Персидскую кухню часто называют матерью всемирной кулинарии, потому что именно с древней иранской земли по всему свету распространились многие кушанья, без которых теперь не мыслят свой стол самые разные народы. Среди таких блюд – пирожки санбуса (самбуса), которые повсюду знамениты под сходными названиями, будь то самбусак Магриба, самса Средней Азии или португальская шамуса. Вариантов приготовления существует великое множество. Классическая самса имеет треугольную форму, но допустимы и квадратная, и круглая. В оболочке из хрустящего теста скрывается сочная начинка из приправленного луком и специями рубленого мяса, курдюка, картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. В приморских регионах и на берегах крупных рек самсу-самбусу готовят с начинкой из рыбы.

Появление одного из самых известных в наши дни видов традиционного иранского хлеба – сангак – историки относят ко временам шаха Аббаса I. А непосредственно честь изобретения «каменного хлеба», согласно преданиям, принадлежит Шейху Бахаи, прославленному ученому и поэту, советнику шаха.

Аббас Великий, справедливо почитаемый не только как правитель, но и как выдающийся полководец, неоднократно вел военные действия. Но, кроме стратегического таланта военачальника, успех любой военной кампании определяется и умелым решением повседневных проблем, например снабжения войска пропитанием. А как накормить воинов в походе хотя бы хорошим горячим хлебом, если нет ни очагов для выпечки, ни даже гарантированно качественной муки?

Чтобы решить эту проблему, Шейх Бахаи предложил печь хлеб из зерна, которое поставляли крестьяне, – размолотое на маленьких мельничках-зернотерках, оно смешивалось с водой. А потом тонкие и длинные куски получившегося теста выпекались на прогретой кострами насыпи из множества камешков. Причем этот импровизированный очаг перемещался вместе с армиями шаха Аббаса в «разобранном» виде – каждый воин вез при седле или нес в котомке маленький мешочек с галькой. На привале камешки ссыпались вместе, и на них выпекали хлеб.

Тогда же на дворцовой кухне, а потом и по всей стране появились всевозможные виды долмы – блюда из фарша, которым начиняются плоды, овощи или листья, которое ведет свою историю из Ирана и прилегающих стран. Кушанье это весьма древнее и может иметь как самый привычный вид фаршированных виноградных листьев, так и представлять собой наполненные начинкой овощи или фрукты. Одна из самых старинных разновидностей этого блюда – айва, которую традиционно начиняют мясным фаршем, благо кисло-сладкая мякоть и мясо очень хорошо дополняют друг друга как в смысле гармонии вкуса, так и применительно к пользе для пищеварения. В свежем виде айва почти не съедобна, а будучи запеченной или сваренной на пару, она еще сильнее проявляет свой характерный и приятный аромат, а также обретает вкус и консистенцию, которые делают ее прекрасным лакомством.

Сочетание мяса с кисло-сладкими фруктами можно встретить и в долме из виноградных листьев. Для иранской кухни, где вообще-то рис пользуется большим почетом, характерен фарш для долмы, наоборот, без риса – только рубленое мясо и фрукты. Немалой популярностью и сейчас пользуется долма в виде фаршированных баклажанов, здесь позволительна даже более жирная, чем обычно, начинка, поскольку баклажаны способствуют быстрому и благополучному усвоению даже тяжелой пищи. Баклажаны и фарш из баранины считаются одним из лучших взаимодополняющих сочетаний продуктов.

Еще одним из самых древних кулинарных изобретений можно с полным правом назвать прохладительный напиток шербет (от персидского слова «sharbat»). Традиционно он был не только, а порой и не столько, сладким, но и кисловатым, и пряным. Основой служил сироп или настой из ягод шиповника или кизила, особый аромат давали розовые лепестки, непременно добавляли в напиток корицу, шафран, пряные травы. Несладкие шербеты существуют и сейчас, обычно они готовятся из кислых фруктов и насыщенного настоя ароматических трав. Их употребляют по ходу трапезы, когда на стол подаются мясные блюда, особенно если кушанье приготовлено из жирного мяса. Предание гласит, что знаменитому путешественнику Марко Поло, с именем которого связывают появление шербета в Европе, в первую очередь довелось попробовать именно такой шербет, призванный помогать пищеварению после обильной и тяжелой еды.