Ризотто

Итальянское блюдо из риса. Изначально ризотто было простым крестьянским кушаньем, постепенно рецепт менялся, и сегодня готовить правильное ризотто считается в Италии одним из главных навыков профессионального повара.

В приготовлении ризотто много секретов. Основной – это качество риса. Для данного блюда подойдут лишь 3 его сорта – арборио, карнароли и виалоне нано. Все они итальянские, и их объединяет ещё и то, что в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна амилопектин быстро вступает в реакцию с водой и создаёт обволакивающую структуру, а расположенная внутри рисового зерна амилоза позволяет приготовить рис немного твёрдым (аль денте) в самом центре. Эти два свойства риса придают блюду его необычную текстуру: рис в мягкой оболочке, чуть твердоватый внутри.

Готовят ризотто на курином бульоне. На каждые 100 г риса необходимо взять 500 мл бульона. В Италии даже существует специальная порода кур, бульон из которых используется именно для приготовления ризотто. Мясо такой птицы нежное, в меру жирное. Для откорма кур используют только рис и просо.

Рецептов приготовления ризотто великое множество. Его готовят с травами и специями, самый известный вариант – с шафраном, из-за чего ризотто становится ярко-жёлтым. В ризотто добавляют мясо, рыбу, морепродукты, травы, овощи, фрукты, грибы и ягоды.

Пикантность блюду придают добавляемые в процессе приготовления вино и сыр. Вино используют сухое, недорогих марок. А вот сыров для ризотто подходит только 3 вида: пармезан, грана падано и очень редкий трентинграна. Причём от использования вина или сыра зависит и количество соли в блюде, поэтому ризотто солят в самом конце, буквально перед подачей.

Ризотто готовится только на сливочном масле высокого качества. Дешёвые аналоги не подойдут, качество масла во многом определяет вкус ризотто.

Подают ризотто на подогретых тарелках сразу же после приготовления. Старайтесь точно рассчитать нужное количество порций, так как ризотто никогда не разогревают.