Виноград

Книга: Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Назад: Вино

Ягоды растения рода Виноград. Сейчас в мире насчитывается более 8000 сортов винограда. Наиболее известные из них: Мускат, Каберне, Мерло, Шардоне, Пино, Изабелла. В свежем виде, как правило, употребляются гибриды винограда сорта Изабелла. В настоящее время площади под виноградниками в мире занимают около 8 млн га, производство винограда составляет в среднем 50–60 млн тонн в год.

Виноград и виноградный сок – общеукрепляющее и тонизирующее средство. В плодах винограда содержатся сахар, клетчатка, органические кислоты, аскорбиновая кислота, витамины группы В, С, Р. Виноградные ягоды или сок – эффективное средство лечения многих заболеваний сердечно-сосудистой системы. Красный виноград нормализует работу печени, способствует очистке организма от накопившихся токсинов, повышает общий тонус организма и помогает быстро восстанавливаться после перенесённых стрессов и физических нагрузок.

В кулинарии виноград используют в приготовлении различных салатов, желе, сиропов, варенья, его сушат для получения изюма, добавляют в выпечку, украшают им десерты и лёгкие закуски.

Как выбирать

Выбирая виноград, нужно иметь в виду, что коричневые точки и пигментация на нём совсем не означают, что он плохого качества. Следить нужно только за тем, чтобы ягоды не были повреждены. У свежих виноградин на поверхности кожицы допустим беловатый налёт. Ягоды должны быть целыми, плотными. На кистях недопустимы плесень и гниль.

Как хранить

Свежий виноград многих сортов хорошо хранится в холодильнике. Сорта винограда с толстой кожицей и плотной мякотью, а также имеющие рыхлые кисти, сохраняются лучше, при этом тёмные сорта хранятся дольше светлых. Хранить виноград нужно в открытой таре на верхней полке холодильника.

Салат с виноградом и сыром

На 1 порцию

Время приготовления: 10 мин

4 листа салата

3 веточки петрушки

50 г сыра твёрдых сортов

8 ягод винограда

сок 0,5 лимона

0,5 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 198 ккал

• Листья салата промыть под проточной водой и обсушить. Петрушку промыть, отделить листочки. Сыр нарезать очень тонкими ломтиками. Виноград вымыть.

• Выложить на плоскую тарелку в один слой листья салата, листья петрушки, сыр, виноград. Перед подачей полить соком, выжатым из лимона, и оливковым маслом.

Открытый пирог с виноградом

На 5–6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

200 г пшеничной муки

7 ст. л. сахара

0,5 ч. л. соли

120 г охлаждённого сливочного масла

3 ст. л. ледяной воды

900 г винограда без косточек

70 г орехов кешью

1 маленькая веточка свежего розмарина

2 ст. л. жидкого мёда

2 ст. л. молока

1 пучок свежей мяты для украшения

Калорийность: 389 ккал

• Муку просеять, соединить с 1 ст. ложкой сахара и солью. Масло порубить ножом, добавить к мучной смеси. Взбить миксером до состояния мелкой крошки. Влить воду и ещё раз взбить. Быстро вымесить тесто и убрать в холодильник на 1 час.

• В отдельной посуде смешать виноград, орехи, мелко нарезанные листочки розмарина и 5 ст. ложек сахара.

• Достать тесто из холодильника, раскатать в круг диаметром 30 см. Перенести раскатанное тесто на противень, выстланный пергаментом.

• Смазать тесто мёдом. Выложить на тесто начинку так, чтобы по краям осталось 3–4 см. Края теста поднять и защипать, смазать молоком и присыпать оставшимся сахаром.

• Выпекать в духовке 25–30 минут при температуре 180 °C.

• Достать пирог из духовки, немного остудить. Перед подачей украсить листочками свежей мяты.

Желе из винограда

Время приготовления: 1 час + охлаждение

2 кг винограда разных цветов

2 стакана воды

900 г сахара

Калорийность: 104 ккал

• Ягоды винограда отделить от гроздьев. Вымочить в холодной воде, промыть.

• Выложить виноград в кастрюлю, влить воду, на сильном огне довести до кипения. Убавить огонь до слабого и варить под крышкой 15 минут. Снять крышку, варить ещё 15 минут.

• В ёмкость большего, чем кастрюля, объёма налить холодную воду. Кастрюлю с виноградом снять с огня и поместить в ёмкость для охлаждения.

• Остывшую массу процедить через дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли, массу, оставшуюся в дуршлаге, не отжимать.

• Отцеженный сок, постоянно помешивая, уварить на слабом огне до уменьшения объёма вдвое.

• В уваренный виноградный сок добавить сахар, проварить на слабом огне 15 минут.

• Получившееся желе разлить в подготовленные банки, оставить до полного остывания при комнатной температуре, крышками не накрывать.

• Когда желе полностью остынет, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.

Назад: Вино

Дальше: Виноградное масло