Блюда из мяса и птицы
Цыплята в йогурте
3 кг цыплят, 500 г мацони или жирного йогурта, 5–6 зубчиков чеснока, цедра и сок 1 лимона, 5–6 листиков мяты, 100 г корня имбиря, 1 ч. л. куркумы, перец, соль по вкусу
Цыплят вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать на порционные куски. Йогурт смешать с мятой, куркумой, цедрой лимона, крупно нарезанным имбирем и измельченным чесноком, солью и перцем. Положить в маринад куски цыплят, перемешать. Посуду плотно закрыть и оставить на 1 час. После этого куски цыплят нанизать на деревянные шпажки и обжарить на гриле с обеих сторон, поливая их в процессе приготовления лимонным соком и маринадом.
Мясо лучше хранить в холодном месте, но не на открытом льду – от этого его вкус ухудшается.
Бедрышки цыплят с имбирем
500 г бедрышек цыплят без костей и кожи, 120 г имбиря, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового вина, 1–2 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. картофельного крахмала, 3 ст. л. растительного масла, 1–2 веточки кинзы, перец, соль по вкусу
Имбирь натереть на мелкой терке, чеснок измельчить, смешать с имбирем, добавить соевый соус, рисовое вино, рисовый уксус, соль, перец по вкусу. Положить бедрышки цыплят в маринад и оставить на 30–40 минут. Затем промокнуть мясо бумажным полотенцем и обвалять в картофельном крахмале. Нагреть растительное масло, обжарить бедрышки до золотистой корочки, по 6–7 минут с каждой стороны. Удалить лишний жир. Посыпать измельченной кинзой.
Цыплята с зеленым чесноком
3 кг цыплят, 100 г молодого чеснока с зелеными побегами, 200 г сливочного масла, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соевого соуса, сок и цедра 1 лимона, 3 ч. л. измельченных листьев тимьяна, молотый черный перец, соль по вкусу
Разрезать каждую тушку цыпленка вдоль брюшка, отбить так, чтобы тушка приобрела плоскую форму. Приготовить маринад из нарезанного чеснока, оливкового масла, сока и цедры половины лимона, 1 ч. л. листьев тимьяна, молотого перца и соли. Обмазать цыплят маринадом, сложить в посуду, плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут. После этого обжарить цыплят на гриле на медленном огне по 15 минут с каждой стороны. Сливочное масло разделить на 2 части. В одну часть добавить 1 ч. л. листьев тимьяна, щепотку соли и перца и сок половины лимона, хорошо перемешать. Во вторую часть добавить 1 ч. л. листьев тимьяна, щепотку молотого перца, соевый соус и также хорошо перемешать. Подавать цыплят с заправленным сливочным маслом.
Куриные рулетики в пряном соусе
200 г куриных грудок, 150 г огурцов, 5 перьев зеленого лука, 4–5 веточек кинзы, 70 г листьев салата, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, листья салата, черный перец, соль по вкусу
Для маринада: 125 мл соевого соуса, 4 ст. л. рисового вина, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. меда, 4 звездочки бадьяна, 1 зубчик чеснока, 2 ч. л. тертого имбиря
Духовку предварительно нагреть до 180 °С. Приготовить маринад: смешать соевый соус, рисовое вино, сахар и мед, добавить бадьян, чеснок и имбирь. Куриные грудки завернуть в пищевую пленку и отбить молоточком так, чтобы они стали как можно тоньше. Разрезать каждую куриную грудку вдоль пополам, залить маринадом и оставить на 20 минут. Зеленый лук нарезать, кинзу крупно нарубить. Выложить немного лука и кинзы на полоски филе и свернуть их рулетиками. Уложить рулетики в форму, смазанную маслом, запекать в нагретой духовке 20 минут, время от времени поливая маринадом, а затем на 10 минут поставить под гриль или на верхний уровень духовки. Выложить на блюдо листья салата, сверху – тонкие ломтики огурца, сбрызнуть маслом и лимонным соком, посолить и поперчить. На овощи уложить куриные рулетики и подать на стол.
Филе индейки с клюквенным соусом
500 г филе индейки, 150 г клюквы, 200 мл апельсинового сока, 3 ст. л. растительного масла,1 ст. л. меда, цедра апельсина, перец, соль по вкусу
Филе нарезать небольшими кусочками. Обжарить в растительном масле 15–20 минут, периодически помешивая, посолить и поперчить. Приготовить соус: в кастрюлю положить клюкву, добавить апельсиновый сок и мед, варить на небольшом огне 15 минут, добавить тертую цедру апельсина, варить еще 5 минут. Если соус получился густым, добавить немного кипяченой воды. Готовое филе полить соусом и подать на стол.
Куриные сердечки в ореховом соусе
1 кг куриных сердечек, 200 мл белого вина, 150 мл сливок, 200 г сладкого перца, 200 г ядер грецких орехов, 100 г лука-порея, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки петрушки или укропа, перец, соль по вкусу
Обжарить сердечки в масле, залить вином, тушить 10 минут. Затем добавить сливки, нарезанный сладкий перец, мелко нарубленные лук, чеснок и орехи, заправить специями и солью. Тушить под крышкой до загустения соуса. Подавать на блюде, посыпав зеленью.
Жаркое из говядины
1 кг говядины, 260–280 г лука, 2 ст. л. винного уксуса, 100 мл растительного масла, тимьян, розмарин, имбирь, шалфей, мята, перец, соль по вкусу
Растительное масло настоять с тимьяном, розмарином и имбирем, натереть мясо, запекать в нагретой духовке 15 минут. Переложить мясо в утятницу. Шалфей, мяту и мелко нарезанный лук прокипятить в небольшом количестве воды 5 минут, добавить уксус, соль, перец, залить мясо и тушить в духовке до готовности.
Говядина с чечевицей
1 кг говядины, 500 г чечевицы, 500 г картофеля, 300 г помидоров, 150 г моркови, 200 г лука, 100 мл белого сухого вина, 100 мл растительного масла, 2 ст. л. муки, имбирь, черный перец, соль по вкусу
Мясо нарезать, посолить, поперчить, обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные помидоры, морковь, лук, посыпать мукой, влить вино и немного воды. Тушить в нагретой духовке 1 час. Подавать с отварной чечевицей и картофелем.
Рулетики из телятины «Сытные»
600 г телятины, 100 г окорока, 200 г сосисок, 100 г лука, 1 яйцо, 100 г хлеба, 200 мл молока, 2 ст. л. коньяка, 2 ст. л. сливочного масла, 3 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 4–5 веточек петрушки и укропа, черный перец, соль по вкусу
Телятину нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Окорок и сосиски мелко нарезать, добавить сырое яйцо, измельченный лук, зелень, размоченный в молоке хлеб, коньяк. Положить на каждый ломтик мяса начинку, свернуть рулетиками. Обжарить рулетики в сливочном масле до золотистого цвета. Сложить в жаропрочную форму, добавить измельченный чеснок и тертую цедру лимона, запекать в духовке 30–40 минут.
Рулетики из телятины «Пряные»
800 г телятины, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, тимьян, черный перец, соль по вкусу
Телятину нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Чеснок пропустить через пресс, смешать с тимьяном, натереть ломтики с одной стороны, свернуть рулетиками, перевязать ниткой. Выложить в жаропрочную форму, сверху смазать сливочным маслом, запекать в духовке 15–20 минут.
Курица под соусом из грецких орехов
2 кг курицы, 500 г грецких орехов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 3 желтка, 1 ст. л. винного уксуса, кориандр, шафран, гвоздика, корица, кайенский перец, соль по вкусу
Курицу отварить, уложить на противень и запечь в духовке до мягкости. Разделить на порционные куски. В блендере измельчить орехи, лук, чеснок, постепенно добавить желтки, пряности по вкусу и влить столько бульона, чтобы получился соус, по консистенции напоминающий густую сметану. Довести до кипения на слабом огне, добавить уксус, соль. Залить соусом курицу. Блюдо подавать холодным.
При варке птицы в бульон можно влить ложку уксуса – мясо получится более нежным.
Курица со сливками
2 кг курицы, 500 г картофеля, 200 г твердого сыра, 300 мл сливок, 250 мл майонеза, 100 г горчицы, 3 зубчика чеснока, черный перец, соль по вкусу
Курицу разрезать на порционные куски. Майонез смешать с горчицей и пропущенным через пресс чесноком, обмазать курицу, сложить в жаропрочную форму. Добавить крупно нарезанный картофель, посолить, поперчить, залить сливками, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 40–50 минут.
Цыпленок c яблоками в сметане
500 г цыпленка, 200 г яблок, 100 г чернослива, 100 мл сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 3 веточки петрушки, черный перец, соль по вкусу
Тушку цыпленка разрезать на 4 части, посолить, поперчить, обжарить в сковороде с двух сторон, сложить в казанок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать крупными дольками, положить к мясу. Туда же добавить чернослив без косточек, залить сметаной и тушить в духовке 10–15 минут, до готовности яблок. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Филе индейки в белом вине
1 кг филе индейки, 100 мл белого сухого вина, красный острый перец, молотый белый перец, соль по вкусу
Филе индейки натереть солью, перцем, уложить на лист фольги, залить белым вином и плотно сжать края фольги. Запекать в духовке 30–40 минут.
Индейка с чесноком и лимонной цедрой
2 кг индейки, 100 г лука, 3 зубчика чеснока, 160 г кускуса, 1 яйцо, 1 ст. л. тертой цедры лимона, 2 ст. л. растительного масла, 4–5 веточек петрушки и укропа, молотый черный перец, соль, пряности по вкусу
Индейку выпотрошить, аккуратно приподнять кожу и втереть растительное масло в мясо под кожей. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить, всыпать кускус, залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 10 минут. Перемешать, вбить яйцо, добавить измельченную зелень, тертую цедру лимона, соль и пряности. Заполнить индейку начинкой. Запекать в духовке 1–1,5 часа.
Индейка с травами и медом
2 кг индейки, 200 г меда, майоран, молотый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу
Индейку разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, смазать медом, посыпать майораном и мускатным орехом. Запекать в духовке до готовности.
Бефстроганов
1 кг говядины или телятины, 350 г лука, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 250 мл сметаны, соль по вкусу
Мясо нарезать вдоль волокон пластинами толщиной 1 см, отбить и нарезать поперек волокон соломкой длиной 3–4 см. Лук нарезать полукольцами и обжарить на масле почти до готовности. Для приготовления соуса муку обжарить до появления запаха каленого ореха, дать немного остыть, добавить сметану, размешать до однородной массы и положить жареный лук. Тушить 5 минут. На сильном огне, помешивая, быстро обжарить выложенное тонким слоем мясо до образования румяной корочки. Залить соусом и довести до кипения. Подать, полив соусом.
Индейка по-французски
2 кг индейки, 400 г свиного фарша, 200 г картофеля, 300 г лука, 300 г корня сельдерея, 100 г бекона, черный перец, соль по вкусу
Картофель отварить, растолочь в пюре. Очищенные и мелко нарезанные лук и корень сельдерея обжарить с нарезанным кубиками беконом, соединить с картофельным пюре, добавить свиной фарш, соль, перец. Полученной начинкой нафаршировать индейку. Запекать в духовке 1–1,5 часа.
Отбивные с сыром
500 г свинины или телятины, 100 г сыра, 2–3 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, сухари и мука для панировки, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу
Мясо вымыть, нарезать поперек волокон, отбить с двух сторон и посолить. Сыр нарезать кубиками. Взбить вилкой яйца, посолить и поперчить. В отдельную тарелку насыпать муку. На середину каждого кусочка мяса положить несколько небольших кубиков сыра и маленький кусочек сливочного масла и аккуратно завернуть. Каждую отбивную сначала обмакнуть в яйцо, потом обвалять в муке, затем – снова в яйце и в сухарях. Обжарить на растительном масле до готовности.
Котлеты по-домашнему
500 г свиного фарша, 500 г говяжьего фарша, 200 г лука, 100 г пшеничного хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу
Смешать свиной и говяжий фарш. Добавить мелко нарезанный лук, замоченный в молоке, отжатый и измельченный хлеб, соль и перец. Тщательно перемешать до образования однородной пластичной массы. Сформовать овальные котлеты. Обжарить с двух сторон в небольшом количестве масла на среднем огне до готовности.
Медальоны говяжьи
1 кг говядины, 100 г лука, 75 мл жирных сливок, 75 мл мадеры, 5–6 веточек петрушки, 4 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. тимьяна, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу
Нарезать говядину кусками толщиной 1 см. Смешать 2 ч. л. растительного масла, соль, перец и тимьян. Натереть медальоны и жарить 10–15 минут до полной готовности. Переложить на блюдо. Спассеровать мелко нарезанный лук, посолить, влить мадеру и выпарить содержимое сковороды. Добавить сливки, кипятить 1 минуту. Снять с огня и положить измельченную петрушку. Подавать медальоны, полив соусом.
Гуляш из телятины
300 г телятины, 100 г шампиньонов, 100 г лука, 75 г моркови, 75 г сладкого перца, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. белого сухого вина, 200 мл мясного бульона, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу
Телятину вымыть, нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить. Шампиньоны нарезать ломтиками, сладкий перец – полосками. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, спассеровать в масле. Телятину соединить с овощами, томатной пастой, вином, шампиньонами, влить бульон и тушить до готовности.
Чтобы мясо получилось мягким, нужно на несколько часов замочить его в молоке.
Корейка с морепродуктами
150 г корейки, 50 г креветок, 100 г твердого сыра, 75 г сладкого перца, 4 ст. л. растительного масла, перец, паприка, соль по вкусу
Корейку нарезать порционными кусками с косточкой, сделать с одной стороны продольный надрез, посолить, приправить специями. Креветок очистить. Сыр натереть на терке, болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками. В полученный кармашек выложить креветок, полоски болгарского перца и тертый сыр. Обжарить корейку на сковороде по 3 минуты с каждой стороны и довести до готовности в духовке при 180 °С.
Мясные зразы с омлетом
700 г мясного фарша, 100 г картофеля, 1 яйцо, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу
Для омлета: 3 яйца, 50 мл молока, 1 ст. л. измельченной петрушки
Для соуса: 100 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сметаны
Картофель очистить, натереть на терке и отжать сок. Добавить картофель и яйцо в фарш, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Яйца взбить с молоком, добавить зелень и поджарить омлет. Разрезать омлет на полоски, свернуть каждую рулетиком. Сделать из фарша лепешки, внутрь положить омлет и сформовать зразы. Сыр и чеснок натереть на мелкой терке, смешать со сметаной. Обжарить зразы с двух сторон на растительном масле, выложить на противень, полить сырной массой и запечь до готовности в духовке.
Мясо с пряным соусом и орехами кешью
500 г свиной вырезки, 100 г сушеных грибов, 150 г сладкого перца, 150 мл арахисового масла, 130 г орехов кешью, 3 зубчика чеснока, 2 пера зеленого лука, 30 мл хереса, 2 ч. л. кукурузной муки или крахмала, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу
Для соуса: 1 ч. л. светлого соевого соуса, ¼ ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. кукурузной муки или крахмала, 100 мл куриного бульона, соль
Свинину нарезать кубиками. Грибы замочить в горячей воде на 20 минут и обсушить. Смешать херес, кукурузную муку, сахар, соль. Залить этой смесью свинину и оставить на 20 минут. Обжарить свинину в масле в течение 3–4 минут до полной готовности. Шумовкой вынуть мясо и дать маслу стечь. Обжарить орехи в масле в течение нескольких секунд, вынуть, обжарить грибы. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. л. Добавить нарезанный сладкий перец, измельченный чеснок и нарезанный зеленый лук и продолжать жарить еще 3–4 минуты. Смешать с грибами и орехами, выложить обжаренную свинину. Соединить ингредиенты для соуса и тушить на слабом огне до загустения. Подавать мясо с пряным соусом.
Мясо в соевом соусе
400 г говядины или свинины, 300 г моркови, 100 г лука, 3 ст. л. уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. измельченной зелени, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль по вкусу
Мясо нарезать лапшой поперек волокон, выложить в сковороду, посолить и на сильном огне выпарить влагу, постоянно помешивая. Натереть морковь на крупной терке, мелко нарезать лук, смешать, добавить зелень, посолить. Смешать все с мясом, добавить уксус, соевый соус, соль, перец и обжарить на сильном огне в растительном масле до готовности.
