– Шеф?

– Да, Жан Люк?

Подмастерье нервно облизал губы.

– Мсье Серж просил сказать вам, что привезли белых куропаток.

Я взглянул на настенные часы, висевшие рядом с гобеленом в технике эндебеле, который я привез из Зимбабве и на котором были изображены крестьянки, жарившие разрубленную на четыре части тушу буйвола. До открытия ресторана оставалось всего час сорок минут.

Я читал одну из любимых кулинарных книг мадам Маллори – «Маргариду: дневник овернской кухарки», но теперь я аккуратно закрыл старую книгу с простыми рецептами давно ушедшей в прошлое эпохи и встал, чтобы поставить ее на полку.

Когда я обернулся, взгляд мой упал на плексигласовый «надгробный камень» банка «Кредит сюисс», рекламное объявление, сообщающее о первом открытом размещении акций Recipe.com, недавно созданного сайта, на котором продавались рецепты, где я был приглашенным директором. Все это внезапно заставило меня замереть на месте. Мой кабинет, залитый солнечным светом, в котором плясали пылинки, вдруг показался мне страшно нелепым. Все горизонтальные поверхности в нем были заставлены латунными табличками на деревянных дощечках и всевозможными наградами, самой странной из которых была позолоченная поварешка от международного супного общества со штаб-квартирой в Брюсселе. Сокровища, которые я столько времени холил и лелеял, вдруг показались мне ничего не стоившими безделушками.

Со времени смерти Поля произошло нечто, что невозможно было отрицать. Казалось, будто бы душевная болезнь перешла из его тела в мое, подобно какому-то плотоядному паразиту из голливудского фильма ужасов. Я не находил себе места, постоянно раздражался, плохо спал. Я не понимал, что происходит, только ощущал, как на меня давит эта зловещая тень. Это незнакомое мне ощущение выводило меня из себя. Оно было мне чуждым, ведь я всегда так радовался жизни.

Жан Люк все еще смотрел на меня с порога кабинета, неуверенный, не розыгрыш ли все это. В итоге выражение лица юноши, его мучительная неуверенность вывели меня из состояния моей собственной неуверенности.

Я встал и сказал:

– Хорошо, тогда – за работу.

Жан Люк первым спустился по винтовой лестнице, и мы вернулись на кухню, где механизм «Бешеной собаки» со звоном, шарканьем и свистом набирал обороты. Официанты, сняв кители, сновали между кухней и обеденным залом, протирали столовое серебро, наполняли коробки с сигарами, складывали салфетки в виде розеток.

Шеф-повар Серж стоял у открытого огня в дальнем углу кухни вместе с двумя помощниками. Сюзанна, кондитер, склонилась над подносом с тартинками. В кухне оживленно говорили о футболе, но мы с Жаном Люком решительно прошли к деревянному ящику, стоявшему в холодной части кухни. Такой ящик приходил с конца сентября до декабря каждый день от московских оптовиков, торговавших дичью.

Парень нашел ломик, поднажал и вскрыл ящик. Вместе мы аккуратно достали из него куропаток, завернутых в папиросную бумагу. Двое других подмастерьев трудились тут же, и я украдкой следил за ними, пока мы распаковывали птицу. Девушка, стоявшая у дальнего края раковины, аккуратно промакивала красную кефаль влажной тряпочкой. Я настаиваю на этом способе; промой кефаль под краном, и ее нежный вкус и цвет утекут в канализацию. Старший подмастерье орудовал острым ножом за мясным столом, удаляя нервы из хребта бычка шароле, французской породы, которую я предпочитаю шотландскому ангусу. Теперь, когда у нас появился Жан Люк, старшему предстояло вскоре надеть собственный поварской колпак и стать комми.

Я взял в руку пухлую куропатку. Ее белая головка с черными глазами безжизненно откинулась назад. Покрытое пухом тельце покоилось у меня на ладони. Ловким ударом тесака я отрубил ее несоразмерно большие когти, и птичьи лапки исчезли в котле с бульоном, кипевшим на ближайшей ко мне конфорке, а потом знаком велел Жану Люку очистить и ощипать остальных.

Когда я начинал в «Плакучей иве», мне приходилось ощипывать по сорок птиц за день, но, к счастью для современных подмастерьев, сегодня эту работу прекрасно выполняют автоматические машины. Я подсунул Жану Люку свою птицу, и он прогнал ее через машину. Белые перышки куропатки, все еще взъерошенные и запятнанные кровью от выстрела охотника, были выщипаны вращающимися валиками, а потом затянуты струей воздуха в сменный мешок, висевший сбоку.

Ощипанную тушку я подержал над огнем, чтобы опалить оставшиеся волоски, потом вскрыл зоб и вынул оттуда несколько щедрых щепоток горькой тундровой травы и ягод. Я промыл в раковине эти травы, так похожие на тимьян, и отложил в керамическую миску.

Это было мое фирменное блюдо поздней осени: сибирская белая куропатка, зажаренная с тундровыми травами, вынутыми из ее зоба, с гарниром из карамелизованных груш в соусе арманьяк.

– Говорить я не умею, Жан Люк. Руками лучше получается. Просто смотри, как я делаю.

Парнишка кивнул. Я выпотрошил птицу, вымыл ее и осторожно осушил бумажными полотенцами. В кухне было слышно только шарканье ног; все либо сосредоточились на своей работе, либо следили за тем, что делаю я. Только побрякивали медные кастрюли на плите и тихо гудели посудомоечные машины, холодильники и вентиляция.

Отделив мясистую грудку двумя ловкими взмахами ножа, я обжарил алые кусочки филе на горячей сковородке.

Через несколько минут я выключил огонь и взглянул на часы.

Осталось тридцать минут до открытия. Весь персонал наблюдал за мной, ожидая традиционных инструкций на следующую смену.

Я открыл рот, но обычные в данном случае избитые фразы застряли у меня в горле.

Просто не шли.

Мое воображение было во власти безумных картин. Поль, изуродованный своей ужасной смертью, в окружении его вычурных блюд, обложенных фуагра и пропитанных гусиным жиром и его собственной, уже сворачивающейся кровью. Я видел закрытые ставнями витрины магазинов на парижских улицах, мятеж, окровавленные головы и слышал крики на мосту Согласия. Сквозь эти тревожные образы проглядывало неестественно загорелое лицо шеф-повара Мафитта, его извращенно асептическая кухня-лаборатория, все выдававшая и выдававшая свои в высшей степени экстравагантные и упаднически деконструированные блюда.

И вот, когда я уже не мог всего этого выносить и калейдоскоп кошмарных образов, казалось, поглотил меня, в моей голове возникла вдруг пустота. У меня не было сил бороться, и я подумал, что упаду в обморок. Картины исчезли так же мгновенно, как появились, и в образовавшейся пустоте их сменила яркая фигура старой Маргариду, овернской кухарки, сидящей у окна фермерского домика и в сельской тишине записывающей свои простые рецепты в дневник. Потом она внезапно обернулась и посмотрела прямо на меня, и я вдруг понял, что эта старуха была на самом деле моя бабушка, а сидит она в своей комнате наверху в нашем доме на Нипиан-Си-роуд в старом Бомбее. И она вовсе не пишет, а рисует, и, всмотревшись в холст, я узнал обманчиво простую картину Гогена «Трапеза».

– Вы, в кухне, и вы, в обеденном зале, – все, слушайте! Завтра мы выбросим наше меню, все, что мы делали за последние девять лет. Все тяжелые соусы, все эти прихотливые блюда – с ними будет покончено. Завтра мы начинаем с чистого листа. Отныне в «Бешеной собаке» мы будем подавать только самую простую еду, ту, в которой самые лучшие и самые свежие ингредиенты будут говорить сами за себя. Это значит – никаких фокусов, никаких фантазий, никаких фейерверков. Отныне нашей миссией будет делать так, чтобы простая отварная морковь или прозрачный рыбный бульон стали произведениями искусства. Нашей миссией будет удалить все наносное и обнажить самую суть каждого ингредиента. Да, мы будем обращаться к старым рецептам за вдохновением, но мы обновим их, удалив все лишнее, все украшательства и завитушки, которые наросли на них за это время. Я хочу, чтобы каждый из вас обратился к своим корням, съездил в свой родной город и привез мне самые лучшие и простые тамошние блюда, основанные исключительно на местных продуктах. Мы объединим их все, поиграем с ними и вместе составим меню, которое будет прекрасным и освежающе простым. Не стоит копировать старые тяжелые рецепты блюд из брассери, не надо подражать минималистам, занимающимся деконструкцией, пора построить собственную кухню, основанную на истинной французской простоте. Запомните этот день, ибо отныне мы будем готовить мясо, рыбу и овощи в их собственных соках и превратим высокую кухню в натуральную, в собственном соку – cuisine de jus naturel.

Всего через несколько недель после этого радикального разворота на сто восемьдесят градусов состоялся обед в память Поля Вердена. В тот ноябрьский вечер шафрановое солнце садилось в дымке над Сеной, а весь цвет французской кулинарии, тучные мужчины в строгих вечерних костюмах и тонкие, как тростинки, женщины в сверкающих платьях поднимались по ступеням Музея д’Орсе, а папарацци за веревочным ограждением щелкали фотоаппаратами.

Все было очень помпезно. Все, кто хоть что-то представлял собой во французской высокой кухне, присутствовали в тот прозрачный холодный вечер на этом обеде, как сообщили на следующий день в газетах. Прибывших отмечали птичками в списке, они оставляли швейцару норковые шубки и палантины и проходили в своей жесткой тафте и мягких шелках на второй этаж музея, чтобы выпить шампанского под «Вокзалом Сен-Лазар» Моне и «Цирком» Сера. Несмотря на печальный повод, в воздухе витало радостное возбуждение, как на Каннском кинофестивале, а разговоры за бокалом вина, многократно отраженные от музейных стен, гудели, как в зале ожидания в аэропорту. Наконец, когда шум стал почти нестерпимым, зазвучал гонг, и торжественный баритон объявил, что обед подан. Гости потянулись в большой зал, здесь целое море столиков украшали вазы с изящными ирисами на тонких стеблях, их окружали барочные настенные росписи и зеркала в стиле рококо, а высокие окна открывали панораму Парижа в дорогих жемчужных ожерельях ночной иллюминации.

Анна Верден, с пышной прической, увешанная бриллиантами, с царственным видом сидела у главного столика, возвышаясь, как колонна из зеленовато-синего шелка.

Видимо, многое изменилось со времени моего последнего визита к ней, потому что теперь по правую руку от нее сидел седовласый генеральный директор «Справочника Мишлен» мсье Барто и развлекал гостей занятными историями из жизни великих поваров.

Адвокат Поля – также присутствовавший тем вечером за столиком мадам Верден – за прошедшие со времени гибели ее мужа месяцы сумел убедить вдову, что судебный процесс совершенно неизбежно истощит ее средства, станет источником постоянной нервотрепки и при этом не приведет к желаемым результатам. Вместо этого он предложил войти в соглашение непосредственно с мсье Барто и таким образом спасти репутацию Вердена.

Результат сделки мы могли наблюдать за неделю до этого обеда, когда мишленовский справочник выступил в главных газетах страны со статьей на целую страницу, воздавая должное достижениям «нашего дорогого покойного друга, шеф-повара Вердена». Сделка состоялась – как передала мне моя сестра, обладавшая талантом собирать сплетни, – благодаря обещанию мсье Барто подключить к делу Мафитта, который не только воспевал Вердена в упомянутых статьях от имени «Справочника Мишлен», но и присутствовал теперь на обеде, сидя слева от вдовы Поля и тиская ее руку.

Поль был бы в ярости.

Меня Анна Верден задвинула за семнадцатый столик в глубине комнаты. Но оказалось, что он стоял под одной из моих любимых картин – натюрмортом Шардена «Серая куропатка, груша и силок на каменном столе», и я воспринял это как доброе предзнаменование. Кроме того, сидеть рядом со служебным входом оказалось очень удобно: я мог внимательно следить за тем, как официанты разносят блюда, а общество за семнадцатым столиком, как мне показалось, собралось гораздо более веселое и приятное, чем на «элитных» местах.

Здесь был, например, мой старый друг с Монпарнаса, шеф-повар Андре Пико, совершенно шарообразный, похожий на херувима и безобидный, как шарик мороженого. За нашим столиком сидела мадам Элизабет из семьи, три поколения которой торговали рыбой. Бедная женщина, правда, страдала в легкой форме синдромом Туретта, из-за чего иногда происходили довольно неловкие сцены, но в остальном была очень мила. Ныне она владела прекрасной оптовой фирмой, которая поставляла рыбу во многие высококлассные рестораны севера Франции. Я чрезвычайно обрадовался, увидев ее за нашим столиком.

А слева от нее сидел граф де Нанси Сельер, мой арендодатель с улицы Валетт, чисто по-аристократически исполненный достоинства настолько, что ему не было дела до классов, каст и до того, куда его посадили. Стоит добавить, что такого злоязыкого старого ворчуна не потерпели бы за «приличными» столиками. Наконец, слева от меня сидел американский экспат, писатель Джеймс Харрисон Хьюитт, ресторанный критик издания «Вин и пестл». Несмотря на то что он не один десяток лет жил в Париже со своим другом-египтянином, французский кулинарный истеблишмент относился к нему с опаской из-за его проницательных и демонстрировавших превосходное знание предмета статей об их узком мирке.

Наконец все расселись. На экранах появились фотографии улыбающегося Поля Вердена. Из кухни поспешили белые кители. Подали amuse-bouche: стопочку с крохотным осьминогом на один укус, приготовленным в собственном соку, с первоклассным оливковым маслом из Апулии и единственным каперсом на длинном черенке. Поданное к нему вино, к которому во французской высокой кухне относились в высшей степени пристрастно и о котором без конца писали в газетах на следующий день, было воспринято, как сделанный мною предупредительный выстрел: редкое «Шато-Мюзар» 1959 года из Ливана.

Джеймс Хьюитт оказался первоклассным рассказчиком. Как и я, американец украдкой изучал странную компанию, собравшуюся за столом мадам Верден.

– Вы знаете, она решила отказаться от обращения в суд, – сказал он тихо. – Если бы она продолжала упорствовать, на свет вышли бы самые разные пикантные подробности.

– Пикантные подробности? – переспросил я. – Какие, например?

– Поль не рассчитал свои силы. Бедняга. Его империя уже была готова рухнуть.

Это предположение звучало невероятно. Поль был гением предпринимательства. Он первым из шеф-поваров, удостоенных трех звезд, вышел со своим холдингом «Верден э Си» на Парижскую биржу. На одиннадцать миллионов евро, вырученные им на открытом размещении ценных бумаг, он полностью обновил свою деревенскую гостиницу и создал сеть модных бистро под названием «Верденьер». Все знали о его десятилетнем контракте с «Нестле» – он создавал серию супов и обедов для их линии «Финдус». Один лишь этот контракт был заключен на сумму пять миллионов евро в год; в итоге улыбающееся лицо Поля сияло с рекламных щитов и экранов телевизоров по всей Европе. Он приобрел небольшое состояние, консультируя «Эр Франс». Кроме того, имелись еще стабильные денежные поступления от изготовителей столового белья, джемов, кастрюль и сковородок, ножей, хрусталя, пряностей, вина, масел, уксуса, кухонной мебели и шоколада – все они с радостью готовы были платить знаменитому повару большие суммы за право использовать его имя.

Поэтому, когда Хьюитт высказал смехотворное предположение относительно того, что империя Поля оказалась на краю гибели, я сказал:

– Чепуха. Поль был великим бизнесменом и вел дела с большой выгодой для себя.

Хьюитт горько улыбнулся над бокалом «Шато-Мюзар».

– Извините, Гассан, но это миф. У него не осталось ни су. Я из достоверных источников знаю, что Поль был в долгах по самую лысину. Он брал кредиты годами, но проводил их мимо бухгалтерии, поэтому никто из акционеров не знал, что происходит. Падение его рейтинга в справочнике «Го Мийо» повредило делу; посетителей в «Золотом петухе» становилось все меньше и меньше. Компания «Эр Франс» собиралась отказаться от его услуг консультанта. Он попал в обычную переделку; пытался найти деньги на выплату долгов, но его империя начала тем временем клониться к закату. Никаких сомнений. С утратой мишленовской звезды рухнуло бы все. Не могу без содрогания даже думать об этом.

Известие повергло меня в шок. Я не мог произнести ни слова. Однако тут из кухни начали выплывать официанты, и мне пришлось сосредоточиться. Они подали простую устрицу в прозрачном бульоне, а потом салат из бельгийского цикория-эндивия, украшенный норвежской копченой ягнятиной и перепелиными яйцами.

Краем глаза я видел, как Мафитт наклоняется к Анне Верден, чтобы что-то прошептать ей на ухо. Она по-девичьи повернулась к нему и, смеясь, подняла руку, поправляя залитую лаком прическу.

Я вспомнил, как мы с моей бывшей девушкой ездили в «Мезон Дада» в Провансе. К концу обеда красавец Мафитт подошел к нашему столику поздороваться. Он был в белом халате, загорелый – ослепительное воплощение кулинарной звезды, безумно обаятельный; я на его фоне тут же потерялся. Возможно, именно мое мальчишеское смущение воодушевило его, и все время, пока мы говорили о ресторане, Мафитт держал руку под столом, пытаясь пощупать коленки Мари, а она героически отбивалась от его неуместных приставаний.

Когда Мафитт наконец ушел, Мари с парижской прямотой заявила, что знаменитый шеф-повар был просто «chaud lapin» – «пылкий кролик». Это звучало довольно мило, но в действительности означало, что она считает его опасным сексуальным маньяком. Впоследствии я узнал, что ненасытные аппетиты Мафитта распространялись на любой возраст и на любой вид плоти.

Анна Верден стала мне отвратительна. Было что-то подлое и извращенное в том, что идейный противник Поля сидел с ней за одним столом именно в этот вечер. Куда подевалась ее верность? Однако Хьюитт, похоже, понял, что означало выражение моего лица, потому что опять наклонился ко мне и сказал:

– Пожалейте бедную женщину. Ей придется разбираться со всей этой финансовой путаницей, которую оставил после себя Поль. Я слышал, Мафитт подумывает, не купить ли ему «Золотого петуха» со всеми потрохами: собирается расширять свою сеть, открыть новое заведение на севере Франции. Сделка с Мафиттом определенно может спасти то, что осталось.

Официант подошел забрать у меня салатную тарелку, и я воспользовался возникшей паузой, чтобы подозвать знаком главного официанта и шепнуть ему на ухо, чтобы Серж на кухне немного притормозил: он слишком быстро подавал одну перемену блюд за другой. Когда я опять включился в разговор за столом, Хьюитт как раз наклонился и, подняв бокал «Тестю Дезалэ Д’Арбалет» 1989 года, спросил:

– Это ведь правда, Эрик? У Вердена были неприятности. Гассан не хочет мне верить.

Американцы обладают замечательным даром совершенно игнорировать кастовое разделение, существующее в других странах, и граф де Нанси Сельер, обычно ничуть не расположенный к библейскому призыву «охотно терпеть неразумных», просто поднял бокал в ответном жесте и сухо сказал:

– За нашего дорогого покойного друга Вердена. Катастрофа вот-вот должна была случиться.

Припущенный палтус в соусе из шампанского подавали с «Монтраше Гран Крю» 1976 года из Романе-Конти. Мы с Андре Пико обсуждали проблемы с персоналом; ему все не удавалось найти для «холодной кухни» помощника шеф-повара, на которого он мог бы положиться, а у меня были неприятности с официантом, который, похоже, нарочно выполнял поручения медленно, чтобы, как мы подозревали, создать видимость работы сверхурочно – бывшей проклятием рестораторов, и проклятием весьма дорогим с тех пор, как во Франции установили тридцатипятичасовую рабочую неделю.

Затем Хьюитт повеселил весь столик историей о том, как он с графом де Нанси как-то ел обед из двенадцати блюд в «Ля паж», «гастрономическом храме» Женевы. Правила в знаменитом ресторане с видом на Женевское озеро были так же суровы, как и «в кальвинистской церкви по воскресеньям», там было полно надутых официантов и пожилых парочек, которые не смели и пикнуть.

– Кроме как за нашим столиком, никто в зале не смеялся, – вспоминал Хьюитт. – Правда, Эрик?

Граф что-то проворчал.

Где-то примерно между шестым и седьмым блюдом в «Ля паж» Хьюитт возжелал кальвадоса, яблочного бренди из Нормандии, которым любил перемежать блюда для того, чтобы лучше ощутить вкус следующего, однако официант «Ля пажа» напыщенно заявил, что это невозможно. Американцу пришлось бы подождать час или два до того времени, когда уже унесут сыр. Тогда настанет подходящее время для сладкого бренди. Тогда официант будет счастлив принести им этот напиток. «Принесите ему кальвадос немедленно, или я вам пощечину влеплю!» – вспылил граф де Нанси. Официант убежал с посеревшим лицом и вернулся, поставив рекорд скорости, с требуемым бренди.

Все мы хохотали над этой историей, кроме графа, который, когда ему напомнили о том вечере в Женеве, похоже, опять разозлился и все бормотал:

– Такая наглость. Такая невообразимая наглость.

Но даже когда я смеялся, тревога не оставляла меня, я продолжал думать о том, что сообщил мне Хьюитт о финансах Поля, и о том, в каком тяжелом положении находился мой друг перед тем, как броситься с обрыва. Было грустно думать о том, что даже самый лучший бизнесмен в области гастрономии с его трехзвездочным рестораном не смог добиться финансового успеха.

– Как вы? – участливо спросила меня внимательная мадам Элизабет, но тут же заставила нас всех подскочить от неожиданности, выкрикнув очередное грязное ругательство.

– Я думал о Поле, – ответил я, поправляя лежавшие у моей тарелки десертную ложечку и вилку. – Все не могу поверить, что его дела были настолько расстроены. Если такое случилось с ним, это может случиться с любым из нас.

– Послушай, не хандри, – сказал граф де Нанси. – Верден сбился с пути. Во всем этом заключен важный урок. Он перестал развиваться творчески. Вот и все. Я был в «Золотом петухе» полгода назад, и, скажу тебе, еда была в лучшем случае посредственная. Меню – такое же, как десять лет назад. Не изменилось ни на йоту. Увлекшись своими амбициями бизнесмена, Верден выпустил из поля зрения кухню – источник своего богатства, а потом, когда увлекся шумихой всего этого цирка, выпустил из поля зрения и основы своего бизнеса. Так что, да, он занимался одновременно и творческой, и деловой стороной, но и тем, и тем он занимался поверхностно. Все бегал, бегал, ни на чем не сосредоточиваясь. Любой деловой человек скажет вам, что это рецепт провала. И, как и следовало ожидать, он за это поплатился.

– Полагаю, вы правы.

– Друзья мои, это самое трудное – дойдя до определенного уровня, не терять свежести, день за днем. Мир вокруг нас меняется так быстро, правда? Поэтому, как бы это ни было трудно, ключ к успеху в том, чтобы меняться вместе с ним и идти в ногу со временем, – сказал Пико.

– Это все болтовня! Клише, – резко бросил граф де Нанси.

Бедный Андре выглядел так, будто ему только что надрали уши. А тут еще, к несчастью, мадам Элизабет некстати разразилась очередной порцией ругательств.

Однако Хьюитт, видя, как обижен Пико этим двойным нападением, добавил:

– Вы, конечно, правы, Андре, но я думаю, что меняться вместе с окружающим миром надо, только обновляясь, но не отказываясь от своей сути. Перемены ради самих перемен – это просто дань моде. Они только собьют вас с пути.

– Именно! – воскликнул граф де Нанси.

Обычно, оказываясь за столиком, занятым французами, я вел себя как аутсайдер и держал свое мнение при себе; но в тот вечер, возможно из-за ответственности, которую налагала на меня моя роль в этом обеде, а может быть, из-за смятения, в котором я тогда находился, я выпалил:

– Мне надоела вся эта идеология. Та школа и эта школа, та теория и эта теория. С меня хватит. У меня в ресторане мы готовим только из местных ингредиентов и только натуральным образом, в собственном соку, очень просто. И судим о блюде только по одному параметру: вкусно оно или нет? Свежее ли оно? Приносит ли оно удовольствие? Все остальное неважно.

Хьюитт бросил на меня странный взгляд, как будто увидел меня впервые, однако мое выступление, казалось, придало смелости и мадам Элизабет, потому что она сказала приятным голосом, совсем не гармонировавшим с ее святотатственными словоизвержениями:

– Вы совершенно правы, Гассан. Я всегда напоминаю себе, почему я вообще ввязалась в это дело. – Она указала на собравшуюся в зале публику, взмахнув обеими руками. – Посмотрите на все это. Так легко оказаться одурманенным всей этой мишурой. Поля соблазнила парижская фондовая биржа и газетные вырезки, прославлявшие его как «провидца от кулинарии». Вот тот урок, который он нам преподал в конце концов – всем нам. Никогда не упускай из виду главного.

В этот момент, однако, огни погасли, и разговоры за столиками, как и следовало ожидать, притихли. Затем из кухни вышла простая процессия со свечами, а за ней – дюжина молодых официантов, высоко державших серебряные подносы, нагруженные жареными куропатками. В зале зашептались, кое-кто зааплодировал.

Как сообщили на следующий день газеты, «куропатка Поля в трауре» (так я назвал это блюдо) была кульминацией всего вечера. До того я, должен сознаться, пытался скрыть свой ужас перед такой требовательной аудиторией, но щедрые похвалы моих товарищей по столику подсказывали, что мое рискованное меню оправдало возложенные на него ожидания. Я был ужасно рад видеть, как граф де Нанси, который всегда называл вещи своими именами и был фактически не способен на неискреннюю похвалу, с удовольствием разломил булочку, чтобы подобрать последние капли соуса.

– Эта куропатка восхитительна, – сказал он, погрозив мне остатком булочки. – Я хочу, чтобы ее внесли в меню «Бешеной собаки».

– Да, господин граф.

Блюдом, которое заслуженно обратило внимание мира гурманов на Поля Вердена тридцать лет назад, была его пулярка «Александр Дюма». Поль наполнял ее брюшко нарезанными соломкой луком-пореем и морковью, затем с хирургической точностью протыкал кожу, чтобы аккуратно вставить в прорези ломтики трюфеля. Пока птица запекалась в духовке, трюфели и куриный жир сплавлялись воедино, пропитывали мясо и придавали ему уникальный вкус. Это было фирменное блюдо Поля, всегда предлагавшееся в меню «Золотого петуха» за немаленькую сумму в 170 евро.

В вечер, посвященный его памяти, желая отдать Полю дань уважения, я применил ту же технологию к куропатке, которая, как известно, была его любимой птицей. В результате получилось блюдо настолько пикантное, что еще немного – и было бы чересчур. Я начинил тушки глазированными абрикосами – вместо нарезанных соломкой овощей, – а затем так густо нашпиговал их ломтиками черного трюфеля, что птички стали выглядеть так, будто нарядились на похороны Викторианской эпохи, – отсюда название «куропатка Поля в трауре». Моему сомелье пришла блестящая идея подать к этой куропатке «Кот дю Рон Кювье Ромэн» 1996 года, крепкое красное вино, вызывающее воспоминания о летней охоте и собаках, шумно дышащих с высунутыми языками.

Несколько высокопоставленных критиков и рестораторов – в том числе один из моих кумиров, Руэ, – лично подошли к нашему столику вечером, чтобы поздравить меня с отличным меню и, в частности, с моей интерпретацией фирменного блюда Поля. Даже мсье Барто, генеральный директор «Справочника Мишлен», спустился с олимпийских высот лучшего столика, чтобы пожать мне руку и сказать довольно высокомерно:

– Превосходно, превосходно!

Затем он отправился разговаривать с какой-то более важной персоной. И в этот момент я наконец понял, почему Поль решил устроить этот посмертный обед.

Я посмотрел в сторону первого столика, чтобы поблагодарить взглядом Анну Верден, но вдова Поля в этот момент отсутствующе смотрела в противоположный угол зала с застывшей улыбкой на лице. Слева к ней наклонялся Мафитт. Одна из его рук была под столом.

«Нет, ей я этого не скажу, – подумал я. – У нее достаточно и своих забот».

Кроме того, мне было достаточно просто знать, почему Поль запланировал этот вечер.

Этот обед в память Поля был не для него, а для меня. Этим обедом мой друг давал знать кулинарной элите Франции, что на сцену вышел новый заступник классической французской кухни. Я был его миропомазанным наследником. До того вечера я был безликой фигурой среди сотен умелых и талантливых двухзвездочных шеф-поваров по всей Франции. Но после – я оказался вознесен в самые высшие сферы. Мой добрый друг – из могилы – сделал так, чтобы гастрономическая элита потеснилась и освободила место приезжему сорокадвухлетнему шеф-повару, которого он лично выбрал для защиты классических принципов французской сельской кухни – cuisine de campagne, защищая которую так отважно бились он и мадам Маллори.