Глава двадцать первая. Нужно ли есть суп каждый день?
Прежде всего хочу сообщить, что сам я против супов ничего не имею.
Ничего личного!
Скажу по секрету, что я их не только ем, но еще и варю. Самые разные, начиная с чечевичной похлебки и заканчивая разнообразными вариациями на тему харчо. Так что я нисколько не супоненавистник. Напротив – любитель.
Я не счеты с супами сводить собираюсь, а хочу внести ясность в вопрос о том, непременно ли нужно есть суп каждый день. Такая ли уж это непременная составляющая нашего рациона – суп? Или же без нее вполне можно обойтись?
Кто сказал, что раз в день организму непременно нужно горячее и жидкое?
В десятках стран мира абсолютно не принято ежедневное употребление первых блюд.
Неужели?
Где? У кого?
Да хотя бы и у итальянцев. Без пасты, то есть разного рода макаронных изделий, итальянское застолье и представить невозможно, без овощных салатов – тоже, а вот супы на Апеннинском полуострове не в особой чести. Попробуйте вспомнить, много ли итальянских супов вам известно. На ум приходит только минестроне – суп из свежих овощей, в который частенько добавляют макароны или рис. В традиционном приготовлении минестроне не столько похож на суп в нашем понимании, сколько на соус. Ложка должна, просто обязана в нем стоять, иначе можно считать, что минестроне не удался.
Еще пример?
Пожалуйста – китайцы.
В Китае супов известно много, но они не являются обязательным атрибутом рациона. Главное, чтобы рис на столе был, а все остальное не так уж и важно. Опять же – видели ли вы, как китайцы едят супы? Ложек-то у них нет, одни только палочки. Сначала они выпивают жижу, а затем при помощи палочек едят то, что осталось в чашке.
В Японии и Вьетнаме – та же самая ситуация. Рис – всему голова, без него никак, а супы постольку поскольку. При желании японец может съесть мисосиру, а вьетнамец – фобо или фога, но за отсутствие на обеденном столе этих блюд японских и вьетнамских домохозяек никто не упрекнет. Кстати, различные вариации супов фо появились во Вьетнаме только в начале ХХ века под влиянием кухни французских колонизаторов. Что было до этого? Да все тот же рис, овощи, рыба, мясо! Насколько широко в Китае и во Вьетнаме распространяется понятие «мясо» – тема для отдельной книги. Японцы с корейцами в этом вопросе будут посдержаннее. Но это так, к слову.
У чукчей, эвенков и прочих северных народов супов тоже практически нет.
Да и там, где они есть, супы появились далеко не сразу. Это только кажется, будто у наших предков всегда на столе были щи да борщи. Ой, далеко не всегда. Вопрос о времени появления щей пока еще остается открытым, потому что не найдена еще берестяная грамота, в которой было бы написано: «В такой-то день, такого-то месяца, такого-то года в доме новгородского купца такого-то были поданы первые на Руси щи». Если отталкиваться от времени появления на Руси капусты, то появление щей можно отнести к началу X века. Если же принимать в расчет появление слова «щи», которое тогда писалось как ««съти», в дошедших до нас документах, то щи «молодеют» на целых шестьсот лет и ведут свою биографию с XVI века. Но как бы то ни было, долгое время любой народ жил без супов и…
«И какая в древние времена была средняя продолжительность жизни? – спросят меня некоторые читатели. – Лет сорок-пятьдесят? А то и меньше!».
Да, так оно и есть. По мере развития человеческого общества средняя продолжительность жизни все увеличивается и увеличивается. Вполне возможно, что когда-нибудь она дойдет до ветхозаветных ста двадцати лет, предпосылки к тому имеются. Но вряд ли уместно связывать низкую продолжительность жизни с отсутствием в рационе супов. В XVI веке, когда супы уже были и на холопских, и на боярских столах, причем не только в России, но и в Европе, средняя продолжительность жизни составляла около 30 лет. Шекспира помните? «When forty winters shall beseige thy brow» – «Когда сорок зим отпечатаются на твоем лбу». В сонете идет речь о глубоком сорокалетнем старике. Сорокалетнем!
А теперь давайте оставим историю и обсудим тему с физиологических позиций.
Какая еда нужна нашему организму для нормальной жизнедеятельности и сохранения здоровья? (Под словом «еда» для простоты мы подразумеваем и питье тоже.)
Для нормальной жизнедеятельности и сохранения здоровья нашему организму нужно адекватное количество калорий (то есть покрывающее его энергозатраты) и адекватное количество воды (около 2 литров для взрослого человека). Вода важнее еды! Без еды теоретически (сам я не пробовал доказать это и никому не советую пробовать!) человек может прожить до восьми недель, а без воды и недели не протянет. Но вот в каком именно виде вы получаете эти 2 литра воды, вашему организму безразлично.
Абсолютно безразлично!
Главное, чтобы вода была. Потому что без воды ни туды и ни сюды. А в каком виде вы ее получите – в чистом виде, в виде соков или супов, организму без разницы.
У нас с вами есть такие элементы пищеварительной системы, как зубы и слюнные железы, которые вырабатывают слюну. Зубами мы перетираем твердую пищу, а слюна ее смачивает. Таким образом, даже жесткое и грубое попадает в желудок перетертым и размягченным, пригодным для дальнейшего переваривания и не наносящим вреда стенкам пищевода и желудка.
Сейчас я вам крамольное скажу, но правдивое: жидкая пища ничем не полезнее не жидкой. Супы не имеют никаких преимуществ перед кашами или (о, немыслимое кощунство!) бутербродами. Нынче принято всячески хаять гамбургеры и прочие бутерброды, делая их воплощением всего вредного. Но давайте подумаем самостоятельно. Если мы берем ломоть хорошего хлеба (хорошей булочки), кладем на него (в нее) нарезанные ломтики огурца и (или) помидора, добавляем какой-нибудь свежей зелени и сверху покрываем котлеткой, приготовленной из мяса, а не черт знает из чего, то что плохого в такой еде? Весьма сбалансированное блюдо. Уточню сразу, что под «хорошим хлебобулочным изделием» я понимаю богатое клетчаткой изделие из муки грубого помола, желательно – с добавлением отрубей. Кстати, дорогие читатели, а знаете ли вы, сколь большое количество людей можно поставить в тупик простым вопросом о том, что такое отруби? Слово это у всех на слуху, все знают, что отруби полезны, но далеко не все знают, что отруби – представляют собой твердую оболочку зерна, побочный продукт мукомольного производства.
Знаете, что действительно важно для пищеварительной системы и всего организма в целом?
Тщательное пережевывание пищи!
Проглатывание непрожеванных кусков недопустимо. Таким образом вы наносите большой вред организму. Особенно, если это кусок мяса или рыбы (читайте в двадцать восьмой главе о вреде неполного переваривания белка). Лозунг из «Двенадцати стульев», касающийся пережевывания пищи, помнят многие. Он смешной: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу». На самом деле ничего смешного. Тщательно пережевывая пищу, мы на самом деле помогаем обществу, избавляем его в будущем от забот о нас, испортивших свое здоровье проглатыванием непрожеванных кусков.
Учтите также, что тщательное пережевывание пищи сопровождается выделением большего количества желудочного сока, нежели при пережевывании быстром, недобросовестном. Большие количества пищеварительных соков ускоряют процесс пищеварения и являются залогом того, что все, съеденное вами, будет усвоено вашим организмом без потерь, надлежащим образом.
Тщательно пережеванная пища идет нам на пользу, плохо пережеванная – во вред. Если заглатывать борщ или щи, не жуя, хорошего ждать не стоит. В лучшем случае отделаетесь избытком газов в кишечнике.
Так быть или не быть?
То есть – есть супы или не есть?
И есть ли от супов хоть какая-то польза?
Отвечаю по порядку.
Быть! Непременно быть!
Супы есть по желанию, а не в принудительном порядке. Если вам не нравятся супы и вы избегаете их есть, не терзайтесь мыслями о том, что вы таким образом вредите своему здоровью. Вы будете вредить ему, если станете плохо пережевывать пищу.
Польза от супов есть, не без этого. И вообще эта глава не о том, что супы, дескать, бесполезны, а о том, что совершенно не обязательно ежедневно и непременно есть супы.
Итак, о пользе супов.
Польза первая (и давайте не будем от нее смущенно отмахиваться) – супы экономичны. Из относительно небольшого количества продуктов, которого в тушеном-жареном виде хватило бы на раз одному едоку, можно приготовить восемь – десять, а то и больше порций супа. Съели с хлебом – и сыты.
Польза вторая – супы относительно легкоусвояемы и оттого заняли прочное место в диетическом питании. Наиболее легко усваиваются супы-пюре, все ингредиенты которых измельчены до предела.
Тут к месту хотелось бы сказать пару слов о бульонах, уверен, что многим из читателей это знание пригодится. Заодно попутно еще один великолепный миф развенчаю.
Дорогие мои читатели!
Все вы, конечно же, знаете о том, что наваристые, жирные (и желательно прозрачные) бульоны полезны для здоровья. Это всем кажется неоспоримым. Спорить можно лишь о том, какой бульон полезнее – говяжий или куриный, и о том, когда следует закладывать и вынимать луковицу.
Когда я на почте служил ямщиком, а если серьезно, то работал в кардиологическом реанимационном отделении, то не раз возвращал родственникам пациентов судки с бульонами, которые они пытались им передать. Родственники возмущались: «Ну как же так! Бульон – это так полезно!». Я терпеливо объяснял, что не всем и не всегда.
Моим коллегам из хирургического отделения приходилось еще труднее. На следующий день после операции на желудке или кишечнике наваристый бульончик не просто вреден, а убийственно вреден. Но родственники не верят. Потому что не знают истинного положения дел.
Так знайте же, что наваристые жирные мясные бульоны – это не легкоусвояемая пища. И наваристая уха – тоже. В отличие от овощных отваров. Наваристые бульоны полезны только тем больным, которым врачи прописали усиленное питание. К примеру – человек заблудился в лесу, три недели провел в отрыве от цивилизации, питаясь подножным кормом, отощал, дошел, как говорится, до ручки и после его обнаружения был госпитализирован. Вот ему (и то далеко не в первые дни стационарного лечения) наваристый бульон пойдет на пользу. И эта частная польза не распространяется на всех пациентов планеты. Как-то так. Короче говоря, мясные и рыбные бульоны – довольно тяжелая пища, особенно если их варили «с душой», стараясь сделать как можно крепче.
Польза третья – за счет длительной совместной варки продуктов, обладающих различным вкусом, суп приобретает совершенно иной, новый, необычный вкус. Один мой знакомый повар сравнивал суп с симфонией. В том смысле, что как при исполнении симфонии звуки различных музыкальных инструментов складываются в общий звук, так и в супе вкусы разных продуктов соединяются воедино. Супы вкусны, если они правильно сварены. А есть вкусное всегда полезнее – пищеварительных соков вырабатывается больше.
Польза четвертая – супы позволяют легко, без особого труда и особых затрат, разнообразить питание. Добавьте меньше (или больше) воды, замените один ингредиент другим – и вот уже перед вами новое блюдо.
Польза пятая – супы, за редким исключением, готовятся легко и просто. Нарезали ингредиенты, заложили в воду, сняли, если нужно, пену и занимайтесь другими делами, пока суп варится. Разве что иногда помешать придется, да приправить-посолить незадолго до окончания варки. Опять же редко какой суп способен пригореть и если вы слегка недоварите или же слегка переварите ваш суп, то вкус и полезность его от этого не пострадают.
Польза шестая – супы быстро насыщают. Содержащиеся в жидкости питательные вещества перевариваются и всасываются в кровь очень скоро, вызывая чувство насыщения (перечитайте из восьмой главы, если требуется, о том, как формируется чувство насыщения). Кроме того, при своем относительно большом объеме супы имеют относительно невысокую калорийность. Предпочтительнее объесться лишней тарелкой супа, нежели лишней тарелкой жареной картошки, хотя предпочтительнее всего совсем не объедаться.
В другой интерпретации лозунг: «Ни дня без супа!» звучит как: «Ни дня без горячего!». Хоть раз в день, желательно – в обед, нужно съесть что-то горячее, иначе организм будет страдать.
Так ли это?
Нет!
Есть горячую пищу не обязательно. Если вам хочется – ешьте только холодную, организму все равно. Только пережевывайте как следует и следите за тем, чтобы пища не была слишком горячей или слишком холодной. Крайности – это нехорошо.
Если вы любите погорячее или похолоднее, то имейте в виду, что чересчур холодная или чересчур горячая пища провоцируют возникновение спазмов (непроизвольного судорожного сокращения) мышц пищевода и желудка. Серединная оболочка во всем желудочно-кишечном тракте образована мышечными клетками. В ответ на действие сильного температурного раздражителя мышечные клетки сокращаются – пищевод и желудок сжимаются, вызывая возникновение болей. Чересчур горячая пища может вызвать ожог слизистой оболочки полости рта, пищевода и желудка. Частые (хронические) ожоги слизистой оболочки могут стать причиной возникновения онкологических заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Давайте скажем решительное «нет!» как горячему, так и холодному, а станем есть теплое и прохладное. И тогда всем нам будет счастье.
Откуда же пошло стойкое, очень стойкое убеждение о ежедневной необходимости «горячего»? От холодов, то есть от того, что значительная часть нашей страны находится в холодных или в прохладных широтах. Когда на улице мороз или холодная осенняя слякоть, очень приятно съесть тарелку горячего супа и заесть ее тарелкой горячей каши. На юге, в жарких странах, к горячей еде относятся далеко не столь трепетно. Там горячее больше ценится как свежеприготовленное, поскольку в жару еда быстрее портится, нежели за свою температуру. И есть большое количество блюд, которые едят в холодном виде. Да и у нас летом, в жару преимущественно едят окрошку и прочие холодные супы, а не борщ.
Не хотите есть горячее? Не ешьте его на здоровье!
Не хотите есть супы? Не ешьте их на здоровье!
Главное – тщательно пережевывать пищу и следить за тем, чтобы ваш рацион был сбалансированным и по калорийности соответствовал бы вашим энергетическим затратам. Все прочее – чепуха!
Кто хорошо жует – тот спокойно живет!
