Соусы
Сметанный соус с томатом
250 мл сметаны, 200 мл мясного бульона, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка паприки, соль по вкусу
В сковороде растопить сливочное масло и, помешивая, обжарить муку. Постепенно влить бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения. Затем влить сметану, хорошо размешать, добавить томатную пасту, соль. Варить, помешивая, 3–4 минуты. В конце приготовления приправить паприкой.
Томатный соус со сливками
600–700 г помидоров, 200 г лука, 2–3 ст. л. сливок, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, сахар, молотый перец и соль по вкусу
В сковороде нагреть растительное масло, положить измельченные помидоры и мелко нарезанный лук, тушить несколько минут. Горячую массу протереть через сито, добавить сливки, горчицу, сахар, соль, перец. Тщательно перемешать и охладить.
Белый соус с крабами
1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 150 г крабового мяса, 100 мл сухого белого вина, 350 мл сливок, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу
Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить в масле до золотистого цвета. Влить вино, довести до кипения и варить на медленном огне, пока не выпарится половина объема жидкости. Ввести сливки, перемешать и варить еще 5 минут. Добавить мелко нарезанное крабовое мясо, посолить, перемешать и снять с огня.
Яично-масляный соус
100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. л. лимонного сока, петрушка и соль по вкусу
Нагреть сливочное масло, положить в него мелко нарезанные отварные яйца, рубленую зелень петрушки, посолить, влить лимонный сок и хорошо перемешать.
Чесночно-миндальный соус
6–8 зубчиков чеснока, 100 г очищенного миндаля, 1 ломтик белого батона, 100 мл оливкового масла, 100 мл винного уксуса, соль по вкусу
Чеснок растолочь в деревянной ступке, добавить соль, очищенные от кожицы ядра миндаля и продолжать растирать до образования однородной массы. Ломтик белого хлеба без корочки замочить в воде, отжать и смешать с приготовленной массой. Постепенно влить оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.
Кисло-сладкий соус для мяса
1 ч. л. кукурузной муки, 3 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. коричневого сахара, 1 ст. л. оливкового масла, молотый перец и соль по вкусу
Кукурузную муку смешать с уксусом, коричневым сахаром, влить оливковое масло, посолить, поперчить и варить, помешивая, на слабом огне 4–5 минут. Поливать мясо горячим соусом.
Сырный соус
200 г сыра с плесенью, 250 г стеблей сельдерея, 50 г оливок, 7–9 веточек петрушки, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливок, 2 ст. л. лимонного сока
Петрушку вымыть, обсушить, очень мелко нарубить и растереть с пропущенным через пресс чесноком. Сыр натереть на терке, добавить сливки, лимонный сок, перетертую петрушку и измельченный сельдерей, тщательно перемешать. Оливки тонко нарезать кружочками, положить в приготовленный соус.
Если бульон будет использоваться для соуса или заливных блюд, солить его не нужно.
Острый соус к мясу
500 г консервированных помидоров в собственном соку, 2 зубчика чеснока, 4 веточки кинзы, 4 веточки укропа, 1 ст. л. хмели-сунели, 1 ст. л. кориандра, ½ ч. л. сахара, молотый красный перец и соль по вкусу
Консервированные помидоры протереть через сито, добавить пропущенный через пресс чеснок, сахар, соль. Довести смесь до кипения и тушить на умеренном огне 7 минут. Затем добавить хмели-сунели, кориандр, томить еще 3 минуты. Остроту соуса усилить молотым красным перцем, положив его по вкусу. В самом конце приготовления добавить рубленые кинзу и укроп и снять соус с огня.
Лимонный соус
400 мл мясного бульона, 3 ст. л. муки, 3 желтка, 100 мл лимонного сока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, молотый красный перец и соль по вкусу
На водяной бане нагреть сливочное масло, обжарить муку и влить горячий мясной бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков. Кипятить на водяной бане до загустения. 3 ст. л. соуса отложить в отдельную посуду и охладить. Яичные желтки взбить с лимонным соком и 3 ст. л. охлажденного соуса. Полученную смесь соединить с основной массой соуса, посолить, поперчить и греть на водяной бане 3 минуты, постоянно помешивая. Готовый соус снять с огня, добавить рубленую петрушку и хорошо размешать.
Соус с хреном и яблоками
100 г корня хрена, 300–400 г яблок, 200 мл жирных сливок, сахар, соль по вкусу
Хрен натереть на мелкой терке, добавить по вкусу соль, немного сахара, перемешать. Сливки взбить, ввести в приготовленную массу. Яблоки очистить от кожуры, натереть на мелкой терке, соединить с соусом и аккуратно перемешать.
Соус острый со сметаной
150 г корня хрена, 150 мл сметаны, сахар, соль по вкусу
Очищенный и промытый хрен натереть на мелкой терке, добавить сметану, соль, сахар и перемешать. Для получения более острого соуса вместо сметаны использовать майонез.
Творожный соус с лимонным ароматом
250 г нежирного творога, 100 г яблок, 250 мл сливок, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. лимонной цедры, 4–5 перьев зеленого лука, сахар, перец и соль по вкусу
Творог протереть через сито, добавить тертое яблоко, влить сливки и взбить с помощью миксера. В приготовленную массу ввести лимонный сок и цедру, приправить перцем, солью, сахаром, чтобы соус имел утонченный сладковатый привкус. Добавить мелко нарубленный зеленый лук, хорошо перемешать и охладить.
Белый соус с апельсиновым соком и йогуртом
150 мл сметаны, 150 мл йогурта, 4–5 ст. л. апельсинового сока, 5 веточек укропа, соль по вкусу
Сметану, йогурт и апельсиновый сок взбить в однородную массу. Добавить мелко нарезанный укроп, соль, хорошо перемешать.
Белый соус
1 ст. л. муки, 300 мл бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яичный желток, соль по вкусу
Муку слегка обжарить с 1 ст. л. сливочного масла, влить, помешивая, процеженный бульон и варить на слабом огне 5–10 минут. После этого соус снять с огня, небольшое количество положить в отдельную посуду и охладить. Охлажденную часть соуса смешать с яичным желтком, соединить с основной частью соуса, положить оставшееся сливочное масло, соль, хорошо перемешать.
Соус с хреном и чесноком
100 мл кетчупа, 1 ч. л. тертого хрена, 1 зубчик чеснока, 1–2 ч. л. сока лайма, 1 ч. л. соуса чили, молотый черный перец и соль по вкусу
Тертый хрен соединить с пропущенным через пресс чесноком, добавить сок лайма, соус чили, немного соли и черного перца, влить кетчуп и тщательно перемешать.
Соус песто
30 г пармезана, 1 ст. л. кедровых орешков (можно использовать грецкие), 2 зубчика чеснока, 5 веточек базилика, 2–3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, молотый перец и соль по вкусу
Тертый пармезан, кедровые орешки, очищенный чеснок и базилик сложить в блендер, измельчить до получения однородной массы. Заправить оливковым маслом, лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Соус тартар
1 ст. л. измельченной ветчины, 1 ст. л. тертых маринованных огурцов, 1 ст. л. измельченных оливок, 1 ст. л. тертого хрена, 1–2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, молотый перец и соль по вкусу
Ветчину, огурцы, оливки соединить с тертым хреном, добавить сметану и майонез. Для получения соуса более нежной консистенции всю массу измельчить в блендере до состояния пюре. Добавить по вкусу соль, молотый перец, перемешать.
