Часть четвертая
Париж

Если по-честному, то моя карьера в Париже в последующие двадцать лет была не такой уж трудной, как можно предположить. Было похоже, что какой-то незримый дух уничтожает препятствия на моем пути и помогает мне на поприще, которое было мне суждено, ибо, как и было обещано, всего через два года службы в «Гавроше», однозвездочном ресторане за Елисейским дворцом, меня повысили до первого помощника шеф-повара.

Но тут кроется великая тайна, которую, как я полагаю, я никогда не смогу раскрыть: не была ли замешана в моем неуклонном движении вверх по карьерной лестнице в последующие годы мадам Маллори? Или мне так только казалось?

Пока я жил в Париже, мы с моей бывшей хозяйкой обменивались открытками по праздникам и пару раз в год говорили по телефону. И конечно, приезжая в Люмьер к семье, я заходил к ней. Но фактически она больше не занималась ни моим обучением, ни моей карьерой, по крайней мере – официально.

Тем не менее я до сих пор гадаю, не помогла ли она мне парой негласных звонков в ключевые моменты моей жизни. А если помогла, как она смогла устроить так (и я часто спрашивал себя об этом), чтобы я никогда не узнал о ее роли в этих делах?

Например, Пьер Берри – повар с добрым сердцем, который и переманил меня на север в ресторан «Гаврош», – оказался женатым на дальней родственнице мадам Маллори, ее троюродной племяннице, как я узнал, уже приехав в Париж. Разумеется, я тут же заподозрил, что именно мадам Маллори замолвила за меня словечко, благодаря которому я получил предложение из Парижа. Мсье Берри решительно отрицал это, конечно, но мне его слова никогда не казались полностью убедительными.

Когда я вернулся в Люмьер повидаться с семьей в ту первую зиму после своего переезда на север, я пересек заснеженную улицу, чтобы выпить чаю с мадам Маллори у нее в мансарде. В батареях что-то урчало, они наполняли квартирку уютным теплом, и мы устроились в старых креслах, пили кофе и откусывали маленькие кусочки от еще теплых мадленок, испеченных тут же, в «Плакучей иве». Она хотела узнать побольше о ресторане в стиле тапас, который только что открыл в Париже Паскаль. Он произвел в Париже сенсацию и ввел в моду бистро, в которых еду подавали к вину, а не наоборот. Именно во время этого разговора я невозмутимо поблагодарил ее за то, что она устроила мне это приглашение от мсье Берри.

– Не выдумывай глупостей, Гассан, – сказала она, доливая нам кофе из того же лиможского кофейника, который я помнил со времен ученичества. – Мне и без того есть чем заняться, буду я еще звонить ради тебя каким-то дальним родственникам. Кроме того, эту свою кузину я не видела тридцать лет – она мне никогда не нравилась. Та ветвь семьи, она из Парижа, понимаешь, и они всегда считали себя выше тех, кто, как мы, оставался в долине Луары. Так с какой стати мне просить у нее одолжения? Да я бы умерла. Так что эту твою чепуху я слышать больше не желаю. А теперь скажи, можешь ли ты поговорить с вашими поставщиками в Париже и найти для меня Ostrea lurida? Пока я еще жива, хочу попробовать этих американских устриц. У меня в голове не укладывается, как некоторые французские гурманы могут считать их лучше наших, из Бретани.

Я вернулся в «Гаврош», усердно трудился, и через пять лет после прибытия в Париж мне представилась еще одна возможность. Это был большой шаг вверх по карьерной лестнице, сопряженный со множеством новых обязанностей. В «Гавроше» повышения для меня не предвиделось еще на много лет вперед, поэтому я подал заявление об увольнении по собственному желанию и стал шеф-поваром в «Ла белль Клюни», маленьком элегантном ресторанчике в седьмом округе, где я провел в общей сложности четыре года.

Я был очень рад работать рядом с седым Марком Россье, пожилым шеф-поваром, который, мягко говоря, был человеком своеобразным. Россье заставлял нас одеваться вместо традиционного белого во все черное, вплоть до сабо, ходил по кухне в просторных черных штанах, заправленных в носки, как голландский пират XVII века, и весь день распевал хриплым голосом песни, выученные им в молодости во французском флоте. Но именно эта эксцентричность и превращала работу под его началом в такое удовольствие. Он любил, чтобы было весело и увлекательно.

Он, например, с большим вниманием и интересом относился ко всему новому, несмотря на свой солидный возраст, не в пример большинству прочих владельцев ресторанов. Это означало, что мне, его правой руке, предоставлялся большой простор для собственных экспериментов вроде жаркого из козленка с лимонами, зашитыми в брюхо. Эта свобода творчества принесла свои плоды, как я полагаю, и через два года после моего поступления «Ла белль Клюни» удостоили второй звезды «Мишлен».

Приятная и приносившая мне большое удовлетворение работа в «Ла белль Клюни» раздразнила мой аппетит, и в возрасте тридцати лет я вернулся в Люмьер, чтобы серьезно поговорить с папой. Я ужасно хотел открыть ресторан, чтобы наконец стать хозяином в собственном заведении, но мне нужны были деньги. Во мне горело честолюбие Хаджи. Я сел в кресло напротив папиного письменного стола в старом особняке Дюфура и изложил свое дело. Не успел я лихорадочно проговорить и пяти минут, разложив у него на столе инвестиционные проекты и росписи доходов и расходов, как папа воздел руки.

– Стоп! Боже мой! У меня от тебя голова трещит.

Документы с анализом рентабельности инвестиций – с ними папа никогда не работал. Главным для него было чутье.

– Конечно, я тебе помогу. А ты как думал? – спросил он резко. Папа вынул из ящика толстую пачку бумаг. – Я долго этого ждал, – сказал он, открывая папку. – Я не какая-нибудь сонная тетеря, которая целый день чешет пятки. Правда? Я давно попросил адвокатов и банкиров все устроить. Я обо всем позаботился. Каждый из детей получает одну седьмую фамильного капитала. Ты получишь свою долю сейчас. Зачем ждать, пока я умру, а? Я бы с гораздо большей радостью посмотрел на то, как ты заведешь свое дело, порадуешься, а я смогу тобой гордиться… Но пожалуйста, не присылай мне этих компьютерных распечаток. Терпеть их не могу. Бухгалтерией всегда занималась твоя мать.

Я несколько раз моргнул, пытаясь скрыть свои чувства.

– Спасибо, папа.

Он махнул рукой.

– Теперь. Я волнуюсь вот о чем. На твою долю приходится примерно восемьсот тысяч евро. Этого хватит?

Нет. Этого не хватало. Мы с моим парижским бухгалтером высчитали, сколько будет стоить долговременная аренда в хорошем месте Парижа, капитальный ремонт, обустройство современной кухни и наем первоклассных поваров – коротко говоря, сколько будет стоить создать с нуля элегантный ресторан, предназначенный для самой изысканной публики. На это требовалось примерно два миллиона евро стартового капитала – на всю подготовку и для страховки на первое время.

– Так я и думал, – сказал папа. – Поэтому у меня есть для тебя предложение.

– Да?

– Твоя сестра Мехтаб. Она меня беспокоит. Тут я не могу найти никого, кто взял бы ее замуж, и с каждым днем она становится все больше и больше похожа на твою тетю. Все время перечит. Ей бы нужен пруд побольше для ловли женихов. Ты согласен? Тогда я считаю, что тебе следует подумать о том, не взять ли ее партнером в твой роскошный парижский ресторан. А? Она тебе здорово поможет, Гассан и, конечно, тоже вложит свою долю в твое дело. И для меня будет большим облегчением знать, что ты за ней присматриваешь.

Так было принято в Индии. На том и порешили. Мехтаб переехала со мной в Париж. Мое расставание с мсье Россье, который был ко мне так добр, к сожалению, как я должен признать, прошло совсем не так, как мне бы хотелось. Совсем не так. Когда я сказал Россье, что собираюсь открыть собственный ресторан, пожилой мастер сделался совершенно красен лицом и бросил в меня сковородку, две тарелки и обсыпанную перцем палку салями. Однако жизнь всегда движется вперед, а не назад, поэтому я увернулся от летевших в меня предметов и в последний раз вышел из служебной двери его ресторана. Вслед мне еще какое-то время неслись необычайно изобретательные морские проклятия мсье Россье.

Но продолжу свой рассказ. Путь у нас с Мехтаб был свободен, и мы приступили к организации нашего парижского ресторана. Вскоре после этого, когда я сидел в ванной и, обливаясь потом, пил чай масала, все время думая об отце, мне вдруг пришла идея его названия.

«Le Chien Méchant» – «Бешеная собака».

Отлично, правда?

Сначала нам надо было, конечно, найти подходящее помещение, и мы с Мехтаб несколько месяцев бродили по Парижу в поисках лучшего места. Агенты по продаже недвижимости показывали нам или похожие на пещеры склады в темных переулках в немодных тринадцатом и шестнадцатом округах, или тесные помещения под магазины, размером не сильно превосходившие кукольные домики, на улицах получше, поближе к Сене. Подходящих вариантов не было. Но мы целеустремленно продолжали поиски, зная, что местоположение может как обеспечить нашему новенькому ресторану успех, так и погубить его.

После одного из очередных бесплодных походов мы вернулись в квартиру, Мехтаб сбросила сандалии и принялась рассматривать свои косточки, издавая стоны каждый раз, как она касалась пальцем чувствительного места.

– Боже мой, – сказала она. – Это хуже, чем в Мумбае искать квартиру.

Она уже собиралась подозвать меня посмотреть на ее ноги, но я был избавлен от этого телефонным звонком. Я вскочил, чтобы взять трубку.

– Я говорю с мсье Хаджи?

На том конце провода был пожилой, судя по голосу, мужчина, и я мог слышать, как где-то у него лает собака.

– Да. Это Гассан Хаджи.

– Мы с вами виделись много лет назад, вы тогда были еще юношей и только начинали. В Люмьере. Я граф де Нанси Сельер.

– Oui, Monsieur Le Comte. Да, господин граф. Я прекрасно вас помню. Вы каждый год приезжали в «Плакучую иву».

– Я слышал, вы ищете место, чтобы открыть ресторан.

– Да, ищу. Совершенно верно. Как вы узнали?

– А, мсье, вам уже следовало бы знать. Париж – это большая деревня. Сплетни на рынках распространяются молниеносно, в особенности когда дело касается высокой кухни. Или политики.

– Да, думаю, вы правы, – рассмеялся я.

– Вы свободны? Может быть, вам будет удобнее прийти ко мне. Улица Валетт, номер семь. Возможно, у меня есть то, что вы ищете.

Граф де Нанси Сельер владел особняком – maison particulière – со всеми необходимыми атрибутами, даже башенками, на вершине холма Сен-Женевьев, всего в одном квартале от Пантеона, базилики и элегантной площади, где в ледяном склепе были похоронены великие мужи Франции от Вольтера до Мальро. Мы с Мехтаб были подавлены величием особняка графа и робко стояли на улице, а потом, нервничая, позвонили в колокольчик, ожидая, что нам откроет суровый дворецкий и прикажет зайти с черного хода. Однако, к нашему огромному удивлению, нам открыл сам граф с взъерошенными волосами, в вельветовом пиджаке и кожаных домашних туфлях.

– Идемте, это через два дома отсюда, – сказал он, наспех пожав нам руки.

Не дожидаясь ответа, граф де Нанси направился по улице Валетт прямо в домашних туфлях. В его покрытой старческими пятнами руке гремели ключи, соединенные колечком.

Навсегда запомню тот миг, когда я впервые увидел увитый плющом дом номер одиннадцать по улице Валетт. Солнце садилось за крыши, и, когда я бросил взгляд вниз по склону холма, легкая дымка выхлопных газов создала вокруг здания, возведенного из известняка, розовый ореол, напомнивший мне о свете Люмьера.

Дом номер одиннадцать был вполовину меньше внушительного особняка графа и выглядел эдаким веселым толстяком. Первый этаж здания с деревянными ставнями зарос плющом, и это сразу оставляло впечатление уюта и покоя. Дом скорее выглядел сельским, без холодной строгой элегантности, столь широко распространенной в Париже.

Холл при входе был довольно темным, с отделанными деревянными панелями стенами, но, пройдя следующие двери, мы обнаружили целую анфиладу просторных комнат и вестибюлей. Каждое из этих помещений по отдельности было небольшим, но они плавно перетекали одно в другое. В просторной гостиной, под хрустальной люстрой, я простоял несколько минут, размышляя о скрытых в этом помещении возможностях, и представить там изысканный обеденный зал было совсем нетрудно. Тяжелые бархатные портьеры прикрывали высокие окна, выходившие на улицу, и мы раздвинули их. Даже в слабых лучах заката мы видели, насколько прекрасно набран паркет.

В глубине располагались еще одна очень большая комната и ванная, которые просто идеально подходили для переделки их в кухню. Оттуда имелся выход в маленький дворик, куда могли въезжать машины. Светлый второй этаж мы могли бы приспособить под кабинеты, потому что первый и второй этажи соединяла винтовая лестница, установленная в 1970-х годах. В три верхних этажа здания вел отдельный вход, но граф сказал, что те помещения он не сдает; там он хранил старую мебель и картины, унаследованные от предков. Таким образом, ресторан в двух нижних этажах своим шумом никому больше в этом доме не помешал бы. Мы с Мехтаб бродили с одного этажа на другой по винтовой лестнице, не веря своим глазам и стараясь не слишком уж отпускать мечты.

Сердце мое трепетало. В первый раз за долгое время я почувствовал себя дома.

– Что думаешь?

– Фантастика, – прошептала Мехтаб. – Но хватит ли у нас денег?

Как раз в этот момент мы услышали, как граф внизу нетерпеливо гремит ключами.

– Давайте поторапливайтесь, вы оба! – крикнул он. – Я не могу стоять тут весь день и ждать, пока вы решитесь. У меня дела. Сейчас вы должны уйти.

Оказавшись опять на улице Валетт, я свежим, уже заинтересованным взглядом осмотрел окрестности, пока граф де Нанси запирал дверь. Ниже по склону – площадь Мобер, фермерский рынок и станция метро. Выше – величественный Пантеон. От моей квартиры у Мусульманского института – самое большее десять минут ходу.

А прямо напротив, рядом с сорбоннским коллежем Сен-Барб, стоял элегантный «Монте-Карло», отделанный латунными пластинами многоквартирный дом, где, как было известно, любовница покойного французского президента, пламенного социалиста, владела в четвертом этаже роскошными апартаментами, декорированными в стиле дореволюционной Франции. Перед резными дверьми «Монте-Карло» на страже стояли одетый в униформу швейцар и две пальмы в кадках.

Безусловно, окружение было прекрасное.

– Ну, молодой человек? Подходит вам это помещение?

– Bien sû-sûr. Ко-конечно, – запинаясь сказал я. – Место чудесное. Но я не знаю, могу ли я себе его позволить.

– Пф-ф! – фыркнул граф, взмахнув рукой. – Это частности. Мы что-нибудь придумаем. Дело в том, что мне нужен хороший арендатор, надежный, а высококлассный ресторан – ну, скажем так – отвечает моим личным вкусам и интересам. А вам, как я полагаю, нужен хороший адрес, чтобы обратить на себя внимание. Так что наши интересы совпадают. А это в делах ужасно важно. Вы согласны?

– Да.

– Ну вот и договорились.

Он подал мне свою пораженную артритом руку.

– Благодарю вас, господин граф! Благодарю! Вы не пожалеете о своем решении, обещаю.

Я потряс его руку, довольно энергично, и в первый раз за все это время аристократ улыбнулся, показав желтоватые зубы.

– В этом я уверен, – сказал он. – Вы талантливый молодой шеф, вот почему я вас поддерживаю. Не забудьте этого в будущем. А сейчас не беспокойтесь. Я велю своему адвокату поскорее связаться с вами, чтобы обсудить все детали.

Граф де Нанси Сельер стал не только моим арендодателем, но и лучшим моим клиентом. «Бешеная собака» стала «его» рестораном, как он часто говорил. Но даже и это полностью не дает представления о его роли в моем будущем: граф был, по сути, кем-то вроде доброго духа, охранявшего меня и всегда заботившегося о моих интересах.

Арендная плата, на которой мы сошлись, в первые два года составляла всего пятьдесят процентов от среднерыночной, но даже в последующие годы граф повышал ее лишь ненамного и обычно в связи с увеличением стоимости страховки или для покрытия инфляции. В общем, в последующие годы граф сотни раз помогал мне всевозможными способами, в том числе тем, что с самого начала открыл мне в его собственном банке на отличных условиях кредит в четыреста тысяч евро, которых мне не хватало для воплощения своего двухмиллионного проекта.

Но более того – он мне просто нравился. Граф де Нанси был угрюмым брюзгой, это правда, но он также был очень добр к тем, кто давал ему возможность проявить великодушие, и обладал прекрасным чувством юмора. Когда, например, один из моих младших официантов опрометчиво спросил графа, осталось ли у того в желудке место для десерта, он посмотрел на парня как на идиота и сказал:

– Любезный мой, гурман – это человек, обладающий талантом и силами для того, чтобы продолжать есть даже тогда, когда он не голоден.

Однако в первый день, в тот миг, когда в ответ на мой вопрос о стоимости аренды граф фыркнул, в глубине души я уже знал, что произошло. Это фырканье, такое надменное и снисходительное, было мне хорошо знакомо. И хотя доказательств у меня не было (вернее, я их так и не получил), но в тот же миг я понял, что появление в моей жизни графа де Нанси Сельера и его дома было каким-то образом подстроено мадам Маллори.

Потому что, как иначе объяснить то, что лучший клиент «Плакучей ивы» вдруг стал моим арендодателем и лучшим клиентом в Париже – будто его передали из рук в руки, как эстафетную палочку?

– Гассан, ты меня пугаешь, – сказала мне по телефону мадам Маллори довольно резко и холодно, когда я заговорил с ней о графе де Нанси. – Я начинаю уже думать, что ты принимаешь наркотики – вечно ты бежишь ко мне со своими параноидальными фантазиями. Честное слово, ты когда-нибудь видел, чтобы я поощряла кого-либо из моих клиентов тратить деньги в ресторане конкурента? Да сама мысль об этом абсурдна.

Запах краски, разговоры на повышенных тонах, телефонные звонки, хождение по супермаркетам, собеседования, бланки заказов, снова жаркие споры – а потом работа допоздна и на износ. Мехтаб командовала рабочими, переделывая дом номер одиннадцать согласно моим подробным рисункам и эскизам. Я, в свою очередь, когда меня не звали принять решение относительно какого-нибудь фрагмента лепнины или цвета краски, работал прежде всего над подбором кандидатов на ключевые должности ресторана. После сотен часов собеседований на должность шеф-повара я выбрал Сержа Путрона, фигура которого напоминала огромную репу, уроженца Тулузы и парня довольно сурового – его я встретил, работая в «Гавроше». С ним бывало сложно, и часто Серж весьма жестко обращался с подчиненными, но при этом умел поддерживать на кухне строгую дисциплину, и я знал, что он сможет стабильно, вечер за вечером, обеспечивать прекрасное приготовление блюд. А в обеденном зале у меня будет Жак, мой метрдотель, ветеран трехзвездочной «Л’Амбруази», такой элегантный и изящный, похожий на великосветскую копию Шарля Азнавура, всегда готовый очаровать посетителей.

Первый отзыв о нашей работе мы получили вскоре после открытия. Его напечатали в «Монд», и я не могу не признать, что был ужасно растроган, прочитав вежливые похвалы себе и своему ресторану в том августовском выпуске газеты, являвшейся главным печатным органом французского истеблишмента, определяющего общественное мнение. Эта статья привлекла внимание к ресторану, как и расходившиеся все шире рассказы наших посетителей, в особенности целого отдела по связям с общественностью в одном лице, принадлежащем графу де Нанси Сельеру, которому, разумеется, у нас в ресторане был предоставлен собственный столик. Именно тогда, вскоре после открытия и на следующий день после того, как я получил свою первую мишленовскую звезду, но задолго до того, как я получил вторую, за один из столиков нашего ресторана сел человек, которому суждено было сыграть огромную роль в моей жизни и в продолжении моей истории.

Когда в кухню вошел Жак, чтобы передать новые заказы, я как раз готовил там конфи из дорады с лимоном – daurade aux citrons confit. Не поднимая глаз, он вложил листочки с заказами в соответствующие ячейки и лаконично сообщил мне, что меня ожидают в обеденном зале, столик восемь. Возвращаясь в зал, мой метрдотель выглядел необычно суровым и взволнованным; я заключил, что какое-то важное лицо недовольно ужином.

– Серж, смените меня. Я должен выйти в зал, – окликнул я, стараясь перекричать звон кастрюль и стук сабо поваров и их подручных, которые бегали вдоль стальных плит по кафельному полу.

Серж буркнул, что слышит меня, и крикнул:

– Забирайте!

Мой комми заставил меня сбросить заляпанный жиром халат и помог надеть свежий, только что из прачечной.

«Бешеная собака» в тот вечер была полна, и, выйдя из кухни, я кивнул паре постоянных посетителей. Столик номер восемь находился в центральном зале, это был один из лучших столиков, и я знал, что за него усадили бы только какую-нибудь знаменитость.

За столиком номер восемь сидел наполовину лысый мужчина, один; кольцо седых волос обрамляло его затылок и плавно переходило в пышные белые бакенбарды, которые закрывали почти все его лицо, как было модно в несколько более раннюю эпоху. Он был мускулист, носил золотую цепь на шее и тяжелые золотые кольца на толстых пальцах – украшения, которые хорошо смотрелись бы на корсиканском мафиози. Однако на нем был также прекрасный, со вкусом сшитый темно-серый шелковый костюм. Выглядел он неброско, но производил впечатление человека властного и уверенного в себе. Я заглянул в его тарелку – это всегда говорит мне о человеке многое – и заметил, что он ел закуску из копченого угря со свежим хреном.

– Мсье Хаджи, – сказал он, протягивая мне свою большую руку, – я уже давно собираюсь с вами познакомиться. Я очень огорчился, когда узнал от своих сотрудников, что вы дважды были в моем ресторане и ничего мне не сказали. Я обижен.

Поль Верден. Один из величайших французских мастеров кулинарии.

Я благоговел перед ним. Я хорошо знал его – понаслышке, поскольку его историю бесконечное число раз рассказывали во французской прессе. За последние тридцать пять лет Поль Верден превратил скромную лавку сельского мясника в знаменитый во всем мире трехзвездочный ресторан. Его огромный талант привлекал гурманов со всего мира к нему в Курген, крошечную нормандскую деревушку, где золотой параллелепипед – ресторан «Золотой петух» – занимал один из угловых домов.

Верден был мастером той не скупившейся на лярд кулинарной школы, которая в то время только начинала выходить из моды во Франции, уступая место быстро набиравшей обороты молекулярной кулинарии Мафитта из Экс-ан-Прованса. Верден славился своими жареными голубями, начиненными сладким мясом, утиной печенью и луком-пореем; зайцем, отваренным в вине внутри телячьего мочевого пузыря; и, возможно, его самым знаменитым блюдом была пулярка «Александр Дюма», poularde Alexandre Dumas – простая курица, чрезвычайно щедро нашпигованная черными трюфелями.

Я был счастлив познакомиться с мьсе Верденом. Я сел за его столик, и мы проговорили добрых полчаса, прежде чем я неохотно возвратился к своим делам на кухню. Этот первый разговор положил начало нашей дружбе. Верден много и очень охотно говорил о себе, поэтому я не был удивлен, когда в итоге он спросил:

– Скажите, Гассан. Из того, что вы пробовали в «Золотом петухе», что вам понравилось больше всего?

Когда я был в его ресторане, я, в ожидании главного блюда, следуя какому-то импульсу, взял омлет с тресковыми щечками и икрой. Это блюдо было обманчиво простым, но, по моему мнению, являлось вершиной французской кулинарии, такое утонченное и при этом такое эффектное. Впоследствии я узнал, проведя собственные изыскания, что это блюдо первоначально было создано в XVII веке поваром кардинала Ришелье и подавалось сей неоднозначной исторической фигуре на завтрак каждую пятницу до самой смерти. Этот вкуснейший омлет полностью исчез из французских меню до тех пор, пока Верден не возродил его столь волшебным образом для современных гурманов.

– Это просто. Омлет с тресковыми щечками.

Верден задумался, отложив вилку.

– Я согласен с вами, – сказал он. – Почти все предпочитают пулярку «Дюма». Но я думаю, что в ней всего чересчур много, избыточно, как в опере-буфф. А этот омлет, такой простой, всегда был моим любимым блюдом. Мы с вами, Гассан, единственные, кто так думает.

В последующие годы время от времени мы виделись с Верденом. Я не хочу преувеличить степень нашей близости. Полагаю, что никто, даже его жена, полностью не понимал, насколько это был мощный и энергичный человек. Он был загадкой и для меня. Однако впоследствии Верден и я определенно прониклись глубоким и прочным уважением друг к другу в профессиональном плане и даже, я сказал бы, обрели настоящее родство душ. Воспоминания об этой дружбе оживают во мне, когда я думаю о том дне, когда Верден неожиданно появился в «Бешеной собаке». Накануне я как раз получил вторую мишленовскую звезду.

Дело было к вечеру. Втайне от меня Верден договорился с Сержем и остальными – довольно бесцеремонно, если задуматься, но таков уж был Поль – о том, что похитит меня на вечер, передав на это время ресторан в надежные руки Сержа.

Я лепетал что-то с негодованием и настаивал, что нужен в ресторане, но Поль только кивал и бормотал «да-да», словно успокаивая капризного ребенка, и при этом насильно заталкивал меня на пассажирское сиденье своего «мерседеса».

Сотрудники помахали мне на прощание, стоя у двери ресторана, и исчезли в голубой дымке, когда нога Поля ударила по педали газа и мы резко взяли с места и на пугающей скорости поехали в направлении аэропорта Орли. Поль всегда водил машину как псих.

На взлетной полосе нас ждал частный самолет, и только тогда, когда мы были уже в воздухе, Поль наконец сообщил мне, что решил должным образом отпраздновать присвоение мне второй звезды, что означало, естественно, полет в Марсель на хороший обед из рыбы. Он надавил на своего друга, лондонского банкира, и тот одолжил ему свой «гольфстрим».

В тот вечер мы с Полем обедали «У Пьера», в ресторане на утесах над марсельской гаванью. Наш столик стоял в большом эркере. Когда мы прибыли, солнце садилось, и выглядело это так, будто через горизонт переливался сорбет из манго. Платиновые волны Средиземного моря размеренно бились о скалы внизу.

Ресторан «У Пьера» принадлежал к старой школе. Зал обставлен простыми основательными столами под белыми скатертями, с тяжелым серебром.

Пожилой официант с напомаженными волосами поставил рядом с нашим столиком слегка помятое серебряное ведерко для вина. Поль поболтал с официантом, как будто они были старыми друзьями, а потом заказал бутылку шампанского «Круг» 1928 года.

Мы смотрели в благоговении, как откупоривают старинное вино, как золотистая пена вскипает у края бокала, демонстрируя возраст напитка. Но настоящий сюрприз ждал нас, когда мы поднесли его к губам. Вино, сверкающее и свежее, как юная невеста, не выказывало ни признака своего предпенсионного возраста. Совсем напротив. От него мне захотелось петь, плясать, влюбляться. «Довольно опасная штука», – подумал я.

Начали мы, конечно, с чашки марсельского рыбного супа, прежде чем перейти к небольшому блюду крошечных моллюсков, не больше ноготка младенца, прозрачных, выращиваемых в собственном гроте, принадлежавшем ресторану и находившемся тут же под скалой, о которую бились волны. Главным блюдом был морской волк – loup de mer, – зажаренный под грилем на стеблях фенхеля, а затем сбрызнутый теплым перно, прежде чем официант с обмотанной полотенцем рукой эффектно фламбировал его прямо за нашим столом с помощью длинной спички. На тарелках перед нами стебли фенхеля и лимонные дольки, разложенные вокруг рыбы, еще дымились.

Мы смеялись и болтали до ночи, пока море вокруг не погрузилось во тьму, словно наполнившись чернилами каракатицы. Из городской гавани вышли на ночной лов лодки с мачтами, украшенными огоньками, за сардинами и макрелью. Вдалеке виднелся нефтяной танкер, сахарный кубик, сверкавший огнями в чернильных водах темневшего моря.

Тем вечером я узнал, что отец Поля любил читать ему «Учителя фехтования» и «Графа Монте-Кристо», потому Поль и назвал свое самое знаменитое блюдо в честь Александра Дюма. Отчасти по этой самой причине мы и прилетели сюда. Замок Иф, остров-тюрьма, бывший местом действия «Графа Монте-Кристо», оказался частью того самого ночного пейзажа, который мы видели из окна, глядя на Марсельский залив, – серая скала и крепостные стены, выглядевшие в гирляндах крошечных огоньков неожиданно эффектно.

Шампанское развязало нам языки, и – in vino veritas – я наконец узнал кое-какие секреты такого открытого, как всем было известно, человека, как Поль Верден. Дело шло к концу трапезы. Мы уже ели легкий миндальный торт, время от времени подбадривая себя освежающими обоняние дозами коньяка. Поль тихо спросил меня, ел ли я когда-нибудь в «Мезон Дада» в Экс-эн-Провансе, минималистском ресторане многообещающего шеф-повара Мафитта. В его голосе явно слышались неуверенность и беспомощность, даже если учесть количество употребленной им выпивки.

Шарль Мафитт вышел на кулинарную авансцену как лидер постмодернистского движения деконструктивной гастрономии. Он использовал баллоны с жидким азотом (не совсем обычное кухонное приспособление, мягко говоря) для создания своей фирменной «кристаллизованной пены» – твердого мусса из икры морского ежа, киви и фенхеля. Другим его фирменным блюдом была миска вкуснейшей «пасты» reine des reinettes, изготовленной из сыра грюйер и яблок. Его техника подразумевала измельчение ингредиентов почти до молекулярного уровня с последующим созданием странной смеси сплавленных воедино продуктов для получения совершенно новых творений.

Я признался Полю, что все же провел один незабываемый вечер в «Мезон Дада» несколько лет назад со своей тогдашней подружкой, широкобедрой Мари, от которой пахло грибами. С чего начать? Мафитт измельчил в пыль мятные лепешечки для облегчения боли в горле «Фишерменэс френд» и использовал этот странный ингредиент как основу своих «леденцов из омаров» – потрясающего блюда, подававшегося с «трюфельным мороженым». Даже классические лягушачьи лапки, это архетипическое блюдо сельской Франции, мастерство Мафитта изменило до неузнаваемости. Он снял мясо лягушачьих лапок с костей, карамелизовал его в инжирном соусе и сухом вермуте, а потом подал с «бомбой» из поленты, усеянной фуа-гра и зернышками граната. Ни намека на классические ингредиенты вроде чеснока, сливочного масла или петрушки, которые обычно используют для приготовления лягушачьих лапок. Когда я спросил Мари, что она думает об обеде, она ответила на языке парижских улиц: «Zinzin. С прибабахом». И должен признаться, что неграмотная продавщица довольно точно подвела итог нашему обеду еще до того, как этот знаменитый донжуан начал лапать ее под столом.

Все это я рассказал Полю, и, пока я говорил, он становился все более и более угрюмым, как если бы каким-то образом из моей оживленной болтовни понял, что этот быстро набирающий обороты ресторатор с юга однажды станет его заклятым врагом, поскольку сдаст в архив как совершенно устаревшую классическую французскую кухню Поля, которую тот любил всем своим существом и за которую готов был стоять насмерть.

Однако Верден опомнился.

– Довольно. Мы здесь отмечаем твою вторую звезду, Гассан. А теперь допивай. Поедем на дискотеку.

Поль допил бренди и сказал:

– Вставай, д’Артаньян. Вставай. Пора нам вкусить пользующихся заслуженной славой марсельских шлюх.

Не знаю, сколько Поль потратил тогда на наше пиршество, но этот вечер оказался одним из самых памятных и приятных в моей жизни.

Через год я заезжал в Нормандии к одному из своих поставщиков и зашел в Кургене к Полю. Его жена, Анна Верден, чопорно приветствовала меня в дверях; о ней было известно, что она довольно пренебрежительно относится к друзьям Поля, не принадлежащим к высшему свету, предпочитая вместо этого тратить свои силы только на его самых знаменитых клиентов и прихлебателей. После явно прохладной встречи мадам Верден все же велела девушке проводить меня в логово Поля в глубине дома.

Я шел за горничной по коридорам буржуазного дома XIX века, все стены которого были увешаны фотографиями в рамках и вырезками, повествующими о неуклонном восхождении Поля к вершинам высокой кухни. И вдруг я заметил лист, украшенный красной восковой печатью и исписанный каракулями, наклон букв которых показался мне слегка знакомым.

Этот листок в рамке оказался брошюрой, изданной в конце 1970-х годов, и неразборчивые буквы, приписанные внизу твердой рукой, гласили: «Полю, моему дорогому другу, великому мяснику из Кургена, человеку, который однажды поразит весь мир. Так держать! Vive La Charcuterie Française! Да здравствует французское колбасное дело!»

Подписано было просто: Гертруда Маллори.

И вот наконец мы подошли к ключевому моменту. Мне было тридцать пять лет, когда «Бешеная собака» получила свою вторую звезду, а через несколько лет у меня случился творческий кризис. Я упорно работал, но топтался на месте, поскольку свежесть и пыл, с которыми я начал работать в «Бешеной собаке», в рутине трудовых будней подвыдохлись.

Признаю, за то время мы получили несколько посредственных оценок. Но прежний огонь все еще горел где-то в глубине, и, когда мне исполнилось сорок, мной овладел опасный непокой, желание добиться чего-то еще, сделать шаг вперед.

Я хотел – даже жаждал, – чтобы произошли какие-то кардинальные перемены.

Папу нашли мертвым на полу в кухне, в халате, в окружении осколков тарелок и стеклянных мисок. Тетя и местный доктор от большого ума заставили папу в возрасте семидесяти двух лет сесть на строгую диету. Он и слышать об этом не хотел. Проснувшись от громкого бурчания в животе, папа спустился в кухню глубокой ночью немного перекусить. Он открыл холодильник и засунул туда голову. Как сказал врач, он заглатывал остатки еды так быстро, что кусок куриной лапки застрял у него в горле.

Испуганный холодным куском, который мешал ему дышать, папа в панике метался по кухне, пока наконец не упал с тяжелым сердечным приступом. Судьба была милостива, и папа умер еще до того, как повалился на пол.

Все мы думали, что папа будет жить вечно, и по сей день его похороны в Люмьере представляются мне как в тумане. Семья обезумела от горя, и я сам так горевал и столько плакал, что даже не заметил, насколько немощной выглядела мадам Маллори. На нетвердых ногах она стояла на краю кладбища и опиралась на руку мсье Леблана. Я видел только кладбище, заполненное местными жителями. Пришли тысячи, некоторые – даже из Клерво-ле-Лак, и все они стояли, сняв шляпы и склонив головы в почтительной скорби.

Он их все-таки завоевал в конце концов, мой папа.

Через два месяца, спускаясь по лестнице из своей мансарды, мадам Маллори споткнулась и упала, сломав несколько ребер и обе ноги. Она умерла через несколько недель от пневмонии, прикованная к постели, в том же госпитале, в котором лечили мои ожоги двадцать лет назад.

К огромному моему стыду и печали, я так никогда и не съездил в Юра, чтобы как следует попрощаться с моей хозяйкой и наставницей, но я просто не мог этого сделать, в Париже происходило слишком много важных событий. Жизнь всегда преподносит нам неожиданные сюрпризы, и после стольких лет везения и размеренного течения, очевидно, опять наставало время для неразберихи и кутерьмы в чисто индийском стиле.

Мир, каким мы его знали, внезапно прекратил свое существование, когда с экранов телевизоров вдруг понеслись шокирующие новости об обрушении фондовых бирж по всему свету.

У экономистов могут быть собственные объяснения случившемуся в то темное время, но мне нравится думать, что это просто была реакция Вселенной на известие о том, что Аббас Хаджи и Гертруда Маллори перестали быть частью этой жизни и призваны Смертью.

Депрессия в общемировом масштабе выглядела единственной адекватной реакцией.