о котором уже давно известно, что его не рекомендуется употреблять беременным женщинам и работающим со сложными механизмами, скрывает и еще одну страшную тайну. Почти в каждой бутылке, во всяком случае американской, содержатся, как явствует из этикетки, сульфиты.

Сульфиты, по утверждению моего словаря, – это соли или сложные эфиры сернистой кислоты, способные вызывать тяжелые аллергические реакции. Их использование в качестве антисептика для хранения овощей и фруктов было запрещено в США в 1986 году. И тем не менее вот они – коварно прячутся в моем бокале с шардоне. Узнав об этом, я немедленно отставил бокал и навел справки. К счастью, выяснилось, что беспокоился я напрасно. Сульфиты совершенно безвредны для огромного большинства любителей вина. Аллергия на них встречается только у астматиков, да и то крайне редко. Всем остальным бокал или два в день принесут гораздо больше пользы, чем вреда.

Я не удивлюсь, если и рестораны, следуя моде, станут снабжать нас гораздо более полными сведениями о своих блюдах. Возможно, меню когда-нибудь будет выглядеть примерно так: «бифштекс из полуторагодовалого бычка, выращенного на свободном выгуле без применения гормонов; зеленая фасоль и сладкий горошек, генетически модифицированные самим Господом Богом; жареная нога любовно клонированного ягненка; телячьи котлеты с пикантным привкусом стероидов». И разумеется, все эти кушанья будут приготовлены совершенно стерильными поварами, работающими в хирургических масках и резиновых перчатках. Неудивительно, что люди в наше время стали выше и живут дольше.

Интерес к еде и беспокойство о том, как она жила до того, как попала к нам на стол, начинают влиять и на социальное поведение людей. Не так давно я прочитал, что праздник и обед в Смитсоновском институте, посвященный фуа-гра, на который было приглашено множество знаменитостей, пришлось отменить из-за массовых протестов против жестоких методов принудительного откармливания гусей и уток. Узнав об этом, я задумался о судьбе еще одной домашней птицы, которую едят почти все, но при этом мало кто задумывается о ее тяжелой судьбе: о курице.

Куриное мясо популярно практически во всем мире: оно легкое и вкусное, его просто готовить и можно есть даже инвалидам и желудочникам, оно так же безвредно, как овощи, и усваивается гораздо лучше, чем тяжелое красное мясо. Но, боюсь, этой заслуженно высокой репутации будет нанесен серьезный урон, если потребителям станет известно, в каких невыносимых условиях приходится жить несчастным птицам. Я процитирую короткий отрывок из статьи, написанной Андре Жованни, главным редактором популярного во Франции журнала «Santé». Его возмущение и тревога становятся особенно понятны, если вспомнить, что французы гораздо внимательнее, чем другие нации, относятся к происхождению того, что они едят.

А потом их забивают и отправляют к нам на стол. При этом на одного работника птицефермы приходится двести восемьдесят тысяч выращенных за год куриц (тогда как при использовании более гуманных методов эта цифра сократилась бы до двадцати пяти тысяч).

Несомненно, такие варварские способы производства встречаются и во Франции, но здесь, по крайней мере, потребитель имеет возможность выбрать лучшую судьбу для курицы и лучшую курицу для своего стола.

Прежде всего, это простые цыплята, выращенные на ферме en liberté, как выражаются французы. Они вольготно бегают на свежем воздухе и питаются тем, что пошлет им природа. Ступенькой выше располагаются так называемые «органические куры», за рационом которых следили самым строгим образом и исключали из него все химические или вредные элементы. И наконец, на вершине пирамиды красуется единственная в мире птица, имеющая Appellation Contrôlée – знаменитая бресская курица.

Я немало слышал об этом восхитительном создании от моего друга Режи – человека, вот уже несколько лет диктующего мне, что я должен и чего не должен есть. Но его славословия, то и дело прерываемые смачными поцелуями кончиков пальцев и сладкими стонами, посвящались курицам, уже прошедшим кулинарную обработку. Я так и не смог выяснить у Режи, каким образом эта замечательная птица приобретает столь элегантный, столь нежный и изысканный, столь французский (это его, а не мое определение) вкус. А потому, услышав, что незадолго до Рождества в городе Бурк-ан-Брес состоится ежегодный куриный праздник Les Glorieuses, я сразу же решил отправиться туда и захватил с собой Режи.

Район, где выращивается птица, имеющая право именоваться «бресской», расположен в восьмидесяти километрах к северу от Лиона и представляет собой прямоугольник длиной примерно сто, а шириной – восемьдесят километров. К западу от него, по другую сторону шоссе, тянутся знаменитые виноградники Бургундии, и Режи заметно занервничал, когда на глаза нам стали то и дело попадаться указатели с заманчивыми названиями: «Флери», «Жюльена», «Макон».

– Совершенно случайно я знаю пару славных местечек тут неподалеку, – признался он. – Может, заедем?

Дожидаясь ответа, мой друг приятным баритоном мурлыкал себе под нос какую-то мелодию. Я уже неоднократно слышал этот вокальный номер в его исполнении. Он заводил его каждый раз, когда читал меню или карту вин. Похоже, голосовые связки Режи напрямую связаны с его желудком, а мурлыканье – этот что-то вроде звуковых сигналов радара, обнаружившего объект, достойный внимания.

Часы показывали половину одиннадцатого.

– А не рановато для ланча? – осведомился я.

Режи сделал невинное лицо:

– Вино, топ vieux, только вино. Завернем в Ширубль, загрузим машину «Божоле» и поедем дальше. И крюк-то выйдет совсем крошечный. – Он на минуту задумался. – А кстати, знаешь, во Флери ведь есть неплохой ресторан, и если во время ланча мы окажемся неподалеку… – Он заглянул в лежащую у него на коленях карту и фальшиво удивился: – Ну надо же, именно так и получится! Как нам повезло.

– Остановимся там на обратном пути, – сурово отрезал я. – А сегодня я хочу увидеть кур.

Режи возмущенно запыхтел (это мне тоже приходилось слышать и раньше).

– Беда с вами, англичанами. Вы совершенно не умеете расслабляться и получать удовольствие. Скажи, что в жизни может быть приятнее dégustation и короткого, легкого ланча? – И он опять замурлыкал.

– Режи, не забывай, что я тебя хорошо знаю, – напомнил я, решив не обращать внимания на нелестное замечание в адрес моих соотечественников.

– И что?

– А то, что ты и «короткий, легкий» ланч – понятия несовместимые. Мы выберемся из ресторана только в четвертом часу с одним желанием – где-нибудь прилечь. Для меня это не увеселительная поездка, а работа. Мы едем смотреть на куриц.

– Pouf! – фыркнул Режи и обиженно молчал всю дорогу до Бурка.

Главное куриное шоу планеты проходило на территории Parc des Expositions, расположенного на окраине Бурк-ан-Бреса. Этот современный выставочный комплекс состоит из нескольких просторных павильонов, окруженных заасфальтированными парковками, и отлично подходит для проведения международных конференций или торговых выставок новейшего сельскохозяйственного оборудования. Но мне показалось, что фермеры и цыплята, привыкшие к деревенскому воздуху и зеленой травке, должны чувствовать себя здесь неуютно.

Пока мы бродили по комплексу в поисках информации, Режи продолжал дуться. Он явно не собирался прощать мне пропущенный ланч. Наконец мы нашли за стойкой женщину, которая нам все рассказала. На сегодня, сообщила она, запланировано только официальное открытие и совещание представителей куриного бизнеса. А вечером, biеп sûr, состоится торжественный обед.

Режи бросил на меня злой взгляд, а потом тоном, исполненным ледяной вежливости, поинтересовался:

– А цыплята, мадам? Когда мы сможем посмотреть на цыплят?

Мадам вручила ему пластиковую папку:

– Вот, ознакомьтесь, здесь программа. Цыплят доставят завтра между пятью и семью утра. Жюри соберется в половине седьмого, а в семь начнется осмотр. Для широкой публики двери выставки откроются в десять. Тогда, месье, вы и сможете увидеть цыплят.

– Ah bon. – Режи еще раз косо взглянул на меня. – Значит, только завтра в десять утра. Merci, мадам.

Остаток этого дня был не самым приятным в моей жизни. Режи маячил рядом как живой упрек, к счастью в основном молчаливый. Слова не требовались: пропущенный ланч – зря пропущенный! – нависал над нами черной тучей. В надежде отвлечь друга от мрачных мыслей, я повел его осматривать местную достопримечательность – знаменитый готический собор шестнадцатого века, – но он оказался закрытым на реставрацию. Только когда мы перешли дорогу, чтобы взглянуть на вывешенное у входа меню ресторана «Auberge Bressane», до меня снова донеслось слабое мурлыканье. Я решил, что пришло время расплачиваться за свои ошибки.

– Извини за ланч, – покаянно сказал я. – Мне следовало узнать программу заранее. В наказание я сегодня вечером плачу за обед.

Режи притворился, что не расслышал.

– Я вижу, они тут рекомендуют начинать с лягушачьих окорочков, – вкрадчиво продолжал я. Мурлыканье стало чуть громче. – Интересно будет сравнить их с цыпленком. Ведь цыпленка-то нам точно придется попробовать, раз мы в Бресе?

Мир был восстановлен.

Время до обеда мы провели гуляя по городу. Я собирался купить цыпленка, чтобы увезти его в Прованс, но Режи уговорил меня не спешить. Завтра днем, пообещал он, я смогу выбирать из самых лучших птиц в мире.

Поэтому вместо цыпленка мы пошли покупать открытки и, познакомившись с ассортиментом, поняли, насколько серьезно Бурк-ан-Брес относится к своей роли куриной столицы. В наши дни во всех излюбленных туристами местах от Майами до Монте-Карло продаются практически одинаковые открытки с изображением шести симпатичных, загорелых ягодиц, принадлежащих трем юным красоткам, и приглашением присоединиться к ним. Возможно, они и популярнее, чем традиционные открытки с видами, но нисколько не передают дух того места, из которого посланы (за исключением разве что Майами). Но в Бурке, похоже, не сомневались, что его гости захотят послать домой изображение домашней птицы. Чаще всего встречался образ трех ярко окрашенных курочек – синей, белой и красной – с обязательным напоминанием о присвоенном им статусе АОС – знак отличия, которого не удостоились даже три красотки с круглыми ягодицами.

Официально право помечать свою продукцию этими буквами бресские фермеры получили в 1957 году – через четыре века после того, как появилось первое письменное свидетельство о belle notoriété местной птицы (старинный документ бережно хранится в городском архиве). С годами belle notoriété переросла в renommée mondiale, мировую славу, которая ревностно охраняется и подкрепляется.

Требования, предъявляемые к столь прославленному продукту, очень строги. Прежде всего, каждый цыпленок, достойный своего appellation, обязан быть патриотично раскрашен в цвета французского флага.

Голубые ноги. Но не какие-нибудь тускло-голубые, а отливающие стальной синевой. А на левой ноге – обязательное алюминиевое колечко с именем и адресом фермера, вырастившего именно этого цыпленка.

Абсолютно белое оперение. Никаких плебейских коричневых или серых оттенков.

Ярко-красный гребешок. У петушков сильно зазубренный, что свидетельствует о мужественности и крепком здоровье.

Помимо сине-бело-красной цветовой гаммы каждая птица должна иметь чистую и нежную кожу, изящное строение скелета и, как сказано в официальном документе, «маслянистое» мясо. Минимальный вес также строго регламентирован: 1,5 кило для обычного цыпленка, 2,1 кило для poularde, то есть более зрелой курицы, и 3,8 кило для каплуна.

Все эти и многие другие сведения мы нашли в пластиковой папочке, содержимое которой изучали во время потягивания аперитива. Добытая из нее информация целительно подействовала на настроение моего друга.

– Ты видишь?! – восклицал он, получая все новые доказательства того, что его любимая родина является мировым лидером в производстве курятины de luxe. – Какая тщательность, какое внимание к деталям, какая утонченность! Разве найдешь что-то подобное в Британии? Или в Америке? – И тут же ответил сам: – Разумеется, нет!

Я допускаю, что неуемный шовинизм Режи может кому-то не нравиться, но лично мне симпатичен его энтузиазм, пусть и не свободный от предубеждений. Я никогда не встречал человека, настолько осведомленного во всем, что касается развития благородной плесени в сыре или идеальной температуры, при которой следует подавать рубец. Когда же Режи обрушивается с критикой на продукты питания, чем-то ему не угодившие (чаще всего тем, что произведены не во Франции), то проявляет при этом незаурядное остроумие. Каждый раз слушая, как он разделывается с гамбургерами или с английским методом убийства брюссельской капусты, я думаю о том, какой превосходный, хоть и кровожадный, ресторанный критик получился бы из моего друга. В тот вечер, однако, он и не думал критиковать. После двух бокалов шампанского Режи сделался кротким, как ягненок, и с явным удовольствием осматривал ресторан.

По ресторанной шкале «Auberge Bressane» занимал промежуточное положение между простым бистро и изысканным заведением, украшенным всеми мишленовскими звездами, причем находился гораздо ближе к последнему. Освещение в нем было мягким, скатерти толстыми, а атмосфера – приятной и непринужденной. Здесь можно было снять пиджак и засунуть за воротник рубашки салфетку, не заслужив при этом строгого взгляда метрдотеля.

После непродолжительных и приятных раздумий мы заказали одно и то же: лягушачьи окорочка, а потом цыпленка в сопровождении белого и красного бургундского вина из виноградников, находящихся по другую сторону шоссе. Когда принесли бутылки, я обратил внимание на то, что на этикетках ни словом не упомянуты сульфиты.

– Бог мой, конечно нет! – возмутился Режи. – Только не во Франции. И не в Бургундии! Хотя не знаю, что там они наклеивают, когда отсылают его в Америку. – Он поднял бокал к свету и полюбовался золотым сиянием «Мерсало». – Кстати, я вспомнил…

Режи отхлебнул вина, задумчиво «пожевал» его, проглотил и только потом полез в карман и вынул оттуда измятую газетную вырезку:

– Вот, специально для тебя. По-моему, это знамение времени.

Это было рекламное объявление. Седой джентльмен, судя по виду типичный ковбой, напоминал всем, что отныне в «Макдоналдсе» на всей территории Франции будут готовить мясо только французских цыплят. Объявление, разумеется, появилось не случайно. Совсем недавно в соседней Бельгии разразился громкий скандал по поводу недоброкачественных продуктов питания, в частности куриного мяса. В то же время коварная Англия грозила привлечь Францию к суду за отказ закупать британскую говядину, якобы зараженную la vache folle, то есть коровьим бешенством. Словом, страшные угрозы нависали над родиной Брилья-Саварена и Эскофье со всех сторон, и требовалась удвоенная бдительность, чтобы не позволить подозрительной иностранной пище просочиться на столы доверчивых французских потребителей. Потому-то ковбой и заверял поклонников «Макдоналдса», что вся его продукция соответствует строгим галльским стандартам.

Я спросил у Режи, не заводило ли его любопытство в «Макдоналдс». Он посмотрел на меня как на сумасшедшего и потряс головой.

– Moi? Да я не пойду туда из принципа! Ты знаешь, сколько времени в среднем занимает ланч в «Макдоналдсе»? Семь с половиной минут! И они этим еще гордятся! Это же преступление против пищеварения. Нет уж, меня в «Макдоналдс» ничем не заманишь, хотя, честно говоря, мне приходилось слышать неплохие отзывы об их pommes frites.

Он вдруг задвигал носом и быстро обернулся:

– А вот и лягушачьи окорочка!

Молодая официантка расставила на столе все необходимое: две полные, дымящиеся тарелки, мисочки для полоскания пальцев и корзинку с хлебом. Маленькие ароматные окорочка, припущенные чесноком, были посыпаны мелко нарубленной петрушкой. Официантка наполнила наши опустевшие бокалы, предупредила, что тарелки очень горячие, и ушла, пожелав нам bon appétit. Режи наклонился над тарелкой и с наслаждением вдохнул аромат, потом, помогая себе корочкой хлеба, пододвинул один окорочок к краю тарелки, осторожно взял его двумя пальцами и придирчиво осмотрел.

– Нет, все-таки вы, англичане, многое теряете, – попенял он и откусил кусочек. – Или вы боитесь лягушачьего бешенства? – Он промокнул подбородок салфеткой и одобрительно кивнул. – Наверное, дело именно в этом.

Я расправился с первым окорочком с уверенностью действительного члена Братства дегустаторов Виттеля. Он оказался сочным внутри и чуть хрустящим снаружи, а через аромат чеснока явственно просачивался свежий запах петрушки. Изумительно вкусно. Почему же все-таки в Англии их не едят? У нас ведь идеальный климат для разведения лягушек – прохладный и влажный. Вероятно, нам присуще какое-то национальное отвращение ко всему, что скачет или ползает.

– Мы и улиток не едим, – признался я другу.

– А, ну улитки – это другое дело. – Режи задумчиво пососал косточку. – Главная их цель в жизни – это пропитаться чесноком. Тоже недурны в своем роде, но не такой тонкий вкус, как у лягушек. – Он досуха вытер тарелку корочкой хлеба, прополоскал пальцы и подлил нам еще вина. – Как ты думаешь, все эти люди приехали сюда на выставку?

Я оглядел ресторан, надеясь увидеть каких-нибудь воротил птичьего рынка с приставшими к костюмам перышками, но обнаружил только типичные для французского ресторана в субботний вечер компании друзей, парочки и целые семьи, пришедшие с детьми. Дети ловко управлялись с той же пищей, что и взрослые, и вели себя на удивление тихо: никаких воплей, истерик и требований тройной порции мороженого. Меня всегда поражало такое примерное поведение малышей во время долгих семейных трапез, и я поделился своим удивлением с Режи. У него, как всегда, тут же нашлось объяснение.

– Вино, разбавленное водой, – вот и весь секрет. Оно их отлично успокаивает. И кстати, гораздо полезнее, чем вся эта шипучая сладкая гадость. Я сам с шести лет пил разбавленное «Кот-дю-Рон», а взгляни на меня.

Я посмотрел на его румяное лицо и блестящие от удовольствия глаза. Бог знает, в каком состоянии у Режи печень, но с виду он кажется абсолютно здоровым.

Теперь пришла очередь красного вина – «Кот-де-Бон» из Жадо. Режи подверг его тщательному визуальному, ольфактометрическому и вкусовому исследованию и признал превосходным. В этот момент мы увидели, как по воздуху к нашему столу движутся цыплята, защищенные от возможных опасностей двумя большими серебряными крышками.

Официантка сняла их театральным жестом:

– Voilà, messieurs – poulet de Bresse à la crème.

Она с улыбкой наблюдала за тем, как Режи легчайшими движениями пальцев направлял поднимающийся от тарелки пар себе в лицо. Сделав несколько глубоких вдохов, он удовлетворенно покивал и поднял на девушку глаза:

– Mademoiselle, не могли бы вы немного рассказать нам о рецепте? – Он погрозил в воздухе указательным пальцем. – Разумеется, не секреты вашего шеф-повара, но хотя бы главные составляющие.

И она рассказала. Для начала в сковородку отправляется большой кусок сливочного масла, вслед за ним – грудка и ножки цыпленка, большая луковица, разрезанная на четвертинки, десяток тонко нашинкованных champignons de Paris – маленьких белых грибов с плотными шляпками, – пара зубчиков чеснока en chemise, то есть раздавленных, но нечищеных, и букет гарни из трав. Когда цыпленок становится золотистым, в сковородку выливается большой стакан белого вина и упаривается до половины, после чего добавляется пол-литра сливок. В сливках птица тушится полчаса, потом соус пропускается через мелкое сито, добавляются соль и перец, и блюдо готово. Режи выслушал все это с самым внимательным видом, изредка вставляя «Ну да, разумеется» или «Так-так». Если верить нашей официантке, приготовить подобное блюдо было так же просто, как сварить вкрутую яйцо.

На деле же оно оказалось истинным триумфом курятины – во всяком случае, так решили мы с Режи. Мясо было сочным, как лягушачьи окорочка, и нежным, как сливки, в которых оно готовилось, но имело более ярко выраженный вкус. Мы ели не спеша, как было принято в домакдоналдские времена – медленно пережевывая, смакуя каждый кусочек и практически молча. Да и что тут можно было сказать, кроме «Боже, храни шеф-повара!»?

Официантка, вернувшись, обнаружила две до блеска вычищенные тарелки.

– Так вам понравился le poulet?

Очень понравился, заверили мы ее. «Маслянистое» – самое верное слово для описания этого мяса. Мы попросили девушку передать наши поздравления поставщику цыплят, повару и вообще всем, кто имел отношение к подготовке этого блюда.

– А как вам показался цыпленок по сравнению с лягушачьими окорочками? – полюбопытствовала девушка.

Режи откинулся на спинку стула и сложил пальцы домиком, тщательно обдумывая ответ.

– Скажем так, – начал он. – Это то же самое, что сравнивать очень хорошее вино с великими винтажами.

Официантка кивнула и пожала плечами:

– C’est normal. Цыплятам ведь присвоен статус АОС. А лягушка, даже самая лучшая, – это всего лишь лягушка.

Она убрала со стола тарелки и предложила нам попробовать местный сыр – Блю-де-Брес.

Сыр, острый и мягкий, приятно обволакивал нёбо и отлично оттенял вкус вина. Режи, попробовав его, тут же оседлал одного из своих любимых коньков: пустился в рассуждения о том, что каждую пищу надо есть в правильном месте и в правильное время. Клубника на Рождество, кабанина в июле – все эти чудеса, доступные благодаря современным методам хранения, он отмел одним решительным взмахом бокала. Для супермаркетов они, может, и годятся, но истинный гурман (разумеется, француз) знает, что для каждого блюда существует свой сезон. А если ему повезет, как нам сегодня, он отведает местных деликатесов именно там, где они производятся.

Все это очень хорошо, заметил я, но только в том случае, если у истинного гурмана есть время и возможность путешествовать по всей стране, следуя зову своего желудка. Едва высказав эту мудрую мысль, я понял, что поступил неосторожно. У Режи тут же заблестели глаза, и он наклонился ко мне через стол:

– Вот именно! В следующий раз мы так и поступим! Устроим гастрономический Тур-де-Франс. Только представь себе все эти заповедные уголки, где производится лучшая в мире еда, и мы поспеваем туда в самый правильный момент – к спарже, весенним ягнятам или к устрицам!

На лице у Режи появилось мечтательное выражение человека, уже предвкушающего райское блаженство, и только предложение выпить стаканчик кальвадоса вернуло его на землю. Когда полчаса спустя мы, ежась от холодного декабрьского ветра, возвращались к себе в отель, он все еще бормотал что-то о язычках жаворонков и трюфелях.

На следующее утро для самой благородной домашней птицы Франции наступил момент истины. Мы с Режи явились в выставочный комплекс к самому открытию и вошли внутрь с первой волной энтузиастов. Экспозиция занимала два больших зала, и мы скоро выяснили, что один из них отдан живым, а второй – мертвым. Привлеченные громким кудахтаньем, мы начали с живых. В центре зала был устроен ряд маленьких огороженных двориков с камнями, кустиками и веселой искусственной травкой, а по периметру тянулись прилавки, у которых могли подкрепиться проголодавшиеся зрители.

Режи радостно потирал руки, обнаружив на прилавках копченые окорока, колбасы, сыры, домашний деревенский хлеб, паштеты и прекрасный выбор вин со всей Франции: напитки из северной Шампани и южного Шатонефа, соломенно-желтое вино из Юра, «Божоле» и рядом с ним более крепкие бургундские вина. Человек жадный и без принципов, ханжески заметил Режи, запросто мог бы наесться и напиться, не заплатив ни сантима, одними только бесплатными образцами.

Я с трудом оттащил его от огромного круга колбасы толщиной с бицепс тяжелоатлета, и мы перешли в обогреваемую часть зала, где были выставлены цыплята. Крайне возбужденные своим первым появлением на публике, они носились по загону и пищали так громко, что совершенно заглушали доносящиеся из динамиков объявления. Установленные в искусственной траве таблички рассказывали о том, какая жизнь ожидает эту молодежь в будущем. Пять недель они проведут в обогреваемых poussinières, после чего будут выпущены на свободу с таким расчетом, чтобы на каждого цыпленка приходилось не менее десяти квадратных метров зеленой травы. В этот период, продолжающийся от девяти до двадцати трех недель, они будут питаться тем, что добудут сами (червяки, насекомые, мелкие моллюски), и получать регулярные добавки кукурузы, пшеницы и молока. Дав цыплятам набегаться, их поместят в просторные деревянные клетки и начнут целенаправленно откармливать. Вероятно, в таком режиме и кроется секрет «маслянистого» мяса.

В соседнем отсеке мы могли полюбоваться на результаты столь тщательно продуманной системы воспитания. Не знаю, существует ли на свете понятие «гламурная курица», но его точно следовало бы придумать ради обитательниц этого загончика: у них было белое, как свежевыпавший снег, оперение, ярко-красные задорные гребешки, живые блестящие глазки и аристократические голубые ноги. Ходили они важно и грациозно: поднимали одну ногу, ненадолго замирали, а потом осторожно опускали ее, точно шли по тонкому льду. У каждой имелось украшение в виде алюминиевого кольца с именем и адресом владельца: бресская курица никогда не сможет убежать и начать новую жизнь по другую сторону дороги.

Тут я услышал странные звуки, наводящие на мысль о собачьей драке, и, пойдя на них, обнаружил, что в Бресе разводят не только куриц. Полдюжины индюшек – роскошных созданий в блестящих черных перьях, ростом не менее трех футов, – громко жаловались на что-то (скорее всего, на неумолимо приближающееся Рождество) и возмущенно трясли бородками. Им не хватало только жемчужного ожерелья для полного сходства с престарелыми вдовствующими герцогинями, сокрушающимися из-за упадка нравов в палате лордов. Звуки, которые они при этом издавали, больше всего напоминали сердитый лай своры мелких терьеров.

Режи куда-то запропастился, и я отправился на поиски. Мне пришлось пробираться уже через огромную толпу, состоящую в основном из местных фермеров, птичников, сыроваров и виноделов. Ради праздничного дня многие из них сменили привычные комбинезоны на пиджаки и галстуки и явно чувствовали себя неуютно. Дамы с неумело наложенным макияжем тоже принарядились: они щеголяли элегантными твидовыми костюмами и забавными старомодными шляпками с фазаньими перышками. Среди них выделялась группа людей, словно явившихся сюда прямо из девятнадцатого века, в традиционной бресской одежде: жилетках, бриджах, длинных платьях, чепцах и деревянных сабо.

Они как раз настраивали музыкальные инструменты, по виду напоминающие теннисные ракетки, и я остановился, чтобы посмотреть. Скоро начались танцы: разбившись на пары, они медленно кружили в своеобразном деревенском менуэте, отмеряя такт стуком деревянных подошв и звонкими возгласами. Я смутно припомнил танец «цыплята», популярный в шестидесятые годы. Вероятно, сейчас я видел его прообраз.

– Ах вот ты где! – раздался голос у меня за спиной. Оглянувшись, я обнаружил Режи. Со стаканом в одной руке и куском колбасы в другой он удобно устроился у прилавка. – А я уж начал бояться, что тебя утащила какая-нибудь индюшка. Ничего птички, да? На, выпей стаканчик, чтобы успокоить нервы. – Он предостерегающе положил руку мне на плечо. – И ради бога, перестань смотреть на часы! Ты же не в Англии.

За долгие годы я так и не смог избавиться от этого типично английского рефлекса. Он сформировался в те дни, когда у меня на родине все пабы закрывались в один и тот же час и пить можно было только по разрешению правительства.

Режи пододвинул ко мне бокал «Божоле», и некоторое время мы с ним молча пили и наблюдали за толпой.

Танцоры взяли передышку, и теперь у микрофона сменяли друг друга куроводы, рассуждающие об оперении и маслянистости. Сегодняшнему победителю, как мы узнали, будет вручена ваза севрского фарфора – дар самого президента Франции. Президент, в свою очередь, получит в подарок каплуна, которому, по утверждению Режи, непременно будет вручен орден Почетного легиона. Посмертно, разумеется.

– А почему бы и нет? – пожал плечами Режи. – Джерри Льюису ведь дали.

Я заметил первые признаки того, что мой друг решил задержаться тут надолго: он удобно пристроил локоть на стойку бара и уже с надеждой поглядывал на следующий бокал «Божоле». Если мы хотим еще что-нибудь увидеть, надо уводить его немедленно. С явным неудовольствием Режи позволил увлечь себя в царство мертвых.

Там нас ждало удивительное зрелище. На длинных столах, занимающих всю середину зала, ровными рядами лежало более тысячи очень ухоженных трупиков. Зрители медленно, словно на похоронах, тянулись вдоль стола, лишь изредка отпуская приглушенные замечания об искусстве, с которым создавалась эта экспозиция.

Каждая тушка с поджатыми к животу ножками была упакована в собственный саван из тончайшего белого муслина и напоминала пухлую подушку, из которой торчала только голова и шея с неощипанными белоснежными перьями.

Кроме того, каждая птичка была украшена в соответствии с полом и статусом: цыплята – тонкими розовыми ленточками, завязанными на груди в красивый бант, каплуны – голубыми, а индюшки – широкими алыми. Ни одна египетская мумия не была столь элегантно подготовлена к загробной жизни, и мне не верилось, что такую красоту можно есть. Ее хотелось вставить в рамку и повесить на стену.

Сбоку за маленьким столиком пожилая седовласая женщина с удивительно проворными пальцами демонстрировала желающим технику обряжения цыпленка в последний путь. Шов у нее получался, как при шнуровке корсета, сотте lе lacement d’un corset, то есть перекрестными стежками, пояснила она для тех, кто не был близко знаком с техникой шнуровки корсета. Закончив с шитьем, она погружала упакованного цыпленка в холодную воду. После этого ткань немного садится и еще плотнее облегает тушку, что благотворно сказывается на качестве куриной кожи, объяснила старушка. А я в очередной раз восхитился галльской дотошностью в вопросах гастрономии.

По дороге домой Режи с ненужными подробностями и множеством шовинистских отступлений вспоминал все, что мы увидели в Бресе. Нигде в мире не найти более благородной птицы, выращенной в таких замечательных условиях. Франция в очередной раз доказала свое превосходство над остальными странами. И как повезло мне, простому иностранцу, умудрившемуся поселиться в излюбленной стране Господа Бога. И так далее и тому подобное.

Потерпев полчаса, я решил, что пора напомнить Режи одну старую легенду. В ней говорится о том, как соседние европейские страны стали горько завидовать Франции, столь щедро одаренной природой. На некоторое время они даже объединились и решили послать своих представителей к Богу.

«Ты даровал Франции все самое лучшее, – жаловались делегаты Всевышнему, – Средиземное море и Атлантический океан, горы и плодородные долины, южное солнце и красивые северные зимы, благозвучный язык, чистейшее оливковое и сливочное масла, чтобы готовить, самые богатые виноградники в мире и сыры, которых там больше, чем дней в году, – словом, все, что только может пожелать человек, ты собрал в одной стране. Разве это честно? Где же твоя хваленая справедливость?»

Господь выслушал их жалобы и задумался. Приходилось признать, что в чем-то они правы. Похоже, он был слишком щедр к этой благословенной земле под названием Франция. И тогда, чтобы уравнять шансы и утешить обиженных, Бог создал французов. Остальные европейцы разошлись по домам счастливыми. Справедливость была восстановлена.

Режи презрительно, как умеют только французы, фыркнул.

– Очень смешно, – сухо бросил он. – Это и есть хваленый английский юмор?

– Вообще-то, я услышал эту легенду от одного немца. Он тоже считал ее забавной.

Опять пренебрежительное фырканье.

– А чего еще ожидать от нации, питающейся клецками и кислой капустой?

Он откинул спинку сиденья и скоро заснул. Даже в его храпе мне слышалось чувство превосходства. Сам не знаю, за что я так люблю этого чудака.