Создатели лодок, жившие в лесной зоне, располагали куда более разнообразным материалом для строительства судов, чем их арктические соседи. От 1000 года до прихода европейцев лесные индейские поселения располагалось большей частью на главных реках — особенно Миссисипи, Миссури, Огайо, Иллинойс и Теннесси, — которые ценились за обилие рыбы и за плодородие прибрежных равнин, а также за то, что они служили путями сообщения между землями. Проследить эволюцию внутриматерикового судоходства индейцев за всю историю не представляется возможным, однако мы знаем, что к XVI веку берестяные каноэ уже давно существовали и способы их создания были доведены до совершенства. Эти суда широко использовались на территории, включающей побережья Ньюфаундленда, Новой Англии и приморских провинций Канады, долину реки Святого Лаврентия, Центральную Канаду и Аппалачи и далее земли вплоть до Среднего Запада. Несмотря на то, что в настоящее время каноэ ассоциируются исключительно с реками и озерами, индейцы микмак пользовались ими для перевозки медных слитков от Новой Шотландии через залив Мэн до полуострова Кейп-Код.

Самые ранние описания каноэ почти не содержат подробностей, однако сходятся в восторгах по поводу их вместительности, легкости и скорости — факторов, по-видимому, впечатлявших даже самих строителей лодок: в языке индейцев пенобскот каноэ обозначались словом agwiden, что значит «легко плывущий». Английский путешественник Мартин Принг, исследовавший побережье Массачусетса в 1603 году, был так поражен свойствами каноэ, что даже привез одно в Англию.

Оно сшито прочными и упругими ивовыми прутьями или лозой, а швы покрыты сверху смолой или живицей… оно открытое, как верейка, и острое с обоих концов, только нос округло загнут кверху . И хотя оно способно перевезти девять мужчин стоймя, весит оно никак не более шестидесяти фунтов — что почти невероятно, учитывая размер и грузоподъемность. Весла на конце плоские… сделаны из ясеня или клена, очень легкие и прочные, около двух ярдов длиной, и гребут ими весьма быстро.

Самую подходящую для каноэ бересту получают от белой американской березы (иногда ее так и называют «березой канойской»), зона произрастания которой тянется широким поясом поперек Северной Америки: северная граница этого пояса пролегает от Лабрадора до реки Юкон и побережья Аляски, а южная — от Лонг-Айленда до тихоокеанского побережья в северной части штата Вашингтон. Слой бересты, толщиной как минимум в одну восьмую дюйма, снимали со ствола и сшивали отдельные пластины вместе, предпочтительно корнями черной ели, а затем для водонепроницаемости покрывали еловой смолой, формируя внешнюю оболочку каноэ. Вариантов таких каноэ насчитывалось великое множество, разновидности зависели как от вида лодки и типа воды, — грузовое это должно быть судно, пассажирское или военное; для озер, спокойных рек или стремнины, — так и от изготовителей. В то время как при строительстве каяка первым создавался остов, который затем обтягивали шкурой, берестяное каноэ строилось наоборот — от оболочки к остову. Джон Макфи в своем классическом труде «Как выжило берестяное каноэ» пишет: «Индеец начал строить каноэ с оболочки. Он раскатал бересту прямо в месте строительства лодки, белой стороной вверх, и принялся сооружать каноэ. Присоединяя бересту к планширу, он создал по сути берестяной мешок. Затем он проложил доски, затем — одно за другим — вставил ребра. В итоге каноэ получилось гибким, упругим и прочным». Демонстрируя прочность каноэ, его создатель «вскинул руку и ударил кулаком в дно одной из лодок с такой силой, которая сделала бы честь профессиональному боксеру… Дно каноэ не получило ни малейших повреждений. Мастер сказал, что кора белой березы поражает воображение — она прочна, упруга и водонепроницаема».

С прибытием европейцев в Северную Америку каноэ стало главным средством транспорта, особенно так называемые canots de maitre или maitre canots французских путешественников и их партнеров-индейцев, занимавшихся пушной торговлей в центральной части Канады. Как писал один историк, эти суда «должны рассматриваться как исторические общеканадские лодки, ставшие более ярким символом великой эпохи заселения Канады, чем кибитки, повозки, паровозы и пароходы». В наше время каноэ и каяки строят не из исконных материалов, как раньше, однако модели из стеклопластика, брезента и алюминия, созданные по изначальному образцу индейских лодок, стали одним из самых популярных видов лодок для активного отдыха, а гребля на байдарках и каноэ вошла в число олимпийских видов спорта: лишнее свидетельство, что эти лодки просты по конструкции, легки в деле и не требуют сложных навыков по их управлению.