Эпидемиологические исследования в разных странах отчетливо доказали, что те, кто потребляют большие количества алкоголя (вина, пива, аперитивов или крепких алкогольных напитков), подвергаются значительно более высокому риску – по сравнению с теми, кто употребляет его в незначительном объеме или не пьет совсем, – возникновения рака ротовой полости, языка, зева, гортани, легких, пищевода или печени.

Исследователи Тюнз и Пегино подсчитали, какова степень зависимости риска возникновения рака пищевода от потребления алкоголя. По сравнению с теми, кто потребляет мало алкоголя – не более 20 г в день, – у тех, кто потребляет 40–60 г алкоголя в день, риск почти в четыре раза выше, а у тех, чья ежедневная доза равняется 100 г, он возрастает в 20 раз (см. таблицу 1).

Это исследование учитывает также одновременное потребление сигарет и алкоголя. По результатам статистического анализа, известно, что по отдельности и алкоголь, и табак имеют определенные риски, связанные с их употреблением, однако при сочетании табака и алкоголя риск увеличивается (см. таблицу 2).

Какую именно функцию в онкогенезе выполняет алкоголь, пока недостаточно хорошо известно. Некоторые напитки, такие как пиво, сидр, дистиллированные спиртные напитки, могут содержать вещества, признанные канцерогенами: нитрозамины, некоторые полициклические углеводороды, спирты с более длинной, чем у этилового спирта, углеводородной цепью.

Некоторые токсикологи считают, что алкоголь сам по себе является слабым канцерогеном, но в основном он усиливает действие других веществ, содержащихся в продуктах.

В 1956 г. Маже и Варн продемонстрировали канцерогенное действие диметилнитрозамина на биологические модели животных. Присутствие нитрозаминов было выявлено в следующих продуктах и напитках:

• в ветчине, куда добавляют нитрозомиоглобин для придания розового цвета, а также в сосисках, где нитриты должны помешать развитию clostridium botulinum, бактерии, вызывающей тяжелую токсикоинфекцию, ботулизм. Кроме того, в сосиски также добавляют вещества для снижения уровня pH, чтобы ускорить созревание, однако такое окисление способствует образованию нитрозаминов на основе нитритов из добавок и аминов, содержащихся в самом продукте;

• в отдельных видах сыров, в частности, таких как гауда и мимолет, в некоторых странах используют нитриты для предупреждения позднего вспучивания сыров. Их добавление также способствует выработке нитрозаминов в продукте;

• некоторые сорта пива раньше содержали довольно много нитрозаминов, но за последние годы их количество удалось существенно снизить.

Нитрозамины иногда содержатся в овощах или пшеничной муке, но, к счастью, в весьма незначительных количествах.

Подобные нитритные компоненты, необходимые для сохранения продуктов, сейчас используются все меньше и меньше. Считается, что они приводят к возникновению рака желудка. В настоящее время благодаря процессам замораживания доля используемых нитратов значительно уменьшилась.

Нитрозамины могут вырабатываться организмом при попадании нитратов в кислую среду. Кроме того, нитраты могут превращаться в нитриты под воздействием некоторых бактерий кишечной флоры.

Нитраты содержатся практически во всех растениях; однако в некоторых продуктах их больше, чем в других: это морковь, шпинат, редис, салат.

Малое количество молибдена в почве благоприятствует накоплению нитратов в растениях. Распространенная практика использования нитратов в качестве удобрения для улучшения производительности сельского хозяйства приводит к увеличению содержания нитратов в растениях. В этой области необходим строгий контроль. Слишком большое количество нарушает общий метаболизм в растении и приводит к накоплению данного вещества. Соответственно, травоядные животные получают эти вещества с растительной пищей, а потому в молоке также могут содержаться нитраты.

Вызывает беспокойство увеличение количества нитратов в запасах поверхностных и подземных вод. В 1985 г. исследования показали, что 2,5 млн французов, главным образом из регионов интенсивного земледелия и животноводства, были вынуждены потреблять воду со слишком высоким содержанием нитратов: более 50 мг на литр. Тревожный порог составляет 100 мг на литр.

Кроме того, нитраты разрушают каротин в растениях.

Простые галогеновые углероды (галогенуглероды) представляют собой в основном тригалометаны и тетрахлорид углерода. Они участвуют как в инициации, так и в промоции рака. Во Франции количество галогенуглеродов в водопроводной воде очень мало (порядка 9–10 г/мл), однако в сельских районах развивающихся стран ситуация зачастую менее благоприятная. Галогенуглероды образуются во время обработки воды для получения ее лучших бактериологических качеств.

В 1954 г. чешские исследователи Добс, Хопп и Зула обнаружили в копченых рыбе и мясе бензо-3-4-пирен. Эти результаты были подтверждены другими группами исследователей, которые пополнили список ароматических полициклических веществ, являющихся потенциальными канцерогенами, добавив бензофлуарантен и бензантрацен. Исследование среди рыбаков, проживающих на побережье Балтийского моря, усилило подозрения в отношении бензпиренов, но не дало формальных доказательств. Следует оговориться, что копчение в домашних условиях приводит к образованию большего количества бензо-3-4-пиренов в отличие от промышленного. Именно поэтому не рекомендуется использование горизонтального барбекю для приготовления мяса.

Полициклические углеводороды (или смолы), образующиеся при чрезмерном нагревании масел или пищевых жиров, такие как бензпирен, в настоящее время признаны канцерогенами.

Бензпирен присутствует на поверхности всех видов мяса и рыбы, приготовленных при помощи барбекю, в древесном угле или непосредственно открытом огне, а также в копченом мясе и рыбе и обжаренном кофе. Он образуется на основе пиролизованных жиров, которые денатурируются при температуре приготовления свыше 250 °C. Бензпирен обычно скапливается на поверхности продуктов, его проникновение вглубь обычно минимально. Так что в коже копченой рыбы содержится в 10–40 раз больше бензпиренов, чем в самом мясе.

Следует также добавить, что в процессе пиролиза при прямом воздействии пламени или жара на основе белков или некоторых аминокислот, в них содержащихся, происходит образование компонентов, обладающих гораздо более мощными мутагенными свойствами, чем у бензпирена. В Японии, в частности, изучили мутагенные свойства, приводящие к канцерогенному эффекту, пиролизатов триптофана: Trp P1 и Trp P2.

Таким образом, любой органический углеродистый материал при температуре от 300 до 700 °C – то есть при неполном сгорании – образует множество ароматических полициклических углеводородов (ПАУ) и, среди прочего, бензпирен. Вот почему всякое копчение является потенциальным источником бензпирена и вносит свой вклад в его распространение в атмосфере и на поверхности земного шара. Воздух является основным переносчиком бензпирена. В целом продукты пиролиза, содержащиеся в пище, действуют скорее как инициаторы опухоли, чем как истинные канцерогены, то есть обладающие одновременно свойствами инициаторов и промоторов. Предельно допустимое содержание бензпирена в продуктах пока окончательно не определено. В Германии ежедневная допустимая доза составляет 1 мкг/кг. Один хорошо прожаренный стейк содержит до 7 мкг/кг.

Сульфиты, обладающие антиоксидантными, антибактериальными и противогрибковыми свойствами и используемые в качестве консервантов, обладают коканцерогенным действием: они усиливают мутагенез, возникающий из-за воздействия ультрафиолетовых лучей, и канцерогенное действие бензпирена.

Существует предположение, что два подсластителя, сахарин и цикламат, способствуют возникновению рака.

У некоторого количества крыс, которым давали сахарин в количестве 5 % от веса корма, наблюдалось возникновение лимфосаркомы, серьезной разновидности рака лимфоузлов (5 % от веса корма – довольно значимое количество). В рамках других исследований, где в качестве биологических моделей использовались крысы и мыши, животным вводили в мочевой пузырь сахарин во взвеси холестерина. В 47–52 % случаев у исследуемых мышей наблюдалось возникновение рака мочевого пузыря; у тех мышей, которым вводили только холестерин без сахарина, частота рака составила около 12 %.

Нужно также понимать, какой способ используется для синтеза сахарина. Сахарин, полученный при помощи традиционной технологии, содержит множество примесей, в частности O-толуол-сульфаниламид; эти примеси отсутствуют при использовании более нового метода его синтеза.

Эпидемиологические исследования у человека показывают, что те, кто используют сахарин, чтобы придать сладкий вкус чаю или кофе, не имеют более высокой предрасположенности к возникновению рака, чем остальное население, живущее в той же стране и в тех же условиях. Однако использование сахарина в некоторых продуктах или сладостях и особенно в напитках может привести к потреблению более значимых его количеств, а следовательно, и более опасных в длительной перспективе.

В США большим успехом пользуются напитки с «низким содержанием калорий». Diet Coke, производимая фирмой Coca-Cola, занимает значимое место на рынке напитков. На металлических банках Diet Coke написано: «Less than 1 calorie. This product contains saccharin which has been determined to cause cancer in Laboratory animals. Use this product may be hazardous to your health». Правовой статус сахарина остается временным, а его потребление – стабильным. В Европе в Diet Coke не содержится сахарин, а только аспартам.

С 1951 г. использовался как подсластитель, однако в 1969 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов изъяло цикламат из списка безопасных веществ в питании человека.

Действительно, цикламату и особенно его метаболитам, таким как циклогексиламин, приписывается канцерогенное действие. Исследования животных показали, что цикламат натрия или кальция провоцирует изменение хромосомы. То есть является мутагенным веществом. Другими исследователями было обнаружено тератогенное действие цикламата у животных. Потребление данного вещества беременными самками провоцирует пороки развития у плода.

Политика Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов такова, что оно стремится авторизовать как можно большее количество подсластителей, чтобы потребление каждым индивидуумом не превышало допустимой суточной дозы. В США подсластители продаются в аптеках и супермаркетах и являются предметом агрессивной рекламы. В будущем возможно использование других природных или искусственных подсластителей, таких как гидрохалконы, ацесульфам калия.

Аспартам не провоцирует риск возникновения рака. Он примерно в 180 раз слаще сахара. Применяется начиная с 1981 г. и пользуется большим успехом в США. Среднее потребление не достигает 10 % от допустимой суточной дозы, даже у детей.

Аспартам – это препарат, состоящий из двух аминокислот: L-фенилаланина и L. аспарагиновой кислоты. В целом его энергетическая ценность идентична столовому сахару, но он примерно в 180 раз слаще. Следовательно, продукты или напитки, содержащие этот подсластитель, будут иметь такой же сладкий вкус, но их энергетическая ценность будет ниже на 90–95 %.

В 1983 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов дало разрешение на его использование в газированных напитках.

Аспартам стоит очень дорого ($60 за килограмм по сравнению с $0,5 за сахар), но потребитель готов платить на 30 % больше. Однако аспартам не может быть использован в пищевых продуктах, если температура приготовления превышает 70 °C; напитки, хранящиеся при 30–40 °C, теряют свой сладкий вкус за несколько недель; таким образом, он предназначен только для охлажденных и замороженных продуктов.

В настоящий момент Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов выдает очень мало новых разрешений на его использование. Действительно, допустимая суточная доза составляет 50 мг/кг и, по данным Центра безопасности пищевой продукции и прикладного питания, глобальный уровень потребления приближается к четверти от порогового значения. Аспартам малотоксичен. В настоящий момент продукты, в состав которых входит аспартам, содержат предупреждение для потребителей и предостережение для лиц с фенилкетонурией. Любимый напиток американцев кока-кола содержит 550 мг аспартама на литр!

Ацесульфам калия был одобрен Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США как низкокалорийный столовый подсластитель и ингредиент жевательных резинок, порошкообразных напитков, желатина и десертов. По своей структуре он похож на сахарин, и его 3 %-ный раствор в 200 раз слаще сахара. Он выделяется с мочой в неизмененном виде, не обладает тератогенным или мутагенным эффектом у животных.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США определило допустимую суточную дозу, равную 15 мг/кг от веса тела. По мнению ВОЗ, Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН или Научного комитета ЕЭК, эта доза должна составлять 9 мг/кг. В сочетании с другими подсластителями обладает взаимоусиливающим эффектом, что улучшает и усиливает его сладкий вкус.

В 1930-х гг. Япония использовала краситель, парадиметиламино-азобензол, чтобы придать маргарину цвет, схожий со сливочным маслом. Из-за этого он получил название «желтый масляный», хотя совершенно не имеет никакого отношения к маслу.

В 1945 г. было обнаружено, что этот краситель оказывает канцерогенное действие на многие виды животных в лаборатории. Он принадлежит к химическому классу красителей, содержащих азосоединения. Некоторые из них обладают канцерогенным действием:

• краситель красного цвета Судан R.B.;

• краситель коричневого цвета Судан R.R.;

• хризоидин, который во Франции полностью запрещен к использованию в пищевых продуктах начиная с 1 октября 1976 г. Аналогичным образом с 31 декабря 1978 г. в пищевой промышленности было запрещено использование амаранта.

Красители из других химических классов также могут обладать канцерогенным или коканцерогенным действием: в частности, производные от трифенилметана и красители группы фталеинов.

Часто остатки пестицидов, в том числе весьма токсичных, могут сохраняться на поверхности фруктов, вот почему их нужно чистить от кожуры или очень тщательно мыть, протирая влажной тряпочкой.

К сожалению, зачастую растения впитывают инсектициды через корни или даже листья, что приводит к их накоплению в мякоти самого плода. Можно привести в пример случай трагических отравлений в 1957 г. консервами с голубикой, произведенными в США. В них содержалось значительное количество гербицида аминотриазола. Помимо его общей сильной токсичности, во время опытов было выявлено его пагубное, в том числе канцерогенное, влияние на щитовидную железу.

ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) оказал большие услуги человечеству, но его способность постепенно накапливаться в человеческом организме стала причиной запрета на его использование.

Международное агентство по изучению рака, расположенное в Лионе, – CIRC – зарегистрировало 600 химических компонентов, содержащихся в нашей окружающей среде, которые потенциально являются канцерогенными для человека. Дозы, в которых они проявляют свои канцерогенные свойства, значительно превышают те, с которыми мы реально сталкиваемся в результате нашего образа жизни и питания. Однако исследования в области токсикологии и онкологии питания продолжаются, и уже в ближайшие годы, конечно же, появятся новые советы по питанию.