Блюда из мяса и птицы
Медальоны из телятины
300 г телячьей вырезки, 100 г бекона, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу
Для соуса: 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 100 мл жирных сливок, 1 ст. л. красной икры, соль и специи по вкусу
Мясо нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см, придать им округлую форму, приправить солью и специями. Обернуть мясо полосками бекона, скрепить шпажками, обжарить на растительном масле с двух сторон до образования золотистой корочки. Довести мясо до готовности в духовке, нагретой до 180 °С. Для соуса сливочное масло растопить в сотейнике, обжарить в нем муку, влить сливки, добавить икру и специи. Непрерывно помешивая, довести до кипения и варить 2–3 минуты на слабом огне, пока соус не загустеет. Переложить мясо на тарелки и полить приготовленным соусом.
Кролик со спаржей в красном вине
1 кг филе кролика, 100 г спаржи, 100 г моркови, 100 г цукини, 100 г лука, 4 зубчика чеснока, 4 веточки тимьяна, 400 мл красного сухого вина, 500 мл куриного бульона или воды, 4 ст. л. оливкового масла, 5–6 веточек петрушки, перец и соль по вкусу
Нарезать филе кролика крупными кубиками. Обжарить на оливковом масле вместе с мелко нарезанными луком, чесноком и тимьяном. Влить красное вино и тушить на среднем огне. Когда вино выпарится примерно наполовину, уменьшить огонь, добавить куриный бульон или воду и тушить под крышкой 30 минут. Морковь и цукини нарезать кружочками толщиной около 1 см. В течение 10 минут обжарить на оливковом масле морковь, затем добавить цукини и готовить еще 5 минут. Срезать кончики стеблей спаржи и отварить в течение 3–4 минут в подсоленной воде. В сковороду с кроликом положить морковь и цукини, добавить по вкусу соль и перец и готовить еще 5 минут, затем добавить спаржу. Выложить мясо с овощами на тарелку и украсить петрушкой.
Мясо с орехами
500 г свиной вырезки, 130 г орехов (кешью, грецких), 3 зубчика чеснока, 150 г сладкого перца, 100 г сушеных грибов, 150 мл арахисового масла, 1 ч. л. хереса, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. кукурузной муки, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 100 мл куриного бульона, ¼ ч. л. молотого белого перца, соль по вкусу
Сушеные грибы замочить в горячей воде на 20 минут и обсушить. Смешать херес, сахар, соль и кукурузную муку. Намазать этой смесью свинину и оставить на 20 минут. Обжарить нарезанную кубиками свинину в масле в течение 3–4 минут до полной готовности. Шумовкой вынуть мясо и дать стечь маслу. Обжарить орехи в масле в течение нескольких секунд, вынуть и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. л. Добавить измельченный чеснок и нарезанный сладкий перец и жарить еще 3–4 минуты. Влить куриный бульон, добавить кукурузный крахмал, белый перец и тушить на слабом огне до загустения. Положить в соус свинину и прогреть.
Свиная рулька с травами
1,3 кг свиной рульки, 2 ст. л. смеси пряных трав, 1 ст. л. молотого перца, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу
Сделать в мясе неглубокие проколы ножом, натереть солью. Чеснок измельчить. Втереть в мясо и шкурку смесь трав и измельченный чеснок. Выложить рульку на лист пергамента, поперчить и посолить. Свернуть пергамент конвертом и выдержать в холодном месте 1 час. Запечь в духовом шкафу при 180–200 °С в течение 1 часа и дать остыть в духовке. Нарезать рульку порционными кусками и подать на стол.
Свиные ребрышки с овощами
1 кг свиных ребрышек, 200 г лука, 200 г моркови, 100 г цукини, 200 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. прованских трав, молотый перец и соль по вкусу
Ребрышки натереть солью, перцем и прованскими травами, полить растительным маслом и оставить на 30 минут. Выложить в форму для запекания мясо, морковь, разрезанный на половинки репчатый лук и крупные куски цукини, полить вином и запекать 1–1,5 часа при 200 °С, периодически поливая соусом.
Свиные рулетики с картофелем
4 свиных шницеля (800–1000 г), 1 кг молодого картофеля, 8 ломтиков бекона, 100 г лайма, 5–6 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки розмарина, 4–8 свежих лавровых листьев, молотый перец и соль по вкусу
Тщательно вымыть картофель, нарезать крупными кусками одинакового размера и выложить на противень. Сбрызнуть 3–4 ст. л. масла, посолить, посыпать рубленым розмарином и запекать 30–40 минут в нагретой до 200 °С духовке, время от времени переворачивая. Мясо нарезать кусочками, отбить и поперчить. Ломтики бекона выложить на шницели и свернуть рулетиками. Нанизать рулетики на шпажки, чередуя их с лавровыми листьями. Нагреть на сковороде 2 ст. л. масла и обжарить рулетики по 3–4 минуты с каждой стороны. Добавить нарезанный крупными кусочками лайм и жарить еще несколько минут. Подать мясо с картофелем.
Баранина под смородиновым соусом
1 кг баранины, 2 ст. л. сухого хереса, цедра и сок 1 апельсина, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. меда, 300–350 г джема из красной смородины, соль по вкусу
Нагреть духовку до 180 °С. Выложить подсоленную баранину в форму и накрыть фольгой. Запекать 1 час 40 минут. Смешать херес, цедру и сок апельсина, измельченный чеснок, мед и джем из красной смородины. За 15 минут до конца приготовления снять фольгу и поливать мясо приготовленным соусом каждые 5 минут. Вынуть готовое мясо из духовки, дать постоять 10 минут и подать на стол.
Баранина с горчицей
800 г баранины на ребрышках (2 куска), 70 г белых хлебных крошек, 3 ст. л. рубленой зелени, 2 зубчика чеснока, 50 г фундука, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. неострой горчицы, молотый перец и соль и по вкусу
Срезать с баранины пленки и жир. Жир отложить. Посыпать баранину молотым черным перцем и солью и обжарить на растопленном бараньем жире, затем запечь в течение 10 минут. Хлебные крошки, зелень, чеснок, орехи, масло, соль и перец измельчить в кухонном комбайне. Вынуть ребрышки из духовки, смазать горчицей и приготовленной смесью и запекать еще 20–30 минут. Готовую баранину накрыть фольгой и оставить на 10 минут.
Запеченная баранья нога с луком
Баранья нога весом 1,5 кг, 200 г репчатого лука, 6–7 веточек петрушки и укропа, соль и специи по вкусу
Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами, размять, добавить соль и специи, перемешать, натереть полученной смесью баранину и поставить на ночь в холодильник. Затем положить баранью ногу в рукав для запекания и запекать в духовке 2 часа при 180 °С. Подавать, украсив зеленью.
Баранина, фаршированная финиками
Баранья нога весом 1,5 кг (без кости), 200 г лука, 100 г фиников без косточек, 2 ч. л. кедровых орешков, 5 ст. л. растительного масла, ¼ ч. л. шафрана, 6 зубчиков чеснока, 12 листиков розмарина, ½ ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. молотой зиры, молотый перец и соль по вкусу
Обжарить в масле рубленый лук, шафран и 2 измельченных зубчика чеснока, добавить мелко нарезанные финики, обжаренные кедровые орешки, нарезанный розмарин, корицу, зиру, соль и перец и перемешать. Наполнить начинкой отверстие от вырезанной косточки в бараньей ноге, скрепить шпажками или зашить и нашпиговать мясо чесноком. Нагреть духовку до 200 °С. Положить баранину на решетку, поставленную в наполненную водой форму для запекания, и запекать в духовке 20 минут. Затем снизить температуру до 180 °С и продолжать готовить 45 минут. Вынуть мясо из духовки, оставить в форме на 15 минут и нарезать ломтиками.
Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за 1 час до начала готовки, а затем смазать его толченым чесноком.
