Пищевые добавки

Книга: Включите внутренний свет! Большая книга женского здоровья и счастья

Назад: Регуляторы защитных сил организма

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохранности продуктов питания, для улучшения пищевой ценности продукта, а также для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении. В периодической печати и других средствах массовой информации появляются сообщения о том, что добавка Е вызывает раковые опухоли, аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия. Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества.

Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечет негативные последствия.

Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм веса человека (например, E 250 – нитрит натрия, E 330 – лимонная кислота или Е 951 – аспартам), то есть десятые доли грамма.

E 250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах. Хотя нитрит натрия и является ядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих, но на практике его не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объем продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с темно-коричневым цветом домашней). Причем для копченых колбас высших сортов норма содержания нитрита выше, чем для вареных. Это потому, что считается, что их едят в меньших количествах, а значит, маленькая доза не вызовет отравления.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид Е 240 в шоколадных батончиках или Е 121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены. Кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков.

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на названия добавок, например глутамат натрия. Но большинство производителей использует полную запись – и химическое наименование, и код Е, что похвально.

Нам эту информацию необходимо знать, чтобы ориентироваться в том, что мы употребляем в пищу и чем кормим своих детей.

Таблица 24. Обозначения пищевых добавок группы Е.

Пищевые красители, индексы Е 100–Е 199

Пищевые продукты в процессе обработки утрачивают полностью или частично естественный цвет, поэтому в пищевой промышленности для придания продуктам определенного цвета используются пищевые красители. Это добавки с индексами Е 100 – Е 199. Некоторые пищевые красители получают из естественных природных источников и они являются натуральными, другие же являются синтетическими, а некоторые из них могут даже приносить вред организму. Есть и особо опасные, которые были запрещены в некоторых странах, в том числе в России.

Следует учитывать тот факт, что химическая промышленность не стоит на месте и применяемые ранее натуральные красители могут быть заменены на искусственные.

В рецептуре покупаемого продукта могут встретиться обозначения с индексами Е 100– Е 199, используемые для подкрашивания продукта, вот их расшифровка:

• Е 100 – Е 109 – желтые;

• Е 110 – Е 119 – оранжевые;

• Е 120 – Е 129 – красные;

• Е 130 – Е 139 – синие и фиолетовые;

• Е 140 – Е 149 – зеленые;

• Е 150 – Е 159 – коричневые и черные;

• Е 160 – Е 199 – другие.

Консерванты, индексы Е 200 – Е 299

Пищевые консерванты, имеющие номера с Е 200 по Е 299, относятся к пищевым добавкам, отвечающим за срок сохранности продуктов питания. Основной функцией консервантов является подавление размножения бактерий, микробов, грибков. При этом происходит разрушение некоторых полезных белков в продукте, а также подавление синтеза некоторых важных белков в организме, из-за чего и возникают споры о вредном влиянии консервантов на организм человека.

При малых количествах консервантов в продуктах теряется их эффективность, при больших – возникает сомнение в безвредном применении Стоит заметить, что ряд врачей, а также диетологов не советуют употреблять пищу, содержащую в больших количествах искусственные консерванты. Учитывая потребительский рост продуктов питания и желание производителей сохранять качество продуктов на длительное время, все больше применяются искусственные консерванты, некоторые из них запрещены. Будьте внимательны, покупая продукты питания.

Таблица 25. Консерванты в продуктах

Антиоксиданты, антиокислители, индексы Е 300–Е 399

Антиоксиданты, или менее распространенное название – антиокислители, являются пищевыми добавками и активно применяются в пищевой промышленности. Существуют природные антиоксиданты и синтетические. Область применения этих веществ – продукты, содержащие жиры, масла, витамины.

Антиоксиданты предотвращают окислительные процессы, тем самым длительно сохраняя качество продукта.

Антиоксиданты природного происхождения ограничивают действие свободных радикалов на клетки организма, замедляя процесс старения, а вот положительное воздействие синтетических антиокислителей на организм человека остается спорным вопросом.

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, индексы Е 400–Е 499

Стабилизаторы в пищевой промышленности служат для предотвращения изменения физических и химических свойств продуктов.

Загустители – это гелеобразующие вещества, повышающие вязкость продуктов, делая их более густыми и сохраняя структуру.

Эмульгаторы применяются в основном с целью создания однородности в разных смесях, которые без эмульгатора после смешивания начинают расслаиваться. Также они применяются для образования пены и ее стабилизации. Эмульгаторы в основном синтетические, а значит, вредные по большей части. Из натуральных эмульгаторов можно выделить соевый лецитин и жидкий белок яйца.

Разрыхлители, регуляторы кислотности, пищевые добавки против слеживания продукта, индексы Е 500–Е 599

Это комплекс пищевых добавок, улучшающих и поддерживающих состояние пищевых продуктов на определенном уровне.

Регуляторы кислотности PH позволяют снижать уровень PH при добавлении кислот (добавок), что помогает продлить срок хранения продуктов и усилить действие консервантов, или повышать РИ при добавлении щелочных пищевых добавок с целью получения необходимого уровня РИ.

Разрыхлители – химические соединения, которые добавляются в муку или готовое тесто, в результате химического процесса высвобождается углекислый газ, он-то и обеспечивает поднятие теста. В отличие от дрожжей, процесс поднятия теста происходит в составе с большим содержанием сахара, жира и других продуктов, которые дрожжи не смогли бы поднять. К тому же дрожжи более требовательны к определенной температуре.

Пищевые добавки против слеживания применяются с целью предотвращения комков и слеживания сухих однородных веществ.

Усилители вкуса, аромата, пищевые ароматизаторы, индексы Е 600–Е 699

Усилители вкуса и аромата – это группа пищевых добавок, воздействующая на вкусовые рецепторы и рецепторы обоняния и усиливающая восприятие существующих вкусов и запахов.

Пищевые ароматизаторы служат для получения необходимого запаха, если он отсутствует в продукте или был потерян в процессе обработки, а также для маскирования других запахов.

Усилители вкуса и аромата с индексами Е 600 – Е 699 вызывают привыкание к определенным продуктам.

Антибиотики, индексы Е 700–Е 799

Антибиотики, применяемые в пищевой промышленности, бывают двух типов: природного и полусинтетического происхождения.

Основная их функция заключается в подавлении роста или гибели вредных для сохранности и качества микроорганизмов. Большая часть этих пищевых добавок запрещена во всех странах, и только малая часть разрешена.

Глазирователи, пищевые герметики, пропелленты, индексы

В этот список пищевых добавок входят самые разнообразные по действию вещества, некоторые из которых встречаются в других категориях и служат в основном для облегчения и ускорения технологических процессов в пищевой промышленности. Данные добавки выполняют следующие функции.

Пеногаситель при поточном производстве жидкостей образует пленку, которая препятствует образованию пены, тем самым повышая скорость производства.

Улучшитель муки и хлеба способствует длительному сохранению свежести хлеба, ускоряет приготовление, придает эластичность тесту, стабилизирует качество при поточном приготовлении, повышает газоудерживающие способности.

Пропелленты – это разнообразные газы, которые применяются для выталкивания пены или жидкости из баллончика или контейнера. По сути, они не являются пищевой добавкой, так как не входят в состав продукта, а только служат как вспомогательный элемент, за редким исключением, например когда пропеллент является газонаполнителем взбитых сливок.

Упаковочные газы – в основном это инертные газы, которыми в герметичной упаковке замещают обычный воздух, тем самым предохраняя продукты от контакта с кислородом, в результате чего окислительная реакция и размножение микроорганизмов снижаются до минимального уровня, продлевая срок хранения пищевых продуктов.

Подсластители вещества не сахарной природы – это пищевые добавки, сладость которых зачастую превышает уровень сладости обычного сахара в десять раз, но они не вызывают кариеса, не вовлекают инсулин для усвоения, поэтому удобны при приготовлении низкокалорийной и диабетической пищи. Некоторые подсластители имеют разный привкус.

Влагоудерживающие агенты – категория гигроскопических веществ, обладающих способностью удерживать влагу в продуктах, предохранять от быстрого высыхания, тем самым сохраняя первичную свежесть.

Вот их расшифровка:

• Е 900 – Е 909 – воски;

• Е 910 – Е 919 – глазирователи;

• Е 920 – Е 929 – вещества, улучшающие мучные изделия;

• Е 930 – Е 949 – газы для упаковки;

• Е 950 – Е 969 – подсластители;

• Е 990 – Е 999 – пенообразователи.

Список пищевых добавок, дополнительные индексы Е 1000–Е 1999

Эти пищевые добавки считаются дополнительными. Полный их список по классификации:

• эмульгатор, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата, ускоритель созревания мяса и рыбы, антиокислитель, наполнитель, стабилизатор, загуститель, пеногаситель, агент, удерживающий влагу, разделяющий агент, смягчающий и диспергирующий агент.

Назад: Регуляторы защитных сил организма

Дальше: Наступающий Новый год