Французский прессованный сыр. С 1298 года носит название, созвучное департаменту, в котором производится. Однако первые упоминания о таком сыре относится к VI веку. Канталь изготавливают из коровьего молока: сначала его сквашивают, потом прессуют в течение суток, затем перемалывают в специальных мельницах с добавлением соли, далее сырную массу помещают в особые ёмкости и вновь прессуют 2–3 недели. Позже сырные круги диаметром 35–45 см и высотой 35–40 см извлекают из формы и помещают в прохладное место для созревания, в процессе которого сыр несколько раз переворачивают и обмывают водой. Один круг канталя весит 30–40 кг, и на его производство уходит до 500 л молока.

По качеству исходного сырья различают два вида этого сыра: cantal fermier – для его производства используется только сырое молоко, надоенное в период с поздней осени до ранней весны от коров салерской породы; и cantal laitier – производится из любого пастеризованного молока. По степени выдержки различают cantal jeune – этот молодой сыр выдерживается до 3 месяцев; cantal doré – его ещё называют «позолоченным», продукт средней выдержки от 2 до 6 месяцев; и cantal vieux – старый или выдержанный сыр, который созревает не менее 6 месяцев.

В кулинарии канталь применяют для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля, запеканок и в фондю. Корка сыра может содержать опасные бактерии, поэтому перед употреблением кусок сыра обрезают не менее чем на 2 см от края.